中式面点师初级测试题

中式面点师初级测试题一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、团状B、层酥C、发酵D、糊状正确答案：A2.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁正确答案：A3.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1.5B、1C、5D、4正确答案：A4.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：A5.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、切成B、挖成C、制成D、揪成正确答案：C6.自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、风力动能C、潮汐动能D、电脑程序正确答案：D7.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、单折叠B、对折叠C、双折叠D、卷折叠正确答案：B8.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、旺火B、小火C、微火D、中火正确答案：A9.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钾B、钙C、磷D、铁正确答案：D10.苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、氰甙C、秋水仙碱D、皂素正确答案：B11.（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯正确答案：A12.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正确答案：C13.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩正确答案：D14.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C15.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、凉锅B、冷锅C、热锅D、油锅正确答案：C16.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改变B、美化C、改善D、改良正确答案：B17.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C18.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本高D、成本低正确答案：B19.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烙饼B、饺子C、馒头D、烧饼正确答案：C20.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、小粒B、软粒C、硬粒D、大粒正确答案：C21.产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、肉类正确答案：A22.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：B23.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、急性胃肠炎B、食物中毒C、腹泻D、呕吐正确答案：B24.粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原料D、原辅料正确答案：B25.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手心C、手掌D、手指正确答案：A26.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、生熟B、大小C、同质D、不同质正确答案：A27.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、淡黄C、红润D、金黄正确答案：D28.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜香B、甜嫩C、甜软D、甜蜜正确答案：A29.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、下铛B、二铛C、一铛D、上铛正确答案：A30.（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、层酥面坯C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：C31.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱学习B、爱祖国C、爱生活D、热爱党正确答案：B32.粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、椭圆B、月牙形C、圆形D、细长正确答案：C33.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥`D、生物正确答案：B34.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、4成热B、3成热C、5成热D、8成热正确答案：C35.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D36.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、穿透性B、受热性C、渗透性D、传导性正确答案：A37.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、磁性B、木质C、砂石D、面点正确答案：B38.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、铁质B、木质C、纸制D、玻璃正确答案：D39.调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D40.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业理念B、职业责任C、职业活动D、职业道德正确答案：B41.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D42.炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、外焦里嫩B、口感绵润C、呈虎皮色D、色泽金黄正确答案：D43.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、物理B、酵母C、生物D、矾碱正确答案：C44.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：A45.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、干净B、光洁C、卫生D、色白正确答案：B46.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、韧性和可塑性B、弹性和韧性C、劲性和弹性D、弹性和软性正确答案：A47.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、原料B、口味C、形状D、性质正确答案：D48.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、争取进步B、丰富知识C、更新知识D、更新观念正确答案：A49.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、尊敬领导B、加强协作C、文明礼让D、爱岗敬业正确答案：B50.制粥时不宜添加的料是（）A、豌豆B、黄豆C、赤豆D、绿豆正确答案：B51.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、水饺C、糕点D、馒头正确答案：C52.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、大块B、小块C、大小D、规格正确答案：D53.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、重量B、数量C、色泽D、形状正确答案：C54.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的两边D、糯米的中间正确答案：D55.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、柔软B、松软C、疏松D、疏散正确答案：C56.生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、矾碱盐面坯C、发酵面坯D、起酥面坯正确答案：C57.由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、双折叠B、单折叠C、多次折叠D、卷折叠正确答案：C58.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、学法C、普法D、宣法正确答案：B59.华北地区多种植（）玉米A、粉型B、甜型C、马齿型D、硬粒型正确答案：C60.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先右后左B、先高后低C、先左后右D、先低后高正确答案：B61.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、文化B、愿景C、效益D、目标正确答案：C62.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D63.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、干烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C64.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、形式B、用途C、尺寸D、形状正确答案：C65.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、用途C、形状D、木质正确答案：B66.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、肉类B、水果C、蛋类D、鱼类正确答案：B67.制作炸馓子的最佳油温是（）A、200℃B、160℃C、100℃D、120℃正确答案：B68.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、滑润爽口B、别具风味C、果料芳香D、口感绵润正确答案：A69.（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、煮B、炸C、蒸D、烤正确答案：C70.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、与时俱进性B、革故鼎新性C、推陈出新性D、除旧布新性正确答案：A71.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、220～230℃B、140～150℃C、150～160℃D、160～170℃正确答案：A72.手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剁C、斩D、剞正确答案：A73.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D74.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、冷水B、温水C、沸水D、热水正确答案：A75.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发黄B、浸水C、氧化D、发芽正确答案：D76.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B77.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、戗入B、放入C、投入D、加入正确答案：A78.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波正确答案：B79.千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、口感筋道B、造型美观C、暄软香美D、色泽洁白正确答案：C80.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、相互学习C、积极进取D、学法用法正确答案：B81.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、15～20℃B、20～25℃C、50～60℃D、10～15℃正确答案：C82.大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～50%正确答案：C83.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、乱B、松C、散D、实正确答案：D84.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、水饺B、面条C、蒸饺D、拉面正确答案：C85.（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、蒸C、汆D、炖正确答案：B86.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A87.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水时间B、掺水方法C、掺水速度D、水的温度正确答案：D88.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、8C、6D、2正确答案：D89.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D90.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C91.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、斩C、片D、切正确答案：D92.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D93.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、面筋B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：A94.下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、烫面饺B、油条C、面包D、烙饼正确答案：A95.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规格C、规矩D、规范正确答案：D96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、块C、绳D、丝正确答案：C97.家常饼的成熟方法是（）A、刷油烙B、加水烙C、烤烙D、干烙正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A2.（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A3.（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A4.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A5.（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B6.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B7.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B8.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A9.（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、