人造奶油生产培训-基础知识

◎油脂品质标准◎塑性油脂结晶和生产工艺流程◎烘培油脂功能性◎油脂的化学结构和品种◎烘培油脂分类和应用油脂的化学结构油脂定义:即油脂在常温下（25℃）

呈液态存在的脂肪称为油

呈固态存在的脂肪称为脂油脂即为三脂肪酸甘油酯油脂化学结构饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95﹪以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol）与三分子脂肪酸(fattyacids)化合。油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂都含有同样的甘油。甘油脂肪酸三脂肪酸甘油脂脂肪酸与油脂形态关系油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高，易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，当碳链数C2～C4为液态，C12以上为固态。含双键或的脂肪酸称『不饱和脂肪酸』，呈现液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现液态例如：菜籽油、葵花籽油、豆油反式脂肪酸反式脂肪酸不是洪水猛兽，不应过份夸大反式脂肪酸的健康风险，不应该短时间大量摄入反式脂肪酸，并非禁止食用，饮食摄入的少量反式脂肪酸是安全的。植物油氢化不完全才会生成反式脂肪酸。而完全氢化植物油是不含反式脂肪酸的。天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结的氢原子，若在双键同一侧则为顺式脂肪酸(cis-fattyacid)，若在不同侧，则为反式脂肪酸(trans-fattyacid)。常见食物中反式脂肪酸的含量反式脂肪酸大豆油介绍大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴西等.大豆油0℃的SFC只有1.5左右。大豆油一般作为油底配方中的液油。添加大豆油可平抑超过25℃时候的SFC曲线。人体必需的脂肪酸棕榈油介绍动物油介绍1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39℃，猪油制品具有最好的起酥性。2.

牛油，也称牛脂，牛脂肪层提炼出的油脂。熔点：45-50℃，配油一般用来作为骨架，增加固脂含量。3.家禽油，以鸡油和鸭油为代表，是鸡和鸭脂肪层提炼和精炼成的油脂。熔点16-32℃。3.动物油与植物油差异点含有奇数碳脂肪酸:

C15:0、C17:0、C17:14.猪油与牛油差异点:豬油C18:2较多牛油C18:0较多牛油饱和度大于不饱和度牛油具有非常好的氧化稳定性

油脂品质指标酸值AV：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。过氧化值AOM：用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它是油脂酸败程度的一项重要指标。油脂品质指标碘值IV:是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分类。水份:油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂水解酸败。色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维朋比色计测量。油脂品质指标固体脂肪含量（SFC）：固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程有很大关系。熔点：熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。油脂酸败原因1、水解反映：油+水甘油+游离脂肪酸

CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+3H2O3R-COOH+CHOHCH2-OOCRCH2OH注：1.温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好，就会因水解反应导致FFA升高，风味变坏。油脂酸败原因2、油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）

OOHOOO2C=CCH2CH=CCH+CHCHCH2氢过氧化物过氧化物注：高温、氧气、双键不饱和、光线、水份和金属离子催化反应。加入抗氧化剂提高稳定性，延长保质期：TBHQ、BHA、BHT、生育酚（维生素E）等烘培油脂的保存烘培油脂要保持其特殊的结晶结构还需要特别注意保存温度：1、温度①20-25℃最适合②5-10℃（涂抹型餐桌玛雅琳）*避免高温：高温下油脂结晶即使在回复在低温下也无法回复原有的性状。*避免低温：不要放在冰箱冷冻室，在低温下要回复原有的性状，必须缓慢回升温度，以免破坏结晶组织。塑性油脂的结晶同质多晶现象是指油脂呈结晶成固态时可形成多种晶型的现象。高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点由低到高可分为：α型、β′型、中间型、β型。α型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；β′型为1微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约3－5微米；β型结晶最粗大，约25－30微米。将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为α型、β′型或β型结晶。四种晶型中α型最不稳定，β型最稳定，α晶型生成后会很快转化为另两种晶型。油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，β′型是奶油制品最为理想的晶型。电子显微镜下的三种结晶塑性油脂的结晶起酥油生产流程生产流程

急冷工序：乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单元进行急冷，随后进入一段休止管，在其中油脂稍停，产生少量微晶体，作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到15-28℃，一般小于20℃。达到α晶型的结晶温度。急冷机为管道式刮板换热器，物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时，在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高速旋转，不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片，并与温度较高的产品重新混合，这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步乳化，产生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。物料通过A单元，降至预定温度，此时料液已降到油脂熔点以下，析出晶核，由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶，而成为含有微细晶核的过冷液。加入氮气的作用：变白和有光泽。热水在转轴套内流动，以免冻结在转轴上。A单元停留时间：5-10s。转速：300-700rpm生产流程生产流程在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体，但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。B单元停留时间：2-3min。德国的kombinator生产流程静止和包装工序：A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生，而且物料通过均质阀还会更均匀，更滑，更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品，如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油，需先在休止管中静止结晶，增加硬度稠度再包装。灌装出口比B单元出口高0.5℃是正常的，包装后升温应控制在1-2℃以内，太高的回温意味着油发生了后结晶现象，这会影响产品的塑性。

生产流程熟成工序：一般奶油放在低于灌装温度的地方，会发生后结晶，产品中未结晶的部分结晶，造成产品变硬，未妥善熟成和冬季易发生后结晶。一般认为，在熟成温度下，产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型（α到β‘）的重结晶过程，一熟成般会需要1-10天时间，可取40-72小时。熟成温度一般取：比灌装温度高2度，或者比熔点低10-12℃。特定的奶油产品，加工方法会不同。可塑性功能可塑性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。起酥性功能油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同，猪油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，软油的起酥性较大。拌入空气打发性功能固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性非常重要，打发性与油脂的种类、融点、SFC、室温、乳化剂等有关。煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解烘培油脂功能性烘培油脂功能性油脂的安定性功能油脂于拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后，于油脂内形成无数小气泡，机械性的增强面糊的筋性，于烤焙时面糊不致塌陷，直到面糊内之其他成分如面筋的凝固，构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广，膨胀力越大，产品体积越大、组织越好。增加柔软及香味口感油脂是一种柔软性材料，可以使面团及成品柔软，增长质量保持的时间，油脂亦可增加产品的色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味。油脂的润滑功能

用以润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ单一分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织、增加光泽，同时利于吐司面包等之切片。乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。油稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。油脂的营养功能油脂的热量较蛋白质、淀粉为高，每克可产生9大卡的热量，同时油脂内含有油溶性的维生素A、D、E、K等。烘培油脂功能性

烘培油脂功能性烘焙品对油脂的功能性需求烘培油脂种类细分1.奶油:又称黄油，牛奶提炼出来的油脂，区分为含盐及不含盐，含油量约80%，奶油熔点较低(约32℃)，夏天应保存于冰箱。2.起酥油:指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品，一般不含水。用于饼干、面包、糕点，诚品酥油，烘烤油。3.人造奶油（玛雅琳、麦琪琳、人造黄油）:指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品，含水小于20%。分为家庭涂抹用人造奶油和专业人造奶油。专业人造奶油一般用于面包、蛋糕、饼干，阿黛尔和风奶油，诚品玛雅琳。4.雪白乳化油:油质洁白细腻的酥油，通常用于挤花与蛋糕装饰。5.液态酥油：一般用于工业生产线生产蛋糕、月饼。6.冰品油：一般用于雪糕、冰激淋。7.精制猪油：一般用于中式糕点、月饼。人造奶油配方人造奶油配方：基料油：一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。乳化剂众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。常用的乳化剂有以下几种：人造奶油配方单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。卵磷脂大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。格林斯顿PS201含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62℃。人造奶油配方抗氧化剂氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：BHA（丁基羟基茴香醚）白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。人造奶油配方BHT（丁二基羟基甲苯）白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1”比例为佳。TBHQ〔特丁基对苯二酚）一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。人造奶油配方增效剂---柠檬酸两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。防腐剂人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。人造奶油配方盐盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。山梨酸钾无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中