《课时酯和油脂》课件

课时：酯和油脂本节课将深入探讨酯类和油脂的结构、性质和应用。酯类是重要的有机化合物，广泛存在于自然界，也是许多工业产品的关键成分。课程目标了解酯的结构和性质学习酯的结构特点，掌握酯的物理性质和化学性质。认识油脂的种类和性质了解油脂的分类，掌握植物油和动物脂肪的区别，熟悉油脂的物理性质和化学性质。了解油脂的营养价值和健康意义学习油脂的营养成分，认识油脂在人体中的作用，了解油脂的摄入量和健康饮食。什么是脂肪酯?脂肪酯是由脂肪酸和醇类反应生成的酯类化合物，是组成动植物脂肪和油脂的主要成分。脂肪酯在自然界中广泛存在，是重要的能量来源和生物活性物质。脂肪酯具有多种性质，例如：难溶于水，易溶于有机溶剂，具有较高的热值，可被生物酶分解。脂肪酯的结构酯基脂肪酯的结构中包含一个酯基，由一个羰基和一个氧原子连接而成。脂肪酸脂肪酸可以是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸，不同的脂肪酸决定了脂肪酯的性质。甘油甘油是一个三羟基醇，可以与三个脂肪酸分子结合形成脂肪酯。脂肪酯的分类饱和脂肪酯饱和脂肪酯主要存在于动物脂肪和植物油中，如黄油、猪油和椰子油。不饱和脂肪酯不饱和脂肪酯主要存在于植物油中，如橄榄油、大豆油和花生油。反式脂肪酯反式脂肪酯通常是在氢化过程中产生的，存在于人造奶油、薯条等食品中。食用油的种类11.植物油植物油主要来源于植物种子或果实，例如大豆油、花生油、玉米油等。22.动物油动物油主要来源于动物脂肪，例如猪油、牛油、羊油等。33.人造奶油人造奶油是将植物油氢化后制成的，它具有乳脂的香味和口感。44.其他食用油其他食用油包括一些特殊的油脂，例如橄榄油、茶油、芝麻油等。植物油的提取方法1压榨法将油料经过粉碎、加热等预处理后，用机械压榨提取油脂。2浸出法利用有机溶剂浸泡油料，溶解其中的油脂，再经蒸馏回收溶剂。3超临界流体萃取法利用超临界流体作为溶剂，提取油脂，是一种环保高效的提取方法。压榨法是传统方法，简单易行，但效率较低，油脂得率低。浸出法效率高，油脂得率高，但需使用有机溶剂，可能残留。植物油的性质性质描述颜色淡黄色、浅黄色或无色气味无异味或有特殊香味密度比水轻，约为0.92g/mL熔点较低，常温下呈液态沸点较高，不易挥发溶解性不溶于水，易溶于有机溶剂氧化性易被氧化，长时间暴露在空气中会变质植物油的卫生要求卫生指标酸价过氧化值水分杂质安全标准国家制定了严格的植物油卫生标准，确保食用安全。定期检测，保证油品质量。生产环境生产环境要符合卫生标准，避免污染。生产设备要定期清洗维护，确保清洁。储存要求植物油应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射。避免与异味物质接触，防止油脂变质。植物油的鉴别可以通过观察油的颜色、气味、透明度、粘稠度等来鉴别不同种类的植物油。例如，葵花籽油颜色较浅，气味清香，透明度高；花生油颜色较深，气味浓郁，透明度较低。此外，还可以通过油的沸点、折射率等物理指标来鉴别不同种类的植物油。植物油的保存密封保存避免阳光直射，选择遮光容器，防止氧化。低温保存低温环境可减缓油脂氧化速度，保持油脂新鲜。防潮保存植物油吸水后易酸败，保持干燥环境可延长保存时间。动物性脂肪的来源动物体内积累的脂肪动物在进食过程中，会摄入大量脂肪，这些脂肪会在体内积累，形成动物脂肪。动物组织的提取从动物组织中提取脂肪，例如猪肉、牛肉、鸡肉等。乳制品中的脂肪牛奶、酸奶、奶油等乳制品中含有丰富的动物脂肪。动物脂肪的特点动物脂肪通常为固态，常温下呈白色或淡黄色。动物脂肪富含饱和脂肪酸，熔点较高，不易氧化，不易变质，耐高温，适合煎炸。动物脂肪富含脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，对人体健康有益。动物脂肪的加工1提炼将动物脂肪从动物组织中分离出来2精炼去除杂质、水分和异味3包装包装成各种规格和形式动物脂肪的加工工艺主要包括提炼、精炼和包装三个步骤。动物油脂的性质熔点(°C)碘值动物油脂的性质主要包括熔点、碘值、酸价、水分等。动物油脂的熔点一般比植物油高，因为动物油脂的饱和脂肪酸含量较高。碘值反映的是动物油脂的不饱和程度，碘值越高，不饱和程度越高，熔点越低。动物油脂的卫生要求安全标准动物油脂必须符合国家食品安全标准，包括酸价、过氧化值、水分、杂质等指标。卫生管理加工过程中，要严格控制环境卫生，防止污染，使用符合标准的容器和工具。生产环境生产环境应清洁卫生，定期消毒，防止细菌、霉菌等微生物的污染。储存条件动物油脂应存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射，防止氧化和变质。动物油脂的鉴别动物油脂种类繁多，如猪油、牛油、羊油等。可以通过气味、颜色、融点、碘值等方面进行鉴别。猪油气味较浓，颜色呈白色或淡黄色，融点较低，碘值较低。牛油气味淡，颜色呈淡黄色，融点较高，碘值较高。羊油气味特殊，颜色呈白色或淡黄色，融点较高，碘值较高。动物油脂的保存1低温储存低温能减缓油脂氧化和分解速度，延长保质期。2避光保存阳光照射会加速油脂氧化，导致油脂变质。3密封保存避免油脂与空气接触，防止氧化和水分蒸发。4远离异味油脂易吸收异味，应远离有刺激性气味的物品。人体需要的脂肪营养脑部发育脂肪是脑部发育的重要组成部分，促进神经传导。肌肉生长脂肪可以提供能量，促进肌肉生长，增强体能。脂溶性维生素脂肪帮助吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K，维持身体健康。激素合成脂肪是体内多种激素合成的原料，如性激素。脂肪营养的作用提供能量脂肪是人体所需能量的重要来源，提供9千卡/克热量，比蛋白质和碳水化合物高得多。维持体温脂肪在人体中起着重要的保温作用，有助于维持人体正常的体温。保护器官脂肪可以保护人体的内部器官，例如心脏、肝脏和肾脏，减少损伤。促进脂溶性维生素吸收脂肪可以促进脂溶性维生素A、D、E、K等在肠道的吸收，有利于人体健康。脂肪营养的缺乏症生长发育迟缓缺乏必需脂肪酸，会影响儿童生长发育，导致身材矮小、智力发育迟缓等问题。皮肤干燥脱屑脂肪可以滋润皮肤，缺乏脂肪会导致皮肤干燥、脱屑，甚至出现湿疹等皮肤病。免疫力下降脂肪是构成细胞膜的重要成分，缺乏脂肪会影响细胞功能，降低免疫力，更容易患病。脂肪营养的过剩症肥胖摄入过多脂肪会导致体重增加，甚至发展为肥胖症。心血管疾病过量的脂肪摄入会增加血脂含量，引发动脉粥样硬化，从而增加患心脏病和中风的风险。糖尿病过量的脂肪摄入会影响胰岛素的敏感性，增加患2型糖尿病的风险。其他健康问题还可能引发胆结石、痛风、某些癌症等疾病。脂肪营养的合理摄入适量摄入每天摄入的脂肪量要控制在总热量的20%-30%之内，避免过量摄入。种类多样要选择多种来源的脂肪，包括植物油和动物脂肪，以保证人体所需各种脂肪酸的均衡摄入。烹饪方式尽量选择蒸、煮、炖等低脂烹饪方法，减少油炸等高脂烹饪方式。注意比例保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合理比例，以维持身体健康。脂肪营养与健康心血管健康适当摄入脂肪有助于维持心血管健康，降低患心血管疾病的风险。脑部健康脂肪是脑细胞的重要组成部分，有助于提高记忆力和认知能力。免疫力脂肪是免疫系统的重要组成部分，有助于增强免疫力，抵抗疾病。脂肪营养的食疗方法膳食指南遵循中国居民膳食指南建议，合理控制脂肪摄入，选择优质脂肪来源，例如鱼油、亚麻籽油、橄榄油等。烹饪方式优先采用蒸、煮、炖、烤等低脂烹饪方式，减少油炸、煎、炒等高油脂烹饪方法。脂肪营养的保健食品鱼油富含Omega-3脂肪酸，对心血管健康、大脑发育和视力有益。亚麻籽油含有ALA，一种人体必需的Omega-3脂肪酸，可降低胆固醇水平。橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，具有抗氧化作用，有助于预防心血管疾病。脂肪营养知识的应用健康饮食平衡饮食，合理摄入脂肪，维护身体健康。运动锻炼适度运动，促进脂肪代谢，保持良好体型。烹饪技巧选择健康烹饪方式，减少脂肪摄入，提高菜肴美味。食用油与健康的关系11.营养价值食用油富含脂肪酸，提供能量，促进脂溶性维生素吸收。22.心血管健康选择不饱和脂肪酸含量高的食用油，如橄榄油，有助于降低心血管疾病风险。33.烹饪方式高温油炸会产生有害物质，建议选择低温烹饪方式，如清蒸、凉拌。44.摄入量合理控制食用油的摄入量，避免过量，建议每日不超过25克。脂肪酯和油脂的相关知识点总结脂肪酯的分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油脂的性