西式面点师复习题与答案

西式面点师复习题与答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、10~15B、14~18C、0~5D、7~10正确答案：D2.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、变得柔软B、变得坚硬C、面油混合D、油脂乳化正确答案：A3.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要短一些B、要短很多C、要长一些D、要长很多正确答案：C4.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、3000元B、4000元C、12000元D、2000元正确答案：B5.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、茶叶C、水果D、粮食正确答案：D6.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、尊师爱徒，团结协作D、公平交易，货比三家正确答案：D7.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、叠B、擀C、压D、擀叠正确答案：D8.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、油炸成熟C、煎制成熟D、绘制成熟正确答案：B9.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱民族C、爱团结D、爱祖国正确答案：D10.提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、工作质量D、社会稳定正确答案：A11.出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买前B、加工前C、购买时D、加工后正确答案：D12.()是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、RoundingovenC、ToasterD、Spongermixer正确答案：A13.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、奶油和鸡蛋B、甜和咸C、酥皮和脆皮D、清酥和混酥正确答案：D14.抹是对蛋糕做进一步装饰的()A、难点B、关键C、基础D、重点正确答案：C15.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、随意清洗B、表面清洗C、彻底清洗D、大致清洗正确答案：C16.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、15℃C、20℃D、25℃正确答案：C17.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、长条形B、圆圈形C、菱形D、圆形正确答案：C18.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清蛋糕B、清酥面坯C、排D、油脂蛋糕正确答案：A19.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()A、瓷质盘B、长方形银盘C、圆形银盘D、镜盘正确答案：A20.蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点A、便于携带B、精美C、高档D、成本低廉正确答案：D21.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、二次成型法B、一次成型法C、复合法D、切割法正确答案：B22.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、微生物C、霉菌D、昆虫正确答案：B23.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无油B、质感无蛋C、质感含油D、质感含水正确答案：C24.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用A、模塑法B、淋面法C、灌注法D、纸卷挤法正确答案：D25.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、鸡蛋、糖正确答案：B26.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、采购单据C、生产记录D、原始记录正确答案：D27.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B28.尽职尽责的关键是()。A、职B、责C、尽D、忠正确答案：C29.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B30.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《野生动物保护法》B、《劳动法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》正确答案：C31.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：B32.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D33.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡芙C、木司D、苏芙力正确答案：B34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、维持体液的渗透压B、促进体内钙和磷的代谢C、是构成机体组织的正常材料D、是许多酶系的激活剂正确答案：B35.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、水面团C、温水面团D、酥面团正确答案：A36.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以加强B、淀粉糊化完全C、物料进一步混合D、面筋质得以松驰正确答案：D37.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。A、琼脂B、龟胶C、蟹胶D、鱼胶正确答案：D38.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A39.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、性质D、质地正确答案：B40.下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、煤油C、干馏煤气D、天然气正确答案：C41.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、面糊C、色素D、沙拉酱正确答案：A42.下列元素中属于常量元素的是()A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、氯、磷、硫、钙D、钙、钾、钠、镁正确答案：D43.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B44.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、2402灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：B45.甜汁冷却后会变()A、稀B、稠C、软D、硬正确答案：B46.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、牛奶饼干C、果酱饼干D、三色饼干正确答案：A47.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值A、比较自然B、比较灰暗C、比较鲜艳D、非常鲜艳正确答案：A48.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、脂肪B、蛋白质C、水D、糖类正确答案：B49.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、左边C、右边D、下方正确答案：D50.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、艺术蛋糕B、黑森林蛋糕C、海绵蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案：A51.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、风味和形状B、口味和柔软性C、口味和特性D、形状和柔软性正确答案：C52.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、金属B、纸片C、木盒D、蜡皮正确答案：D53.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性A、乳化性B、膨松性C、起酥性D、糊化性正确答案：C54.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、砂糖和油脂B、砂糖和酵母C、水分和酵母D、水分和砂糖正确答案：C55.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()A、打破后，蛋白与蛋黄混在一起B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽C、触摸蛋壳，手感光滑D、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽正确答案：B56.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存A、分解变质B、酸败变质C、碱化变质D、发酵变质正确答案：B57.亚油酸是人体营养中最重要的()A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A58.油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发过好B、起发蓬松C、起发不好D、形状不好正确答案：C59.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、磨B、搓C、捏D、挂正确答案：B60.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A、3种B、4种C、2种D、1种正确答案：A61.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、禽类C、鱼类D、奶类正确答案：A62.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、几何形状B、加工用途C、大小D、锋利程度正确答案：A63.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可使口感更加香滑柔软B、可使苹果更加入味C、可使制品口感清香、有鲜果味道D、可缩短烘烤时间正确答案：C64.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黄油、水或白糖C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶正确答案：D65.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制米粉B、烫制面粉C、烫制糖粉D、烫制栗粉正确答案：B66.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.3B、0.5C、0.4D、0.35正确答案：C67.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、热敏感性B、结晶性C、吸潮性D、分子不稳定性正确答案：A68.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、膨松剂膨大B、体积膨大C、化学起泡D、化学膨大正确答案：C69.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B70.“Almond”是指()A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃正确答案：A71.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、轻轻搅拌B、不断抖动C、不断搅拌D、不得搅拌正确答案：C72.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C73.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、干燥状况C、接地保护D、完整性正确答案：A74.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B75.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()A、结晶现象B、乳化现象C、凝散现象D、焦化现象正确答案：C76.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、干酵母正确答案：D77.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、油脂、盐B、面粉、酵母C、面粉、糖D、糖、酵母正确答案：B78.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、成型B、滚圆C、醒发D、中间发酵正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。()A、正确B、错误正确答案：A2.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。()A、正确B、错误正确答案：A3.我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。()A、正确B、错误正确答案：A4.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作A、正确B、错误正确答案：A5.()制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。A、正确B、错误正确答案：B6.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。()A、正确B、错误正确答案：B7.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误正确答案：A8.()木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误正确答案：B9.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。()A、正确B、错误正确答案：B10.硬质面包