DB45T 2560-2022 预包装南宁老友粉生产规范

ICS67.230CCSX1145IDB45/T2560—2022 2规范性引用文件 3术语和定义 4选址及厂区环境 24.1选择 24.2厂区环境 25厂房和车间 25.1设计和布局 25.2内部结构与材料 36生产工艺流程 47设施与设备 57.1设施 57.2设备 68卫生管理 68.1卫生管理制度 78.2厂房及设施卫生管理 78.3人员健康管理与卫生要求 78.4虫害控制 78.5废弃物处理 78.6工作服 79食品原料、食品添加剂和食品相关产品 79.1一般要求 79.2原料 79.3食品添加剂 89.4食品相关产品 89.5其他 810加工要求 810.1原料 810.2加工过程 810.3包装 910.4标签 910.5检验 910.6产品的贮存和运输 910.7产品召回管理 910.8培训 9DB45/T2560—202210.9管理制度和人员 10.10记录和文件管理 DB45/T2560—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南宁市市场监督管理局提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区市场监督管理局归口。本文件起草单位：广西壮族自治区食品药品审评查验中心、广西壮族自治区分析测试研究中心、广西壮族自治区产品质量检验研究院、广西壮族自治区轻工产品质量检验站。本文件主要起草人：韦广辉、蒋明廉、段玉林、卢静、蒙泳、李文奇、龙珍、刘青、谭凤、冼津、陆梅元、黄星琳、温韬、林葵、罗远秀、陈绍运、杨洁、黄慧君、周芬、蒙增慧、蒋宇佳、贺丽。1DB45/T2560—2022预包装南宁老友粉生产规范本文件界定了预包装南宁老友粉生产的术语和定义，规定了厂区建设、生产工艺、生产加工、生产管理等要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内预包装南宁老友粉的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉DBS45/051食品安全地方标准干制米粉DBS45/053食品安全地方标准南宁老友粉3术语和定义DBS45/053界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1南宁老友粉NanningLaoyouricenoodle以干制米粉和老友粉料包为原料，添加或不添加辣椒料包、酸醋料包等料包，经煮熟后食用的具有地方特色的产品。3.2老友粉料包thesmallingredientbagsofLaoyouricenoodle以酸笋、豆豉、畜肉、辣椒、大蒜、酱油、食用油、食用盐等为原料，经炒制等工艺加工而成的料包。3.3辣椒料包thePepperingingredientbags以辣椒、大蒜、食用油、酱油、食用盐等为原料，经加工而成的配料包。2DB45/T2560—20223.4酸醋料包theVinegardressingingredientbags用食醋、水等调配后进行独立包装的配料包。3.5原料加工rawmaterialprocessing对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制等不需热加工处理的操作过程。3.6热加工thermalprocess食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。3.7生产加工场所productionandprocessingsites用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料处理、热加工、冷却、内包装、外包装、成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.8清洁作业区cleaningworkare清洁度要求高的作业区域，包括冷却间、内包间等场所。3.9准清洁作业区quasi-cleaningworkarea清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工（老友粉料包炒制间）场所、其他配料调配间、包装材料消毒间或设施等。3.10一般作业区commonlyworkarea清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料挑选及清理场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。4选址及厂区环境4.1选择4.1.1厂区选址应符合GB14881—2013中3.1的规定。4.1.2厂区选址不应在居民生活区，不应为地下室等采光和通风不良的场所。4.2厂区环境厂区环境应符合GB14881—2013中3.2的规定。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1设计和布局应符合GB14881—2013中4.1的相关规定。3DB45/T2560—20225.1.2生产车间应根据南宁老友粉的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免食品在贮存和生产加工过程中发生交叉污染。5.2内部结构与材料5.2.1内部结构内部结构应符合GB14881—2013中4.2.1的规定。5.2.2顶棚5.2.2.1顶棚应符合GB14881—2013中4.2.2的规定。5.2.2.2不应使用易污染、易老化的材质，如塑料编织布等材质进行吊顶处理。5.2.2.3水蒸汽较多的热加工场所顶棚应有适当坡度等，或在结构上采取减少凝结水滴落的措施。5.2.3墙壁5.2.3.1墙壁应符合GB14881—2013中4.2.3的规定。5.2.3.2准清洁作业区和清洁作业区墙壁应用光滑、不吸水、无毒和易清洗的材料铺设到顶，顶与墙的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。5.2.4门窗5.2.4.1门窗应符合GB14881—2013中4.2.4的规定。5.2.4.2门窗应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料制作，并能及时关闭。与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防虫蝇纱网或设置风幕等。5.2.4.3物流传递口均应设有闭合门窗或防虫蝇胶帘，防虫蝇胶帘应覆盖整个门窗，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm，必要时，与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防虫蝇设施。5.2.5地面5.2.5.1地面应符合GB14881—2013中4.2.5的规定。5.2.5.2易积水加工场所地面应有一定的排水坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。5.2.6作业区5.2.6.1总体要求企业应当具备与企业生产规模相适应的一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。5.2.6.2一般作业区——原、辅料库（区——原料的挑选（区——原料的清理车间（区——包材库；——外包装车间；4——成品库；——制粉车间(外购、委托加工干米粉或调制干米粉不做要求);——老友酱料炒制间；——其他配料调配间。——冷却间；——内包装间。6生产工艺流程6.1干制米粉包的生产工艺流程见图1。注1:自行生产干制米粉包的南宁老友粉生产企业，其生产工艺流程应至少具备①②③⑥⑦⑧⑨⑩或①④⑤⑥⑦⑧注2:干制米粉包为外购或委托加工的南宁老友粉生产企业，可不需①~⑩生产工艺流程。图1干制米粉包生产工艺流程6.2配料包的生产工艺流程见图2。老友酱料老友酱料其他配料图2配料包生产工艺流程干米粉包干米粉包包装成品(南宁老友粉)5DB45/T2560—20227设施与设备7.1设施7.1.1供水设施供水设施应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。7.1.2排水设施排水设施应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。7.1.3清洁消毒设施7.1.3.1清洁消毒设施应符合GB14881—2013中5.1.3的规定。7.1.3.2准清洁作业区、清洁作业区内应配置与容积相应的空气消毒设施。若以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯（波长200nm～275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，距离消毒面2m以内。7.1.4废弃物存放设施7.1.4.1废弃物存放设施应符合GB14881—2013中5.1.4的规定。7.1.4.2废弃物存放设施应为防溢漏、防霉变、易清洗的专用设施。7.1.5个人卫生设施7.1.5.1个人卫生设施应符合GB14881—2013中5.1.5的规定。7.1.5.2准清洁作业区和清洁作业区对内入口应与对外出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭合或手动闭合的门。7.1.6通风设施7.1.6.1通风设施应符合GB14881—2013中5.1.6的规定。7.1.6.2热加工车间应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备（如南宁老友粉酱料加工或摊凉区）上部，应加设排气孔附有金属隔栅（网眼孔径小于6mm）或网罩、过滤器的机械排风及油烟过滤的排气装置，隔栅或网罩、过滤器应便于装卸和清洗。7.1.7照明设施照明设施应符合GB14881—2013中5.1.7的规定。7.1.8仓储设施7.1.8.1仓储设施应符合GB14881—2013中5.1.8的规定。7.1.8.2应按食品的贮存条件分别设立冷藏、冷冻库（柜）和常温库房，库房的容量应满足生产加工数量的需要。7.1.8.3冷藏、冷冻库（柜）数量和结构应能使原料、半成品和即食食品分开存放，并有明显区分标7.1.9温控设施7.1.9.1温控设施应符合GB14881—2013中5.1.9的规定。7.1.9.2清洁作业区内应配置空调等温度控制设施，加工操作时室内温度不超过26℃。6DB45/T2560—20227.2设备7.2.1生产设备7.2.1.1基本要求生产设备应符合GB14881—2013中5.2.1的规定。7.2.1.2必备生产设备自行生产和外购干米粉的生产企业必备的生产设备见表1。表1必备生产设备√√√√√√√√√√√√√√√√√√7.2.1.3其他设备和工器具所有接触或可能接触物料和产品的设备、管道、工器具和容器等，除材质应符合7.2.1.1的规定外，其结构与形状还要符合清洗、消毒的需求。7.2.1.4设备安装生产加工设备之间、设备与墙壁之间应有适当的通道或工作空间。通道宽度应不小于0.8m，工作空间的大小要满足食品加工人员完成生产作业(包括清洗消毒)需要，确保生产人员生产期间的衣服或附属物品不会因空间狭窄产生误接触，从而污染生产的食品或加工设备。7.2.2监控设备监控设备应符合GB14881—2013中5.2.2的规定。7.2.3设备的保养和维修设备的保养和维护应符合GB14881—2013中5.2.3的规定。8卫生管理7DB45/T2560—20228.1卫生管理制度卫生管理应符合GB14881—2013中6.1的规定。8.2厂房及设施卫生管理8.2.1厂房及设施卫生应符合GB14881—2013中6.2的规定。8.2.2每日每班次生产完毕，应对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、废弃物容器等进行清洁消毒。8.3人员健康管理与卫生要求8.3.1食品加工人员健康管理8.3.1.1食品加工人员健康应符合GB14881—2013中6.3.1的规定。8.3.1.2应建立人员日常健康检查记录制度。8.3.2食品加工人员卫生要求8.3.2.1食品加工人员卫生应符合GB14881—2013中6.3.2的规定。8.3.2.2工作时不得吸烟、进食或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染工作服的活动。8.3.3来访者来访者管理应符合GB14881—2013中6.3.3的规定。8.4虫害控制8.4.1虫害控制应符合GB14881—2013中6.4的规定。8.4.2使用灭蝇灯灭蝇虫时，应具备蝇虫尸体接收装置，防止虫害碎屑污染食品。8.4.3生产加工场所内需清除鼠害时，应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不应使用灭鼠剂。8.5废弃物处理8.5.1废弃物处理应符合GB14881—2013中6.5的规定。8.5.2废弃物至少应每天清除一次，用于贮存废弃物的容器清空后应及时清洁、消毒。放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，至少每天一次。8.6工作服8.6.1工作服应符合GB14881—2013中6.6的规定。8.6.2清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。9食品原料、食品添加剂和食品相关产品9.1一般要求应符合GB14881—2013中7.1的规定。9.2原料8DB45/T2560—20229.2.1大米大米应符合GB/T1354、GB2715的规定。9.2.2食用淀粉食用淀粉应符合GB31637的规定。9.2.3植物油植物油应符合GB2716的规定。9.2.4酸笋酸笋应符合GB2714的规定。9.2.5干制米粉干制米粉应符合DBS45/051的规定。外购或委托加工的干制米粉应符合DBS45/051或相关质量安全标准的规定，其生产企业应具有相应产品有效的食品生产许可资质。9.2.6其他原辅材料应符合DBS45/053的规定。用于加工老友粉酱包的畜肉应符合GB2707、GB31650的规定。不得采购和使用未经兽医检验的病死畜骨和肉类。9.3食品添加剂9.3.1.1食品添加剂的采购及贮运应符合GB14881—2013中7.3的规定。9.3.1.2食品添加剂的质量应符合其质量安全标准的规定。9.3.1.3食品添加剂的品种及使用量应符合GB2760的规定。9.4食品相关产品食品相关产品应符合GB14881—2013中7.4的规定。9.5其他其他材料应符合GB14881—2013中7.5的规定。10加工要求10.1原料10.1.1食品原料应按工艺要求进行分检、解冻（如需解冻）