中式面点模拟练习题（附答案）

中式面点模拟练习题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢正确答案：A2.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、化学成分B、动、植物C、动物D、植物正确答案：B3.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。A、损耗成本价B、下脚折算价C、成品售出价D、原料购进价正确答案：D4.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正确答案：D5.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、防治小儿不良性腹泻C、增加有益菌群,抑制腐败菌D、供给热能正确答案：D6.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D7.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白质增加正确答案：A8.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：C9.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、掌握火D、随时转动锅体正确答案：B10.煮面鱼的水锅温度应在()以上。A、50-60B、60-70C、40-50D、90正确答案：D11.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、维生素含量多B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D12.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、三次加入B、分次加入C、一次加足D、二次加入正确答案：C13.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、肉制品B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、隔夜的剩饭菜正确答案：B14.食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、食品添加剂B、防腐剂C、着色剂D、乳化剂正确答案：A15.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、热对流B、热传递C、摩擦D、热辐射正确答案：B16.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。A、增加企业的效益B、扩大生产的规模C、提升市场竞争力D、提高职工的收益正确答案：C17.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。A、沸水煮泡B、热水浸泡C、凉水浸泡D、温水浸泡正确答案：C18.在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后要饧15min。A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：D19.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖粉必须过罗B、搅好的糖膏要C、配方中应有醋精D、糖膏是糖粉和水调制而成的正确答案：D20.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“毛利率”B、“随行就市”C、“系数定价”D、“竞争定价”正确答案：B21.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、餐饮人员B、采购人员C、工人D、劳动者正确答案：D22.关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是()。A、增加成品的香味,提高成品的营养价值B、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用C、使面团润滑、分层或起酥发松D、使成品达到香脆酥松的效果正确答案：B23.损耗率与()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、出材率D、销售毛利率正确答案：C24.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：B25.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、预防职业病的发生D、减少伤亡事故的发生正确答案：C26.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C27.()是伊府面的成熟顺序。A、煮-炸-炒-闷B、蒸-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、煮-烤-闷正确答案：C28.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、面粉过细箩B、每次煮面较少C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面正确答案：C29.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A30.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正确答案：A31.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、生产经营成本B、工资C、原料成本D、水、正确答案：C32.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、正确答案：A33.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、损耗总值B、消耗总值C、毛料总值D、净料总值正确答案：C34.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、钢材C、铝材D、陶瓷正确答案：B35.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B36.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化正确答案：C37.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、颗粒状B、液状C、膏状D、粉状正确答案：C38.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D39.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、擘酥皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、水油皮正确答案：C40.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、孕妇及乳母D、婴幼儿及儿童正确答案：D41.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低正确答案：D42.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、汤汁太稀B、汤汁太浓C、水放得太少D、煮汤时火力太大正确答案：A43.佛手酥的制熟过程是,将生坯放入()炉温的烤炉中,烤15分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、150℃B、180℃C、200℃D、100℃正确答案：B44.“南瓜饼”是用()方法加热成熟。A、烙B、炸C、烤D、蒸正确答案：B45.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、更新知识B、更新技术C、丰富知D、追求发展正确答案：D46.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、调整B、设定C、制定D、调动正确答案：B47.面点制馅常用的水产类有新鲜的()等。A、鱼B、鱼C、鱼D、鱼正确答案：D48.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、搓B、擀C、揪D、抻正确答案：D49.小米磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼,也可与其它()混合使用,制成品带有特殊香味。A、粮食B、水产C、禽蛋D、蔬菜正确答案：A50.伊府面的成熟顺序是()A、煮-炸-闷-炒B、煮-烤-闷C、煮-炸-炒-闷D、蒸-炸-炒-闷正确答案：A51.中华人民共和国劳动法内容不包括()。A、终生培训B、法律责任C、劳动争议D、劳动合同和集体合同正确答案：A52.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、10B、20C、15D、5正确答案：D53.下列不是拨的要求的选项是;()。A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案：D54.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、机械部分C、周围环境D、卫生状况正确答案：C55.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、21.6B、16.2C、27.8D、38.6正确答案：B56.()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、温水面坯B、热水面C、沸水面坯D、冷水面坯正确答案：A57.法定标准周工作时间为()小时。A、50B、48C、56D、40正确答案：D58.衡量食用合成色素的主要指标是()。A、溶解性B、还原性C、稳定性D、染着性正确答案：C59.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正确答案：B60.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、馅饼C、豆饭D、枣糕正确答案：D61.制作炸馓子的最佳油温是()。A、200℃B、120℃C、160℃D、100℃正确答案：C62.“藕粉元宵”上馅的方法是()A、包上法B、夹上法C、拢上D、滚上法正确答案：D63.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、10B、5C、15D、20正确答案：B64.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C65.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C66.下剂又称()或掐剂。A、挖剂B、拉剂C、揪剂D、摘坯正确答案：D67.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、卤代烷灭火器C、一氧化氮灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：B68.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：C69.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花样B、花式C、花形D、花纹正确答案：D70.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、40%C、30%D、50%正确答案：B71.()是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、烧卖C、莜麦卷D、什锦猫耳朵正确答案：D72.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、细碎B、宜粗不宜细C、宜大不宜小D、宜整不宜碎正确答案：A73.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、针对性B、选择性C、保险性D、多样性正确答案：A74.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥正确答案：A75.小米磨成粉后需与()一起调制成团,可以制成发酵面团。A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、粳米粉正确答案：C76.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烙饼B、馒头C、烧饼D、饺子正确答案：B77.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、电动B、机械C、自动D、旋转正确答案：B78.“泡心法”工艺适用于()。A、湿磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、米粉正确答案：B79.灶台前必须常备有()等灭火设备。A、。B、-28—-23℃C、黄砂桶D、-18—-10℃E、油不溶性灭火器F、贮满水的水缸G、-10—0℃H、泡沫灭火器和黄沙桶正确答案：H80.白皮酥起酥制成剂子后,包入馅心,用手按成直径()厘米圆饼烤制。A、16B、12C、4D、8正确答案：C81.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后B、减少切配与熟制之间的时间C、注意形状的搭配D、工艺允许时,尽量将原料切得大一些正确答案：C82.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B83.()是产品定价程序之一。A、分析消耗原料成本B、分析同行竞争对手价格C、计算毛料成本D、计算净料成本正确答案：B84.一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、白色B、粉色C、紫色D、黄色正确答案：A85.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、韧性C、弹性D、延伸性正确答案：B86.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、去皮B、磨粉C、脱粒D、压扁正确答案：B87.食用合成色素是以()为原料制成的。A、动物脂肪B、煤焦油C、化学药品D、植物种子正确答案：B88.年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B89.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、三种B、多种C、四种D、两种正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()刷油烙的温度以180℃为宜。A、正确B、错误正确答案：A2.()生物膨松面坯又称发酵面坯,是指在面粉中加入适量的水和酵母菌(或面肥),在适当A、正确B、错误正确答案：A3.()鸡肉制馅一般选用隔年的鸡胸脯肉。A、正确B、错误正确答案：B4.()违反食品安全法有关规定的,最高可处违法金额五倍罚款。A、正确B、错误正确答案：B5.()刷油烙的成品特点是:皮面香脆,内里柔软有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状。A、正确B、错误正确答案：A6.()鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。103.()面点师个人着