中式面点中级理论模拟试题（含答案）

中式面点中级理论模拟试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、肉类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C2.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、抗“老化”B、防止松散C、促进发酵D、提高筋力正确答案：A3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C4.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。A、正负有对B、典雅庄重C、排列整齐D、对比谐调正确答案：D5.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B6.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、26元C、40元D、15.4元正确答案：A7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D8.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、分析B、控制C、决策D、预测正确答案：A10.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A11.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C12.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D13.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D14.保管食盐的相对湿度为()。A、50％B、60％C、40％D、70％正确答案：D15.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、50%B、60%C、80%D、40%正确答案：C16.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、不等于B、无变化C、一样D、等于正确答案：A17.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、西红柿B、洋白菜C、菜花D、小白菜正确答案：C18.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、增加电力系统的稳定性C、增加电力系统的安全性D、防止电力系统的损坏正确答案：A19.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。A、30B、10C、20D、3正确答案：B20.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2正确答案：A21.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、乳糖C、糖原D、半乳糖正确答案：D22.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、不变B、一定减少C、相同D、不一定相同正确答案：D23.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、保护技术B、电气技术C、防火防爆技术D、卫生技术正确答案：D24.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料单位成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工前毛料成本正确答案：A25.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、皮、核B、核C、蒂D、皮正确答案：A26.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：A27.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、5B、3C、1D、0.3正确答案：C28.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、面点C、单件D、烹调正确答案：C29.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、口味B、质感C、形态D、色泽正确答案：C30.板栗的成熟期为()。A、9—10月B、6-7月C、7-8月D、8月上旬正确答案：A31.选择一组紫色的抽象的联想()。A、纯洁、神圣B、光明、严肃C、希望、平凡D、优雅、高贵正确答案：D32.对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、三角形或四边形B、三角形或圆形C、六边形或圆形D、圆形或四边形正确答案：A33.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、糖类B、蛋白质C、水D、维生素正确答案：D34.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、起发B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：D35.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、拍皮或压皮C、手按皮或捏皮D、擀皮或捏皮正确答案：C36.乳制品可()能力。A、提高成品抗“老化”能力B、降低成品抗“老化”能力C、增加成品“老化”能力D、提高成品“老化”能力正确答案：A37.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、降温后搓擦B、趁热搓擦C、凉后再揉D、趁热揉捏正确答案：B38.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定地点B、定质量C、定人、定物D、定时间正确答案：A39.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电压B、电泳C、电流D、电弧正确答案：C40.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鹅蛋C、鹌鹑蛋D、鸽蛋正确答案：A41.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：B42.黄豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、劣质蛋白质正确答案：B43.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量正确答案：A44.捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、方法简单，动作多样B、方法灵活多变，动作也多种多样C、简单易学D、造形简单正确答案：B45.脂肪的日供给量一般应为()克。A、70B、50C、30D、90正确答案：B46.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.15D、0.05正确答案：A47.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、成本消耗B、销售价格C、投资决策D、技术决策正确答案：B48.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显()。A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性正确答案：B49.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D50.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、增加营养物质的消耗B、减少营养物质的消耗C、降低营养物质的产生D、增加营养物质的产生正确答案：B51.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、四、五、六B、二、三、四C、一、二、三D、五、六、七正确答案：B52.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、2年B、月C、年D、周正确答案：C53.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、凝华物B、氯化物C、升华物D、氧化物正确答案：C54.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、胰液B、唾液C、肠液D、胃液正确答案：A55.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、50B、75C、40D、85正确答案：B56.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、规范性C、代表性D、实践性正确答案：D57.制作羊肉烤包的羊肉，应切成()。A、1厘米见方的片B、3厘米见方的丁C、碎沫D、1厘米见方的丁正确答案：D58.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、40℃B、38℃C、34℃D、50℃正确答案：D59.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、脂肪、糖类C、蛋白质、维生素、无机盐D、蛋白质、糖类、水正确答案：B60.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。A、整洁均衡B、欢快C、古朴D、旋转美正确答案：A61.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、200B、400C、300D、600正确答案：D62.不适宜强化的食品种类有()。A、饮料B、谷类食品C、日常食用调味品D、禽类正确答案：D63.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、120℃B、140℃C、100℃D、160℃正确答案：B64.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正确答案：C65.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、夏、秋季B、秋、冬季C、冬、春季D、春、夏季正确答案：A66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、成本C、管理D、技术正确答案：D67.销售价格的基础值是()。A、成本B、利润C、费用D、毛利正确答案：A68.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖汁较多B、糖水较多C、水分较多D、糖粒较多正确答案：C69.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、灭鼠药B、水果罐头C、鸡蛋D、调味品正确答案：A70.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度很大B、密度较小C、黏度极小D、密度较大正确答案：B71.引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、()。A、氧化作用B、酸碱的作用C、昆虫的作用D、霉菌的作用正确答案：C72.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、桌面卫生B、食品卫生C、餐厅进食条件卫生D、地面卫生正确答案：C73.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性、韧性D、无流散性正确答案：B74.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、酸性B、乳化性C、碱性D、可塑性正确答案：B75.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、警示标识B、电气设备的漏电保护装置C、安全电压D、电气设备的绝缘正确答案：B76.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、腹泻C、呕吐D、食物中毒正确答案：D77.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种矿物质C、多量蛋白质D、多种食物正确答案：D78.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B79.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、物理稳定性D、添加剂残留量正确答案：B80.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、浓郁B、清淡C、干香D、酥脆正确答案：B81.触电事故有电击和()两类。A、电死B、电痛C、电伤D、电麻正确答案：C82.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C83.竞争的实质是()和知识的竞争。A、资金B、设备C、人才D、技术正确答案：C84.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、起润滑作用C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能正确答案：D85.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、灭鼠药B、调味品C、鸡蛋D、水果罐头正确答案：A86.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气正确答案：B87.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、营养素B、脂肪酸C、维生素D、氨基酸正确答案：A88.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、卫生水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D89.制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油()克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。A、50B、200C、100D、10正确答案：A90.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品C、消毒D、食品卫生正确答案：D91.物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口味咸鲜B、体积疏松膨大C、口感软糯D、口感酥松正确答案：B92.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉正确答案：D93.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、可食性B、保存性C、营养价值D、经济价值正确答案：C94.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。A、变色B、吸湿C、吸收异味D、氧化正确答案：D95.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：C96.某产