T-NCCZ 001-2024 南川油茶烹饪技术规范

ICS67.020CCSX22NCCZ南川油茶烹饪技术规范2023-09-13发布重庆市南川区餐饮住宿业协会发布T/NCCZ001—2024前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语和定义 14主辅料及要求 15烹饪器具 26制作工序 27感官要求 2ⅡT/NCCZ001—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件由重庆市南川区商务委员会提出并归口。本文件起草单位：重庆市南川区餐饮住宿业协会。本文件主要起草人：雷坤强、唐合营、李思雨、戴薇、古祥茜。本文件于2023年9月首次发布。ⅢT/NCCZ001—2024南川油茶，以油和茶叶为主要原料熬制的一种小吃，最早流行于金佛山下的边陲小镇大有，俗称“干劲汤”“东方咖啡”，是清末鸦片的替代品。据载，清末人们深受鸦片危害，南川的老百姓为抵制鸦片创造了油茶。喝油茶能提神，使人精神振奋，没有困意。所以在南川流传一句话叫“一日不喝油茶汤，干起活来心发慌”。如果头痛、没精神、打呵欠、想睡觉、犯困等症状一袭而来，只要喝上一碗油茶，所有不舒服的感觉便会一扫而光。久而久之，饭后一碗油茶成为南川人的生活习惯，也是接待客人的必上佳品。南川油茶源于何时已无从考证，历代祖辈都有喝油茶的习惯。包括金佛山周边的其他乡镇，同样习惯喝油茶。油茶已经成为金佛山周边一带居民的饮食习俗。不仅早上喝，中午喝，晚上喝，并且家里来客人，或者闲来无事，都要喝油茶。主要包括以下几类。一是日常食品。在金佛山及其周边，每餐饭后，油茶都是压轴的必须食品。二是提神解乏。早上起床后，或者干活困乏时，喝一碗油茶，顿时神清气爽，干劲十足。三是招待宾客。家里来客人了，或者来贵客了，不分时间，都以油茶作为招待的最高礼节。如果去做客，主人准备了油茶，而你却不喝，那就是对主人家的不尊重。而如果主人家不烧制油茶款待，则说明主人家不欢迎你的到访。四是作为菜品。农忙时节，或者偶尔来不及做菜，便以油茶泡饭，可当菜品。五是零食携带。部分人用油把茶叶炒好后随身携带，如零食一般偶尔吃几片，解乏充饥，一举数得。南川油茶汇集了千百万劳动人们的智慧，经历千百年历史长河的洗礼，世代相袭，不断创新，结晶成现在独具特色民间艺术工艺。要熬出一碗色香味俱佳的南川油茶，无论选料还是加工工序，都极为考究。烧制极品油茶，需选用清明节前后，采摘嫩芽叶熬制，这时的茶叶手工加工后自然晾干（俗称太阳茶）称为上品，熬制的油茶散发出特有的金黄色和醇厚清香。夏茶虽然劲足，但口感较涩，一般人难以适应；而机器制作的绿茶则稍嫌欠缺自然的清香。熬制时，取没断火的腊猪油炒出油后，加入茶叶炒至茶梗发白茶香扑鼻（绝不能炒糊再加入适量山泉水盖上锅盖，猛火煮开再文火煮至水近干茶叶耙烂，再用木制水瓢将茶叶慢慢研熬成羮（即茶羮或茶粑），铲在碗钵里备用。南川油茶除了茶叶和猪油等主料，辅料十分丰富，可添加鸡蛋、腊肉末，或香肠、盐菜、芝麻、花生等，创造性地将之融入其中，更显味道的综合性、营养价值的丰富性，是中国油茶中少有的熬制方式之一，其中大有油茶2014年被列入南川区级非物质文化遗产。1T/NCCZ001—2024南川油茶烹饪技术规范本标准规定了现制南川油茶的术语和定义、主辅料及要求、烹饪器具、制作工序、感官要求。本标准适用于现制南川油茶的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB5749生活饮用水卫生标准GB19298食品安全国家标准包装饮用水NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10426餐饮企业经营规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1南川油茶重庆市南川区的地方特色小吃。宜选用手工茶叶，将茶叶熬制成油茶羹，再加适量水和调味盐煮沸，形成一道色泽亮黄、香味浓郁的茶汤，可按个人口味加入鸡蛋、熟花生碎、葱花、腊肉丁等辅料。3.2茶叶南川区大树茶叶、小河茶叶等本地茶叶，宜选用两叶一芽。3.3食用油动物油、植物油，宜选用猪油、腊板油。4主辅料及要求4.1主料主料为茶叶，茶叶应符合GB/T14456.1的规定。4.2辅料辅料主要包括水、腊猪油，可选用熟碎花生仁、腊肉丁、鸡蛋、熟芝麻、盐、葱花等。2T/NCCZ001—20245烹饪器具5.1灶具宜选用柴火灶、燃气灶及其他灶具。5.2厨具宜选用铁锅、不锈钢锅、木瓢。6制作工序6.1炒制茶羹取手工制作的炒青茶叶，用适量的腊猪油或食用油小火炒制茶叶，待到茶叶炒制呈现白斑、茶香扑鼻，便倒入适量饮用水将炒香的茶叶熬至耙软，开微火用木瓢底部反复研磨，直到茶叶变为羹状即做成茶羹。茶叶和水的比例见表1。表1茶叶和水的比例6.2熬煮油茶放少许猪油和植物油微火煎茶羹，掺入适量开水后，封锅猛火煮沸，加入适量食盐，直至颜色为黄绿色。茶羹和水的比例见表2。表2茶羹和水的比例6.3添加辅料可按个人口味在熬好的油茶里添加肥瘦相间的腊肉丁、鸡蛋、花生等辅料。6.4相关要求6.4.1原料添加时控制好茶叶和饮用水的比例。6.4.2炒制茶羹时宜选用木瓢熬制，更能保持茶羹香味，茶香木香融汇，味道更纯。6.4.3注意熬制顺序，注意控制熬制时间。6.4.4最佳食用时间以不超过40min为宜，食用温度以47°C~57°C为宜。7感官要求应符合表3的规定。3T/NCCZ