餐饮的管理制度（13篇）

餐饮的管理制度（精选13篇）

发布时间:2022-10-20

餐饮的管理制度（精选13篇）

餐饮的管理制度篇1

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒

店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,

按旷工或早退处理c请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刃、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物

在生活常温中暴露大久。

7、凡易变质的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，滞水桶，沸水最好当夜倒除，不在厨房隔

夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，沸水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等

工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要

避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应

集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、

或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按

量使用，物尽其用C

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需

经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图

私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量

要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发

现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应

负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部

门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按

酒店处罚制度执行C

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不

定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约

及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、

计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、

菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪

律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当

日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并

告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨诒的要点，提前准备材料，

会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时

到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得

随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发

言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应

费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会

后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结

果应主动报上。

餐饮的管理制度篇2

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产

品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉

使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器

要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量

缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所

用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749《生活

饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过

高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸

食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加

剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保

存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应

当在高于6CTC或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在

清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开

使用，定位存放，俣持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后

的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹右要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清

理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

时清除垃圾。

面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现冷腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放

期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位

存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直

接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水

分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或6CTC以上的温度条

件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加

剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保

存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、

馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，

用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

凉菜加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间

工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与

凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用

紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3Q分钟以上，开启空调，使

室内温度不超过25C,并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的,

不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于

冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放

于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内

卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间

工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带

入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用

紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使

室内温度不超过25C,并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化,

当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度1OC以下。植脂奶

油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃o

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加

剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保

存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内

卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

餐饮的管理制度篇3

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职

工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、

食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条本制度适用于公司餐饮管理。

第二章食品卫生安全管理

第一节从业职工的资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制出门进行健康检查，取得健

康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法

规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继

续从事餐饮工作。

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、

活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全

的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;

供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐

痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第三节食品采购索证管理

第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真

检查厂名、厂址、M产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可

证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变

质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食

品。

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食

品进食后无异常。

第四节食材管理

第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定

期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流

程图》

第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。

食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采

购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的

原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓

库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

等）及个人生活用品。

第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤

出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合

冷藏和冷冻的温度范围要求。

第十六条鼓疑职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、

数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向

后勤保障中心反映C

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的

原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第五节食品加工管理

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清

洗干净，按规定消毒期理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸

水消毒5T0分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放络两天以上，发

现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至

白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。

食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工

规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得

堆放杂物、垃圾。废弃物、潜水应有密闭容品存放，当天清理完毕。

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮

值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时

提供样品。

第二十四条食品留样必须貉入独立干燥密闭的容器，注明日期

和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品

分隔开。

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处

理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并

签字确认，严禁问题食品售出。

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、

五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做

好相关记录。

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具

等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存

放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每

周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁

卫生。

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、

分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有

标签，标明储藏食品名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，

无变味变质。

第九节环境卫生管理

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、嶂

螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒

的物质要标明，指定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收

清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟

踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及

参加人员等。

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违

法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三章工作餐管理

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部

审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。

第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按

本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长

（或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人

领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审

核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要

及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽直各车间订餐数量与当班

职工是否一致，并列入考核。

第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负

责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损

毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四章公务接待

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，

综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申

请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心

下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后

勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批

单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级

汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。

追回已售出可疑食品。

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场

地，加工人员也需消毒。

第六章附则

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条

本制度自发布之日起执行。

餐饮的管理制度篇4

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障

师生生命健康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》

一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿

戴工作衣、帽上岗C

二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，

增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，

调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官

性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食

物的营养价值。

六,烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐

者食欲。

七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。

八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着

饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹

布或围裙擦试菜肴容器。

九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、

拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容

器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二

次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶

台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物

垃圾入桶。

十二.未经餐厅管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增

减。

餐饮的管理制度篇5

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐

饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管

理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制

订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程；

(2)自助餐服务规程；

(3)咖啡厅服务规程；

(4)酒吧服务规程；

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，

分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，

保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就

餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情玩，对开餐中出现的问题及

时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素

质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础

上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要

的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强

餐饮成木控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平

具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱

要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行戌本

控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出

色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控

制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成

本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制；3、库存控制;4、

发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控

制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等,

并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、

成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存

在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利

于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不

断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作

既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高

工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的

时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员

安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正

常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发

员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自

身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚

子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌

的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很

多家，我们“好百总”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很

多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做

大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定

要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣

当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额

尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个

不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳

光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，

特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯

德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?

这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不

是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、

环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客

个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱胆子，就餐环境也很重要，

不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座

位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各

样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，

起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的

菜品、洒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务

的愿望和文化品位C

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐

厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素

质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练

的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细

致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐

厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营

销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推镇、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图

片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

餐饮的管理制度篇6

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，持续良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、

打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》

执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜为。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的

安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮的管理制度篇7

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时

代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经

营效益。故管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考

虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务

特色，创新要求；

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制

度；

根据以上三点真正做到人人有岗位，办事有依据，行动有目标,

工作有效益。

餐饮的管理制度篇8

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、

打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》

执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜为。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的

安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮的管理制度篇9

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理

办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在木阜位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均

应遵守本管理制度°

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证

明后方可参加工作C餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得

从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安

全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造

册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构

进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,

并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存,

以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服

务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计戈h

组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗

位加工操作规程等C

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后再上岗.

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间

操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接

入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后

;4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或痹鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）

后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:

1、开始工作前;2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、

咳嗽、打喷嚏或探鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何（其他）

可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的

行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫

生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人

不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间

工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从叱人

员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

餐饮的管理制度篇10

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐

饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管

理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制

订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程；

(2)自助餐服务规程；

(3)咖啡厅服务规程；

(4)酒吧服务规程；

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

(2)准备开餐所需的各种餐洒用具并按规格摆设；

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，

分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，

保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就

餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情方，对开餐中出现的问题及

时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素

质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础

上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要

的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强

餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平

具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱

要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行戌本

控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出

色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控

制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成

本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、

发料控制；5、粗加工控制;6、切配控制；7、烹制控制;8、餐厅销售控

制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等,

并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、

成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存

在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不

断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作

既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高

工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的

时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员

安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正

常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发

员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自

身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚

子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌

的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很

多家，我们“好百作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很

多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做

大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定

要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣

当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额

尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个

不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳

光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，

特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯

德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们"好百年''有什么呢?

这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不

是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、

环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客

个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，

不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座

位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各

样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，

起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的

菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务

的愿望和文化品位C

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐

厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素

质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练

的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细

致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐

厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低

劳力成本。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营

销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图

片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

餐饮的管理制度篇11

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规

范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机

构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两

个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明

显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要

补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培

训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都

有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作

条件、个人资格等,

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时

间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,

即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:

姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、

休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间

（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。

有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣

室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义

了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。

要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。

一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下,

这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设

备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现

这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的

工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套

的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，

即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

餐饮的管理制度篇12

无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而

卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准

化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。

近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提

高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入

wt。以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒

店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团

的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的

现代化板店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的

管理才能实现规范化管理。

众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特

殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流

动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，

餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的

菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、

灯光、音响及服务员

的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很

好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种.

种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重

视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种

认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框

框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会

束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情；另一种观点则认为：餐

饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把

餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,

使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后

一种观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制

度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦

当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。

手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并

经过30多年来的不断丰富和完善，现巳成为指导麦当劳系统运转的

“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作

分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细

说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国

年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,

光加盟手册就制定出10多种共100多万字，将加盟商从咨询考察，

到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持休系等

整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文

件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根

据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨

房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作

规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银

管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重

考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体，把细

节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中

应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在

餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋；不准斜靠墙或服务

台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或

停顿;避免聆听客人的闲聊；保持服务场所的清洁；在服务时尽量避免

与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避

免，否则不可触碰客人身体；在客人用餐之后，不得马上清理台面，

除非客人有要求；所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的

餐具，再撤掉弄脏的餐具；在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良

好的仪容；礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜

好等；工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等；不得与客人争吵、批评

客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心；未经客人允许，不可送上

账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。

厨房操作规程c此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和

厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、

卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所帝厨师通报客源情况，

公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备

工作完成情况，发现问题应及时解决；开餐时厨师应遵循“以餐厅需

要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味

可口的菜肴；厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利

益的前提下，尽量节约，并减少浪费；搞好厨房设备管理，厨房内应

建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使用，加强设

备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内

的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具

卫生和操作卫生等；保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。

厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉

灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时

接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜

肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正

式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则

配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，戌菜

及时送至备餐间，提醒传菜员取走；接受订单到第一道热菜上桌不得

超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误肝出菜引起顾客投诉的由当

事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规

格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴

的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质

量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

食品质量检查制度。菜肴质量是假店经营的生命线，绝对马虎不

得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班

要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不

符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致；餐

厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量与客人所

订一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人对菜肴质量有投诉的，服

务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，立即

通知前厅经理；前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师

长重新制作这道菜，并保证质量；餐厅营业结束后，将客人的食品投

诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。

菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以

要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;

规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定

奖励办法；前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中

数量突出者，也应给予一定的