嵩山少林武术职业学院《食品伦理学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品伦理学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂2、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C3、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是4、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂5、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖6、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法7、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是8、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的9、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气10、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同11、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥12、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是13、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大14、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸15、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉16、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭17、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是18、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合19、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具20、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）阐述食品中蛋白质的功能性质，以及在食品加工和贮藏过程中这些性质可能发生的变化。2、（本题5分）解释食品工厂设计的主要内容及要求。食品工厂设计包括布局等内容，要求符合卫生、安全等标准。3、（本题5分）阐述食品中脂质体技术的特点和应用，举例说明其在食品中的作用。4、（本题5分）简述食品的超声波加工技术及其应用前景。5、（本题5分）请说明食品毒理学中的免疫毒性研究。食品毒理学的免疫毒性研究物质对免疫系统的影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品加工厂在生产过程中，发现生产设备的自动化程度低，影响了生产效率。请分析生产设备自动化程度低的原因，并提出提高设备自动化程度的建议，以提高生产效率。2、（本题5分）一家食用油生产企业的产品，被检测出酸价和过氧化值超标。企业在原料采购和生产过程中进行了严格的质量检测。请分析可能导致食用油酸败的原因，并制定解决方案，确保产品符合质量标准。3、（本题5分）一家肉类加工企业的腊肉产品，在南方市场销售良好，但在北方市场反应平淡。探讨可能的原因，如地域口味差异、消费习惯、市场推广策略等。制定针对北方市场的产品调整和营销方案，以及如何进行市场拓展和消费者教育。4、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的供应商不稳定。请分析可能带来的问题，并提出稳定供应商的策略，以确保原材料的质量和供应。5、（本题5分）某食品厂生产的速冻汤圆，煮制后汤圆皮容易破裂，馅料流出。分析造成汤圆皮破裂的原因，是糯米粉的品质、馅料的水分含量，还是速冻工艺的问题？并给出提高汤圆皮韧性和耐煮性的方法。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品中的香气回收和再利用技术在食品工业中