北京市第六届职业技能大赛（咖啡师赛项）理论考试题库（含答案）VIP

北京市第六届职业技能大赛(咖啡师赛项)理论考试题库(含答案)1.一杯180mL标准容量的卡布奇诺组成比例25mL+/-2、5mL浓缩咖啡、约()mL牛奶、1—1、5cm奶泡。B、焦糖香、烤香C、泥土香、青草香4.下列选项中，不属于湿法加工步骤的是()。A、暴晒后放入水槽B、去除果肉5.皇家咖啡的哪种器具是其特有的()?B、咖啡杯D、咖啡壶6.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是()B、氧气；D、以上都不是7.咖啡最早起源于()。B、南美洲C、非洲东部地区8.下列关于咖啡出品制作的相关流程描述错误的是()A、热咖啡出品制作时都应先预热杯具；B、咖啡粉应根据出品制作所需的量现称现磨；C、为了及时萃取不用每次扣上手柄时都先冲洗机头；D、每次使用完蒸汽管后空喷清洁；9.更换净水器滤芯的目的是()。A、能够去除水中的氯化钙B、能够更好去除水中的杂质D、能够去除水中的锰离子10.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是()。A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高11.通常新品咖啡成本核算方法不包括()。12.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温()。A、温度设定低一些C、温度设定在85℃左右D、温度设定在95℃以上13.中度烘焙的咖啡豆外观呈现栗色，带有明显的()。A、可可味14.咖啡师在制定新品咖啡时，除了对研发全过程进行控制，首重考虑是产品的B、产品的延续性B、传导式焙制机A、150-180毫升B、120-150毫升C、90-120毫升C、职业道德有时起作用，有时不起作用22.埃塞俄比亚位于非洲()部的内陆国。23.使用法压壶制作咖啡时，选择的研磨粗细度为()24.咖啡师面部仪容要求说法正确的是()。A时刻保持面部干净清爽，无汗渍和油污等不洁之物B、修饰面部，首先要做到清洁。清洁面部最简单的方式，就是勤于洗脸C、鼻腔要随时保持干净，不要让鼻涕或别的东西充塞鼻孔，经常修剪一下长到鼻孔外的鼻毛25.()咖啡是结了不同口味的糖浆，热牛奶和少量的奶泡而成。29.通常分辨—款咖啡款豆是“新豆”还是“旧豆”的方法有(D)D、以上都是30.按照国家通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备20个容积在()ml杯子、精确的电子秤、4—8个杯测匙、标准的杯测表格等工具。31.一杯合格的卡布奇诺咖啡不应该具有以下()的特点。B、明亮上扬的果酸；D、以上都不对32.研磨机的使用寿命跟()没有直接关系。A、分量器拨盘36.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时我们应该()A、研磨度调细或增加粉量；B、研磨度调粗或增加粉量；C、研磨度调细或减少粉量；D、研磨度调粗或减少粉量。37.一杯单倍意式浓缩咖啡的容量为()A、15ml±2、5ml;38.手柄上不到机器上面去的原因一般是：()B、粉太粗C、粉碗太多粉D、力气不够39.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是()A、有青草味；B、豆子呈肉桂色；C、有强烈的酸味；D、表面泛油光40.摩卡咖啡中不包括()。41.长期饮用咖啡，对1I型糖尿病的影响下列说法错误的是()。A、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率低B、降低患病风险D、II型糖尿病高危人群建议适量增加饮用量42.一款咖啡，具有浓郁的香气、明亮的果酸和持久的回甘，这款咖啡可能是()B、阿拉比卡豆；D、以上都对43.咖啡中的()会造成心跳加速。B、碳水化合物44.以下意式咖啡中有加入糖浆类辅料的是()。A、美式咖啡B、平白咖啡C、康宝蓝咖啡45.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是()A、先关闭磨豆机再调制研磨刻度B、每制作一杯咖啡前都应该调节咖啡粉的刻度C、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度D、边研磨边调整磨豆机的研磨刻度46.出品热咖啡时，不应该作为搭配的是()A、金属咖啡勺；47.通常5杯咖啡机玻璃壶容量及水箱容量时550mL—650mL;12杯的咖啡机玻璃49.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，50.为了避免咖啡机锅炉及管道里产生水垢，应安装()。A、热水器B、软水器C、净水器D、消毒器51.单品咖啡一般须跟送咖啡匙、糖包、奶粒和()上桌。52.下列说法错误的是()。A、通常同一产区种植海拔高的咖啡豆价格低于种植海拔低的咖啡豆。B、水洗处理的咖啡生豆具有很好的稳定性，且有活泼的酸味、不错的醇度及高度的香气。C、日晒处理的咖啡豆具有更饱满的水果韵和丰富且具有层次感的香气。D、烘焙较深的咖啡熟豆外观颜色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留。53.()咖啡特有的标识是安第斯山、骡子和胡安·瓦尔德兹(JUANVALDEZ)大叔55.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么:()A、6世纪B、7世纪C、8世纪61.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是()。A、每天使用结束清空豆仓B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、定期清洗豆仓D、清掉磨片表面的豆和粉62.下列咖啡豆分级方法中，哪种方法不影响咖啡的风味()A、以咖啡豆的大小分级；63.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是()。A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是9个月左右B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是12个月左右C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是24个月左右D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是5年以内64.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则()A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的；B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的D、增加制作的粉量65.下列选项中，与咖啡粉的研磨颗粒度有关的是()。A、电机功率B、磨片大小D、磨片间距66.同一种豆子相比较，产地、采收年、精制法不同，其()A、颜色不同B、含水量相同D、颜色与含水量都不同67.下列咖啡生豆存放的方法正确的是()A、带“羊皮纸”;68.一杯单倍意式浓缩咖啡的容量为()69.手冲咖啡制作时，为了提高咖啡浓度，可以()B、降低水温C、减小萃取比例D、减少咖啡粉70.咖啡烘焙后，延长保鲜期的方法有()A、低温；D、以上都是71.清洁保养咖啡研磨机时，如仍有残豆，则应()。A、用手将其抠出B、盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、留待下次营业使用73.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫C、少量75.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明()76.下列哪个地区不生产咖啡?()77.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加()对系统进行润滑、防锈和防腐处理。A、防锈水78.使用咖啡研磨机可以用()操作按钮或开关。79.下列生长条件中，有利于产出高品质咖啡豆的是()B、充足的雨水量；D、以上都是80.按照中国的食品卫生相关法律规定，咖啡烘焙后的保质期为(),真空或充氦包装最长不超过18个月。81.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就A、虹吸原理86.采购的五大要素不包括()。B、供应商87.制作拿铁咖啡时，下列操作顺序描述正确的是()A、热杯、研磨咖啡粉、打发奶泡、萃取浓缩咖啡；B、打发奶泡、研磨咖啡粉、热杯、萃取浓缩咖啡；C、热杯、研磨咖啡粉、萃取浓缩咖啡、打发奶泡；88.下列哪项不属于咖啡熟豆储存的四大要素()。C、二氧化碳浓度92.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在()以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡93.对烘焙好的咖啡陈腐会产生影响的是()D、以上都是94.()焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡，再通过连续旋转，将咖啡豆抛起，并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。D、传导式加热95.湿香气一般指()。A、制作好的咖啡液香气B、磨好的咖啡粉香气C、咖啡饮完后在口中的回味D、吞咽时的水汽96.白咖啡是()特有的咖啡。A、沙特阿拉伯97.下列描述正确的是()。A、蓝山咖啡生产于哥伦比亚B、速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡C、咖啡的咖啡因是一种轻度的兴奋剂，有提神，促进血循环，促进新陈代谢等作用D、曼特宁咖啡是意式咖啡的一种98.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆()C、烘焙较深； 99.咖啡豆从什么时候开始不新鲜()。B、打开包装D、研磨后100.日晒处理的咖啡豆的优点描述正确的是()A、丰富顺滑的胶质；B、高度且明亮的香气；C、活泼上扬的酸味；101.如果在一杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，不可能是()A、咖啡豆太新鲜；B、咖啡豆烘焙较深；102.下列咖啡生豆存放的方法正确的是()A、带“羊皮纸”;103.制作Espresso时，咖啡粉的最佳颗粒度为()。104.在一些具体的主题活动中，要优先考虑(),如果是在自身的场馆进行，场地A、南北纬15度之间B、南北为25度之间C、南纬10-35度之间D、北纬10-35度之间B、柠檬酸D、咖啡因108.咖啡饮品的净利预估不应考虑()。A、原料成本B、咨询成本C、运营成本摊销109.咖啡陈豆的描述正确的是()D、有清新的香草味110.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是()。A、清空豆仓B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、清洗豆仓D、清掉磨片表面上面的豆和粉111.咖啡的湿香气用英语()表示。112.对虹吸壶使用的咖啡豆选择描述正确的是()A、中度烘焙中度研磨；D、轻度烘焙极细研磨113.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为()D、水洗加工D、低价卖给客人122.关于摩卡壶的工作原理，下列说法错误的是()。A、下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力增高B、下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡C、在持续的火力作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到咖啡液D、类似真空状态的负压原理123.在咖啡厅常用带软水功能的净水器中，不使用()滤芯。B、活性炭124.形成咖啡甜味的主要来源是()。上一勺冰淇淋制成的?()C、浓缩咖啡从把手中缓缓滴落131.摩卡壶的咖啡粉应该怎样压制?()D、以上都是136.蜜处理法的咖啡豆与水洗处理法的区别在于()。A、省去了冲洗步骤，保留果胶直接日晒干燥B、省去了发酵步骤，直接用水溶解果胶层C、省去了脱壳步骤，直接用机器去除外壳和银皮D、省去了浮选步骤，直接用手工挑选优质果实137.咖啡厅带软水功能的水处理系统常用的滤芯不包括()。B、活性炭滤芯C、树脂滤芯138.拉花时，()会使对流效果削减。A、奶泡厚D、以上都不是139.咖啡师在工作中遇到疲劳或压力时应该()。140.如果客人说他想要一杯苦的咖啡，你应该怎么回答?()涩。常苦涩。A、3℃至45℃B、3℃至25℃D、5℃至60℃A、水温过高147.冲煮2杯咖啡时，通常下列哪种方式需要时间最长?()A、咖啡熟豆经过研磨之后，应静置10分钟再进行冲煮C、冷冻存放长达12个月的咖啡粉，与新鲜研磨的咖啡具有同等萃取品质C、无影响158.蜜处理法的咖啡豆一般适合什么样的烘焙程度?()B、6小时C、8小时D、12小时165.按照1:16的咖啡与水的比例，350克热水应使用()咖啡粉?B、16克咖啡粉176.如何向客人介绍爱尔兰咖啡的特点?()B、以浓缩咖啡为基础啡制成的?()D、亚洲/太平洋184.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的油脂味道如何?()194.咖啡师在工作中发现同事有过失或错误时，应该如何处理?()B、美洲198.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示()性越强，PH值小于7代表()性越强。A、碱，酸A、相互融合A、咖啡豆密度208.为何需要搅拌?()210.以下哪项陈述是正确的?()B、冲煮的理想水量通常为1升C、完美的咖啡粉量通常为50-60克215.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的萃取速度如何?()224.()的咖啡豆是阿拉比卡(Arabica)品种的哥伦比亚(Colombi225.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个(),可使牛奶变得更绵密。228.在向客人介绍日晒处理法咖啡豆时，以下哪个描述是正确的?()盎司)带手柄的瓷杯盎司)不带手柄的瓷杯盎司)带手柄的瓷杯盎司)不带手柄的瓷杯B、25克235.咖啡师在面对难题和困难时应该如何处理?()236.下列哪种咖啡饮品属于香港独创?()D、冰咖啡A咖啡研磨度调细C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药245.冲煮咖啡在粉量相同的情况下，用的水越(),萃取率越低。A阿拉比卡种D、多米尼亚种2.咖啡杯测内容包括()。3.食品安全与营养基础知识培训方法主要是哪些方面()。A、外聘食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主B、发放专业食品安全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅C、食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主，以发放专业食品安全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅。D、组织人员自己编写小册子，每人发一本4.阿拉比卡生豆的外观特点()A、长椭圆形；B、中心线歪曲带勾状；C、呈微黄色；D、两头尖5.咖啡香的描述、咖啡香由()四部分组成。8.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么:()9.成熟后的咖啡果实有什么颜色的(BD)10.泡沫灭火器能用于扑救()火灾。11.相较于意式咖啡豆，手冲使用的咖啡豆选用()C、细度研磨；12.按照国际通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备哪些主要工具?()A、20个容积在150ml杯子B、精确的电子秤C、4-8个杯测匙A、防止咖啡香味逸出B、防止压力泄露C、下水托盘下面的下水槽主要是给排出的剩19.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标是：()20.如果在一杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，那么有可能是()D、咖啡豆太新鲜C、摩卡咖啡22.下列关于影响咖啡品质因素的说法正确的是()。A、高地产咖啡的品质优于低地产B、大颗粒豆子的味道更为丰富多变C、瑕疵豆越少，咖啡品质越高A、咖啡豆品质D、浅烘焙的豆子一般建议冲煮温度约95-98度30.优质的咖啡豆需要有适合咖啡生长的独特的地理环境，如()。A、充足的雨水C、阳光不会长久暴晒31.下列关于咖啡产地，错误的有(BD)A、巴西是世界最大出口国B、厄瓜尔多是世界第二大生产国C、牙买加盛产蓝山咖啡32.下列咖啡，使用espresso做基底的有()。33.关于使用压力式半自动咖啡机，描述正确的有()。A、开机预热后方能制作咖啡B、使用前要观察仪表C、使用前要检查水位D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度34.虹吸壶使用后下壶不适宜()。A、用冷水直接清洗B、用温水直接清洗D、清洁剂直接清洗35.通常可以通过()对咖啡豆进行等级划分。B、瑕疵豆的数量C、咖啡豆种植海拔的高低；D、咖啡豆颜色的深浅36.以下属于咖啡成分的是()A、咖啡因37.咖啡烘焙后，保质期内能较好的保鲜方法有()答案：ABCD38.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖啡真空包装容器()。39.使用半自动压力式咖啡机温杯的注意事项包括()。A、保证、温杯托盘的清洁B、将杯具先用热水加温后立即置于温杯托盘上C、杯具应干燥无水渍D、杯具的杯口应朝下答案：ACD40.适合用于意式咖啡机的咖啡豆描述正确的是()A、意式烘焙；42.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖D、豆表出油B、间距越小，粉越细C、间距越大，速度越慢D、间距越小，速度越快45.下列属于咖啡烘焙的目的是()。B、增加咖啡复杂性D、保持咖啡豆湿润46.咖啡的香有哪几部分组成()47.下列属于最佳科纳(Kona)咖啡分的三个等级的有()?48.当季采摘的咖啡生豆与老豆相比，具有()的特点A、颜色更蓝绿色；C、含水率12%-13%;D、豆型比较大49.手冲壶过滤杯每次制作咖啡后，须进行消毒，正确的有()。A、用强压水直接清洗B、刷出滤网的残渣C、检查滤网与壶壁的间隙50.瑕疵豆主要包括()等。B、虫蛀豆51.下列哪些是咖啡豆的命名方式()A、以原种、品种命名B、以国家未命名C、以地区为命名D、以庄园名命名52.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖啡真空包装容器()。D、橡木桶53.下列关于高低海拔种植对咖啡品质的影响正确的有()A、高海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚B、高海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。C、低海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬。D、低海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。54.咖啡馆采购咖啡豆等消耗品时应按照营运市场定位选择最新鲜的、相应价位、等级的产品，其需要考虑的因素还应包括()。B、咖啡师偏好A、阿拉比卡咖啡树，其咖啡豆产量占世界产量70%。想海拔500-2000米，愈高愈好。A、不要过量饮用咖啡B、每天至少喝5-6杯C、注意饮用咖啡的时间A、1~2天D、强烈的果酸63.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则()A、烘焙较深B、口感较苦64.下列哪些是在蒸汽打奶泡的过程中可能产生大泡泡的原因()?A、因为蒸汽管的顶端没有完全淹没在牛奶里B、打开蒸汽时，因为在蒸汽打泡的过程中，杯子太快降低使得蒸汽管的顶端浮出牛奶表面C、因为牛奶的温度太高D、蒸汽压力不足65.法压壶中的咖啡浸泡时间较长，特点有()。A、咖啡油脂保留较少B、咖啡因析出较多C、咖啡油脂保留较多A、生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年B、生咖啡豆在潮湿的环境下储存，保质期为1年C、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12个月为保质期D、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为12个月，6至12个月为保质期B、咖啡豆一旦受潮，就会很容易变质发霉，这将大大缩短其保质期，而且对身C、会影响咖啡饮品的口味D、受潮后，过多的水分和咖啡油脂接触，容易造成香气污染70.速溶咖啡与现磨咖啡的区别()A、溶解于热水、冷水，没有沉淀物B、泡成的咖啡品质一致C、速溶咖啡清洗更容易D、口感更新鲜71.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨过粗的咖啡粉制作出的咖啡，会出现()。A、克立玛(Crema)呈淡黄色，有气泡A、咖啡粉磨得太粗B、咖啡粉没有被压实C、咖啡粉量太少73.下列哪些选项是咖啡里的优质酸()。74.关于咖啡馆主题活动策划，下列正确的有()。A、主题活动人员配置应按需分配、合理安排、适人适岗。主题活动中，现场主持人往往是活动顺利举行的关键人物。B、主题活动推出产品或服务可以每一种产品应该有一个与主题特色有关的浪漫故事，带有主题特色的拉花图案、组织主题性聚会活动等方式。C、主题活动时，制定产品服务方案是应考虑活动方式、活动时间和期限、时机选择、预算分配等要素。D、在活动期间还要制定详细合理的资金支出预算，需要考虑费，产品物料费、人力资源开支等费用预算，遵循“建立制度，责任到人；量入为出、以收定支；细化管理、监督使用”的原则，避免不必要的经费支出，灵活调配。75.以下公式计算正确的有()。A、不含税售价=含税售价/(1+税率)B、毛利率=(不含税售价一不含税进价)/不含税售价*100%B、麦斯威尔D、巴西咖啡80.下列各选项中，电动磨豆机的类型有()。A、磨盘型81.滴滤式咖啡机冲煮出来的咖啡偏淡原因可能有哪些()。A咖啡量不够B、水温太高C、水温太低D、机器故障82.与意式咖啡机相比，虹吸壶选择使用的咖啡豆()B、具有明亮的果酸；83.关于土耳其壶使用的咖啡豆描述正确的是()B、咖啡豆呈肉桂色；D、豆表油量84.为制造好的意式咖啡，你的机器必须可达到以下哪些要求?()B、维持90℃到92℃的温度C、产生强且长的蒸汽以制造奶泡85.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则()C、酸度减少；86.下列哪项不是熟咖啡豆中的主要成分()A、水分、咖啡因B、脂肪、糖分20.()EspressoMacchiato浓缩玛奇朵搭配的杯子是