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文档简介

食材72小时留样作业流程一、制定目的及范围为确保食品安全，提升餐饮服务质量，特制定食材72小时留样作业流程。本流程适用于所有餐饮单位，涵盖食材采购、存储、留样、检测及记录等环节，确保每一步骤均符合食品安全标准。二、留样原则1.留样工作应遵循“安全、规范、可追溯”的原则，确保食材在整个使用过程中可追溯。2.所有留样食材必须来自正规渠道，确保其质量符合国家标准。3.留样人员需经过培训，熟悉留样流程及相关规定。三、留样流程1.食材采购1.1选择供应商：采购人员需选择经过认证的供应商，确保食材来源可靠。1.2采购记录：每次采购后，需填写《采购记录表》，记录食材名称、数量、采购日期及供应商信息。1.3验收：食材到货后，需进行外观、气味及温度等方面的验收，确保符合标准。2.食材存储2.1分类存放：食材应根据种类进行分类存放，生熟分开，避免交叉污染。2.2温度控制：冷藏食材应保持在0-4℃，冷冻食材应保持在-18℃以下，定期检查温度记录。2.3存储记录：填写《食材存储记录表》，记录存放日期、数量及存放位置。3.留样操作3.1留样数量：每种食材留样数量应不少于100克，确保样品足够进行后续检测。3.2留样容器：使用专用的留样容器，确保容器清洁、无异味，避免污染。3.3标识：在留样容器上清晰标识食材名称、留样日期及留样人员信息。4.留样存储4.1存放位置：留样食材应存放在专用的留样冰箱中，避免与其他食材混放。4.2温度监控：留样冰箱温度应保持在0-4℃，定期检查并记录温度变化。4.3留样期限：留样食材应在留样后72小时内进行检测，超过期限的样品需按规定处理。5.检测与记录5.1检测方式：留样食材应进行感官检测及微生物检测，确保其安全性。5.2检测记录：填写《留样检测记录表》，记录检测结果及检测人员信息。5.3结果反馈：如检测结果异常，需立即上报并采取相应措施，确保食品安全。6.留样处理6.1留样保存：合格的留样食材可在72小时后处理，处理方式应符合食品安全要求。6.2不合格处理：如检测结果不合格，需按规定进行销毁，并记录处理情况。6.3定期审查：定期对留样记录进行审查，确保留样流程的有效性与合规性。四、备案与追溯所有留样记录应妥善保存，至少保存一年，以备检查。留样记录包括《采购记录表》、《食材存储记录表》、《留样检测记录表》等，确保信息完整、可追溯。五、留样纪律1.留样人员职责：留样人员需严格遵守留样流程，确保每一步骤的规范性。2.违规处理：如发现留样工作不规范，相关责任人将受到相应的处罚，确保流程的严肃性与有效性。六、流程优化与改进定期对留样流程进行评估，收集各环

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