2024年中级食品检验工理论知识考题解析

职业技能鉴定试卷

中级食品检查工理论知识试卷

注意事项

1、试卷时间：120分钟。

2、请首先按规定在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读多种题目的回答规定，在规定的)位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关口勺内容。

二总分

得分

得分

评分人

一、选择题(第1题~第80题。选择对时的答案，将对应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分80。)

1.我国电力口勺原则频率是(D)Hzo

(A)220(B)110(C)

60(D)50

2.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极口勺(A)o

(A)电极电位不随溶液PI：值变化(B)通过叫电极电流一直相似

(0电极电位随溶液PH值变化(D)电极电位一直在变

3.俗称氯仿的I化合物分子式为(B)o

(A)CH,(B)CHC13

(C)CH2cI2(D)CH3C1

4.原子是由(A)和电子所构成的。

(A)原子核(B)质子

(C)中子(D)质子、

中子和正电荷

5.可检查淀粉部分发生水解的试剂是(D)。

(A)碘水溶液(B)碘化钾溶

液

(C)硝酸银溶液(D)硝酸银溶液、

碘水溶液

6.当用原则碱溶液滴定氨基酸时(酚醐为指示剂)，常在氨基酸中加入(B)。

(A)乙醇(B)甲醛(C)甲

醉(D)丙酮

7.下列不影响沉淀溶解度的是（D）。

（A）加入难溶于水的化合物相似离子的J强电解质

（8）在1^50；沉淀中加入1<>103

（C）在CaC20.沉淀中加入盐酸

（D）ffiAgCl沉淀中加入H*

8.强电解质水溶液可以导电是由于C）。

（A）强电解质是导体（B）水能导电

（C）强电解质水溶液有正负离子（D）强电解质水溶液有自由电子

9.下面口勺（B）项为食品标签通用原则推荐标注内容。

（A）产品原则号（B）批号（C）配料

表（D）保质期或保留期

10.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是（C）。

（A）乙醛（B）氯化钠（C）无水亚硫酸

钠（D）无水乙醇

11.下面对GB/T13662-92代号解释不对口勺的」是（B）。

(A)28℃⑻25℃(C)36±

(D)45℃

16.试验中出现的可疑值(与平均值相差较大的值)，若不是由明显过错导致，就需根据

(D)决定取舍.

(A)成果的一致性(B)与否符合误差规

(C)偶尔误差分布规律(D)化验员的经验

17.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作对口勺的是c).

(A)预热20min

(B)调整“0”电位器，使电表针指“0”

(C)选择工作波长

(D)调整100%电位器，使电表指针至透光100%

18.万分之一天平称取100mg(不含100mg)如下样品时，为(B)位有效数字。

(A)四(B)三(C)

二(D)一

19.测定PH:10-13的碱性溶液时，应使用(A)作为指示电极。

(A)231型玻璃电极(B)221型玻璃电极(0一般型玻璃电极(D)甘汞电极

20.试验室用电安全，下面做法不对日勺的是(C)。

(A)打扫仪器时应关闭电源

(B)严禁用湿抹布擦洗电器

(C)电线浸湿后仍继续工作

(D)遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线

21.试验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用(A)灭火。

(A)砂土复盖

(B)泡沫灭火器

(C)干粉灭火器

(D)CO2灭火器

22.硫酸镁样品0.9045g,用0.05120m。1/LEDTA溶液滴定，消耗20.50m1,样品

中含MgS0{.D}4-7H{.D}2()为()。()=246.47

(A)20.40%(B)28.60%(C)

30.21%⑴)40.32%

23.下列分析措施，不属于仪器分析口勺是（Dd）。

（A）光度分析法（B）电化学分析法（C）色谱法（D）

化学沉淀称重法

24.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中口勺现象是（B）。

（A）块状沉淀（B）絮状或颗粒

状沉淀

（C）均匀生长（D）混浊

25.食品中防腐剂的）测定，应选用卜.列（D）组装置。

（A）回流（B）蒸饰（C）分

储（D）萃取

26.GB601原则中规定原则溶液的标定期两个人的测定成果平均值之差应（D）。

（A）WO.2%（BX

0.2%（C）＜0.1%（DX0.1%

27.尿素酶试验阳性呈（B）色。

（A）黑（B）红（C）

绿(D)兰

28.测定显微镜系统曰勺辨别率必须懂得(a)0

(A)目镜和物镜放大倍数(B)聚光镜和光阑大小

(C)数值孔径和光波长(D)显微镜工作距离

29.下列发酵在主酵期间，工艺控制日勺重点是(c)、浓度和时间。

(A)浊度(B)色度(C)温

度(D)PH

30.S.S琼脂，属(。培养基。

(A)营养(B)鉴别(C)选

择(D)基础

31.按有效数字计算规则，3.40+5.7281+1.00421=(D)。

(A)10.13231(B)10.1323(C)10.13

2(D)10.13

32.在脂肪的分子中，脂防酸和(c)分子连接。

(A)几丁质(B)胞喀咤(C)甘油(D)

翅基酸

33.鞭毛是细菌的(D)器官。

(A)捕食(B)呼吸（O

性(D)运动

34.真菌繁殖口勺重要特性是(B)。

(A)隔壁(B)狗子(C)细胞壁构造(D)

营养类型

35.过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂,0.001%体积分数H勺过氧乙酸水溶液在(C)内可杀

死大肠杆菌。

(A)15分钟(B)10分钟(08分

钟(D)6分钟

36.高压蒸汽灭菌时，当压力达15磅，温度121℃时，维持时间(B)。

(A)10分钟(B)20分钟6)30分

钟(D)25分钟

37.用经校正日勺万分之一分析天平称取0.1克试样，其相对误差为(A)。

(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.

1%(D)无法确定

38.对某食品中粗蛋白进行了6次测定，成果分别为59.09%、59.17%、59.27%.5

9.13%.59.10%.59.14%,原则偏差为（）«

(A)0.06542(B)0.0654(C)

0.066（D）0.065

39.不容许启动天平加减征码或样品，是由于这样做带来危害最大口勺是（A）。

（A）易损坏瑙玛刀（B）易使样品晒落

在称盘上

（C）称样不精确（D）天平摆动大,

停不稳

40.运用冷藏进行保留的一种缺陷是（A

（A）冷藏不能杀死微生物

（B）冷藏不能减少微生物的代谢

（C）冷藏能延长保留期

（D）冷藏减少微生物酹的活性

41.下列有关系统误差的论述中不对的的是（C）o

（A）系统误差又称可测误差，是可以测量的）

（B）系统误差使测定成果系统日勺偏高或系统的偏低

（C）系统误差一般都来自测定措施自身

(D)系统误差大小是恒定的J

42.测量成果口勺精密度的高下可用(C)表达最佳。

(A)偏差(B)极差(C)平均偏

差(D)原则偏差

43.用马弗炉灰化样品时，下面操作不对的的是(D)。

(A)用甜烟盛装样品

(B)将甜烟与样品在电炉上小心炭化后放入

(C)将用烟与坨烟盖同步放入灰化

(D)关闭电源后，启动炉门，降温至室温时取出

44.在革兰氏染色时草酸钱结晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染(B),用水洗去。

(A)半分钟(B)l分钟(01.5分

钟(D)2分钟

45.配制C(1/2H2s(W0.Imo1/LH勺原则溶液1000ml,下面做法对时的是(D)。

(A)量取5mlH2soi缓缓注入1000ml水中摇匀

(B)量取6mlH2sCh缓慢注入1000ml水中摇匀

(C)量取8mlH2s0］缓缓注入1000ml水中摇匀

(D)量取3mlH2s0,缓慢注入1000ml水中摇匀

46.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不对区勺是(C)o

(A)放入的物品应留有蒸汽流通的空间

(B)器具与乳糖发酵管分尸灭菌

(C)密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121c

O灭菌结束，待自然降到室温后开盖

47.用“比较”法测定Na()H原则溶液H勺浓度时，下面原则HCI溶液取量对H勺H勺是(I))。

(A)30.00m1四份(B)32.00m1四

份

(C)35.00ml四份(D)30.00、

31.00、32.00、35.00ml各1份

48.麦芽H勺感官从三个方面进行检查，下面(D)不属于麦芽H勺感官检查项目。

(A)色泽(B)香味(C)麦粒形

态(D)麦皮状态

49.脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一，不溶于(0,在某些发酵与生产中脂肪含量

过高会影响发酵日勺进行或声生许多副产物。

(A)乙醛(B)石油醒(C)

水(D)四氯化碳

50.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面日勺(D)。

(A)镜座(B)光圈(C)升降调整

器(D)反光镜

51.银盐法测珅含量时，用(A)棉花吸取也许产生於JHB气体。

(A)乙酸铅(B)乙酸钠乙酸

锌•D)硫酸锌

52.酸度计构成中下面不可缺乏的是(D)。

(A)精密电流计、电极(B)精密PH计、电

极

(C)精电阻计、电极(D)精密电位计、电

极

53.大麦浸出物测定中，应掌握大麦样品日勺糖化时间为(A)。

(A)1小时(B)1.5小时(C)2小

时(D)2.5小时

54.下面的(D)不属F•分光光度计的基本部件，而只是部件中口勺零件。

(A)单色器(B)光源(C)检测系

统(D)光电管

55.根据菌落总数日勺汇报原则，某样品经菌落总数测定的数据为3775个/ml,应汇报为

(B)个/小

(A)3775(B)3800(C)378

000)40000

56.金黄色葡萄球菌在血平板上H勺菌落特点是(B)。

(A)金黄色,大而凸起日勺圆形菌落

(B)金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环

(C)金黄色，透明，大而凸起的园形菌落

(D)白色透明圆形菌落

57.下列哪一项(C)指标不属于淡色啤酒的感官规定。

(A)色度(B)浊度(C)保质

期(D)泡沫

58.玻璃仪器或称盘上的银盐污迹,可用下面的J(C)溶液洗除。

(A)热碱水(B)稀盐酸(C)硫代硫酸

钠(D)草酸

59.食品中食盐的测定，一般选用的指示剂是(C

(A)溪甲酚兰(B)澳甲酚绿

一甲基红

(C)格酸钾(D)重格酸

钾

60.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是(D)O

(A)沙门氏菌(B)粪肠球菌

(C)志贺氏菌(D)金黄色葡萄球菌

61.检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群(E)。

(A)阳性(B)阴

性

(C)需深入试验(D)需接种伊红美兰平

板

62.用酸度计测定溶液的PH值时，预热后应选用(D)进行定位。

(A)0.Imo1/L曰勺原则酸溶液定位(B)0.Imol/LW、J原则碱

溶液定位

(C)用PH为6.86的缓冲溶液定位(D)用至少2个原则缓冲溶液

定位

63.硫酸不能作为基准物质，是由于其(C)。

(A)易挥发、酸性太强(B)相对摩尔质量小

(C)纯度达不到99.9%(D)不好保留

64.试验室做脂肪提取试验时，应选用下列(D)组玻璃仪器。

(A)烧杯、漏斗、容量瓶(B)三角烧瓶、冷凝管、漏

斗

(C)烧杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器

65.样品水份含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，测量样品水份应

采用先在(B)下干燥3-4小时,然后粉碎再测定水分。

(A)30℃(B)50℃(08

0℃（D）100℃

66.测定水口勺酸度时,把水样煮沸，除去溶尸水中R勺二氧化碳，以酚配作指示剂，测得日勺酸

度称为（C）.

（A）总酸度（B）酚酣酸

度

（C）煮沸温度的酚献酸度（D）甲基橙酸度

67.引起酸性果汁饮料变质的微生物重要是（D）o

（A）细菌（B）放线菌（C）病

毒（D）酵母菌

68.饮料作霉菌及酵母菌分离时,首选（C）培养基。

（A）高盐察氏（B）马铃薯

（C）孟加拉红（D）马铃薯面

萄糖琼脂

69.在啤酒发酵过程中，（八）约96用发酵为乙醇和二氧叱碳,2.5%生成其他发酵副产物，1.

5%合成新酵母细胞。

（A）可发酵糖（B）麦汁中含

氮物质

（C）麦汁中日勺氨基酸（D）麦汁中喋吟和喀

咤

70.啤酒糖化工艺中重要物质发生变化，即将麦芽和爰芽辅助原料中日勺C（）分解,蛋白质

分解和8-葡聚糖分解.

（A）香气（B）酸（C）淀

粉（D）酒精

71.啤酒总酸含鼠的测定用酸度计法，下列A（）不是总酸测定所需使用的仪器。

（A）酸式滴定管（B）碱式滴定管（C）甘汞电极（D）

电磁搅拌器

72.用蒸汽将啤酒中日勺（D）蒸锵出来，与邻苯二胺形成2,3-二甲基喳喔咻，2,3-二甲喳

喔咻的盐酸盐在波长335nm下的吸光度，可作定量测定。

（A）酒精（B）二氧化碳（C）原麦

汁（D）双乙酰

73.样品日勺酒精度为2.9%,样品真正浓度为3.447%,样品的发酵度为60%,则样品的原麦

汁浓度为（B）o

(A)2.6%(B)

9.2%(C)2.5%(D)9.7%

74.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素(B)。

(A)鲜鱼(B)花生(C)猪

肉(D)萝卜

75.糖化时间的测定过程中，糖化醪的温度到达(C)时,开始记录时间。

(A)30℃(B)40V(07

0℃(D)100℃

76.淀粉(A)o

(A)是一种多糖(B)具有许多氨基酸

(C)是两个前萄糖构成的(D)餐桌.上的食糖

77.作沙门氏菌检查时,欲进行血清玻片凝集试验,应接种(B)斜面作为集凝试验用U勺抗

原。

(A)2%琼脂(B)1.5%琼脂(01.2%琼

脂(D)l%琼脂

78.饮用水区JPH在(B)范围内，才到达了GB5749-85饮用水廿勺原贝IJ。

79.二乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中(D)与之无关。

(A)EDTA(B)柠檬酸铉(C)四氯化

碳(D)乙醇

80.采用湿热高压蒸汽灭菌，(D)是影响灭菌质量的关键。

(A)灭菌时间(B)压力表的指针

(C)视锅内装量(D)排除冷空气

得分

评分人

二、判断题(第81题~第100题。将判断成果填入括号中。对的的填“J"，错误的J填“X”。

每题1分，满分20。)

(0)81.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调整物质代谢过程起重要作用。

(0)82.滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点

是一致的。

(1)83.乙醴中具有水.能将试样中糖及无机物抽出,导致测量脂肪含量成果的误差。

1)84.凡尚无国际原则或国际原则不能适应需要的,应积极采用国外先进原则。

(0)85.物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。

(1)86.黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强日勺物质之一。

(1)87.按原则发生作用的I范围和审批原则级别分为国标、行业原则、地方原则和企

业原则四级。

(0)88.分光光度计打开电源开关后，应当先调零再选择工作波长。

(0)89.大多数微生物喜欢生活在PH靠近8.0的环境中。

(1)90.试验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。

(0)91.吸光光度法敏捷度高，可检测到10-5110-％。1/口的被测物质，精确

度与滴定分析一致。

(1)92.分子质量以道尔顿表达，相对分子质量给出的是一种分子大小的相对概

念。

(0)93.病毒被认为是原核生物，由于它们具有所有原核生物的特性。

(1)94.苯甲酸在pH5如下对广泛微生物均有效。

1)95.试验室剧毒化学试剂和物品的保管规定有专柜、两人负责。

)96.所有指示反应等当点口勺指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂,引起

止偏差。

()97.CIL是极性分子。

()98.营养成分和食用措施是食品标签通用原则强制要标注的内容。

()99.SCN原则溶液可以用优级纯KSCN试剂直接称量配置。

()100.一般盛过高锦酸钾口勺器皿壁上附着褐色的斑点可用0.5和勺草酸洗涤。

职业技能鉴定试卷

中级食品检查工理论知识试卷(答案)

一、选择题(第1题~第80题。选择对的的答案，将对应的I字母填入题内的括号中。每题1

分,满分80。)

1.D2.A3.B4.A5.

D6.B7.D8.C

9.B10.C11.B12.A13.D1

4.D15.C16.D

17.C