西式面点师4级复习100题及答案

西式面点师4级复习100题及答案1.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A.随意B.任意C.无规则D.有规律参考答案：D2.饼干用英文表示为()。A.creampuffB.cookieC.soufleD.crepe参考答案：B3.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。A.一次成型法B.二次成型法C.三次成型法D.复合成型法参考答案：A4.圆形泡夫的英文名称是()。A.CreampuffB.RollpuffC.RoundbuffD.Creambuff参考答案：A5.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A.特征B.风味C.类别D.口味参考答案：B6.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。A.圆形B.长条形C.圆圈形D.菱形参考答案：D7.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A.提高制品营养价值B.提高制品的热能C.增加制品的蛋香味D.改进制品内部组织状态参考答案：B8.清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。A.层次清B.层次薄C.跑油D.油疙瘩参考答案：C9.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A.糖和蛋B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋参考答案：A10.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A.调制B.成型C.定型D.冷藏参考答案：C11.道德是以()为评价标准。A.善恶B.利益C.社会舆论D.传统习惯参考答案：A12.尽职尽责的关键是()。A.尽B.职C.忠D.责参考答案：C13.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A.价格交换B.等价交换C.利益交换D.等同交换参考答案：B14.泡夫类制品主要有两种,一类是(),另一类是éclair。A.CreampuffB.RollpuffC.RoundbuffD.Creambuff参考答案：A15.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模参考答案：A16.泡夫是用()制作的面团。A.烫制面团B.冷水面团C.温水面团D.油酥面团参考答案：A17.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。A.高成分B.中成分C.低成分D.高成分或中成分参考答案：D18.下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉参考答案：C19.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A.抹B.挤C.切D.借助模具参考答案：D20.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A.直接挤到各种上台服务的容器B.用其他食品原料做包装,将木司包入C.利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用D.将木司表面经过简单装饰后供给客人参考答案：C21.竞争的实质是()和知识的竞争。A.技术B.设备C.人才D.资金参考答案：C22.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表参考答案：B23.硬质面包成型时,可以不用注意的事项是()。A.尽快完成成型工作B.使制品大小一致C.不要使用过多的干面粉D.避免重复操作参考答案：A24.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕参考答案：C25.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A.慢擀轻压B.干净利索C.轻擀慢压D.慢擀慢压参考答案：B26.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致,(),有浓厚的巧克力味。A.表面微凸B.表面平整有光泽C.表面均匀有光泽D.表面光滑有弹性参考答案：C27.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()。A.内部组织松软B.内部组织酥脆C.内部组织脆硬D.内部组织酥松参考答案：A28.()是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品。A.饼干类B.蛋糕类C.泡夫类D.面包类参考答案：D29.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A.0.1~0.2B.0.2~0.5C.0.3~0.7D.0.5以上参考答案：C30.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品参考答案：B31.违反厨房卫生规程的做法是()。A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩参考答案：A32.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。A.不能含有丰富的物料B.不能含有大颗粒配料C.不能太软D.不能太黏稠参考答案：C33.下列不属于面包类产品的是()。A.汉堡包B.吐司C.热狗D.木司参考答案：D34.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A.松软B.脆硬C.酥软D.酥脆参考答案：D35.采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。A.直接挤制法B.立体造型工艺法C.食品包装法D.模具成型法参考答案：D36.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.冷水B.热水C.开水D.温水参考答案：A37.制作出来的木司成品要求:()、软硬适中、口味香甜。A.形态一致B.形态完整C.大小一致D.色泽均匀参考答案：B38.烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。A.将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B.烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放C.将烤盘放在烤箱中心部位D.将烤盘与烤箱壁接触参考答案：C39.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定参考答案：C40.软质面包是以()为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A.面粉、酵母、水、油脂、盐B.面粉、糖、酵母、牛奶、盐C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D.面粉、酵母、糖、水、盐参考答案：A41.制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的()。A.一致性B.平整性C.完整性D.柔软性得分评分人参考答案：C42.下列不属于面包类产品的是()。A.汉堡包B.吐司C.热狗D.木司参考答案：D43.下列面包中,中间发酵时间最短的是()。A.软质面包B.松质面包C.硬质面包D.脆皮面包参考答案：C44.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A.花嘴的运动方向B.花嘴的大小及式样C.花嘴的形状D.裱型的温度参考答案：A45.软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。A.面粉筋力过大B.烤箱温度低C.油脂含量太少D.搅拌时间过长参考答案：C46.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.盐参考答案：A47.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A.黄油B.鸡蛋C.湿度D.蒸汽参考答案：D48.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。A.形状和柔软性B.口味和特性C.风味和形状D.口味和柔软性参考答案：D49.在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。A.细腻B.洁白C.光滑D.膨胀参考答案：A50.利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法()法。A.生物起泡B.微生物起泡C.化学膨松D.微生物膨松参考答案：D51.调制木司时,如果配料中有蛋黄和蛋清,则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。A.糖B.奶油C.面粉D.水参考答案：A52.下列都属于软质面包的是()。A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包参考答案：A53.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。A.形态一致B.大小一致C.色泽均匀D.表面平整参考答案：B54.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(),用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.分步搅拌法D.多次搅拌法参考答案：C55.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类参考答案：C56.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A.能否尽快抢救B.能否尽快判断触电原因C.人工呼吸D.正确的紧急处理参考答案：D57.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A.称重B.擀形C.中间发酵D.成形参考答案：B58.下列面包中,中间发酵时间最短的是()。A.软质面包B.松质面包C.硬质面包D.脆皮面包参考答案：C59.烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触参考答案：D60.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A.有韧性B.有柔性C.有弹性D.锋利参考答案：D61.用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45度角对着蛋糕表面挤出。A.左手拇指B.右手拇指C.左手虎口D.右手虎口参考答案：C62.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向参考答案：C63.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A.酥松B.滑润C.松软D.松脆参考答案：C64.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A.等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液参考答案：B65.调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()。A.鸡蛋与糖打发B.蛋黄和蛋清分别与糖打起C.鸡蛋与奶油打发D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起参考答案：B66.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A.裱花嘴挤法B.裱花袋挤法C.油纸卷嘴挤法D.模具成型法参考答案：A67.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A.糖B.黄油C.蛋白D.淀粉参考答案：B68.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表参考答案：B69.“Sauce”是指()。A.面条B.木司C.吐司D.少司参考答案：D70.硬质面包虽然不需要良好的(),但必须要有良好的组织构造。A.外形B.网状结构C.内部色泽D.质地参考答案：B71.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D.黄油酱参考答案：D72.下列中属于直接安全技术措施的是()。A.电气设备的绝缘B.电气设备的漏电保护装置C.警示标识D.压力容器的过压保护装置参考答案：A73.硬质面包成型时,一方面要();另一方面要求制品大小一致;还要注意不要使用过多的干面粉,以防影响成品的质量。A.动作轻柔B.尽快完成成型工作C.避免重复操作D.尽量一次成型参考答案：D74.烘烤清蛋糕时,盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在()。A.烤箱中心部位B.烤箱壁附近C.离烤箱门较远处D.离烤箱门较近处参考答案：A75.调制泡夫面糊时,鸡蛋要()放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A.等面糊冷却后全部B.等面糊冷却后逐次C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次参考答案：D76.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A.栗子B.瘦肉C.红小豆D.木耳参考答案：B77.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.戚风蛋糕B.清蛋糕C.海绵蛋糕D.乳酪蛋糕参考答案：B78.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些()。A.结力B.鸡蛋C.淀粉D.奶油参考答案：A79.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。A.形状和柔软性B.口味和特性C.风味和形状D.口味和柔软性参考答案：D80.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A.奶油B.牛奶C.糖液D.蛋液参考答案：D81.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展参考答案：D82.硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.结构紧密D.结构细腻参考答案：C83.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A.职业道德B.岗位道德C.社会公德D.家庭道德参考答案：A84.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。A.糖粉酱B.巧克力C.黄油酱D.鲜奶油参考答案：D85.下列点心不属于混酥类的是()。A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排参考答案：C86.制作巧克力木司时,应将巧克力()。A.溶化后与其他配料混合B.直接与其他配料混合C.与奶油一起打发D.溶化后与奶油一起混合参考答案：A87.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爱社区C.爱人民D.爱知识参考答案：C88.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()。A.内部组织松软B.内部组织酥脆C.内部组织脆硬D.内部组织酥松参考答案：A89.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A.蛋氨酸B.谷氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸参考答案：B90.调制硬质面包时,下列说法错误的是()。A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既