云南外事外语职业学院《视频编辑》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌2、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性3、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻4、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同5、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸6、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖7、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关8、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜9、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷10、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量11、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能12、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠13、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳14、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖15、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥16、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关17、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度18、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响19、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准20、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的氧化酸败？2、（本题5分）解释食品中食品新产品开发的风险评估和应对措施，举例说明市场风险的防范。3、（本题5分）对于发酵肉制品，如火腿、香肠等，探讨发酵剂的种类、发酵条件以及在发酵过程中如何控制品质和安全性？4、（本题5分）论述食品添加剂在现代食品工业中的作用、种类以及使用时需要遵循的原则和法规。5、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的固定化方法及比较。食品酶工程的酶固定化有多种方法，各有优缺点。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中出现了解冻现象，影响了产品质量。请分析冷冻食品解冻的原因，并提出改进运输和储存条件的措施，以确保产品质量。2、（本题5分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了上菜速度慢的问题。请分析可能的原因，并提出提高上菜速度的措施，以提升顾客满意度。3、（本题5分）一家食品加工厂在生产过程中，发现产品的包装容易破损，影响了产品的销售和形象。请分析包装破损的原因，并提出改进包装质量的措施，以确保产品的完好无损。4、（本题5分）某食品企业的一款腌制食品在口感上过于咸辣。请分析可能的原因，并提出调整口感的方法。从腌制工艺、调料使用、质量检测等方面进行分析，同时考虑如何满足消费者的口味需求。5、（本题5分）某食品企业的一款果汁产品在市场上的竞争对手推出了新的营销渠道，对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何拓展营销渠道，以保持市场竞争力。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1