乳品工程基础知识单选题100道及答案解析

乳品工程基础知识单选题100道及答案解析1.牛乳的主要成分是（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.乳糖答案：A解析：牛乳中水分含量约为87%，是牛乳的主要成分。2.牛乳中的蛋白质主要包括（）A.酪蛋白和乳清蛋白B.胶原蛋白和弹性蛋白C.乳铁蛋白和免疫球蛋白D.以上都是答案：A解析：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。3.牛乳中的脂肪主要以（）形式存在A.甘油三酯B.磷脂C.胆固醇D.以上都是答案：A解析：牛乳中的脂肪主要以甘油三酯的形式存在，约占牛乳脂肪的98%。4.乳糖是牛乳中的（）A.双糖B.单糖C.多糖D.以上都不是答案：A解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的双糖，是牛乳中的主要碳水化合物。5.牛乳的酸度主要由（）决定A.乳酸B.柠檬酸C.磷酸D.以上都是答案：D解析：牛乳的酸度主要由乳酸、柠檬酸、磷酸等有机酸决定。6.牛乳的杀菌方法主要有（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.微波杀菌D.以上都是答案：D解析：牛乳的杀菌方法主要有巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等。7.巴氏杀菌的温度和时间是（）A.62-65℃，30minB.72-75℃，15-20sC.85-90℃，5-10sD.120-135℃，2-4s答案：B解析：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在72-75℃下处理15-20s，可以有效杀死牛乳中的病原菌，同时保持牛乳的营养成分和风味。8.超高温瞬时杀菌的温度和时间是（）A.62-65℃，30minB.72-75℃，15-20sC.85-90℃，5-10sD.120-135℃，2-4s答案：D解析：超高温瞬时杀菌是一种高温短时间杀菌方法，通常在120-135℃下处理2-4s，可以有效杀死牛乳中的病原菌和芽孢，同时保持牛乳的营养成分和风味。9.微波杀菌的原理是（）A.热效应B.非热效应C.以上都是D.以上都不是答案：C解析：微波杀菌的原理是热效应和非热效应的综合作用。热效应是指微波能使牛乳中的水分子产生剧烈的振动和摩擦，从而产生热量，使牛乳温度升高，达到杀菌的目的。非热效应是指微波能破坏牛乳中的微生物的细胞膜和细胞壁，从而导致微生物死亡。10.牛乳的均质化是指（）A.将牛乳中的脂肪球破碎成更小的颗粒B.将牛乳中的蛋白质分解成更小的分子C.将牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖D.以上都不是答案：A解析：牛乳的均质化是指将牛乳中的脂肪球破碎成更小的颗粒，使其均匀地分散在牛乳中，从而提高牛乳的稳定性和口感。11.牛乳的脱膻方法主要有（）A.加热法B.真空脱膻法C.化学脱膻法D.以上都是答案：D解析：牛乳的脱膻方法主要有加热法、真空脱膻法、化学脱膻法等。加热法是通过加热牛乳，使牛乳中的挥发性脂肪酸挥发，从而达到脱膻的目的。真空脱膻法是将牛乳置于真空环境中，使牛乳中的挥发性脂肪酸挥发，从而达到脱膻的目的。化学脱膻法是通过添加化学物质，如氢氧化钠、氢氧化钾等，使牛乳中的挥发性脂肪酸中和，从而达到脱膻的目的。12.牛乳的发酵剂主要有（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：A解析：牛乳的发酵剂主要是乳酸菌，乳酸菌可以将牛乳中的乳糖发酵成乳酸，从而使牛乳的酸度升高，达到发酵的目的。13.酸奶的发酵过程中，乳酸菌将乳糖发酵成（）A.乳酸B.乙醇C.二氧化碳D.以上都是答案：A解析：酸奶的发酵过程中，乳酸菌将乳糖发酵成乳酸，从而使牛乳的酸度升高，达到发酵的目的。14.奶酪的制作过程中，凝乳酶的作用是（）A.将牛乳中的蛋白质凝固B.将牛乳中的脂肪分解C.将牛乳中的乳糖分解D.以上都不是答案：A解析：奶酪的制作过程中，凝乳酶的作用是将牛乳中的蛋白质凝固，形成凝乳，从而使牛乳中的水分和脂肪分离。15.冰淇淋的制作过程中，乳化剂的作用是（）A.将牛乳中的脂肪分散成更小的颗粒B.将牛乳中的蛋白质分解成更小的分子C.将牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖D.以上都不是答案：A解析：冰淇淋的制作过程中，乳化剂的作用是将牛乳中的脂肪分散成更小的颗粒，使其均匀地分散在牛乳中，从而提高冰淇淋的稳定性和口感。16.乳粉的制作过程中，喷雾干燥的原理是（）A.利用热风将牛乳中的水分蒸发B.利用真空将牛乳中的水分蒸发C.利用冷冻将牛乳中的水分结晶D.以上都不是答案：A解析：乳粉的制作过程中，喷雾干燥的原理是利用热风将牛乳中的水分蒸发，从而使牛乳中的水分含量降低，达到干燥的目的。17.乳粉的保质期主要取决于（）A.包装材料B.储存条件C.乳粉的水分含量D.以上都是答案：D解析：乳粉的保质期主要取决于包装材料、储存条件和乳粉的水分含量等因素。包装材料的密封性越好，储存条件越干燥，乳粉的水分含量越低，乳粉的保质期就越长。18.牛乳中的维生素主要包括（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.以上都是答案：D解析：牛乳中的维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等。19.牛乳中的矿物质主要包括（）A.钙B.铁C.锌D.以上都是答案：D解析：牛乳中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁、磷、钾等。20.牛乳中的乳铁蛋白具有（）功能A.抗菌B.抗病毒C.调节免疫D.以上都是答案：D解析：牛乳中的乳铁蛋白具有抗菌、抗病毒、调节免疫等功能。21.牛乳中的免疫球蛋白具有（）功能A.抗菌B.抗病毒C.调节免疫D.以上都是答案：D解析：牛乳中的免疫球蛋白具有抗菌、抗病毒、调节免疫等功能。22.牛乳中的酪蛋白具有（）功能A.提供营养B.促进钙的吸收C.调节免疫D.以上都是答案：D解析：牛乳中的酪蛋白具有提供营养、促进钙的吸收、调节免疫等功能。23.牛乳中的乳清蛋白具有（）功能A.提供营养B.促进钙的吸收C.调节免疫D.以上都是答案：D解析：牛乳中的乳清蛋白具有提供营养、促进钙的吸收、调节免疫等功能。24.牛乳中的乳糖具有（）功能A.提供能量B.促进钙的吸收C.调节肠道菌群D.以上都是答案：D解析：牛乳中的乳糖具有提供能量、促进钙的吸收、调节肠道菌群等功能。25.牛乳中的脂肪具有（）功能A.提供能量B.提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素的吸收D.以上都是答案：D解析：牛乳中的脂肪具有提供能量、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收等功能。26.牛乳中的蛋白质含量一般为（）A.1-2%B.3-4%C.5-6%D.7-8%答案：B解析：牛乳中的蛋白质含量一般为3-4%。27.牛乳中的脂肪含量一般为（）A.1-2%B.3-4%C.5-6%D.7-8%答案：B解析：牛乳中的脂肪含量一般为3-4%。28.牛乳中的乳糖含量一般为（）A.1-2%B.3-4%C.5-6%D.7-8%答案：D解析：牛乳中的乳糖含量一般为7-8%。29.牛乳的密度一般为（）A.1.028-1.032g/cm³B.1.032-1.038g/cm³C.1.038-1.042g/cm³D.1.042-1.048g/cm³答案：B解析：牛乳的密度一般为1.032-1.038g/cm³。30.牛乳的酸度一般为（）A.10-18°TB.18-22°TC.22-26°TD.26-30°T答案：A解析：牛乳的酸度一般为10-18°T。31.牛乳的pH值一般为（）A.6.4-6.8B.6.8-7.2C.7.2-7.6D.7.6-8.0答案：B解析：牛乳的pH值一般为6.8-7.2。32.牛乳的冰点一般为（）A.-0.52℃B.-0.54℃C.-0.56℃D.-0.58℃答案：A解析：牛乳的冰点一般为-0.52℃。33.牛乳的沸点一般为（）A.100℃B.100.5℃C.101℃D.101.5℃答案：B解析：牛乳的沸点一般为100.5℃。34.牛乳的比热容一般为（）A.3.89kJ/(kg·℃)B.4.18kJ/(kg·℃)C.4.40kJ/(kg·℃)D.4.62kJ/(kg·℃)答案：B解析：牛乳的比热容一般为4.18kJ/(kg·℃)。35.牛乳的导热系数一般为（）A.0.52W/(m·℃)B.0.54W/(m·℃)C.0.56W/(m·℃)D.0.58W/(m·℃)答案：A解析：牛乳的导热系数一般为0.52W/(m·℃)。36.牛乳的表面张力一般为（）A.40-50mN/mB.50-60mN/mC.60-70mN/mD.70-80mN/m答案：C解析：牛乳的表面张力一般为60-70mN/m。37.牛乳的黏度一般为（）A.1.5-2.0mPa·sB.2.0-2.5mPa·sC.2.5-3.0mPa·sD.3.0-3.5mPa·s答案：B解析：牛乳的黏度一般为2.0-2.5mPa·s。38.牛乳的浊度一般为（）A.10-20NTUB.20-30NTUC.30-40NTUD.40-50NTU答案：C解析：牛乳的浊度一般为30-40NTU。39.牛乳的色泽一般为（）A.白色B.乳白色C.淡黄色D.以上都不是答案：B解析：牛乳的色泽一般为乳白色。40.牛乳的气味一般为（）A.乳香B.奶香C.无味D.以上都不是答案：B解析：牛乳的气味一般为奶香。41.牛乳的滋味一般为（）A.甜味B.微甜C.无味D.以上都不是答案：B解析：牛乳的滋味一般为微甜。42.牛乳中的体细胞数一般为（）A.10-20万个/mlB.20-30万个/mlC.30-40万个/mlD.40-50万个/ml答案：B解析：牛乳中的体细胞数一般为20-30万个/ml。43.牛乳中的细菌总数一般为（）A.100-200个/mlB.200-300个/mlC.300-400个/mlD.400-500个/ml答案：B解析：牛乳中的细菌总数一般为200-300个/ml。44.牛乳中的大肠菌群数一般为（）A.1-3个/100mlB.3-5个/100mlC.5-7个/100mlD.7-9个/100ml答案：A解析：牛乳中的大肠菌群数一般为1-3个/100ml。45.牛乳中的金黄色葡萄球菌数一般为（）A.1-3个/100mlB.3-5个/100mlC.5-7个/100mlD.7-9个/100ml答案：A解析：牛乳中的金黄色葡萄球菌数一般为1-3个/100ml。46.牛乳中的沙门氏菌数一般为（）A.不得检出B.1-3个/100mlC.3-5个/100mlD.5-7个/100ml答案：A解析：牛乳中的沙门氏菌数一般为不得检出。47.牛乳中的三聚氰胺含量一般为（）A.不得检出B.1-3mg/kgC.3-5mg/kgD.5-7mg/kg答案：A解析：牛乳中的三聚氰胺含量一般为不得检出。48.牛乳中的黄曲霉毒素M1含量一般为（）A.不得检出B.1-3μg/kgC.3-5μg/kgD.5-7μg/kg答案：A解析：牛乳中的黄曲霉毒素M1含量一般为不得检出。49.牛乳中的农药残留量一般为（）A.不得检出B.1-3mg/kgC.3-5mg/kgD.5-7mg/kg答案：A解析：牛乳中的农药残留量一般为不得检出。50.以下哪种方法不能用于检测牛乳中的脂肪含量（）A.罗紫-哥特里法B.巴布科克法C.索氏提取法D.凯氏定氮法答案：D解析：凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法，不能用于检测牛乳中的脂肪含量。罗紫-哥特里法、巴布科克法、索氏提取法都是常用的测定脂肪含量的方法。51.下列哪种乳制品适合乳糖不耐受人群食用？（）A.纯牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶油答案：B解析：乳糖不耐受人群体内缺乏乳糖酶，无法消化乳糖。酸奶在发酵过程中，乳糖被乳酸菌分解成乳酸，因此酸奶中的乳糖含量较低，适合乳糖不耐受人群食用。52.下列哪种乳制品的钙含量最高？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉答案：C解析：奶酪是一种浓缩的乳制品，其钙含量相对较高。一般来说，每100克奶酪中含有700-1200毫克的钙。53.下列哪种乳制品的蛋白质含量最高？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉答案：C解析：奶酪是一种高蛋白的乳制品，其蛋白质含量通常在20%以上。相比之下，牛奶和酸奶的蛋白质含量一般在3%左右，奶粉的蛋白质含量则因品牌和种类而异。54.下列哪种乳制品的脂肪含量最高？（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.黄油答案：D解析：黄油是一种高脂肪的乳制品，其脂肪含量通常在80%以上。相比之下，牛奶和酸奶的脂肪含量一般在3%左右，奶油的脂肪含量则在30%左右。55.下列哪种乳制品的保质期最长？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪答案：C解析：奶粉是一种经过干燥处理的乳制品，其水分含量较低，因此保质期相对较长。一般来说，奶粉的保质期可以达到1-2年。56.下列哪种乳制品的制作过程中需要添加发酵剂？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉答案：B解析：酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，因此在制作过程中需要添加发酵剂。57.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行均质处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.冰淇淋答案：D解析：冰淇淋是一种由牛奶、奶油、糖等原料制成的冷冻甜点，其制作过程中需要进行均质处理，以确保冰淇淋的口感细腻。58.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行凝乳处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉答案：C解析：奶酪是一种通过凝乳酶将牛奶中的蛋白质凝固制成的乳制品，因此在制作过程中需要进行凝乳处理。59.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行干燥处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.冰淇淋答案：C解析：奶粉是一种通过喷雾干燥或冷冻干燥等方法将牛奶中的水分去除制成的乳制品，因此在制作过程中需要进行干燥处理。60.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行杀菌处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.冰淇淋答案：A解析：牛奶在加工过程中需要进行杀菌处理，以杀死其中的细菌和病原体，保证牛奶的安全和质量。61.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行冷却处理？（）A.牛奶B.酸奶C.冰淇淋D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和冰淇淋在制作过程中都需要进行冷却处理，以防止细菌滋生和产品变质。62.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行搅拌处理？（）A.牛奶B.酸奶C.冰淇淋D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和冰淇淋在制作过程中都需要进行搅拌处理，以确保原料混合均匀，产品口感细腻。63.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行包装处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作完成后都需要进行包装处理，以防止产品受到污染和变质。64.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行储存处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作完成后都需要进行储存处理，以保证产品的质量和安全。65.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行运输处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作完成后都需要进行运输处理，以将产品送到消费者手中。66.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行销售处理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作完成后都需要进行销售处理，以将产品销售给消费者。67.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行质量检测？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行质量检测，以确保产品符合相关标准和要求。68.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行成本控制？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行成本控制，以提高企业的经济效益。69.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行市场营销？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作完成后都需要进行市场营销，以提高产品的知名度和销售量。70.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行人力资源管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行人力资源管理，以确保企业的正常运转和发展。71.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行财务管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行财务管理，以确保企业的资金安全和合理使用。72.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行设备管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行设备管理，以确保设备的正常运转和维护。73.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行原材料管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行原材料管理，以确保原材料的质量和供应。74.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行生产计划管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行生产计划管理，以确保生产的顺利进行和产品的按时交付。75.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行生产过程控制？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行生产过程控制，以确保产品的质量和安全。76.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行安全生产管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行安全生产管理，以确保员工的生命安全和企业的财产安全。77.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行环境保护管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行环境保护管理，以减少对环境的污染和破坏。78.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行技术创新管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行技术创新管理，以提高企业的核心竞争力和市场占有率。79.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行信息管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行信息管理，以提高企业的管理效率和决策水平。80.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行风险管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行风险管理，以降低企业的经营风险和市场风险。81.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行战略管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行战略管理，以制定企业的发展战略和经营策略。82.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行品牌管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行品牌管理，以提高产品的知名度和美誉度。83.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行客户关系管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行客户关系管理，以提高客户的满意度和忠诚度。84.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行供应链管理？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行供应链管理，以优化供应链流程，降低成本，提高效率。85.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行质量管理体系认证？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行质量管理体系认证，以确保产品质量符合相关标准和要求。86.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行食品安全管理体系认证？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行食品安全管理体系认证，以确保产品安全符合相关标准和要求。87.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行环境管理体系认证？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行环境管理体系认证，以确保企业的环境管理符合相关标准和要求。88.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行职业健康安全管理体系认证？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行职业健康安全管理体系认证，以确保员工的职业健康安全符合相关标准和要求。89.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行社会责任管理体系认证？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行社会责任管理体系认证，以确保企业的社会责任履行符合相关标准和要求。90.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行诚信管理体系认证？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、酸奶和奶粉在制作过程中都需要进行诚信管理体系认证，以确保企业的诚信经营符合相关标准和要求。91.下列哪种乳制品的制作过程中需要进行知识产权