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文档简介

食材72小时留样作业流程一、制定目的及范围为确保食品安全，提升食品质量管理水平，特制定食材72小时留样作业流程。本流程适用于所有涉及食材加工、制作及销售的单位，包括餐饮企业、食品加工厂及相关服务机构。通过规范留样流程，确保在发生食品安全事件时，能够及时追溯和处理，保障消费者的健康权益。二、留样原则1.留样工作应遵循“安全、规范、有效”的原则，确保样品的代表性和完整性。2.所有留样食材必须在加工、制作完成后立即进行，确保样品的真实性。3.留样时间应严格控制在72小时内，超过时间的样品应予以销毁。4.留样记录应详细、准确，便于后续追溯和检查。三、留样流程1.留样准备1.1确定留样食材：根据每日菜单及食材使用情况，确定需留样的食材种类及数量。1.2准备留样容器：选择符合食品安全标准的留样容器，确保容器清洁、无异味。1.3标识留样信息：在容器上清晰标注留样日期、食材名称、加工人员及留样编号。2.留样实施2.1样品采集：在食材加工完成后，立即从每种食材中取出规定数量的样品，放入准备好的留样容器中。2.2密封保存：将留样容器密封，防止外界污染，确保样品的完整性。2.3记录留样信息：填写《食材留样记录表》，记录留样时间、食材名称、数量及相关信息，确保信息准确无误。3.留样存储3.1存放位置：将留样样品放置于专门的留样冰箱或冷藏柜中，保持适宜的温度，确保样品不变质。3.2定期检查：定期检查留样样品的存放状态，确保样品未受到污染或变质。4.留样销毁4.1销毁时间：留样样品应在留样后72小时内进行销毁，确保不影响食品安全。4.2销毁记录：销毁时需填写《食材留样销毁记录表》，记录销毁时间、食材名称及数量，确保销毁过程可追溯。四、备案与检查所有留样记录及销毁记录应妥善保存，至少保存一年，以备相关部门检查。定期对留样流程进行自查，确保各环节符合规定，发现问题及时整改。五、留样人员职责1.留样负责人：负责留样工作的组织与实施，确保留样流程的顺利进行。2.操作人员：严格按照留样流程进行操作，确保样品的代表性和完整性。3.质量监督人员：定期对留样工作进行检查，确保留样记录的准确性和完整性。六、培训与宣传定期对相关人员进行留样流程的培训，提高员工的食品安全意识和留样操作技能。通过宣传栏、培训资料等形式，增强全员对留样工作的重视程度。七、反馈与改进机制建立留样工作反馈机制，鼓励员工提出改进建议。定期召开留样工作总结会议，分析留样工作中存在的问题，及时调整和优化

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