中式烹调模拟习题与答案

中式烹调模拟习题与答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油单酯B、游离脂肪酸C、甘油二酯D、甘油三酯正确答案：D2.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本正确答案：D3.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、清蒸D、滑熘正确答案：C4.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、皮肤B、眼睛C、肝脏D、肌肉正确答案：C5."味美”是中国烹饪技术的()。A、作用B、核心C、指导思想D、目的正确答案：B6.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。A、形状、性质各异B、刺多C、大小不一D、有的有毒正确答案：A7.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、饱和脂肪酸C、亚油酸D、糖脂正确答案：C8.谷类原料的限制氨基酸是()。A、酪氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案：D9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、肌红B、胶质C、肌溶D、肌动正确答案：B10.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、磨料状磨损C、斑点状磨损D、热状磨损正确答案：A11.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、大开B、肩开C、肋开D、小开正确答案：C12.吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、苦味B、酸味C、甜味D、辣味正确答案：B13.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的"仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B14.()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、炒法B、爆法C、软溜D、溜法正确答案：A15.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、苦味B、甜味C、酸味D、辣味正确答案：B16.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、100mC、200mD、20m正确答案：C17.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。A、甜味B、辣味C、苦味D、咸味正确答案：D18.维生素A对()和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱正确答案：B19.()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。A、鹅B、鸭C、鹌鹑D、鸡正确答案：D20.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、不可控成本比重小B、成本控制困难C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正确答案：D21.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养配膳B、营养菜肴C、营养筵席D、营养价值正确答案：B22.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物正确答案：B23.水是嫩化原料的主要()。A、物质B、方法C、来源D、步骤正确答案：A24.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的品种B、原料的含水量C、糊的质感D、调糊时具体情况正确答案：A25.不能被人体消化吸收的是()。A、膳食纤维B、淀粉C、糖原D、糊精正确答案：A26.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、原料及生产成品B、生产程序C、岗位安排D、组织结构正确答案：A27.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D28.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、热菜制作B、菜肴制作C、拼摆D、烹调正确答案：B29.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附()。A、馒头粒B、芝麻C、面包屑D、各种粉料正确答案：D30.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、远红外线B、电磁感应C、液化石油气D、微波正确答案：B31.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）()；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、溜芡调味法B、清汁调味法C、浇汁调味法D、焦熘芡汁正确答案：C32.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、烤制B、酱制C、清蒸D、蜜汁正确答案：C33.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）()；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、盐包裹法B、包裹调味法C、液体浸泡法D、煮制调味法正确答案：B34.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、拍粉技术B、拍粉腌料C、拍粉工艺D、加工工艺正确答案：C35.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醛C、酸D、醇正确答案：A36.土豆酶促褐变的主要底物是()。A、绿原酸B、亮氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：D37.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统正确答案：B38.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、熘、焖B、炒、烧C、蒸、煮D、炸、焖正确答案：C39.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、分解代谢B、吸收C、消化D、营养生理正确答案：D40.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的正确答案：B41.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、2个B、1个C、4个D、3个正确答案：A42.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、苦B、咸C、酸D、甜正确答案：B43.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。A、勾芡B、滑油C、调味D、油淋正确答案：A44.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、6gB、10gC、15gD、5g正确答案：B45.菜肴的烹调，行业内称之为"红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、面食C、白案（或者面案）D、水案正确答案：C46.味的感受器对味的感受具有高度的()。A、统一性B、复杂性C、多样性D、专一性正确答案：D47.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、生理需要C、生活特点D、饮食特征正确答案：D48.人体内含量最多的成分是()。A、葡萄糖B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：B49.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、粉色B、红色C、鲜绿色D、黄色正确答案：C50.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、子囊菌B、藻状菌C、蓝细菌D、担子菌正确答案：D51.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、花椒盐调味B、香粉调味法C、淮盐调味法D、粘撒调味法正确答案：D52.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、注入法B、拢上法C、夹上法D、包上法正确答案：D53.制冷剂在系统中的状态是()。A、物理变化B、物理性质C、化学变化D、化学性质正确答案：A54.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、打开盖子C、盖紧盖子D、迅速正确答案：C55.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、亮氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、组氨酸正确答案：A56.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、凝固作用B、氧化作用C、分散作用D、水解作用正确答案：A57.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、173C、145D、160正确答案：B58.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、胆固醇正确答案：D59.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、主料B、荤料C、素料D、主辅料正确答案：A60.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、嗅觉B、意识C、心理D、审美正确答案：B61.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。A、第二B、第四C、第一D、第三正确答案：C62.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、强化全员用电安全意识B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、定期检查电器设备安全状况正确答案：D63.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、强大压力B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、热变性D、酸碱对蛋白质的变性作用正确答案：C64.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乳酸乙酯B、乙酸异戊酯C、乙酸丁酯D、乙酸乙酯正确答案：D65.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、意念和行为B、方式、方法C、行为表现D、必然条件正确答案：A66.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国"四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、刀削面B、清油饼C、面条D、一品烧饼正确答案：A67.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、酯化作用B、糊化作用C、乳化作用D、氧化作用正确答案：C68.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、硝酸盐B、寄生虫卵C、有机氯D、亚硝酸盐正确答案：B69.淀粉是人体所需()的重要来源。A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：C70.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、热爱集体B、克己奉公C、加强协作D、踏实工作正确答案：C71.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、棘皮动物B、脊索动物C、软体动物D、腔肠动物正确答案：A72.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、蒸箱B、蒸汽套锅C、非封闭式锅D、电热蒸汽锅正确答案：C73.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。A、临界磨擦B、半液体磨擦C、半干磨擦D、干磨擦正确答案：A74.菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。A、根部B、茎部C、伞冠部D、尖部正确答案：D75.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、粳米B、籼米C、糯米D、大米正确答案：C76.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、粘度B、发酵C、乳化D、凝结正确答案：D77.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、水面制品D、松酥制品正确答案：C78.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、25gB、20gC、30gD、15g正确答案：A79.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。A、卷边类B、提褶类C、无缝类D、捏边类正确答案：D80.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、石松类B、裸蕨类C、真蕨类D、楔叶类正确答案：B81.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水溶性B、水合性C、吸水性D、保水性正确答案：D82.美的最基本的领域是()。A、艺术美B、造型美C、自然美D、形式美正确答案：C83.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、琼脂B、香精C、食盐D、色素正确答案：C84.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的积累B、味的转换C、味的对比D、味的消杀正确答案：C85.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、镶嵌B、裱花C、模具D、钳花正确答案：D86.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、旅游专业B、食品酿造C、食品工程D、烹饪专业正确答案：D87.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、老鼠斑C、油斑D、红斑正确答案：B88.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、4℃B、100℃C、0℃D、2℃正确答案：A89.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、30～40℃B、20～30℃C、45～50℃D、80℃正确答案：C90.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、矿物质正确答案：B91.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、组织B、对立C、组合D、统一正确答案：D92.馒头形冷菜又称为()。A、半球形B、球形冷菜C、圆弧形D、扇面形正确答案：A93.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A正确答案：A94.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、氨基酸B、磷脂C、蛋白质D、脂肪酸正确答案：B95.孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。A、1：6B、1：8C、2：9D、3：5正确答案：A96.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、肌动蛋白B、胶原蛋白C、肌红蛋白D、肌溶蛋白正确答案：B97.扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。A、动物性B、植物性C、无骨的D、条形正确答案：C98.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、分解反应C、水解反应D、羰氨反应正确答案：D99.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸铜D、硫酸正确答案：A100.冷盘应在开席前()端上为宜。A、15～20minB、5～10minC、20～25minD、10～15min正确答案：B101.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、160种B、180种C、100种D、120种正确答案