牛排培训大全课件

牛排

STEAKTELLYOUSOMTHINGABOUTTHESTEAK通常,在西餐厅的菜单裡，经常会出现关于牛排（Steak）的项目。除了要选择牛排的种类、等级（Grade）以外，你还会被店家问到烹调牛排的生熟度（DegreeofCooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。今天，就让我们来聊聊这方面的事儿。LET’STALKABOUTTHESTEAK牛肉的种类1牛排的熟度2

牛肉的品质3

配菜及调料4目录contents01牛肉的种类ABOUTTHESTEAKSOMTHINGABOUTSTEAK菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不一定是菲力。LET’STALKABOUTTHESTEAK传说中的菲利（法语filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉（英语tenderloin）最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。这两个部分在美国英国等地叫法不同，SIRLION或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。LET’STALKEABOUTTHESTEAK。ABOUTTHESTEAKLET’STALKABOUTTHESTEAK这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（topsirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。ABOUTTHESTEAKLET’STALKABOUTTHESTEAK“沙朗”牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(TBone)或红屋(PorterHouse)牛排，大块肉排中间夹著T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

T骨牛排（T-boneSteak）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是tenderloin。大的部分在美国叫NewYorkstrip或者叫striploin。也称为TopLoinSteak或者StripSteak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。

纽约客牛排（NewYorkSteak）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK是来自牛的腰部的小块里嵴肉,法语是Filetmignon，相当於猪的里肌肉部位。FiletMignon是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为TenderloinSteak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用

菲力牛排（FiletMignon）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。

沙朗牛排(sirloinsteak)

LET’STALKEABOUTTHESTEAK另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(RibEye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbledsteak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样所以就叫肋眼。

肋眼牛排（Rib’sEyeSteak）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK顾名思义，在美式牛胴体分割图中，这块肉就在rib的部位。连着肋骨时就是这样至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

牛小排（ShortRib/BabyRibs)

LET’STALKEABOUTTHESTEAK

THEOTHERS除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

THEOTHERS动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉拿来做红烧肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴。牛肉也是同理，牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的，按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。买牛排时一定要问明，是小牛肉，180天，280天还是350天的。

02牛排的熟度ABOUTTHESTEAK

ABOUTTHESTEAK说说牛排那些事儿LET’STALKABOUTTHESTEAK牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。将牛排放在炭、火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），煎製牛排点餐要说明生熟度。三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。真正合格的三分熟高级牛排，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，见到的红汁不是血，是肉汁，甜美的肉汁。学名肌红蛋白。切开的截面应该是很漂亮的。叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。SOMTHINGABOUTSTEAK如此曼妙的顶级牛排若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。LET’STALKABOUTTHESTEAK七分熟还是八分熟在歪果仁眼里根本就没什么区别，纯属就是翻译习惯导致的后果。在正统的beefsteak点餐中，一般是有一下几种分类：rare、mediumrare、medium、mediumwell、welldone，中国人翻译用奇数对应翻译为：一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。所以某种程度上来说在西式餐厅点餐，不应该说偶数式。但是，既然是在中国，说二四六八也无可厚非。不过，如果是在国外，老老实实说medium等等吧，用数字表示的话，外国人是听不懂的。。关于牛排熟度的误区LET’STALKABOUTTHESTEAK

牛排熟度

LET’STALKEABOUTTHESTEAK。LET’STALKEABOUTTHESTEAK几乎是生的，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还见血水，但是肉质极嫩，口感多汁。。

Rare、VeryRare：极生LET’STALKEABOUTTHESTEAK

对应的“一分熟”，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还见肉汁渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。”

Rare：生LET’STALKEABOUTTHESTEAKMediumRare：中生MediumRare：中生对应“三分熟”，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还稍见淡红肉汁，但是肉质嫩，口感多汁。通常说的五分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。

Medium：稍熟LET’STALKEABOUTTHESTEAK

通常说的五分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。MediumWell：中熟通常说的全熟。煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，裡面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下嚥。

WellDone：全熟LET’STALKEABOUTTHESTEAK03牛肉的品质ABOUTTHESTEAKSOMTHINGABOUTSTEAK就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。LET’STALKABOUTTHESTEAK。。10245BEEF36287美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（USDept.ofAgriculture,USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。

美国农业部把牛肉分为8等PrimeChoiceSelectStandardCommercialUtilityCutterCannerLET’STALKEABOUTTHESTEAK约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（IntramuscularFat）在8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

Prime

LET’STALKEABOUTTHESTEAK

Choice

肌肉含脂肪量在4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。肌肉含脂肪量在3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

Select

LET’STALKEABOUTTHESTEAK

Standard

肌肉含脂肪量在2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（GroundBeef）如汉堡肉（BurgerPatty）或其他牛肉加工製品。

Commercial、Commercial、Utility、Cutter与CannerLET’STALKEABOUTTHESTEAK国外牛肉比国内便宜很多。但国外牛排比国产牛排贵，因为品质好，口感好，全球市场需求量大，加上进口关税就更贵了。以澳洲为例，畜牧业极其发达，天然草场面积非常大，这一点世界任何一个国家都比不了，如果要比的话，加拿大可以拼一下，但是加拿大比较寒冷，所以先天优势还是澳洲草场方面更好。这一巨大的优势造成的结果就是他们牛肉牧草成本极其低，所以牛肉价格低。为什么国外牛排比国内牛排贵呢？也并不是所有都贵。严格来讲是谷饲牛排比较贵。草饲是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的这段时间内，全程吃草，这个时候如果屠宰了，那就是草饲牛。这种牛由于营养不均衡，牛比较瘦，牛身上的肉偏硬，吃起来比较柴，其实牛年龄并不大，但是吃着就很老，嚼起来费劲。谷饲牛是指在屠宰前，给牛喂能量高的谷物、玉米等粮食，这些相对于草来讲成本比较高，谷饲期的最低标准是100天，超过100天才能称为谷饲牛。于是就有谷饲150天、200天、450天的说法。国内也有人谷饲，但赔得很厉害。因为产出的牛排品质跟不上，而且算下来价格比人家进口的成本还高。图片对比比较强烈，第一个图是谷饲和牛，属于比较高端的。第二个是草饲。各处都能见到。注意，澳洲，新西兰也会产这种牛肉，并不是说澳洲就没有草饲牛肉。具体以实际切开为准。。

国内牛排与进口牛排比较LET’STALKEABOUTTHESTEAK牛排大理石等级用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。评分是给某一头牛的，由M.longissimusdorsi（背最长肌）间的脂肪分布来判断。神户牛排（KobeSteak）的大理石纹路积分都要在9分以上。LET’STALKEABOUTTHESTEAKAUSMB只描述脂肪含量。大概是这个评级实在太粗略了，在国际上没有竞争力。Meat&LivestockAustralia(MLA)还建立了一套更完善的评级系统叫MeatStandardsAustralia(MSA)。MSAbeef|Meat&LivestockAustralia这个里面对于marbling的评分从100-1190分（MSAMB），不仅有脂肪含量，同时引入油花的分布。另外还有一些其他指标。最终指标则是MSA3星、4星、5星，并且分不同烹饪方法来描述最终口感。日本也有类似的，A5的油花等级最高。LET’STALKEABOUTTHESTEAK产地及等级，也会影响牛排的风味品质。目前，牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美、加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应16至30个月龄，肉质符合Prime及Choice两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。LET’STALKEABOUTTHESTEAK而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但实际进口量极少，有些店家号称是日本Wagyu和牛，其实拿美国牛顶替。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。从牛种分，和牛分黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛及无角和牛四种；从饲养地域分，日本有3大和牛，分别是神户牛、松阪牛和近江牛，其后还有宫崎牛、岩手牛、米沢牛等。LET’STALKEABOUTTHESTEAK1988年，和牛基因首次被引入澳大利亚；1990年，澳大利亚入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎；1991年又入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎和精子。现在，在澳大利亚约有300个培育和牛牛种的农场，多个等级全球大卖，甚至返销回日本。其中，AACO是澳大利亚最大的和牛养殖农场，这里的和牛属于“标杆性”领军牛。其中，黑毛和种是“日本改良牛”中选育最成功的品种。不过自从在它前面加了“澳洲”两个字之后，它就变得亲民多了，依然是入口即化，但相对便宜的价钱却显出了澳洲人的爽快性格。LET’STALKE