山东药品食品职业学院《果蔬保鲜课程设计》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《果蔬保鲜课程设计》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是2、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用3、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是4、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜5、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C6、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪7、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区8、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻9、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是10、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量11、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理12、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同13、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物14、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？（）A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的来源及制备方法。食品酶工程的酶有不同来源和制备方法。2、（本题5分）随着消费者对食品低盐、低糖、低脂肪的需求增加，如何通过配方和工艺创新开发满足这些需求的食品？3、（本题5分）食品中的抗氧化酶系统在延缓食品氧化变质方面具有一定作用，阐述常见抗氧化酶的种类、作用机制以及在食品中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的鲜味物质（如谷氨酸钠、核苷酸）的协同作用和在食品调味中的应用。2、（本题5分）全面分析食品的糖果生产中的熬糖工艺原理、影响因素和质量控制方法。3、（本题5分）详细论述食品发酵的原理和过程，以及常见的食品发酵技术和应用。4、（本题5分）深入探讨食品中的微生物污染来源、种类及其对食品质量和安全的影响。5、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的代谢调控机制、关键酶的作用，以及通过基因工程手段进行优化的可能性。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在夏季销售火爆，但冬季销量大幅下降。请分析这种季节性差异的原因，并提出应对策略。包括产品定位调整、营销策略改变、开发适合冬季的产品等方面，同时考虑市场需求的变化。2、（本题10分）某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中温度控制不当，导致产品质量下降。请分析可能的原因，并提出运输过程中的温度控制措施。包括运输设备选择、温度监测、应急预案等方面进