餐厅后厨卫生管理规范

餐厅后厨卫生管理规范TOC\o"1-2"\h\u28759第一章后厨卫生管理总则 2193901.1管理目标与原则 2185701.1.1管理目标 28491.1.2管理原则 3258351.1.3管理职责 3230371.1.4管理分工 332279第二章食品原料采购与储存 4217661.1.5采购原则 4243111.1.6采购标准 4193531.1.7采购流程 45761.1.8储存环境 4217171.1.9储存设施 4299341.1.10储存要求 468591.1.11储存管理 528072第三章食品加工过程卫生管理 5253161.1.12原料验收与处理 5184761.1.13加工过程卫生要求 5240751.1.14食品加工流程 5197671.1.15加工工具清洁 6101221.1.16设备清洁 6129271.1.17清洁记录与检查 620355第四章食品卫生检验与监测 6234871.1.18目的与意义 6303061.1.19检验标准 6278781.1.20检验方法 7268191.1.21原料进货监测 7324791.1.22加工过程监测 7265261.1.23储存过程监测 750161.1.24销售过程监测 7262941.1.25定期抽检与自查 828561.1.26监测记录与报告 87070第五章厨房环境与设施卫生 8110801.1.27厨房内部环境要求 8189011.1.28厨房设备卫生要求 849911.1.29厨房废弃物处理要求 8237461.1.30厨房设施清洁 929841.1.31厨房设施维护 99882第六章厨房工作人员卫生管理 9183701.1.32手部卫生 949881.1.33口腔卫生 9212921.1.34服装与个人形象 9230961.1.35卫生习惯 1099031.1.36健康监测 10165531.1.37培训 10184481.1.38卫生制度落实 10306011.1.39卫生宣传与教育 101793第七章餐具清洗与消毒 10292171.1.40餐具清洗流程 10191001.1.41餐具消毒方法与要求 1172第八章食品废弃物处理 12153231.1.42废弃物分类 12259961.1.43废弃物处理 12155271.1.44废弃物处理设施 13160001.1.45废弃物处理管理 1322634第九章食品安全事件处理 13198321.1.46事件报告与调查 136021.1事件报告原则 13210601.2事件报告流程 13222151.3事件报告内容 13278172.1调查组成立 14542.2调查内容 14183372.3调查方法 1497542.3.1应急预案与处理措施 14316643.1应急预案制定 14149363.2应急预案内容 14186414.1应急处理原则 15256054.2应急处理措施 153264第十章卫生管理制度与考核 15309724.2.1目的与意义 15165614.2.2制定原则 15177284.2.3卫生管理制度内容 16250204.2.4考核目的 1656974.2.5考核内容 163744.2.6考核方法 16290564.2.7奖惩措施 16第一章后厨卫生管理总则1.1管理目标与原则1.1.1管理目标（1）保证后厨卫生状况符合国家相关法律法规及行业标准，保障食品安全。（2）提升后厨卫生管理水平，降低食品安全风险。（3）增强员工卫生意识，提高卫生操作技能。（4）创建整洁、有序、安全的工作环境，提高工作效率。1.1.2管理原则（1）预防为主，防治结合：通过制定和执行严格的卫生管理制度，预防食品安全的发生。（2）全员参与，共同管理：充分发挥员工的积极性和主动性，实现后厨卫生管理的全员参与。（3）科学管理，持续改进：运用科学的管理方法，对后厨卫生状况进行实时监控，不断优化管理策略。（4）严格执行，落实到位：保证各项卫生管理制度得到有效执行，对违规行为进行严肃处理。第二节管理职责与分工1.1.3管理职责（1）餐厅管理层：负责制定后厨卫生管理制度，监督执行情况，对卫生问题进行整改。（2）后厨主管：负责组织、协调后厨卫生管理工作，对卫生问题进行及时处理。（3）厨师长：负责后厨卫生管理的具体实施，对卫生状况进行日常检查。（4）厨房员工：负责各自岗位的卫生工作，遵守卫生操作规程，维护后厨卫生环境。1.1.4管理分工（1）后厨主管：负责制定后厨卫生管理计划，组织卫生培训，检查卫生执行情况。（2）厨师长：负责后厨卫生管理的日常监督，对卫生问题进行整改。（3）厨房各岗位员工：负责各自岗位的卫生工作，如食材清洗、设备清洁、环境整理等。（4）餐厅服务员：负责餐厅卫生管理，协助后厨做好卫生工作。（5）餐厅经理：负责对后厨卫生管理进行总体协调，保证卫生状况达到标准。第二章食品原料采购与储存第一节原料采购标准1.1.5采购原则（1）遵循食品安全法律法规，保证食品原料来源合法、安全、可靠。（2）优先选择具备良好信誉、质量稳定的供应商。（3）建立严格的采购流程，保证原料采购的规范性和透明度。1.1.6采购标准（1）食品原料应具有相应的质量检验报告，保证符合国家标准。（2）原料包装完好，无破损、变形、污染等现象。（3）原料标签清晰，注明生产日期、保质期、生产厂家等信息。（4）食品原料新鲜，无变质、异味、霉变等现象。（5）肉类原料应具备动物检疫合格证明。（6）蔬菜、水果等原料应无农药残留，符合国家相关规定。1.1.7采购流程（1）拟定采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。（2）选择合适供应商，进行询价、比价、议价等环节。（3）签订采购合同，明确双方权利、义务及违约责任。（4）对供应商进行定期评价，保证其持续符合采购标准。第二节原料储存要求1.1.8储存环境（1）储存仓库应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）储存环境温度适宜，肉类原料应在0℃以下冷藏储存，蔬菜、水果等原料应在0℃以上冷藏储存。（3）避免原料与有毒、有异味、易燃易爆物品混放。1.1.9储存设施（1）储存设施应具备良好的密封功能，防止原料受潮、污染。（2）储存设施应定期清洗、消毒，保证原料储存安全。（3）储存设施应根据原料种类、特性进行合理布局，便于管理。1.1.10储存要求（1）原料储存时应按照先进先出的原则，保证原料新鲜度。（2）储存原料应分类、分区存放，避免交叉污染。（3）储存原料应定期检查，发觉变质、过期等异常情况应及时处理。（4）储存原料的包装应保持完好，避免破损、污染。（5）储存场所应设置防火、防盗等安全设施，保证原料安全。1.1.11储存管理（1）建立原料储存管理制度，明确储存流程、责任人等。（2）对储存人员进行培训，提高其食品安全意识及储存技能。（3）定期对储存设施进行检查、维护，保证其正常运行。（4）建立原料储存记录，详细记录原料采购、储存、使用等信息。第三章食品加工过程卫生管理第一节食品加工操作规范1.1.12原料验收与处理（1）验收原料时，必须对供应商提供的质量证明文件进行审核，保证原料来源合法、安全。（2）原料应按照品种、来源进行分类存放，避免交叉污染。（3）对原料进行清洗、去皮、切割等预处理时，应遵循卫生操作规范，保证食品安全。1.1.13加工过程卫生要求（1）加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。（2）加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。（3）加工过程中，操作人员应遵循以下卫生要求：a.不得直接用手接触食品，应使用工具进行操作。b.不得在加工场所吸烟、饮食。c.避免交叉污染，不同食品加工工具应分开使用。d.食品加工完毕后，应及时进行清理和消毒。1.1.14食品加工流程（1）食品加工应遵循先加工生食品，后加工熟食品的原则。（2）加工过程中，应按照食品加工工艺流程进行，保证食品安全。（3）加工完毕的食品，应按照保存要求进行存放，避免变质。第二节加工工具与设备清洁1.1.15加工工具清洁（1）加工工具应在每次使用后进行清洗、消毒，保证卫生。（2）清洗加工工具时，应使用清洁剂和消毒剂，按照规定浓度和时间进行浸泡。（3）清洗后的加工工具，应放置在指定的位置，避免交叉污染。1.1.16设备清洁（1）设备应在每次使用后进行清洁，保证设备表面无污垢、油渍。（2）设备清洁时，应使用清洁剂和消毒剂，按照规定浓度和时间进行擦拭。（3）对于设备难以清洁的部位，应使用专业的清洁工具和方法进行清洁。（4）清洁后的设备，应进行消毒处理，保证卫生。1.1.17清洁记录与检查（1）加工工具和设备的清洁记录，应详细记录清洁时间、清洁剂名称、消毒剂名称及浓度等信息。（2）食品加工场所应定期进行卫生检查，保证加工工具和设备的清洁符合卫生要求。（3）对于检查中发觉的问题，应及时整改，保证食品安全。第四章食品卫生检验与监测第一节食品卫生检验标准1.1.18目的与意义食品卫生检验标准是为了保证餐厅后厨食品的质量安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者身体健康。本节主要规定了食品卫生检验的基本要求、检验项目和检验方法。1.1.19检验标准（1）原料检验（1）原料进货时应附有质量检验报告，保证原料符合国家相关标准和规定。（2）对原料进行感官检验，包括色泽、气味、形状等，保证原料新鲜、无变质现象。（2）半成品检验（1）半成品加工过程中，应定期进行卫生检验，包括细菌总数、大肠菌群等指标。（2）半成品储存过程中，应定期进行温度、湿度等环境因素的监测。（3）成品检验（1）成品出锅前，应对食品进行感官检验，保证无异味、变色、变形等质量问题。（2）成品销售前，应对食品进行微生物、理化等指标的检验，保证食品符合国家相关标准。1.1.20检验方法（1）感官检验：通过观察、嗅闻、品尝等方法，对食品的色泽、气味、形状等进行分析。（2）微生物检验：采用国家标准方法，对食品中的细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物进行检测。（3）理化检验：采用仪器分析、化学分析等方法，对食品中的重金属、农药残留、添加剂等指标进行检测。第二节食品卫生监测流程1.1.21原料进货监测（1）原料进货时，验收人员应对原料的质量、数量、生产日期等进行核对，保证原料符合国家相关标准和规定。（2）对原料进行感官检验，合格后方可入库。1.1.22加工过程监测（1）加工过程中，应定期对半成品进行卫生检验，保证加工过程中的食品安全。（2）对加工场所、设备进行清洁消毒，防止交叉污染。1.1.23储存过程监测（1）对储存环境进行温度、湿度等监测，保证食品储存条件符合要求。（2）定期对储存食品进行卫生检验，发觉问题时及时处理。1.1.24销售过程监测（1）销售前，对成品进行感官检验，保证无质量问题。（2）对销售场所进行卫生检查，保持销售环境整洁卫生。1.1.25定期抽检与自查（1）餐厅应定期对食品进行抽检，保证食品卫生质量。（2）餐厅应开展自查工作，对卫生管理不规范的行为进行整改。1.1.26监测记录与报告（1）对食品卫生检验与监测过程进行详细记录，包括检验项目、检验方法、检验结果等。（2）对监测过程中发觉的问题及时报告，以便采取相应的整改措施。第五章厨房环境与设施卫生第一节厨房环境卫生要求1.1.27厨房内部环境要求（1）厨房内部应保持整洁、明亮，无油污、灰尘、积水等现象。（2）厨房内部空气质量应达到国家规定的标准，保持空气流通，避免有害气体和异味产生。（3）厨房内部温度应控制在适宜范围内，避免过高或过低影响食材新鲜度和员工工作效率。（4）厨房内部应配置足够的照明设备，保证操作台、烹饪区等区域光线充足，避免因光线不足导致操作失误。1.1.28厨房设备卫生要求（1）厨房设备应定期进行清洁、消毒，保证设备表面无油污、灰尘、锈迹等。（2）厨房设备使用完毕后，应及时关闭电源、水源，避免设备长时间运行导致故障。（3）厨房设备应定期进行维护保养，保证设备正常运行，延长使用寿命。（4）厨房设备操作人员应遵守操作规程，避免因操作不当导致设备损坏。1.1.29厨房废弃物处理要求（1）厨房废弃物应按照国家相关规定进行分类存放，避免污染环境。（2）厨房废弃物应及时清理，避免堆积、发酵产生异味。（3）厨房废弃物处理过程中，应采取有效措施，防止废弃物对环境和人体造成危害。第二节厨房设施清洁与维护1.1.30厨房设施清洁（1）厨房设施清洁应按照从上到下、从里到外的顺序进行，保证清洁到位。（2）厨房设施清洁应使用专业的清洁剂，避免使用腐蚀性强的清洁剂损坏设施。（3）厨房设施清洁过程中，应注意安全，避免因清洁剂、水源等原因导致滑倒、触电等。（4）厨房设施清洁完毕后，应及时擦拭干净，避免水分残留导致设施生锈。1.1.31厨房设施维护（1）厨房设施维护应根据设备使用说明和维修手册进行，保证维护工作正确、有效。（2）厨房设施维护应定期进行，对设备的关键部件进行检查、更换，保证设备正常运行。（3）厨房设施维护过程中，应严格遵守安全操作规程，保证维护人员安全。（4）厨房设施维护完毕后，应记录维护情况，为下一次维护提供参考。第六章厨房工作人员卫生管理第一节员工个人卫生要求1.1.32手部卫生（1）员工在进入厨房前，必须使用肥皂和流动水洗手，并使用消毒液消毒双手。（2）在处理食物前、后，以及上厕所后，必须再次洗手。（3）员工不得用裸手直接接触食物，应使用一次性手套或工具进行操作。1.1.33口腔卫生（1）员工在厨房内不得食用食物，以免口腔中的细菌传播至食物。（2）员工应保持口腔清洁，每日至少刷牙两次，定期进行口腔检查。1.1.34服装与个人形象（1）员工上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴工作牌。（2）工作服应定期清洗、消毒，保持干净卫生。（3）员工应保持头发整洁，不得佩戴过多饰品，以免影响卫生。1.1.35卫生习惯（1）员工不得在厨房内吸烟、饮酒。（2）员工不得在厨房内随地吐痰、乱丢垃圾。（3）员工应养成良好的卫生习惯，保持个人卫生，维护厨房环境整洁。第二节员工健康监测与培训1.1.36健康监测（1）餐厅应定期对厨房员工进行健康检查，保证员工身体健康。（2）员工在发觉身体不适时，应及时报告上级，暂停工作，以免影响食物卫生。（3）员工在患有传染性疾病时，应主动报告，并按照规定进行治疗、隔离。1.1.37培训（1）餐厅应定期组织厨房员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。（2）培训内容应包括食品安全、个人卫生、厨房卫生管理等方面的知识。（3）员工在培训结束后，应进行考核，保证培训效果。1.1.38卫生制度落实（1）员工应严格遵守餐厅制定的卫生制度，自觉维护厨房卫生环境。（2）管理人员应加强对员工卫生行为的监督，发觉问题及时整改。（3）餐厅应建立健全卫生奖惩制度，激励员工积极参与卫生管理。1.1.39卫生宣传与教育（1）餐厅应通过多种渠道开展卫生宣传，提高员工的卫生意识。（2）员工应主动学习卫生知识，不断提高自身的卫生素养。（3）餐厅应定期举办卫生知识竞赛、讲座等活动，丰富员工的卫生知识。第七章餐具清洗与消毒1.1.40餐具清洗流程（一）预处理（1）餐具分类：将餐具按照材质、用途进行分类，如瓷器、玻璃器皿、不锈钢制品等。（2）去除残渣：使用专用工具将餐具上的食物残渣、油脂等清除干净。（二）浸泡（1）浸泡液配制：按照规定的比例配制浸泡液，保证其具有清洁和消毒作用。（2）浸泡时间：将餐具浸泡在浸泡液中，时间根据餐具污染程度和浸泡液浓度确定。（三）清洗（1）刷洗：使用软毛刷或专用清洗工具，对餐具进行刷洗，保证餐具表面无污渍。（2）冲洗：使用清水将餐具上的泡沫和残留物冲洗干净。（四）漂洗（1）漂洗液配制：按照规定的比例配制漂洗液，保证其具有消毒作用。（2）漂洗时间：将餐具放入漂洗液中，时间根据餐具材质和漂洗液浓度确定。（五）干燥（1）晾干：将餐具放置在指定的晾干架上，自然晾干。（2）烘干：如有条件，可使用烘干机对餐具进行烘干，保证餐具干燥。1.1.41餐具消毒方法与要求（一）物理消毒方法（1）高温消毒：将餐具放入高温消毒柜中，温度达到120℃以上，持续20分钟以上。（2）紫外线消毒：使用紫外线消毒灯对餐具进行照射，照射距离不超过1米，时间不少于30分钟。（二）化学消毒方法（1）消毒液配制：按照规定的比例配制消毒液，保证其具有消毒作用。（2）消毒时间：将餐具浸泡在消毒液中，时间根据餐具材质和消毒液浓度确定。（三）消毒要求（1）消毒效果：保证餐具消毒后无细菌、病毒等微生物残留。（2）消毒频率：餐具使用后应及时进行消毒，定期对餐具进行彻底消毒。（3）消毒记录：详细记录消毒时间、消毒液浓度、消毒方法等信息，以备查验。第八章食品废弃物处理第一节废弃物分类与处理1.1.42废弃物分类（1）餐厅后厨食品废弃物主要包括：蔬菜废弃物、肉类废弃物、米面废弃物、油脂废弃物等。（2）废弃物分类原则：根据废弃物的性质、成分和用途进行分类，保证分类处理的科学性和有效性。（3）分类标准：a)蔬菜废弃物：包括蔬菜根部、叶子、果实等；b)肉类废弃物：包括动物骨头、皮、脂肪等；c)米面废弃物：包括米糠、面粉屑等；d)油脂废弃物：包括废弃食用油、动物油脂等。1.1.43废弃物处理（1）蔬菜废弃物处理：a)削皮、去根等预处理；b)采用生物降解技术，将蔬菜废弃物转化为有机肥料；c)对不能利用的蔬菜废弃物进行无害化处理。（2）肉类废弃物处理：a)骨头、皮等废弃物的预处理；b)采用高温蒸煮、压榨等方法提取油脂；c)对剩余的肉类废弃物进行无害化处理。（3）米面废弃物处理：a)过筛、去杂等预处理；b)采用生物降解技术，将米面废弃物转化为有机肥料；c)对不能利用的米面废弃物进行无害化处理。（4）油脂废弃物处理：a)收集废弃食用油、动物油脂；b)采用物理、化学方法进行油脂回收；c)对无法回收的油脂废弃物进行无害化处理。第二节废弃物处理设施与管理1.1.44废弃物处理设施（1）餐厅后厨应设置专门的废弃物存放区域，配备相应的废弃物收集容器。（2）废弃物处理设施应包括：a)预处理设施：如削皮机、压榨机等；b)生物降解设施：如堆肥发酵设备、有机肥料生产线等；c)无害化处理设施：如高温蒸煮设备、焚烧炉等。1.1.45废弃物处理管理（1）建立废弃物处理管理制度，明确废弃物分类、处理、存放等环节的责任人。（2）加强废弃物处理设施的管理与维护，保证设施正常运行。（3）定期对废弃物处理设施进行清洁、消毒，防止细菌滋生。（4）对废弃物处理人员进行培训，提高其环保意识和操作技能。（5）建立废弃物处理档案，记录废弃物处理情况，便于监督和追溯。（6）加强废弃物处理过程中的环境保护，减少对环境的影响。第九章食品安全事件处理1.1.46事件报告与调查第一节事件报告1.1事件报告原则餐厅后厨在发觉食品安全事件时，应遵循及时、准确、完整的原则，立即向餐厅管理层报告。1.2事件报告流程（1）发生后厨食品安全事件，当班厨师或负责人应立即向餐厅经理报告。（2）餐厅经理接到报告后，应在第一时间内向上级主管领导报告。（3）上级主管领导接到报告后，应立即启动食品安全事件调查程序。1.3事件报告内容事件报告应包括以下内容：（1）事件发生时间、地点；（2）事件基本情况及可能原因；（3）已采取的初步处理措施；（4）可能涉及的食品种类、数量、批次等信息；（5）其他需要报告的信息。第二节事件调查2.1调查组成立餐厅发生后厨食品安全事件后，应立即成立由餐厅经理、食品安全管理员、厨师长等组成的调查组，负责对事件进行调查。2.2调查内容调查组应对以下内容进行调查：（1）事件发生的原因、经过；（2）事件涉及食品的生产、加工、储存、运输等环节；（3）事件可能对消费者健康造成的影响；（4）事件处理过程中采取的措施及效果；（5）其他与事件有关的因素。2.3调查方法调查组可以采取以下方法进行调查：（1）询问当事人、目击者；（2）现场查看、拍照、取样；（3）查阅相关记录、资料；（4）咨询专业人士；（5）其他合法的调查方法。2.3.1应急预案与处理措施第一节应急预案3.1应急预案制定餐厅应制定食品安全应急预案，明确应急组织、应急流程、应急资源等内容。3.2应急预案内容应急预案应包括以下内容：（1）应急组织架构及职责；（2）