食品加工与质量控制标准作业指导书

食品加工与质量控制标准作业指导书TOC\o"1-2"\h\u10359第1章食品加工基本要求 45111.1食品加工环境卫生要求 4300131.1.1厂房与设施 4196361.1.2卫生管理 4247451.1.3废弃物处理 530581.2食品加工设备与工具要求 5291961.2.1设备选型与布局 5285551.2.2设备维护与保养 5288221.2.3工具要求 597421.3食品加工人员卫生要求 5113391.3.1健康要求 5297841.3.2个人卫生 5245321.3.3操作规范 557981.3.4培训与考核 531182第2章原料验收与储存 579822.1原料验收标准 5208552.1.1原料验收依据国家相关法律法规、食品安全标准以及企业内控标准进行。所有原料必须符合我国食品安全法的规定。 6262512.1.2验收原料时应检查原料的包装、标识、品质、数量、规格、生产日期、保质期等信息，保证与采购订单一致。 6107402.1.3对于进口原料，需提供进口检验检疫证明、原产地证明等相关文件，并保证原料符合我国进口食品安全规定。 611512.1.4原料验收时，严禁接收以下原料： 6165072.2原料储存条件与方法 6153252.2.1原料储存应根据不同原料的特性，分别采取适当的储存条件，保证原料品质。 6177072.2.2储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉，并定期进行清洁和消毒。 6231842.2.3原料应按照其生产日期、保质期、批次等进行分类存放，避免交叉污染。 6233942.2.4易腐原料应储存于冷藏或冷冻设施内，并定期检查温度，保证储存温度符合要求。 6223042.2.5储存原料时应遵循先进先出的原则，减少原料的储存时间，避免因长时间储存导致的品质下降。 6260392.3原料检验与追溯 6325532.3.1建立原料检验制度，对验收合格的原料进行定期或不定期的检验，保证原料质量稳定。 6171812.3.2原料检验项目包括但不限于：感官、理化、微生物等指标。检验结果应记录在案，并按照规定期限保存。 6262582.3.3建立原料追溯体系，记录原料来源、验收、储存、使用等环节的信息，保证原料的可追溯性。 635042.3.4一旦发觉原料质量问题，应立即启动追溯程序，查明原因，采取有效措施，保证产品质量安全。 71425第3章食品加工工艺流程 7125923.1加工流程设计原则 791483.1.1合理性原则 777543.1.2标准化原则 7247623.1.3安全性原则 7187063.1.4可控性原则 7284883.2典型食品加工流程 7215943.2.1肉类加工流程 7321843.2.2水产品加工流程 763543.2.3粮油加工流程 8243383.3加工过程中的质量控制 8281813.3.1原料质量控制 8252073.3.2加工过程质量控制 833283.3.3成品质量控制 829314第4章食品配方与配方管理 8240904.1食品配方设计原则 893904.1.1科学性原则 8234994.1.2合理性原则 8248564.1.3经济性原则 9122114.1.4可行性原则 9197274.1.5创新性原则 9111114.2配方管理要求 9141524.2.1配方档案管理 9874.2.2配方保密与权限控制 9314254.2.3配方变更管理 9306424.2.4配方使用与监督 9137054.3配方调整与验证 9129164.3.1配方调整原因 9233114.3.2配方调整流程 9315104.3.3配方验证 1096414.3.4配方调整记录 1015724第5章食品加工过程中的卫生管理 10187865.1清洁与消毒 1078575.1.1清洁 1067555.1.2消毒 10160935.2食品加工过程中的卫生监控 10111165.2.1加工过程中的卫生检查 10137475.2.2卫生监控计划的制定与实施 10197635.2.3卫生问题整改 11125825.3食品加工废弃物处理 11239755.3.1废弃物分类 1120565.3.2废弃物处理 1136895.3.3废弃物记录 1127431第6章食品包装与标识 11174066.1包装材料选择与要求 11287286.1.1包装材料种类 11316136.1.2包装材料要求 11197846.1.3包装材料检验 11211936.2包装工艺与设备 1142356.2.1包装工艺 11285786.2.2包装设备 12163166.3食品标识要求 1292156.3.1标识内容 12254566.3.2标识要求 1225245第7章质量检验与质量控制 12261197.1质量检验项目及标准 13278157.1.1物理检验 13110397.1.2化学检验 13107127.1.3微生物检验 13111977.2质量检验方法 13262567.2.1物理检验方法 1311507.2.2化学检验方法 13204027.2.3微生物检验方法 1337257.3质量控制措施 135787.3.1原料质量控制 1385137.3.2生产过程质量控制 13299787.3.3成品质量控制 14188157.3.4仓储和物流质量控制 14300047.3.5员工培训与管理 1427990第8章食品安全与召回 14290208.1食品安全风险分析 14177868.1.1风险识别 14307848.1.2风险评估 1490888.1.3风险控制 1492748.2食品安全应急预案 14294498.2.1应急预案制定 14190278.2.2应急预案培训与演练 1454428.2.3应急资源保障 14118398.3食品召回程序 15290228.3.1召回条件 15193058.3.2召回等级划分 15107508.3.3召回流程 158488.3.4召回记录与报告 1598808.3.5召回后续处理 1517337第9章培训与管理体系 15228789.1员工培训与考核 1529489.1.1培训计划 15115859.1.2培训内容 15110529.1.3培训方式 1594599.1.4考核与评估 15179749.2食品加工质量管理体系的建立与运行 16151319.2.1管理体系文件 1613009.2.2管理体系实施 16217889.2.3质量控制措施 1690489.2.4档案管理 16258849.3持续改进与审核 1692439.3.1内部审核 16320429.3.2管理评审 1618019.3.3顾客满意度调查 16257839.3.4员工建议 16272579.3.5外部审核 162753第10章法律法规与标准 171111410.1食品加工相关法律法规 171698910.1.1中华人民共和国食品安全法 172314710.1.2食品生产许可管理办法 172572910.1.3食品标识管理办法 172167810.1.4食品召回管理办法 17237210.2国家和行业标准 17278410.2.1国家标准 172352610.2.2行业标准 17292910.2.3地方标准 172672710.3国际食品标准与法规参考 172162110.3.1国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission） 173031710.3.2欧盟食品安全局（EuropeanFoodSafetyAuthority） 182081110.3.3美国食品药品监督管理局（U.S.FoodandDrugAdministration） 182580610.3.4国际有机食品标准（InternationalOrganicFoodStandard） 181910710.3.5其他国际组织和地区性标准 18第1章食品加工基本要求1.1食品加工环境卫生要求1.1.1厂房与设施食品加工厂房应布局合理，符合国家相关建筑设计规范。生产区域应保持清洁、通风、光照充足，避免污染和交叉污染。生产车间地面、墙面应平整、无缝隙、易于清洁和消毒。1.1.2卫生管理建立健全卫生管理制度，明确卫生责任区域和责任人。生产过程中应定期对车间、设备、工具等进行清洁、消毒，保证食品加工环境卫生。1.1.3废弃物处理废弃物应分类存放、及时清理，不得与食品原料、半成品、成品混放。废弃物处理应符合国家环保要求，防止对环境造成污染。1.2食品加工设备与工具要求1.2.1设备选型与布局食品加工设备应选用符合国家标准的设备，满足生产需要。设备布局应合理，便于操作、维护和清洁。1.2.2设备维护与保养定期对设备进行维护、保养，保证设备正常运行。设备维修、保养应在清洁、消毒后进行，防止污染食品。1.2.3工具要求食品加工工具应选用无毒、无害、耐用的材料制作，表面光滑、易于清洁和消毒。工具使用前后应进行清洁、消毒，避免交叉污染。1.3食品加工人员卫生要求1.3.1健康要求食品加工人员应持有有效健康证明，定期进行健康检查。患有传染性疾病或其他可能影响食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。1.3.2个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生，工作前应洗手、更衣、戴口罩、帽子和手套。禁止在加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等不良行为。1.3.3操作规范食品加工人员应掌握相应的操作技能，遵循操作规程，保证食品加工安全。在加工过程中，不得使用过期、变质、污染的原料和添加剂。1.3.4培训与考核定期对食品加工人员进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括卫生法规、操作规程、设备使用等。同时建立考核制度，保证培训效果。第2章原料验收与储存2.1原料验收标准2.1.1原料验收依据国家相关法律法规、食品安全标准以及企业内控标准进行。所有原料必须符合我国食品安全法的规定。2.1.2验收原料时应检查原料的包装、标识、品质、数量、规格、生产日期、保质期等信息，保证与采购订单一致。2.1.3对于进口原料，需提供进口检验检疫证明、原产地证明等相关文件，并保证原料符合我国进口食品安全规定。2.1.4原料验收时，严禁接收以下原料：（1）变质、发霉、生虫、异味等不符合食品安全标准的原料；（2）无生产日期、保质期、生产许可证等信息的原料；（3）超出保质期或保存不当的原料；（4）未经检验或检验不合格的原料。2.2原料储存条件与方法2.2.1原料储存应根据不同原料的特性，分别采取适当的储存条件，保证原料品质。2.2.2储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉，并定期进行清洁和消毒。2.2.3原料应按照其生产日期、保质期、批次等进行分类存放，避免交叉污染。2.2.4易腐原料应储存于冷藏或冷冻设施内，并定期检查温度，保证储存温度符合要求。2.2.5储存原料时应遵循先进先出的原则，减少原料的储存时间，避免因长时间储存导致的品质下降。2.3原料检验与追溯2.3.1建立原料检验制度，对验收合格的原料进行定期或不定期的检验，保证原料质量稳定。2.3.2原料检验项目包括但不限于：感官、理化、微生物等指标。检验结果应记录在案，并按照规定期限保存。2.3.3建立原料追溯体系，记录原料来源、验收、储存、使用等环节的信息，保证原料的可追溯性。2.3.4一旦发觉原料质量问题，应立即启动追溯程序，查明原因，采取有效措施，保证产品质量安全。第3章食品加工工艺流程3.1加工流程设计原则3.1.1合理性原则食品加工流程设计应遵循合理性原则，保证加工过程符合食品安全、营养卫生、节能环保等要求。加工流程应简洁明了，避免复杂冗余环节，降低生产成本，提高生产效率。3.1.2标准化原则加工流程设计应遵循标准化原则，保证各环节的操作规范、统一。采用国际、国家或行业内的标准，提高产品的一致性和稳定性。3.1.3安全性原则在加工流程设计中，应充分考虑食品安全因素，保证食品在加工过程中不受污染。合理布局生产场所，加强卫生管理，防止交叉污染。3.1.4可控性原则加工流程设计应便于生产过程中的质量控制，实现生产过程的实时监控和调整。对关键环节进行严格控制，保证产品质量稳定。3.2典型食品加工流程3.2.1肉类加工流程（1）原料验收：对原料进行检验，保证新鲜、合格；（2）预处理：包括清洗、切割、腌制等；（3）加工：包括煮、烤、熏等；（4）包装：采用无菌包装，保证产品安全；（5）检验：对成品进行质量检验，合格后出厂。3.2.2水产品加工流程（1）原料验收：对原料进行检验，保证新鲜、合格；（2）预处理：包括清洗、去鳞、去内脏等；（3）加工：包括蒸、煮、烤等；（4）包装：采用无菌包装，保证产品安全；（5）检验：对成品进行质量检验，合格后出厂。3.2.3粮油加工流程（1）原料验收：对原料进行检验，保证合格；（2）预处理：包括清洗、浸泡、磨粉等；（3）加工：包括烘焙、挤压、油炸等；（4）包装：采用无菌包装，保证产品安全；（5）检验：对成品进行质量检验，合格后出厂。3.3加工过程中的质量控制3.3.1原料质量控制对原料进行严格验收，保证原料新鲜、合格。对不合格原料进行退货或处理，防止不合格原料进入生产环节。3.3.2加工过程质量控制（1）制定严格的操作规程，对关键环节进行监控；（2）加强设备维护与管理，保证设备正常运行；（3）对生产环境进行定期清洁、消毒，防止交叉污染；（4）对半成品进行检验，及时调整生产工艺，保证产品质量。3.3.3成品质量控制（1）对成品进行外观、口感、理化指标等检验；（2）对不合格产品进行追溯，查找原因，及时整改；（3）对合格产品进行包装、标识，保证产品安全、卫生；（4）建立产品质量档案，为产品质量改进提供依据。第4章食品配方与配方管理4.1食品配方设计原则4.1.1科学性原则食品配方设计应基于科学原理，充分考虑食品的感官、营养、加工工艺及货架稳定性等要求，保证产品的安全性和营养价值。4.1.2合理性原则配方设计应充分考虑原辅材料的选择，遵循食品安全法规，合理搭配原料比例，保证产品口感、色泽、香气等品质特性。4.1.3经济性原则在满足产品品质要求的前提下，应充分考虑成本因素，合理选用原辅材料，降低生产成本，提高产品竞争力。4.1.4可行性原则配方设计应结合生产实际，充分考虑生产工艺、设备条件等因素，保证配方在实际生产中可行。4.1.5创新性原则鼓励在保证食品安全、营养和品质的前提下，开展配方创新，以适应市场需求，提高产品竞争力。4.2配方管理要求4.2.1配方档案管理建立完整的配方档案，包括配方编号、配方成分、配比、加工工艺等，保证配方信息的准确性和可追溯性。4.2.2配方保密与权限控制加强配方保密工作，设立权限控制，保证配方信息仅限于授权人员查阅和操作。4.2.3配方变更管理配方变更需经相关部门审批，对变更原因、变更内容、变更效果等进行评估，保证变更后的配方符合食品安全和品质要求。4.2.4配方使用与监督加强配方在生产过程中的使用监督，保证生产人员按照批准的配方进行操作，防止误操作和擅自变更配方。4.3配方调整与验证4.3.1配方调整原因配方调整应根据以下原因进行：原材料供应变化、生产工艺优化、产品品质提升、成本控制等。4.3.2配方调整流程配方调整需遵循以下流程：提出调整方案、进行风险评估、审批、实施、验证及反馈。4.3.3配方验证对调整后的配方进行生产验证，评估产品品质、安全性、稳定性等，保证配方调整后的产品符合要求。4.3.4配方调整记录详细记录配方调整过程，包括调整原因、方案、实施结果等，以便追溯和分析。第5章食品加工过程中的卫生管理5.1清洁与消毒5.1.1清洁（1）加工场所的清洁食品加工场所应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洗，避免积尘、积水、积油。（2）设备与工具的清洁食品加工设备与工具应定期进行清洁，去除残留的食品残渣、油脂等污物。清洁过程中应使用符合国家标准的清洁剂，保证食品安全。（3）手部卫生食品加工人员应保持手部清洁，操作前需洗手，必要时佩戴手套。5.1.2消毒（1）加工场所的消毒定期对加工场所进行消毒，杀灭细菌、病毒等有害微生物。消毒剂应选用符合国家标准的产品。（2）设备与工具的消毒食品加工设备与工具在清洁后，应根据需要采用物理或化学方法进行消毒，以保证食品安全。5.2食品加工过程中的卫生监控5.2.1加工过程中的卫生检查食品加工过程中应定期进行卫生检查，包括但不限于原料、半成品、成品、加工设备、加工环境等，保证卫生状况符合要求。5.2.2卫生监控计划的制定与实施制定食品加工卫生监控计划，明确监控频次、监控项目、责任人等，保证卫生监控工作的有效开展。5.2.3卫生问题整改对卫生检查中发觉的问题，应及时整改，并记录整改过程及结果。5.3食品加工废弃物处理5.3.1废弃物分类食品加工过程中产生的废弃物应进行分类，分为有害垃圾、厨余垃圾、可回收物等。5.3.2废弃物处理根据废弃物的类别，采取相应的处理措施，保证不对环境造成污染。5.3.3废弃物记录记录废弃物处理情况，包括废弃物类别、处理方法、处理时间等，以便追溯。第6章食品包装与标识6.1包装材料选择与要求6.1.1包装材料种类本章节主要阐述食品包装过程中可选用材料的种类，包括但不限于：塑料、纸质、金属、玻璃等。各类包装材料应符合国家相关法规及标准。6.1.2包装材料要求包装材料应具备以下基本要求：a)无毒、无害，不含有对人体有害的成分；b)具有良好的物理、化学稳定性，耐温度变化，防潮、防霉、防油脂；c)具有良好的加工功能，便于成型、密封；d)与食品接触的材料需符合国家有关食品接触材料的标准；e)符合环保要求，可回收利用。6.1.3包装材料检验包装材料在使用前应进行严格检验，保证其符合要求。检验内容包括：外观、尺寸、物理功能、化学成分等。6.2包装工艺与设备6.2.1包装工艺根据食品的特性，选择合适的包装工艺，主要包括：a)封口工艺：热封、冷封、超声波封口等；b)贴标工艺：不干胶贴标、喷码、激光打标等；c)真空包装、气调包装、防潮包装等特殊包装工艺。6.2.2包装设备根据包装工艺选择合适的设备，要求设备具备以下特点：a)结构合理，操作简便，维护方便；b)工作稳定，功能可靠，生产效率高；c)符合食品生产卫生要求，便于清洁、消毒；d)设备应定期进行保养、检修，保证其正常运行。6.3食品标识要求6.3.1标识内容食品标识应包括以下内容：a)食品名称；b)配料表；c)净含量；d)生产日期、保质期或有效期；e)生产者名称、地址；f)产品标准号；g)生产许可证编号；h)其他需要标注的内容，如营养成分、食用方法等。6.3.2标识要求食品标识应符合以下要求：a)标识内容应真实、准确、清晰；b)标识字体、颜色应醒目，易于辨认；c)标识应采用耐久性材料，不易脱落、褪色；d)标识应符合国家相关法规及标准，不得含有误导消费者内容；e)标识应便于消费者识别、理解，便于监管部门监督。第7章质量检验与质量控制7.1质量检验项目及标准7.1.1物理检验（1）外观：检查食品的色泽、形状、组织结构等，应符合国家相关标准要求。（2）重量：测量食品的净含量，允许偏差范围应符合国家相关标准。（3）尺寸：测量食品的长度、宽度、高度等，应符合产品规格要求。7.1.2化学检验（1）水分：测定食品中的水分含量，应符合产品标准要求。（2）蛋白质：测定食品中的蛋白质含量，应符合产品标准要求。（3）脂肪：测定食品中的脂肪含量，应符合产品标准要求。7.1.3微生物检验（1）菌落总数：检测食品中的细菌总数，应符合国家卫生标准。（2）大肠菌群：检测食品中的大肠菌群数，应符合国家卫生标准。（3）致病菌：检测食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，结果应为阴性。7.2质量检验方法7.2.1物理检验方法采用目视检查、称重、测量等手段进行。7.2.2化学检验方法采用滴定、光谱分析、气相色谱等仪器分析方法。7.2.3微生物检验方法采用平板计数、生化试验、PCR等生物学方法。7.3质量控制措施7.3.1原料质量控制（1）严格筛选供应商，保证原料质量。（2）对原料进行检验，合格后方可投入使用。7.3.2生产过程质量控制（1）制定严格的生产工艺规程，保证生产过程稳定。（2）对生产过程中的关键控制点进行监控，及时调整工艺参数。7.3.3成品质量控制（1）对成品进行全面检验，保证符合产品质量标准。（2）对不合格品进行追溯，找出原因，采取改进措施。7.3.4仓储和物流质量控制（1）保证仓库环境符合要求，避免食品受潮、霉变。（2）合理规划物流路线，减少食品在运输过程中的损耗。7.3.5员工培训与管理（1）定期对员工进行质量意识培训，提高员工的质量意识。（2）建立完善的奖惩制度，激励员工积极参与质量管理。第8章食品安全与召回8.1食品安全风险分析8.1.1风险识别对食品加工过程中可能存在的物理、化学、生物等风险因素进行系统识别，包括原料、辅料、生产过程、包装、储存、运输等环节。8.1.2风险评估对识别出的食品安全风险进行定量或定性评估，分析风险的可能性和严重程度，确定风险等级。8.1.3风险控制根据风险评估结果，制定相应的食品安全控制措施，包括过程控制、预防措施、检验检测等，保证食品安全。8.2食品安全应急预案8.2.1应急预案制定结合企业实际情况，制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织、职责、流程等内容。8.2.2应急预案培训与演练定期对员工进行应急预案培训，保证员工熟悉应急预案内容和操作流程。同时组织应急预案演练，提高应对食品安全突发事件的能力。8.2.3应急资源保障保证应急所需的物资、设备、人员等资源充足，以便在食品安全突发事件发生时迅速投入使用。8.3食品召回程序8.3.1召回条件明确食品召回的条件，包括但不限于：产品存在安全隐患、不符合国家食品安全标准、可能对人体健康造成危害等。8.3.2召回等级划分根据食品安全风险等级，将召回分为三个等级：一级召回、二级召回和三级召回。8.3.3召回流程制定食品召回的具体流程，包括召回启动、通知相关部门、实施召回、召回结果反馈等环节。8.3.4召回记录与报告详细记录召回过程的相关信息，并及时向相关部门报告召回情况，保证食品安全风险得到有效控制。8.3.5召回后续处理对召回的食品进行追溯、分析原因、制定改进措施，防止类似事件再次发生。同时对受影响消费者进行妥善处理，维护企业信誉。第9章培训与管理体系9.1员工培训与考核9.1.1培训计划制定全面、系统的员工培训计划，保证员工掌握相应的食品加工技能和质量控制知识。培训计划应包括新员工入职培训、在职员工定期培训和专项培训。9.1.2培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工工艺、质量控制措施、设备操作与维护、卫生管理等方面。同时针对不同岗位的员工，培训内容应有所侧重。9.1.3培训方式采用多种培训方式，如授课、实操、研讨、参观等，提高员工的培训效果。保证员工充分理解并掌握培训内容。9.1.4考核与评估设立培训考核制度，对员工进行定期的理论和实操考核。根据考核结果，评估培训效果，针对不足之处进行改进。9.2食品加工质量管理体系的建立与运行9.2.1管理体系文件制定完善的管理体系文件，包括质量手册、程序文件、作业指导书等，保证食品加工质量管理体系的有效运行。9.2.2管理体系实施组织员工学习管理体系文件，保证员工了解并遵守相关规定。在实际工作中，严格执行管理体系要求，保证食品加工过程的质量控制。9.2.3质量控制措施制定并实施针对性的质量控制措施，包括原料检验、过程监控、成品检验等，保证产品质量符合标准。9.2.4档案管理建立健全的档案管理制度，对食品加工过程中的各项记录进行归档、保存，以备查阅。9.3持续改进与审核9.3.1内部审核定期进行内部审核，检查食品加工质量管理体系运行情况，发觉问题及时整改