乳品中益生菌研究考核试卷

乳品中益生菌研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对乳品中益生菌的相关知识和研究进展的掌握程度，包括益生菌的种类、作用机制、应用现状等，以及学生对乳品中益生菌研究方法的了解和应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种益生菌被广泛认为是乳品中常用的益生菌之一？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

2.益生菌对乳品加工过程中乳糖不耐受人群有什么作用？（）

A.增加乳糖的吸收

B.减少乳糖的不耐受症状

C.提高乳制品的保质期

D.改善乳制品的口感

3.下列哪个因素不会影响益生菌的存活？（）

A.温度

B.湿度

C.酸度

D.光照

4.益生菌在乳品中的作用机制不包括以下哪项？（）

A.抑制有害菌的生长

B.改善肠道菌群平衡

C.增强免疫力

D.减少脂肪的吸收

5.下列哪种乳品最常添加益生菌？（）

A.纯牛奶

B.酸奶

C.淡奶油

D.脱脂乳粉

6.益生菌的活性受到哪些因素的影响？（）

A.乳品的pH值

B.乳品的温度

C.乳品的脂肪含量

D.以上都是

7.益生菌在乳品中的添加量一般为多少？（）

A.1亿～10亿CFU/g

B.10亿～100亿CFU/g

C.100亿～1千亿CFU/g

D.1千亿～1万亿CFU/g

8.下列哪种乳品不适合添加益生菌？（）

A.全脂牛奶

B.稀释乳

C.酸奶

D.芝士

9.益生菌对乳品的风味有什么影响？（）

A.改善风味

B.增强风味

C.减少风味

D.无明显影响

10.下列哪种益生菌对乳品的发酵作用最强？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

11.益生菌对乳品的保质期有什么影响？（）

A.延长保质期

B.缩短保质期

C.无明显影响

D.两者都有可能

12.下列哪种益生菌对乳品的营养品质有改善作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

13.益生菌在乳品中的应用前景如何？（）

A.广阔

B.一般

C.有限

D.没有前景

14.下列哪种益生菌对乳品的抗氧化作用最强？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

15.益生菌对乳品的微生物稳定性有什么影响？（）

A.提高稳定性

B.降低稳定性

C.无明显影响

D.两者都有可能

16.下列哪种益生菌对乳品的消化吸收有帮助？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

17.益生菌在乳品中的添加方式有哪些？（）

A.溶液添加

B.液态添加

C.粉末添加

D.以上都是

18.下列哪种益生菌对乳品的营养价值有提高作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

19.益生菌对乳品的口感有什么影响？（）

A.改善口感

B.增强口感

C.减少口感

D.无明显影响

20.下列哪种益生菌对乳品的发酵风味有提升作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

21.益生菌在乳品中的添加量过多会导致什么后果？（）

A.乳品口感变差

B.乳品保质期缩短

C.乳品营养价值下降

D.以上都是

22.下列哪种益生菌对乳品的抗氧化成分有保护作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

23.益生菌在乳品中的添加对乳品的色泽有什么影响？（）

A.改善色泽

B.增强色泽

C.减少色泽

D.无明显影响

24.下列哪种益生菌对乳品的营养价值有提高作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

25.益生菌在乳品中的应用有哪些局限性？（）

A.温度敏感

B.pH值敏感

C.耐酸性差

D.以上都是

26.下列哪种益生菌对乳品的口感有改善作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

27.益生菌在乳品中的添加对乳品的营养价值有什么影响？（）

A.提高营养价值

B.降低营养价值

C.无明显影响

D.两者都有可能

28.下列哪种益生菌对乳品的发酵风味有提升作用？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

29.益生菌在乳品中的应用有哪些优势？（）

A.改善肠道菌群

B.增强免疫力

C.提高营养价值

D.以上都是

30.下列哪种益生菌对乳品的发酵作用最强？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品中常用的益生菌包括哪些？（）

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.短双歧杆菌

D.酵母菌

E.植物乳杆菌

2.益生菌在乳品中的作用包括哪些？（）

A.增强免疫力

B.改善肠道菌群平衡

C.减少乳糖不耐受症状

D.增加营养吸收

E.改善乳制品的口感

3.影响益生菌在乳品中存活的因素有哪些？（）

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.有害菌的竞争

E.食品添加剂

4.下列哪些是益生菌发酵乳品时的代谢产物？（）

A.乳酸

B.醋酸

C.二氧化碳

D.维生素

E.蛋白质

5.益生菌在乳品中的应用有哪些优点？（）

A.提高乳制品的营养价值

B.增强乳制品的保健功能

C.改善乳制品的口感

D.延长乳制品的保质期

E.降低乳制品的成本

6.乳品中益生菌的添加方式有哪些？（）

A.液态添加

B.粉末添加

C.混合添加

D.直接添加

E.分散添加

7.益生菌对乳品的微生物稳定性有哪些影响？（）

A.抑制有害菌的生长

B.提高乳制品的保存性

C.增加乳制品的口感

D.改善乳制品的色泽

E.减少乳制品的腐败

8.下列哪些是益生菌对人体的健康益处？（）

A.改善肠道健康

B.增强免疫力

C.降低胆固醇

D.预防肥胖

E.减少过敏反应

9.乳品中益生菌的检测方法有哪些？（）

A.革兰氏染色法

B.培养计数法

C.基因检测法

D.生物传感器法

E.免疫学检测法

10.益生菌在乳品中的应用有哪些局限性？（）

A.对温度敏感

B.对pH值敏感

C.对光照敏感

D.对氧气敏感

E.对加工工艺敏感

11.乳品中益生菌的种类主要包括哪些？（）

A.乳酸杆菌

B.双歧杆菌

C.酵母菌

D.放线菌

E.真菌

12.益生菌在乳品加工过程中的作用有哪些？（）

A.促进乳糖分解

B.增加乳制品的酸度

C.提高乳制品的黏度

D.改善乳制品的口感

E.延长乳制品的保质期

13.乳品中益生菌的活性受到哪些因素的影响？（）

A.乳品的温度

B.乳品的pH值

C.乳品的脂肪含量

D.乳品的蛋白质含量

E.乳品的加工工艺

14.益生菌在乳品中的应用有哪些潜在风险？（）

A.引起过敏反应

B.形成抗生素抗性

C.引起细菌耐药性

D.导致乳制品变质

E.产生有害代谢产物

15.乳品中益生菌的发酵作用有哪些？（）

A.产生乳酸

B.产生醋酸

C.产生二氧化碳

D.产生有机酸

E.产生维生素

16.益生菌在乳品中的应用有哪些研究趋势？（）

A.开发新型益生菌菌株

B.提高益生菌的存活率

C.降低益生菌的添加成本

D.增加益生菌的保健功能

E.扩大益生菌的应用范围

17.乳品中益生菌的添加对乳制品的品质有哪些影响？（）

A.提高乳制品的营养价值

B.改善乳制品的口感

C.增加乳制品的保质期

D.降低乳制品的成本

E.改善乳制品的色泽

18.益生菌在乳品中的应用有哪些挑战？（）

A.控制益生菌的存活率

B.选择合适的益生菌菌株

C.适应不同的乳品加工工艺

D.保障益生菌的安全性

E.提高益生菌的市场接受度

19.乳品中益生菌的添加对乳制品的感官评价有哪些影响？（）

A.改善乳制品的口感

B.改善乳制品的香气

C.改善乳制品的外观

D.改善乳制品的质地

E.改善乳制品的口味

20.益生菌在乳品中的应用有哪些经济价值？（）

A.增加乳制品的市场竞争力

B.提高乳制品的附加值

C.降低乳制品的生产成本

D.扩大乳制品的消费群体

E.促进乳制品的出口贸易

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.益生菌是一类对宿主有益的______。

2.乳品中常用的益生菌主要有______、______和______等。

3.益生菌的活性受到______、______和______等因素的影响。

4.益生菌在乳品中的作用包括______、______和______等。

5.益生菌的添加量一般为______～______CFU/g。

6.乳品中益生菌的检测方法主要有______、______和______等。

7.益生菌对乳品的品质改善主要体现在______、______和______等方面。

8.益生菌在乳品中的应用有助于提高______和______。

9.益生菌的发酵作用主要产生______、______和______等代谢产物。

10.益生菌在乳品中的添加方式有______、______和______等。

11.乳品中益生菌的存活受到______、______和______的影响。

12.益生菌对乳品的抗氧化作用主要通过______和______来实现。

13.益生菌在乳品中的应用有助于改善______和______。

14.乳品中益生菌的添加对乳制品的口感有______和______的影响。

15.益生菌在乳品中的应用有助于提高乳制品的______和______。

16.益生菌对乳品的营养价值有______和______的影响。

17.益生菌在乳品中的应用有助于延长乳制品的______。

18.益生菌在乳品中的应用有助于降低乳制品的______。

19.乳品中益生菌的添加对乳制品的色泽有______和______的影响。

20.益生菌在乳品中的应用有助于提高乳制品的______和______。

21.益生菌对乳品的微生物稳定性有______和______的影响。

22.乳品中益生菌的添加有助于改善乳制品的______和______。

23.益生菌在乳品中的应用有助于提高乳制品的______和______。

24.益生菌在乳品中的应用有助于降低乳制品的______和______。

25.益生菌在乳品中的应用有助于提高乳制品的______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.益生菌仅存在于酸奶等发酵乳品中。（）

2.所有益生菌都具有相同的保健功能。（）

3.益生菌在乳品中的添加不会影响乳品的营养价值。（）

4.益生菌在乳品中的存活率与乳品的pH值无关。（）

5.益生菌的发酵作用只会产生乳酸。（）

6.益生菌在乳品中的应用可以完全替代抗生素的作用。（）

7.乳品中添加益生菌可以完全替代乳糖酶的作用。（）

8.所有乳品都可以添加益生菌进行发酵。（）

9.益生菌的添加量越多，乳品的保健功能越强。（）

10.益生菌在乳品中的应用可以延长乳品的保质期。（）

11.益生菌在乳品中的添加可以改善乳品的口感。（）

12.益生菌的发酵作用只会产生酸性物质。（）

13.益生菌在乳品中的添加可以完全替代乳制品中的添加剂。（）

14.乳品中添加益生菌可以增加乳制品的蛋白质含量。（）

15.益生菌的添加不会对乳品的色泽产生影响。（）

16.益生菌在乳品中的应用有助于降低乳制品的脂肪含量。（）

17.益生菌的发酵作用只会产生有益的代谢产物。（）

18.益生菌在乳品中的应用有助于提高乳制品的抗氧化能力。（）

19.乳品中添加益生菌可以完全替代乳制品中的糖分。（）

20.益生菌的添加不会对乳品的微生物稳定性产生影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品中益生菌的种类及其主要作用。

2.分析益生菌在乳品加工中的应用及其对乳品品质的影响。

3.讨论乳品中益生菌的添加对消费者健康的影响。

4.结合实际，探讨未来乳品中益生菌研究的发展趋势和潜在挑战。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳制品公司计划在新型酸奶产品中添加特定益生菌，以提高产品的健康效益。请根据所学知识，分析以下问题：

（1）选择合适的益生菌种类及其理由。

（2）阐述益生菌在酸奶生产过程中的添加工艺。

（3）讨论如何评估益生菌在酸奶产品中的存活率和功效。

2.案例题：某消费者反映其在食用某品牌酸奶后出现了腹泻症状。请根据所学知识，分析以下问题：

（1）可能的原因分析。

（2）如何处理此类消费者投诉。

（3）如何确保益生菌产品的安全性。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.D

4.D

5.B

6.D

7.B

8.D

9.A

10.A

11.D

12.C

13.D

14.A

15.A

16.B

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.A

23.D

24.D

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.B,C,D,E,F

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.微生物

2.嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、短双歧杆菌

3.温度、湿度、pH值

4.增强免疫力、改善肠道菌群平衡、减少乳糖不耐受症状

5.10亿～100亿

6.培养计数法、基因检测法、生物传感器法

7.改善口感、提高营养价值、延长保质期

8.营养价值、保健功能

9.乳酸、醋酸、