食品卫生学试题库与参考答案

食品卫生学试题库与参考答案一、单选题（共45题，每题1分，共45分）1.保藏鲜蛋的保藏要求有（）。A、简便易行、费用低廉B、适于大量储存C、储存效果良好D、以上都是正确答案：D2.下列关于乳糖说法不正确的是：（）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质C、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一D、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型正确答案：A3.羊颈部血管切断法的放血时间：（）A、约5~6minB、约8~10minC、约10~15minD、约6~10min正确答案：A4.1959年，衣业部等四部委联合颁发了()。A、动物防疫法B、家畜家禽防疫条例C、食品卫生管理条例D、肉品卫生检验试行规程正确答案：D5.动物脂肪被人消化吸收特性。（）A、其熔点越接近体温，消化率越高B、在50℃以上者，则不易吸收C、分布于肌群间，使肉柔软而有香味D、磷脂能保持肉的品质和香味E、以上都是正确答案：E6.确认为狂犬病的病畜或整个胴体及副产品，均（）处理。A、化制B、销毁C、不受限制出厂D、无害化处理正确答案：B7.猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正确答案：C8.关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是()。A、腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限B、自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应C、成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期D、成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性正确答案：C9.冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果。（）A、切断水分的供应B、防腐作用C、抑制酶活性D、冰晶的机械性破坏正确答案：A10.日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是()A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、志贺氏菌D、双歧杆菌E、肉毒梭菌正确答案：D11.屠畜收购检疫的目的意义：（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、防止病畜禽进入流通领域C、防止疫病的传播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企业经济效益E、以上都是正确答案：E12.保温试验是检查肉罐头杀菌效果和产品质量的一种方法，可以用来鉴定(A、高原性膨听B、化学性膨听C、生物性膨听D、物理性膨听正确答案：C13.呛血肺、呛水肺、电麻出血肺病变轻微的，可以进行()。A、新鲜销售B、销毁处理C、化制处理D、高温处理正确答案：A14.鲜肉检验检疫过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄自色、似鱼肉样外观，是（）典型特征。A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉正确答案：A15.()为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。A、ISOB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：A16.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()年内不得从事食品生产经营管理工作。A、2B、10C、5D、3正确答案：C17.以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。A、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉B、具有严重伤残的肉品C、气味异常的肉品D、色泽、组织状态异常的肉品正确答案：A18.引起黑脚病的是下列哪种物质？（）A、镉B、砷C、铅D、汞正确答案：B19.弓形虫病畜的胴体和内脏（）后出厂(场)。A、销毁B、不受限制出厂C、化制D、高温处理正确答案：D20.引起水俣病的是下列哪种物质？（）A、铅B、镉C、砷D、汞正确答案：D21.患有肝片形吸虫的动物，损害轻微时，将损害部分割除，其他部分（）。A、不受限制出厂B、高温处理C、化制D、销毁正确答案：A22.保藏鲜蛋的基本原则有（）。A、保证清洁，防污染B、创造必要条件，制止微生物侵入C、维持正常理化特性，保持其原有的新鲜度和风味D、以上都是正确答案：D23.鸡颈部血管切断法的放血时间：（）A、约6~10minB、约1~1.5minC、约8~10minD、约5~6min正确答案：B24.在牛羊的屠宰加工工艺流程中，()是目前广泛采用的比较理想的。A、机械转盘割头法B、切断颈部血管法C、切颈法D、真空刀放血法正确答案：B25.皮蛋中铅标准应为（）A、不超过3ppmB、不超过2ppmC、不超过0.5ppmD、不超过0.3ppm正确答案：A26.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为()A、>0.6B、>0.7C、>0.8D、>0.9正确答案：C27.在肉类罐头的实验室检验项目中，()是肉类罐头的必检项目。A、细菌学检验B、重金属含量的测定C、亚硝酸盐含量的测定D、兽药残留量的测定正确答案：A28.下列描述不属于成熟肉特征的是（）。A、氨反应呈阳性B、表面形成一层干燥薄膜C、呈酸性反应D、肉的横断面湿润，有肉汁渗出正确答案：A29.下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）A、囊尾蚴B、旋毛虫C、华枝睾吸虫D、肉胞子虫正确答案：C30.鸡放血时间为（）。A、超过2minB、5~6minC、6~10minD、8~10min正确答案：A31.屠宰污水的污水排放标准中，生化需氧量(BOD)的最高允许排放浓度小于（）mg/L(五天)A、60B、100C、500D、1正确答案：A32.()是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的污染。A、化学性泻污染B、内源性污染C、外源性污染D、生物性污染正确答案：B33.动物宰前检验后的处理措施（）A、准宰B、禁宰C、急宰D、缓宰E、以上都是正确答案：E34.冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。A、1.2~1.5mB、0.2~0.5mC、0.5~1mD、1~1.2m正确答案：B35.肉的白溶主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A、糖原分解酶B、腐败微生物C、蛋白酶D、氧化酶正确答案：C36.正常牛乳中体细胞数应小于（）A、10万个/mlB、20万个/mlC、30万个/mlD、50万个/ml正确答案：B37.腌腊加工主要是利用食盐的()，简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A、调味作用B、护色作用C、保藏作用D、防腐作用正确答案：D38.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种（）A、多糖B、双糖C、单糖D、低聚糖正确答案：B39.屠宰加工车间的窗户与地板面积比（）A、1:2~1:3B、2:1~2:3C、1:4~1:6D、1:1正确答案：C40.正常生鲜牛乳的氯糖数为（）A、超过4B、不超过3C、6~10D、不超过4正确答案：D41.屠宰加工厂排出的污水中悬浮物最高允许排放浓度（）A、小于1000mg/LB、小于800mg/LC、小于600mg/LD、小于500mg/L正确答案：D42.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（）来测量A、锤度计B、密度计C、乳稠计D、比重计正确答案：C43.如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、酸度B、密度C、沸点D、冰点正确答案：D44.确诊为猪瘟病猪的整个肉尸及其产品作（）处理。A、化制B、销毁C、无害化处理D、不受限制出厂正确答案：B45.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。A、食品安全B、食品卫生C、食品防护D、食品保障正确答案：B二、多选题（共28题，每题1分，共28分）1.小包装产品规格目前一般为（）A、3kgB、2kgC、350gD、5kgE、1kg正确答案：BCDE2.作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌应具有哪些条件？（）A、和肠道致病菌来源相同并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出；B、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌群相当或稍长；C、检验方法比较简便D、以上都不是正确答案：ABC3.动物宰前淋浴净体的目的意义（）A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染B、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染C、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好D、浸湿体表，提高电麻效果正确答案：BCD4.对乳中微生物污染的途径有哪些？（）A、畜体B、容器与用具C、乳房D、空气正确答案：ABCD5.在进行病死畜禽肉的感官和剖解检验时，可以发现()。A、无淋巴结变化B、杀口平整不外翻C、坠积性淤血D、明显放血不良正确答案：BCD6.动物性食品中残留抗菌素的主要危害是()。A、细菌耐药性B、变态反反C、三致作用D、过敏反应正确答案：ABCD7.急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、肺充血肿胀。B、浆膜腔积液，含有纤维素。C、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜,浆膜，皮下出血。D、全身淋巴结充血，肿大，出血。E、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点。正确答案：ABCDE8.屠畜宰后的兽医卫生检验的目的是（）A、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；C、依照有关规定进行无害化处理或销毁。D、是宰前检验的继续与补充正确答案：ABC9.农贸市场上常见的违法动物肉主要有()。A、注水肉B、色泽异常肉C、公母猪肉D、气味异常肉E、病死畜禽肉正确答案：ABCDE10.畜肉冷却的主要方法包括()。A、二段冷却法B、二次冷却法C、超高速冷却法D、一段冷却法正确答案：ACD11.炭疽患畜的临诊特征是（）A、剖检以尸僵不全、血凝不良B、皮下和浆膜下结缔组织胶样浸润C、突然发生高热，可视粘膜发绀及天然孔出血D、脾脏显著肿大正确答案：ABCD12.肉类冷冻加工主要是利用低温对()的作用来达到保藏肉品的目的。A、脂肪组织B、微生物C、酶D、肌肉组织正确答案：BC13.牛乳经离心分离后得到（）A、凝乳B、脱脂乳C、乳清D、稀奶油正确答案：BD14.动物宰后检验的处理结果：（）A、有条件食用B、销毁C、化制D、适于食用正确答案：ABCD15.屠宰畜禽的宰前管理内容主要包括()。A、宰前休息管理B、宰前淋浴管里C、宰前停食管理D、宰前消毒管理正确答案：ABC16.装卸检验的三大环节包括（）。A、声B、静C、动D、毛E、食正确答案：CDE17.动物性食品生物性污染的因子包括()A、昆虫（食品虫害）B、寄生虫C、微生物D、放射性元素正确答案：ABC18.低温保藏肉类是现代化保藏食品的最完善的方法之一。人工致冷的低温保藏的具有以下优点：（）A、容量大B、贮存时间长C、完善的现代化冷藏转运系统D、组织结构和性质不会发生根本性变化正确答案：ABCD19.鱼肉易腐的原因是（）。A、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败。B、含水量高C、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基D、鱼肉被结缔组织分割E、鱼死后一般呈碱性反应正确答案：ABCDE20.对于肉新鲜度的微生物学检验，主要检查()项目。A、菌落总数B、寄生虫C、大肠菌群D、致病菌正确答案：ACD21.恶性肿瘤的主要特征主要包括有()。A、常发生转移B、与起源组织差异小C、细胞分化程度低D、浸润性生长正确答案：ACD22.腐败肉具有以下性状特点：（）A、切面发粘，呈暗红色、暗绿色或黑色B、腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂，有臭味C、外表极度干燥或发粘D、肌肉松软，无弹性，压迹长期不能恢复E、呈碱性反应,氨反应阳性正确答案：ABCDE23.屠畜宰后的兽医卫生检验的意义是（）A、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；B、依照有关规定进行无害化处理或销毁。C、是宰前检验的继续与补充；D、通过观察胴体和内脏器官的病理变化确定肉品的食用价值。正确答案：CD24.刮毛时操作人员分工刮()，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重。A、前腿B、猪头C、槽头D、中段E、后腿F、背部正确答案：ACDE25.生猪入厂三证一标包括（）。A、车辆消毒证B、车辆通行证C、检验检疫证D、防疫证E、耳标正确答案：ACDE26.宰前检疫与宰前管理的目的（）A、防肉品污染，提高肉品质量，保障人畜健康B、使屠畜增重长膘，降低病死率，减少亏损C、贯彻和落实预防为主的防疫方针D、获得优质耐存肉品，提高肉品的合格率正确答案：ABD27.肉冷却保藏鲜肉的目的意义：（）A、降低酶活性，降低微生物生长；B、肉成熟和冻结前的预处理，延缓肉的僵直C、延缓肉理化和生化的变化，阻止肉颜色变化；D、易形成干膜，阻止微生物的生长，减少干耗；正确答案：ABCD28.肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的()等指标。A、粘度B、气味C、弹性D、煮沸后肉汤的变化E、色泽正确答案：ABCDE三、判断题（共38题，每题1分，共38分）1.同步检验就是除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前进行之外，都是将胴体和各种脏器的检验，控制在同一生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定处理的方法。（）A、正确B、错误正确答案：A2.宰前饲养管理场的容畜量应以日屠宰量和各种屠畜接受宰前检疫、宰前休息管理、宰前停饲管理所需的时间来计算，一般约为日屠宰量的1-3倍。（）A、正确B、错误正确答案：A3.炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用。（）A、正确B、错误正确答案：A4.鸡蛋的稀蛋白呈水样，含溶菌酶。（）A、正确B、错误正确答案：B5.乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色并具特有香味微甜的不透明的液体。（）A、正确B、错误正确答案：A6.冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（）A、正确B、错误正确答案：A7.急宰车间是用来屠宰各种病畜的场所。（）A、正确B、错误正确答案：A8.冷冻处理是对带菌肉进行的无害化处理。（）A、正确B、错误正确答案：B9.鱼个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一。A、正确B、错误正确答案：A10.候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所。应与屠宰加工车间相毗邻。（）A、正确B、错误正确答案：A11.宰前饲养管理场自成独立系统，与生产区相隔，并有一定距离。（）A、正确B、错误正确答案：A12.轻度自溶肉切成小块通风散味，切掉变色部分方可食用；严重变黑者不能食用。（）A、正确B、错误正确答案：A13.含氮和无氮浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其中含氮浸出物是决定肌肉的风味。（）A、正确B、错误正确答案：A14.冷冻可以作为带菌肉的无害化处理。（）A、正确B、错误正确答案：B15.在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。()A、正确B、错误正确答案：B16.肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和无机磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用几乎没有或极其微弱。（）A、正确B、错误正确答案：A17.屠宰加工车间的浸烫池水每4~6h更换一次，清水池要有进有出，血液不得任意外流。（）A、正确B、错误正确答案：A18.PSS-急性心衰竭死亡又称心死病，表现突然死亡，剖检心肌苍白灰白、或黄白色条纹或斑点，心肌变性。（）A、正确B、错误正确答案：A19.DFD肉的特征表现猪宰后颜色暗红、质地粗硬、切面干燥。（）A、正确B、错误正确答案：A20.肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（）A、正确B、错误正确答案：B21.消毒牛奶中大肠菌群最可能数<90。（）A、正确B、错误正确答案：A22.鱼鳍紧贴鱼身，眼球不突出的冻鱼为冻活鱼。（）A、正确B、错误正确答案：B23.宰前饲养管理场的牛占地面积应为0.5-0.7平方米／头。（）A、正确B、错误正确答案：B24.分割肉车间温度低于15℃，设备和地面每周用热碱水消毒两次。（）A、正确B、错误正确答案：A25.化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用。（）A、正确B、错误正确答案：A26.奶