中式面点题库+参考答案

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、加工精度B、颜色C、含水量D、新鲜度正确答案：A2.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、124%B、20%C、41.86%D、257%正确答案：C3.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、不完全性B、劣质C、半完全性D、完全性正确答案：D4.单手揉面法又称()法。A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.法定标准周工作时间为()小时。A、56B、50C、40D、48正确答案：C6.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、润肠,解毒C、保护肝脏D、供给热能正确答案：A8.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙B、钙C、钙D、氯正确答案：A9.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D10.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花式B、花样C、花形D、花纹正确答案：D11.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性又有油酥面的松D、具有油酥面的松酥性正确答案：C12.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、面粉质B、用碱量C、面坯软硬D、湿度正确答案：B13.用玉米面制作包馅面点时,一般须()后方可使用,以增强黏性。A、煮熟B、烫熟C、炒熟D、烤熟正确答案：B14.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。A、少B、快C、多D、慢正确答案：A15.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。A、油B、汽C、原料D、水正确答案：D16.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、原料C、人工D、燃料正确答案：A17.籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、灰白B、清白C、暗黄D、蜡白正确答案：A18.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。A、旺火沸水B、不能开盖C、一次蒸制成熟D、多次翻动制品正确答案：D19.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、集体公德C、职业道德D、家庭婚姻道德正确答案：C20.以争取正常利润为主,重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,使产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是()策略。A、竞争价格B、市场占有C、满意利润D、心理价格正确答案：C21."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成()的工艺方法。"A、面条B、面坯C、面团D、面片正确答案：A22.三、三、四指的是()。A、叠酥的次数B、酥皮层数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C23.为便于熟粉团糕粉的成熟,在蒸制前应()A、用热水调制糕粉B、用温水调制糕粉C、将糕粉铺制均匀松散D、将糕粉铺匀压实正确答案：C24.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、粉帚B、铲子C、面刮板D、粉筛正确答案：C25.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、2年C、年D、月正确答案：C26.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面团B、面疙瘩C、面片D、面剂正确答案：C27.调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。A、豆油B、芝麻油C、猪油D、花生油正确答案：C28.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、光洁B、大小C、粗细D、形状正确答案：C29.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、质感C、颜色D、软硬度正确答案：B30.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、40%C、35%D、50%正确答案：B31.良好的职业道德可以创造良好的(),有力的保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环正确答案：A32.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、温水B、凉水C、冷水D、沸水正确答案：D33.在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对()的核算。A、利润率B、费用率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：D34.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲C、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：B35.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B36.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D37.枧水的化学性质与()相似。A、泡打粉B、臭粉C、小苏打D、纯碱正确答案：D38.制作萝卜丝饼用()做馅。A、心理美萝B、卫青萝C、象牙白萝D、辨正确答案：C39.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《食品卫生法》C、《民事诉讼法》D、《宪法》正确答案：B40.下列不属于层酥面坯的选项是()。A、直酥B、圆酥C、甘露酥D、擘酥正确答案：C41.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C42.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。A、细碎B、宜整不宜碎C、宜大不D、宜粗不宜细正确答案：A43.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、用油量要充分B、油温要根据品种而定C、根据需要控制炸制时间D、为降低成本,正确答案：D44.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热传导C、热加工D、热辐射正确答案：B45.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A46.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、20B、15C、24D、22正确答案：B47.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。A、抹水B、抹油C、抹糖D、抹盐正确答案：B48.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：A49.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《消费者权益保护法》B、《婚姻法》C、《劳动法》D、《野生动物保护法》正确答案：B50.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛()加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。A、双面煎制B、双面烤制C、双面烙制D、双面贴制正确答案：C51.()是伊府面的成熟顺序。A、煮-炸-炒-闷B、煮-炸-闷-炒C、煮-烤-闷D、蒸-炸-炒-闷正确答案：B52.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、一样B、一致C、各异D、相等正确答案：C53.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。A、带有“老B、熟制后成品软塌不暄C、面坯膨胀好D、面坯的质量差正确答案：C54.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、成品B、面坯C、半成品D、面团正确答案：C55.万能蒸烤箱打开开关后,机器预热()即可使用。A、10-20sB、60-120sC、40-80sD、1-2s正确答案：A56.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸极限B、爆炸范围C、爆炸点D、爆炸允许值正确答案：A57.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D58.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期长、毒性小B、有效期不长、毒性不强C、有效期短、毒性强D、有效期长、毒性强正确答案：D59.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮豆浆C、炒豆芽D、煮黄豆正确答案：A60.制作炸馓子的最佳油温是()。A、200℃B、160℃C、100℃D、120℃正确答案：B61.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、利益交换B、等同交换C、价格交换D、等价交换正确答案：D62.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、毛利率法C、成本率法D、净料率法正确答案：B63.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、中火B、急火C、小火D、大火正确答案：C64.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力大正确答案：D65.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、3-4B、4-5C、2-3D、1-2正确答案：A66.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/4B、2/3C、1/2D、1/3正确答案：B67.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、水果沙拉B、牛肉白菜饺子C、金银卷D、蒸米饭正确答案：B68.在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、诱惑红B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄正确答案：A69.不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、水的硬度B、值C、温度D、细菌E、P正确答案：D70.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C71.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、干燥状况B、接地保护C、完整性D、漏电正确答案：D72.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、僵尸B、自溶C、成熟D、腐败正确答案：B73.用“煮芡法”做汤圆,成品易裂口的原因是()。A、煮芡时冷水下锅B、用“芡”量太多C、用“芡”量太少D、煮芡时沸水下锅正确答案：C74.用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀。A、拉动B、翻动C、滚动D、搅动正确答案：B75.干油酥是由()制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉与水C、面粉与油脂D、面粉正确答案：C76.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。A、财富B、经济C、价值D、结构正确答案：C77.夏季至少每隔()喷洒一次杀虫剂。A、一星期B、一天C、一个月D、半个月正确答案：A78.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。A、温水B、凉水C、沸水D、热水正确答案：C79.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、硬粒型C、粉型D、马齿型正确答案：B80.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、人工成本C、燃料成本D、菜点成本正确答案：D81.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、优质蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：A82.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、商业活B、生产活动C、职业活动D、社会活动正确答案：C83.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料成本B、耗用原料出成率C、耗用原料数量D、耗用原料质量正确答案：A84.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、成品破裂B、成品不爽口C、细腻柔软D、色泽白正确答案：B85.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是()。A、焦糖B、叶绿素铜钠C、红曲米D、紫胶色素正确答案：B86.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、磷酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：A87.中华人民共和国劳动法不适用于()。A、家庭保姆B、事业组织C、社会团体D、个体经济组织正确答案：A88.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁正确答案：D89.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、生长C、健康D、动脉硬化正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()饧发箱的工作原理是靠水加热,使面坯膨松的。A、正确B、错误正确答案：B2.()包捏白菜饺的叶需要将面皮边廓五等分,制成菜叶。A、正确B、错误正确答案：A3.()用猪圆骨吊汤时应用砍刀砍断骨头后再吊汤A、正确B、错误正确答案：A4.()山羊肉质量不如绵羊肉。制作馅心一般应选用肥嫩而无筋膜的绵羊肉。A、正确B、错误正确答案：A5.()面坯中掺入油脂能够提高面点制品的滋润性,起绵软作用。A、正确B、错误正确答案：A6.()“灌汤小笼包子”的馅心因