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45DB45/T2684—2023木薯面包加工技术规程Codeofpracticeforprocessingofcassavabread2023-05-30发布2023-08-30实施广西壮族自治区市场监督管理局发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起12规范性引用文件GB2721食品安全国家标准食用盐GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和GB26687食品安全国家标准复配食品添加GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉％）4原辅料要求4.1木薯全粉24.3食糖4.4酵母4.5食用盐4.6黄油4.7鸡蛋4.9谷朊粉4.10黄原胶4.11面团改良剂4.12加工用水5.1加工卫生5.2设备设施3←←↓←←←←可添加58％的谷朊粉、0.52％黄原胶。取酵母加入适量36℃~38℃的水，制成酵母液，活化10min～15min。酵母用量为小麦粉与木薯薯全粉总质量的20食用盐用量为小麦粉与木薯全粉总质量的0.51.5％。将面团置于温度28℃~30℃、湿度7580％的醒发箱中发酵50min～60min，发酵至面团体积增将分割、滚圆后的面团置于28℃~30℃、相对湿度7580％的醒发箱中静置松弛10min～15min。4采用整形机将面团辊轧成厚度为5mm～7mm椭圆形面片，再经卷曲带卷成圆柱形，通过卷口。整形好的面团按成品外形装入烤盘或烤模，操作车间温度为25℃~28℃,相对温度6570％。面团装模后置于36℃~38℃,湿度8085％的醒发箱中醒发30min～60min，醒发至面团体积胀烘烤采用三段温区，第一阶段，上火温度120℃,下火温度为180℃~220℃,烘烤5min～7min。第二阶段，上火、下火温度为200℃~260℃,烘烤2min～5min。第三阶段上火温度200℃~230℃,下火温度

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