某大学食堂托管经营服务项目投标方案

目录

技术和服务方案...........................................2

1.公司简介...........................................2

2.经营思路..........................................4

2.1经营品种(特色)优势一一经营模式..............10

2.2企业文化管理经营理念..........................17

2.3管理措施——6T餐饮服务.......................18

3.拟派人员.........................................88

3.1拟派承诺书...................................88

3.2拟派人员清单.................................89

4.规章制度........................................90

5.应急预案.......................................172

6.设备配置及承诺.................................202

6.1设备配置承诺书...............................202

6.2设备清单.....................................203

6.3拟设食品安全监测设备.........................209

7.优质、安全服务承诺书...........................213

7.1(1)关于菜品价格、重量要求方面的介绍及承诺..213

技术和服务方案

1.公司简介

XXXX酒店管理有限公司成立于XX年XX月XX0,注册资金200

万元，坐落于XX市，公司内部员工XX余人。

本公司以发展地方特色饮食为宗旨，弘扬土家XX饮食文化为己

任，旨在为顾客提供一个多元化的消费平台，全力营造出一种和谐

的饮食氛围，让顾客在就餐的同时，又能欣赏到别开生面的土家歌

舞表演，引起了极大的社会反响，使每个在这里消费的客人对此都

赞不绝口。

本公司拥有一批资深的酒店管理人士和丰富的管理经验，我们

对厨房进行系统的管理，确保为消费者把好食品入品关。

1、菜品质量，我公司设立巡检组，随时检查菜品质量，通过与

顾客的交流和了解，及时对饭菜的质量和口味作出修正和完善。

2、采购，为确保食品的安全和卫生，我司将实行统一采购、统

一管理，特别是对肉类、油类制品的采购，将严格把关，以确保原

材料的安全和卫生。拒绝使用“三无产品”。

3、厨房、餐具卫生管理，我们一直以来都是严格的按照国家A

级标准来管理，所有餐具于每天工作前进行严格消毒，未经消毒不

得循环使用，定期清洗冷柜，以确保冷柜的清洁卫生，清楚卫生死

角，防止各种污染源污染食品；仓库所有的物品摆放整齐，定期定

人打扫，保持空气流通，以防发霉变质。

为了给消费者提供一个理想的就餐环境，确保为顾客提供更为优质的

服务，本公司将对服务员进行严格的、系统的星级岗前培训，合格者

方可以上岗，并不定期对服务员进行综合能力考核。在保证菜品质量

的同时，让服务质量也能提到更高的提升。

2.经营思路

L111务方案T代商粳叠软管理模式

1L1经看方蓟

+要求

诚信经营，安全第一

开拓创新，质量优先

薄利实惠，以人为本

开发需求，创造满意

民以食为天，食以安为先

我司结合《IS022000食品安全管理体系》、《1309001质量管

理体系》《职业健康安全管理体系》《环境管理体系》《危害分析

与关键控制点体系》五大体系，建立适合自身发展的管埋埋念。

生命线：从原料采购加工和供餐，我司处处体现了对食品安全

的重视。我们认为，保证食物的新鲜卫生既是食品行业对消费者的

承诺，也是餐饮管理行业生存、发展之道；

品种品质：我们根据本地地域的饮食特色，选用上乘的原材

料，实施严格的质量控制，科学调整菜肴品种结构，制作出新鲜卫

生、清爽纯正、营养均衡的各式菜品；

供餐服务：我们秉着“师生永远是家人”服务理念，严格按公

司的服务规范，为XXXX大学学生食堂就餐师生提供安全卫生、快捷

迅速、温馨周到的服务，满足了不同师生全方面的个性化需求。

+食品安全与管理模式

1.饮食卫生和安全关系到XXXX大学广大师生的健康和生命安全,

关系到学校的信誉，关系到我司的生存和发展，关系到社会的和谐稳

定。没有饮食卫生，没有饮食安全，就没有餐饮公亘的经济效益，更

没有餐饮公司的生存和发展。饮食卫生安全是餐饮公司的头等大事,

我司从上至下、从管理制度到具体的操作细节，无一不严格贯彻执行

“卫生和安全第一”的经营理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰

山”的神圣职责，做到热饭、热菜、热汤、热心肠，满腔热情地为XXXX

大学广大师生服务。大众餐、特色档口餐一旦冷了之后不但外观难看、

口味差，更不易被消化。为此我司一直坚持“分次少炒、荤素分锅、

现炒现卖“，以确保师生吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜、

热汤，体现我司“师生至上，以人为本”的经营准则。同时，我们提

供“热情、方便、有效、实惠”的热心肠服务，真诚待人、以情感人，

让XXXX大学广大师生在享受美味佳肴的同时，享受到优美的服务环

境和优质的服务态度。

我司关注具体细节，因为我们深知：细节决定餐饮企业经营的成

败。

2.我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、从

小处入手，把制度文化作为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食

堂作业各个流程中和每个细节里，从而实现学校、师生和我司“三方

满意、三方共赢”的经营目标，达成友好和谐的经营环境。

+诚信经营，安全第一，开拓创新，质量优先

1.我司秉承“法律至上、担当道义、勤勉务实、争先创优”的企

业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心企业”

和“良心食堂”，以强烈的企业责任感、紧迫感和责任心，做好餐饮

工作，努力赢得XXXX大学广大师生和学校的认同。

2.如需要，我司可以为权属的食堂每年办理公众责任险，自行投

保并承担相关的手续和费用。

3.采购环节成本控制。我司实行集中采购、统一配送，在采购过

程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等挖制标准。同时，

标准的采购计划，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

4.我司期待专注，得到社会和XXXX大学广大师生的认可。通过借

鉴，吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼总结，积累了丰富的食堂

经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。

5.“品德好、能吃苦、求上进”是我司的用人理念。我司拥有一

批经验丰富的各级管理人才和训练有素的员工团队，有力保证了我司

各项规章制度和管理标准的贯彻执行。

6.良好的规章制度，通过积极的有效执行，我司食堂奉献给师生

的是一流质量的产品，能充分满足广大师生多样化的饮食需求。

7.我司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山”的理念，

以严格的安全卫生规章制度控制体系，把对学校食堂安全的危害降至

最低限度，有力保障了师生和学校切身的利益。

8.我司运用行之有效的方式与就餐的广大师生保持良好的相互

交流和相互沟通，随时把握广大师生的饮食需求和餐饮动态，从而打

消隔膜促进了食堂与就餐师生之间的和谐互动。

9.一流的管理水平和一流的服务质量，极大地提高了食堂的美誉

度和就餐率，积极推进师生、食堂和学校“三方满意”，实现了食堂

保值、增值，有效提高学校后勤管理绩效，为学校和谐发展提供强有

力的后勤支持和保障。

10.市场经济时代，餐饮业与高校食堂的优势互补以及诚信的友

好合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各个

食堂间之间的良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。

+薄利实惠，以人为本，开发需求，创造满意

三方满意（师生满意、学校满意、公司满意）

1.切实保障学校师生的饮食需求。综合学校现有师生的人数、食

堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、

优质的餐饮服务，满足各个层次师生的就餐需求。

2.从软硬件着手建设标准化的就餐食堂，使之成为“硬件达标、

软件一流、三方满意”的标准化食堂，为学校的和谐与发展提供强有

力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”功能，使之服务好师

生日常生活和学校的后勤保障工作，保证学校食堂的服务水平满足学

校快速发展的要求。

3.在保证饮食安全、卫生和满足XXXX大学广大师生不同饮食需

求的前提下，以科学、有效的管理能力创造优异的经营业绩，以实际

行动回报学校的高度信任与大力支持；努力实现食堂社会效益和经济

效益双丰收，实现食堂保值、增值，全力打造我公司餐饮品牌形象,

实现学校与我司双方互利、共赢、发展的友好合作目标。

112经营要求

XXXX大学提供操作场地和餐饮制作过程中所必须的相关设备，我

司中标后根据现场操作实际，配齐现场管理人员、操作人员、服务人

员，负责食品原材料采购、烹制、售卖等一系列运营配套工作，“自

负盈亏，独立核算二

我们的经营

2.1经营品种（特色）优势一一经营模式

+食堂运营时间

贵方食堂的运营时间严格按照甲方需求进行，其暂定运营时间如

下：

早餐：6:00至8:00

午餐:11:00至13:00

晚餐：17:00至19:30

备注：供餐时间将根据实际需求和采购方要求进行调整。

+食堂定位

贵方XXXX大学学生食堂是我公司2021年设想的经营管理重点,

是日后原料验收、储藏、加工、中转的关键点，也是安全、服务、出

品的把控点，因此食堂的整体定位便是“安全、保障、创新我司在

实地勘察后结合实际情况，按照贵方食堂内提供大众餐、特色档口餐

等，结算方式按招标要求执行。菜品品种、菜系、特色档口多方面强

化，不断提升、创新，为贵方食堂打造形象工程。

2、特色档口餐

2.11学生餐餐经营设想

针对本次项目特点我司准备提供大众餐，结合我司的菜谱库和

XXXX大学的要求，可以全方位的保障贵方学生饮食丰富多样、营养均

衡。同时我司会做到以下几点：

（1）运营人员保障

食堂人员、岗位编制以最为方便、效率、快捷的方式服务贵方食

堂，以增加菜式口味，随时给贵方学生带来不一样的就餐体验；另一

方面我司为本地企业，遇到突发状况，将会随时有大量人力安排，绝

对做好食堂各项保障工作。

（2）大众餐菜式口味

1）满足天南地北各地学生的需求，菜品完全响应招标要求；

2）菜品实行边炒边售，确保菜色有新鲜感和热度，减少浪费；

3）发挥食堂厨师最大限度才能展示，制定多种菜谱，由厨师现场

制作加工；

4）定期和学生沟通，了解食客口味习惯，适时调整烹饪风味及菜

式，努力满足不同就餐者的口味习惯，提高满意度。

（3）食堂人员管理

1）厨房工作人员一律实行持健康证上岗；

2）统一着装，衣服采用白工衣、工帽，分餐时严格按要求戴好口

罩手套；

3）厨房工作人员有责任心，做事认真负责，服从工作安排；

4）食堂采购由人事行政部确定选择供应商协议送货，食堂主厨当

天递交第二天食堂所需货品到人事行政部，人事行政部指派专人联系

供应商供货，当天所到货品由人事行政部指派人员和食堂工作人员共

同验收质和量，行政部定期调查供应商所供物品市场价格。

5）人事行政部协议按周期由财务付款给供货商；

6）严格保证食品安全、伙食质量和控制食堂成本。

2.1.2特色档口经营设想

我司中标后在贵方食堂内经营大众餐的同时还经营5个特色窗口

餐，我公司自行研发及引进社会餐饮新时尚特色菜系，丰富贵方就餐

体验。同时提供多档次的特色餐饮服

务，以星级酒店的贵宾服务标准，低于

社会餐饮的价格来打造特色餐饮服

务。同时我司会集全国各地特色的餐

饮特色，来满足贵方来自五湖四海的

师生个性需求。

特色餐饮营销方式包括饮食质量、用餐环境和服务质量，针对这

三个方面，食堂分别采取以下方案：

提高饮食质量，创立特色产品

(1)定期变换特色档口菜式，以不同的搭配来迎合学生多边口味

的要求；努力改善版菜的味道，使假菜更美味；加强特色餐饮的竞争

力。

(2)特色档口可以引进像网红商铺一样的可口小吃；例如：我们

可以将以一些学生喜欢吃的食物引进食堂，同时还可以新增饮料类窗

口，一方面既可以满足学生不同的需求，又可以增加食堂收入来源,

一举两得。

(3)加强饭菜的保温度，使学生吃得舒坦。一方面食堂加强保温

措施，以便保证学生的根本利益。冬天还可以免费的为学生提供清谈

的热汤。

(4)设水饺档、面档、煲仔饭等主食特色窗口，满足南方学生及

北方学生的不同需求。

(5)设“XX”，“素食”档等特色窗口，满足不同XX,信仰学生的

需求。

(6)开展定制服务，学生通过短信、微信平台投票自己所需要的

美食，约定好时间，到食堂内取餐。

改善特色档口用餐环境

(1)全面提升食堂的用餐环境。

(2)及时扫除桌面清洁，随时给员工提供好的就餐氛围。做好宣

传工作，让员工自觉的将碗筷拿到回收处，以方便清洁和更多的人就

餐。

(3)很多人反映食堂很拥挤是存在的很大问题，这时候食堂工作

人员很难协调，但是食堂可以科学规划排队路线，排队长时增加售餐

人手来疏散排队秩序。

(4)由于学生就餐时间都不一样，因此去食堂吃饭的时间也很难

把握，所谓的就餐时间变得模糊化，为了适应这种现象，食堂会提前

准备吃饭时间，并适当延长吃假时间。

提高服务质量

(1)学生本身就是企业形象最好的代言人，提高食堂的服务质量

就要从提高员工素质做起。食堂要从培训和监督两个方面抓起。增大

对员工的培训，培养一支微笑服务，待人有礼的员工队伍；另外，增

大对员工的监督力度，在食堂明显地方设置投诉栏，食堂经理亲自管

理，对被投诉的员工进行一定物质上的处罚。这样一方面增加贵方员

工的满意度，另一方面又能对员工起到鞭策作用，要保证餐具和就餐

环境的清洁卫生同时要培训员工，提高员工的服务质量，让员工在就

餐时更愉悦。

(2)学生意见反馈指定专人负责，对学生意见反馈进行跟踪，让

学生满意为目的。

(3)积极帮助学生解决力所能及的困难，让每一位学生感受到家

一般的温暖。

2.2企业文化管理经营理念

我们的经营理念：环境先行理念，服务至上理念，营养健康膳食

理念，创新管理理念。

环境先行理念：让食堂环境大改观：走进食堂不仅是宽敞明亮，

而且感觉风格迥异、与众不同。舒适，放松，享受、满足。有浓厚的

文化氛围。不仅是食堂，又是文化交流，休闲减压的场所。

服务至上理念：服务至上是我们的宗旨：服务贵方学生。让他们

在这里享受细致的体贴与关爱，认真制定计划和方案，本着“精于专

业、细于环节、立于品质”的企业文化，全面创新，体现食堂管理与

服务上鲜明的个性和与众不同。学生们聚餐式活动时，我们帮他们加

工菜品，包煮饺子，让他们感受到温暖，“无偿贴心”服务项目的开

展，让学生更加的对我们食堂油然而生地产生了一种依赖感和信任感。

让他们以健康的体魄和抖擞的精神投身工作中。

营养健康膳食理念：我公司引进了国外先进的食堂管理与健康膳

食理念，编制营养食谱，指导食堂管理人员有计划的管理营养配餐。

有针对性的编制符合营养原则与要求的食谱，对一殁健康人群来说，

是保证其合理营养的具体措施；对于学习繁忙的学生来说，帮助他们

养成较好的饮食习惯，防止营养型疾病的发生。用有限的经济开支来

取得最佳的营养效果，提高学生们的生活质量。我们遵从全心全意为

顾客服务的理念，认真制定计划和方案，全面创新，体现食堂管理与

服务上鲜明的个性和与众不同。

创新管理理念:

管理制度的创新是核心，在内部管理方面我们推行系统管理体系,

即：整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、素养。

整理——精心策划，建立规章

整顿一一合理布局，优化队伍

清扫一一摒弃杂乱，优质创新

清洁一一合理布局，优化队伍

安全一一规范操作，清除隐患

节约一一低碳环保，降低成本

素养一一微笑服务，文明礼貌

2.3管理措施一一6T餐饮服务

六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天

处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

食堂现场管理（六T实务）是针对食堂提出的，不适用其他行业，

是属于行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、

形象、综合竞争力。

厨房色标管理和6T管理方法

色标管理颜色区分6T实务标准管理

示意图

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公干.

常分类常清洁常规范常整理常维护常自律

每天下班前各卫生包干区的责任人必须检查好自己的责任区获得卫生和工具归位情况

LL3无蚣翘

1）定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只

保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最

后什么都堆在一起，非常乱），将必需品的数量降低到最低程度，按

高、中、低用量分别存放，分层管理。

2）目标：适物、适所、适位、适量。

3）执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

4）改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境

的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

5）具体内容：

（1）将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作

现场没有不需要的物品。

(2)物品按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿

高度不过肩部。

(3)将食品库房与非食品库房分开。

(4)工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品

独立上锁柜。

(5)根据需要每人有一套比备工具或文具。

(6)班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

(7)主要节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要

部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

(8)厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具

等均匀分类集中存放。

(9)有个人工作职责及每天工作清单。

(10)食堂设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘,

废气排放，噪音达到国家标准。

1)定义：将必要的东西加以定位，实行物品分类集中放置，收放

整齐，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内取出

和放回文件和物品。能保证随时处于可取用的状态，养成物品归原位

的习惯。

2)目标：三定(定名、定位、定量)。

3)执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则。

4)改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。

5)具体内容：

(1)工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。

(2)工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，

姓名和休班替代人。

(3)物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明

有盖的保鲜盒存放。

(4)有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高

最低存量指引。

(5)物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物

品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。

(6)集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放c

(7)集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。

(8)食堂活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。

(9)清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架

明档摆放为主。

(10)30秒内可取出及时放回文件和物品。

LLS充编也

1）定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油

渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。将国家对餐饮业食品安全

卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的

操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

2）目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看

得到的与看不到的地方都清理。

3）执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏。

4）改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，

差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

5）具体内容：

（1）有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，

每个员工都有自己的职责。

（2）为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。

(3)注意清洁炉灶底，柜底，柜顶，坑渠等隐蔽地方。

(4)有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

(5)厨房地面无水及油污。

(6)动物性食品与植物性食品清洗水池分开。

(7)仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

(8)洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四

消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施,

其结构应密闭并易于清洁。

(9)食堂有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控,

预进见和纯净水设备。

LL6天相螭

1)定义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然

的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工

明白自己的管理责任，提高办事效率。

2)目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激

励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

3)执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

4)改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

5)具体内容：

(1)所有物品以透明胶盒，开架式存放。

(2)各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰

撞。

(3)在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全

体员工均能辩识警报声音。

(4)配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出匚标志，消防措施

确保完好有效。

(5)电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无

乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。

(6)节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，食堂实行工

作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。

(7)采用视觉管理方法，管理有颜色区分，设安全指引斑马线。

(8)采用视觉管理方法；生食品［红色］,熟食品［蓝色］,蔬菜水

果［绿色］。

(9)采用视觉管理方法，抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。

垃圾桶保持清洁，加盖，垃圾分类处理。

（10）设备管理实行了[p]牌制度，第一时间填写维修单报修。设

备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指弓I。

LL7天为检查

1)定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执

行规范标准。通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每

个员工自行制订每天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就

能做好的事情)，养成习惯。

2)目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

3)执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前

做6T,问责守时。

4)改善重点：为了应付检查而制定的制度。

5)具体内容：

(1)制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开，切

实执行。

(2)制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设

有标准图示及穿衣镜。

(3)每个员工都制订了每天收工前五分钟做六件事并切实执行,

一线员工均有健康证。

(4)设置展示实施卓越现场管理6T成果纪录的墙报，实施前后

对比照片。

(5)有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天工作

是否完成。

(6)公司服务宗旨和组织构架展示在醒目处，负责人均有姓名和

照片展示。

（7）企业在全员参与编写的基础上编制了卓越现场管理手册。

（8）定期进行6T审核，制定了审核结果的改进措施。

（9）发动员工参与编写［细节决定成败］的优质服务语句提高服

务文化。

（10）实施6T的资料积累完整，特别是改善前后对照。

LLS天荒改避

1）定义：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮（6T实务）

的新目标，螺旋向上不断改进。管理坚持正常化、日常化、习惯化、

自然化、真实化，能提升自我品质与效率。

2）目标：自我突破与追求卓越。

3）执行重点：集中精力、目标清晰，唯一。

4）改善重点：一劳永逸，安于现状。

5）具体内容：

（1）企业实施6T的组织构架继续发挥作用，有企业高层人员负

责长期保证6T执行。

(2)企业对现场管理的实施成果能根据市场的新变化和管理的

新要求不断改进提升。

(3)企业对现场管理的目标要求已经制定了计划。

(4)企业对食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业

的要求等课题已开始调研。

(5)企业以像餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理6T达标审

核。

LL9金驾”3严驯物管理林港

食堂“6T”实务现场管理标准

“6T实务”现场管理的由来

经过学习日本5s和香港5常法等先进的现

场管理实务，结合中国餐饮业实际和国家卫

生部颁布的法规要求，制定了＜餐饮业现场

管理（六T实务）》规范，经过现场实施的经过

证明是行之有效的办法。

此办法由上海社会^饮协会何义钊老先生

最先提出并在上海酒店推广，得到了食品药

品监督部门的认可，从而向学校推荐。

1.范围

本标准规定了食堂”6T实务现场管理”的基本要求

、主要内容、规范标准和管理目标。

本标准适用于各级各类高校食堂。

中华人民共和国食品安全法》（2009年2月28日中华人民共和国主席令第九号）

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002年9月20日中华人民共和

国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号）

《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》（2011年7月29日上海

市人民代表大会常务委员会公告第36号）

《上海市学校食堂卫生管理办法》（2003年5月29日沪卫监（2003）24号）

《餐饮企业现场管理规范》（2010年9月6日沪质技监标〔2010〕488号）

《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB31/2015—2013）实施指南

“'6『实务现场管理”（以下简称U6T）是指食堂应实现

4.1组织要求：设有学校后勤部门及食堂负责人参加的专门工作团队。

4.2人员要求：从业人员接受过餐饮专业培训，并持有专业相应的证书。

4.3制度要求：建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度。

4.4设施设备要求：消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗

消毒及处理垃圾的设施符合国家规定，并按要求标识明示使用办法；有符

合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备。

4.5环境要求：标识清晰、规范、完整，工作场所安全卫生、干净明亮、

布局合理、通风良好、排放达标。

5.内涵要点\

5.1.1含义5.1.2要点

清除工作现①工作现场不放置非必病品和私人物品，私人物品集中存放；

场非必需品②将食品库与非食品库分开；

,并将必需

③常用必需品数量控制到最低，食堂班蛆领料一般不超过2天用量；

品的数量降

④仓库按常用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；

低到最低量

,根据其用⑤育个人工作职责及每天工作清单；

・，进行分

⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施；

类管理。

⑦根据需要与否每人一套工具。

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£15内涵要点

521含义522要点

将必需品整合到①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；

存放点分类集中②工作现场所有物品有一个清矮标签（名），对应固定摆放位置（家）；

放置，有容器，③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管

质物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食

有物品名称，有

品箱内加藤存放，瓶装食品开架摆放；

标准，有数量，

⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料'洗涤用品等有使用期限，

有先进先出标识

自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；

指引，便于使用和

⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类缜中存

回放。放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草

、HR装'低值易托品等集中存放.

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“六实物现场管理宣传栏

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5.内涵要点\

5,3.天天清扫

531含义5.3.2要点

①有各部责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；

②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；

清洁卫生分

③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

区域责任到

④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑架等除蔽处的清洁；

人，按分工

⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生

完成自己责与熟分开，出菜与收盘线路分开；

任区的清扫⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温

度和时间符合要求；

O

⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消方后餐具的保洁设施，

其结构应密闭并易于清洁.

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朋涵要点

541含义542要点

①所有物品以透明方式开架存放；

②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主；

运用特定的颜色，

③在各部位张贴走火路线图，有紧;&事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防

透明的盛器，有量设施齐务有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别曾报声音；

④电播及电器功能标识开全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操

化刻度的器皿及简作人员持证上岗；

易的图文标识等管⑤节约能猊措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰

理方法，提高工作箱有温控雳，温度符合要求；

⑥采用颜色和视觉管理方法：管道有歌色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位

效率，实现食品存

有明显标氾和保护措施；食品原料分色分类存放，生熟、苇素分开；抹布分色分

储规范化、标准化用途管理；垃圾分类处理，垃圾筒保持清洁、加盖。

O⑦设备使用为安全操作说明，设备维修有维修完工单，■;物耋运有安全指引

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朋涵要点

551含义552要点

①实施"6r的组织构架表、负费人姓名和照片醒目展示；

通过建立培训、检

查、奖惩制度，要②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；

求员工每天下班前

③明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行；

五分钟对照“6T”

的内容，检查工作④制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天的工作清单完成情况；

完成情况，养成遵

⑤定期进行审核，并制订审核结果的改进措施；

守规章制度的习惯

⑥设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“6T”资料台账，编制“6T”实务工

O作手册.

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服务

食堂模常伴比计分相

6T关

个零诚

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二零伯

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宝

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方

行

申

琐

口

通

心

利

问