膳食指导和评估试题

膳食指导和评估

[单项选择题]

1、某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。

A.210

B.315

C.630

D.126

参考答案：D

参考解析：教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％O按蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量比重的15％、25％、60％计算，中餐蛋白质供给量＝2100×40％×15％＝126kcal。

[单项选择题]

2、浓度为（）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。

A.0.5%～0.7%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.2%～1.5%

参考答案：B

参考解析：食盐浓度为0．8％～1．0％的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。

[单项选择题]

3、食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

参考答案：A

参考解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。

[单项选择题]

4、根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）。

A.食物互补原则

B.膳食平衡原则

C.食物多样化原则

D.营养素水平适宜齐全

参考答案：B

参考解析：根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。

[单项选择题]

5、成人脂肪摄入量占能量来源（）时为高脂肪膳食。

A.＜15%

B.＜25%

C.25%～30%

D.＞35%

参考答案：D

参考解析：一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。

[单项选择题]

6、人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）

A.饱和脂肪酸

B.多不饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

参考答案：D

参考解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。

[单项选择题]

7、我国目前维生素A的主要来源是（）。

A.视黄醇

B.视黄酸

C.视黄酯

D.胡萝卜素

参考答案：D

[单项选择题]

8、每天摄入膳食纤维以（）g为宜。

A.10～20

B.20～30

C.30～35

D.35～40

参考答案：B

[单项选择题]

9、蛋白质供给应占总能量的（）。

A.5%～10%

B.10%～15%

C.15%～20%

D.20%～25%

参考答案：B

[单项选择题]

10、张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉。野喜欢吃青菜等食物。根据中国居民膳食参考摄人量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（）。

A.70kg

B.65kg

C.80kg

D.85kg

参考答案：B

参考解析：张某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为65g／d。

[多项选择题]

11、物价一营养指数是指单位金额（1元人民币）可以购得的单位重量（可按kg计）食物中营养物质的量。这里的营养物质指（），用能量表示。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

参考答案：A,B,C

参考解析：这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。

[多项选择题]

12、（）在膳食中应有所限制。

A.低能量的食物

B.空白能量的食物

C.高盐食物

D.高糖食物

E.酒类

参考答案：B,C,D,E

参考解析：成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物、高糖食物和酒类的摄入量。

[多项选择题]

13、一般来说，蔬菜、水果类主要提供（）。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.膳食纤维

D.矿物质

E.维生素C和胡萝卜素

参考答案：C,D,E

参考解析：蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

[多项选择题]

14、确定一周成人膳食营养需要的工作程序包括（）。

A.询问基本情况

B.测量身高和体重

C.估算体质指数（BMI）

D.估算能量需要量

E.计算产能营养素需要量

参考答案：A,B,C,D,E

[多项选择题]

15、以下属于酸味物质的有（）。

A.食醋

B.乳酸

C.苹果酸

D.柠檬酸

E.味精

参考答案：A,B,C,D

[多项选择题]

16、下列关于为个体计划膳食和配餐的说法，正确的是（）。

A.首先要设定适宜的营养素摄入目标

B.需要评价最后配餐营养是否合理

C.不需要评价最后配餐营养是否合理

D.常借助膳食指南

E.常借助RNI、AI

参考答案：A,B,D,E

参考解析：为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。

[多项选择题]

17、下面三餐分配合理的有（）。

A.早、中、晚餐各占全天总能量的1/3、1/3、1/3

B.早、中、晚餐各占全天总能量的1/5、2/5、2/5

C.中餐占全天总能量的40%，早晚餐各占30%

D.中餐占全天总能量的30%～40%，早餐占全天总能量的25%～30%，晚餐各占30%～40%

E.以上均不合理

参考答案：A,B,C,D

[多项选择题]

18、一般来说，谷物和薯类主要提供（）。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.膳食纤维

E.B族维生素

参考答案：A,B,C,E

参考解析：谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。

[多项选择题]

19、平衡膳食是指（）

A.使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食

B.全面达到了营养共给量的膳食

C.避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食

D.在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食

E.三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同

参考答案：A,B,C,D

[多项选择题]

20、一般来说，油类主要提供（）。

A.能量

B.蛋白质

C.维生素E

D.碳水化合物

E.必需脂肪酸

参考答案：A,C,E

参考解析：纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

[判断题]

21、进口食品比国产食品营养价值高。

参考答案：错

参考解析：国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。

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[判断题]

22、同类食品的能量相同。

参考答案：错

参考解析：同类食品的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255keal；100g油条提供的能量为386kcal。

[判断题]

23、一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。

参考答案：对

参考解析：新鲜蔬菜的脂肪含量都在1％以下。

[判断题]

24、酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。

参考答案：错

参考解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。

[判断题]

25、畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。

参考答案：错

参考解析：畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

[判断题]

26、能量供给允许在±5％以内浮动。

参考答案：错

参考解析：成人的能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量供给允许在±10％以内浮动。

[判断题]

27、烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。

参考答案：对

参考解析：发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。

[判断题]

28、制定成人能量需要的膳食目标，应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄人量估算，不能根据体重和体力活动估算。

参考答案：错

参考解析：制定成人能量需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。

[判断题]

29、鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。

参考答案：错

参考解析：蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。

[判断题]

30、美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。

参考答案：对

参考解析：营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。

[判断题]

31、60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。

参考答案：错

参考解析：不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋，因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。

[判断题]

32、作为人体3种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。

参考答案：对

参考解析：碳水化合物由碳、氢和氧3种元素组成，由于它所含氢氧的比例为2：1，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供能量的3种主要营养素中最廉价的一种。

[判断题]

33、工业化食品比天然食品营养价值高。

参考答案：错

参考解析：由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失（除非在加工过程中再添加营养物质），成本也有所提高。

[判断题]

34、我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。

参考答案：对

参考解析：硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄人量改变而定，按每2400kcal计，前两者为0．5mg，后者为5mg。我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。

[判断题]

35、成人摄入蛋白质量占总能量的20％～30％，最高不超过30％。

参考答案：错

参考解析：成人摄入蛋白质量占总能量的10％～15％。

[判断题]

36、能量的摄入量必须达到“膳食营养素参考摄入量”的95％以上。

参考答案：错

参考解析：在能量方面，达到“膳食营养素参考摄入量”的90％以上即为正常。在营养素方面，蛋白质摄取量以每日不超出推荐摄入量的±10％为正常；动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量周平均量不低于推荐摄入量的90％为正常；若低于推荐量的90％，则需要矫正。

[判断题]

37、食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。

参考答案：对

[判断题]

38、动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源，但不含B族维生素，因此编制食谱时，最好荤素搭配。

参考答案：错

参考解析：动物性食物含B族维生素丰富，如畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

[判断题]

39、营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。

参考答案：错

参考解析：膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平衡原则之上。

[判断题]

40、非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。

参考答案：对

参考解析：重体力劳动：工作时有25％时间坐或站立，75％时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。

[判断题]

41、配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的20％～40％。

参考答案：错

参考解析：配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％。

[判断题]

42、谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。

参考答案：对

参考解析：在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就越多。

[判断题]

43、长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。

参考答案：对

参考解析：长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。

[判断题]

44、食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。

参考答案：对

参考解析：一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。

[判断题]

45、一般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。

参考答案：对

参考解析：膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。一般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。

[判断题]

46、编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。

参考答案：错

参考解析：编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。

[判断题]

47、一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7％左右。

参考答案：对

参考解析：一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25％～30％，一般不超过30％，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10％，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。

[判断题]

48、用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都能进行互换。

参考答案：错

参考解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之问不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。

[判断题]

49、膳食纤维不能被人体消化，能量值为0。

参考答案：错

参考解析：膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为2kcal。

[判断题]

50、制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。

参考答案：错

参考解析：制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

[判断题]

51、主食是人类获取能量的主要来源。

参考答案：对

参考解析：所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。主食是人类获取能量的主要来源，科学、合理地摄入有利于机体的生命活动。

[判断题]

52、售货员属于中等体力劳动。

参考答案：错

参考解析：轻体力劳动：工作时有75％时问坐或站立，25％时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。

[判断题]

53、车床操作属于轻体力劳动。

参考答案：错

参考解析：中等体力劳动：工作时有40％时间坐或站立，60％时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。

[判断题]

54、油类食物只提供能量。

参考答案：错

参考解析：油类食物主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

[多项选择题]

55、下列关于配餐中膳食能量的描述，正确的是（）。

A.蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适宜

B.摄入营养素要稍多于人体能量需要量

C.膳食能量来源于脂肪碳水化合物

D.膳食能量来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪

E.摄入能量要稍多于机体消耗的能量

参考答案：A,D

参考解析：配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合物占55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用。二是摄入能量与