2024年中式面点师中级证考试题库及答案

2024年中式面点师中级证考试题库及答案试题11、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)B、即将换洗的衣物2、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈D、当压力锅稍冷却后强行打开锅3、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。B、为人民服务4、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。(B)A、三氧化二砷B、氧化砷(D)6、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为D、利润额11、【单选题】先下剂子后包酥，()的A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子14、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)过罗备用。(C)17、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小花椒水等调料。(B)过程中()。(A)A、不能晃动19、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)21、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。(C)B、馅尺子24、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。(B)25、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)B、锋利程度27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(A、餐饮成本C、燃料成本28、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)C、沙门氏菌29、【单选题】在成品或半成品成型时，由于(),折叠的方法各不相C、口味变化较多D、质感变化较少A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的是()存在换算关系。(D)B、出材率32、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。(A)C、整洁均衡B、干油酥C、量本利综合分析法粉组成。(D)A、病人家属B、病人亲属39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。40、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。生产经营的人员是()患者。(C)A、很高44、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。(C)扫除，它属于()。(A)46、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)47、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。(D)C、缩短时间D、降低炉温48、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。(B)义道德建设的基本要求。(C)C、爱人民50、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)51、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。(B)A、低速搅打面坯。(D)56、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)D、湿度增加57、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)法，因为它属于()。(A)总和。(B)C、岗位活动60、【单选题】膳食中缺钙，可患()。(A)63、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、花生油适量。(B)成方形，()待用。(A)B、放入盆中场后B、动感强66、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。(A)D、已开花、有光泽行业中也称为()。(C)C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。(C)D、限制过载均匀的(),再加入面粉和成面坯。(B)72、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》,建设工程实行74、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。B、软糯香甜C、有咬劲75、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。(C)76、【多选题】属于施工企业安全检查应包括的内容有()。情况再用。(×)78、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。79、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。80、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。(×)克、水约300克。(√)84、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小85、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。86、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)87、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。(√)88、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。(×)89、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。(√)90、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。(×)91、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。(√)93、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。(×)94、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。(×)95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。(×)感酥脆适口。(×)一定的比例三合而一。(√)试题2B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低3、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素A、谷类5、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。(B)6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。(D)A、印刷品上的油墨D、粮仓中的放射线元素M乍用。A、使食品腐败变质D、内分泌腺紊乱尽快使用()。(C)A、氧化剂14、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。(B)23、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、26、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()A、减少伤亡事故的发生C、加工用途D、人工成本C、质地细D、质地光滑B、出材率D、成本毛利率B、低于人体需要38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属A、质量标准D、燃料耗费40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)C、燃料成本43、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、内蒙古B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松45、【单选题】板栗的成熟期为()。(B)D、8月上旬A、排列整齐C、销售毛利率48、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。(A)B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫49、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)50、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。(D)C、缩短时间D、降低炉温用(),数次加少量冷水(D)中毒。(B)C、过敏型A、松发度63、【单选题】蔗糖能改善点心的(),美化点心的外观。(A)71、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()C、清除易燃物D、限制过载73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、慢性疾病B、急性疾病热，分批下入生坯，炸制成熟即可。(√)79、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。(√)得低于强制性标准的相关技术要求。(√)81、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。(×)82、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。(√)84、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，85、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。(√)86、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区87、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。(×)88、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(×)89、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。(√)90、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。(×)91、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白92、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。(×)93、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×)94、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。(√)95、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。(×)96、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。97、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。98、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。(×)均匀，无漏馅。(√)试题31、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(DC、分析同行竞争对手价格4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类5、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行B、行政命令6、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A、尊师爱徒，团结协作11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸D、放射性保管食物有属性。(B)肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)16、【单选题】乳制品可()能力。(D)变成的。(A)营服务水平。(C)B、料斗22、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)24、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，25、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小花椒水等调料。(B)过程中()。(A)下剂、用()圆皮。(B)用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。(B)30、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟C、微火31、【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低松香甜。(B)的核算过程。(C)(B)是()存在换算关系。(D)B、出材率39、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。D、小包酥A、病人家属B、病人亲属状要求。(B)A、大指、中指C、中指、小指43、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大，把馅心挤破。特点。(D)D、蛋白质C、无弹性韧性可塑性强B、少量的统一C、随意的构图49、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。(A)D、湿度52、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)53、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈(),有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)D、调匀55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(),且口感软糯适口。(D)A、口感和香味B、黏性和甜味引起的。(A)德内容。(C)全部道德内容。(D)B、国家公德59、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C)具风味。(A)A、八宝饭、汤圆成方形，()待用。(A)B、放入盆中场后按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)68、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。(A)包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(C)D、软滑香甜73、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)C、光明、希望74、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)75、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。B、水油酥规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。(C)78、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)D、用力揉搓80、【多选题】依据《安全生产违法行为行政处罚办法》规定，生产经营单位及其有关人员有()之一的，应当从轻或者减轻行政处罚。A、主动消除安全生产违法行为危害后果的B、减轻安全生产违法行为危害后果的C、受他人胁迫实施安全生产违法行为的D、配合安全监管监察部门查处安全生产违法行为有立功表