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百度文库-让每个人平等地提升自我百度文库-让每个人平等地提升自我PAGEPAGE4百度文库-让每个人平等地提升自我PAGE1.小麦制粉生产中其研磨系统种类一般有皮磨心磨渣磨和清粉,每个磨系统中均包括研磨和筛分两个部分。2.专用粉的生产工艺包括清理和制粉。3.砻谷时,根据脱壳的受力和脱壳方式,稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。4.常用的油脂制取工艺有压榨制油和溶剂浸取制油其中溶剂浸取制油适合于大规模生产。5.大豆制品营养品质的特点是蛋白质丰富、脂肪优良、含多种活性成分。6.玉米淀粉生产中常使用亚硫酸水溶液对玉米进行浸泡。7.小麦面筋质主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白质组成,二者占小麦总蛋白质含量的80%。8.稻谷按粒形粒质分为籼稻、粳稻和糯稻。9.大米外加营养素的强化方法主要有_____、_____和_____。10.小麦制粉流程简称粉路,主要包括____、____、____、刷麸等环节。11.玉米淀粉提取采用_____工艺,其中包括3个主要阶段:玉米清理、_____和_____。12.淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、_____、_____、_____、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。13.我国北方以_____为凝固剂,生产的豆腐称北豆腐;南方以_____为凝固剂,生产的豆腐称南豆腐。1.砻谷:在稻谷加工中,去除稻谷颖壳的过程称为砻谷。2.麦路:小麦的清理流程简称麦路,是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。主要包括小麦的清理,搭配和水分调节等过程。3.变性淀粉:在淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能和扩大应用范围,利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工,改变了性质的产品统称为变性淀粉。4.稻谷爆腰率:糙米的腰部有横向裂纹,称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。5.分离大豆蛋白:是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。蛋白质含量在90%以上。6.油料作物:凡是油脂含量达10%以上,具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。7.粉路8.淀粉的糊化9.浸出法制油10.组织蛋白11.碾米稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为(B)。A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、油脂下列谷物蛋白中生物学价值最高的是(C)。A、小麦蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白目前我国生产淀粉的最主要原料是(C)。A、小麦 B、稻米 C、玉米 D、马铃薯在淀粉生产中,用于分离玉米胚芽的设备为(B)。A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器某种油料含有的油脂营养价值高,但含油量较低,最好选用的制油方法为(C)。A、压榨法制油B、浸出法制油C、超临界流体制油 D、水代法制油在生产分离大豆蛋白时,应选用以下哪种原料(C)。A、高温焙烤豆粕 B、高变性豆粕 C、低变性豆粕 D、以上都可以去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法( )。A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选在小麦制粉的皮磨系统中最常采用的磨齿排列方式是( )。A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝以下哪种作物不能生产淀粉( )。A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯在淀粉生产中,用于分离玉米胚芽的设备为( )。A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的( )。A、乳化性B、持水性C、凝胶性 D、发泡性以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序( )。A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯1.砻下物有哪些?为什么要进行分离?答:稻谷经砻谷后,砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容积大、比重小、散落性差,若不把它分离开,则将影响以后工序的工艺效果。如在谷糙分离中,若混有大量的稻壳,必然会影响谷糙混合物的流动性,使之不能很好地形成自动分级,将会降低其分离效果;又如回砻谷中若混有较多的稻壳,将会使砻谷机产量降低,动力及胶耗增大,因此,砻谷后必须及时将谷壳分离干净。2.水分调节的意义、机理和方法是什么?答:水分调节的意义:使小麦有适宜的入磨水分,以适合制粉工艺的要求,获得良好的工艺效果。机理:在水分调节过程中,麦粒皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后不同,会使麦粒在长度方向产生位移,使皮层与胚乳间的结合力有所减弱,便于皮层与胚乳分离,有利于研磨。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的,在水分调节过程中,由于淀粉和蛋白质的吸水速度不同,引起两者颗粒间产生位移,使胚乳结构变得松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。方法:一般经过着水和润麦两个步骤,小麦经过着水设备着水后,通过螺旋输送机搅拌混合,使水分在麦粒间的分配较为均匀,然后送去润麦,使水分向小麦内部渗透。小麦着水后如果着水量达不到要求,可再经过第二次着水,然后再到润麦仓去润麦。小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时,在加工硬麦或气温较低的地方可适当加长润麦时间。3.变性淀粉生产有哪几种工艺方法?答:有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、氨基甲酸酯淀粉等)、湿法、有机溶剂法(如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如以天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等。4.溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺。答:溶剂浸出法制油的特点:优点是出油率高、粕的质量好、加工成本低,劳动强度小。缺点是一次性投资较大;浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质,生产安全性差,此外,浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多,色泽深,质量较差。机理:油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。工艺:浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。5.大豆蛋白质有那些功能?答:大豆蛋白质的功能主要包括:凝胶性、乳化性、发泡性、吸收脂肪、吸收水分、组织化作用、面团的形成、黏弹性、薄膜的形成和色泽控制等。6.稻壳有哪些用途?答:①碳化后制备吸附剂和亲和色谱填料;②作燃料;③制备活性炭和白炭黑;④制备防水材
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