工艺学单项选择题专项测试卷

工艺学单项选择题专项测试卷单选题（总共100题）1.清水漂洗法主要适用于()的原料。(1分)A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C解析：

暂无解析2.用于热炝的腰片烫熟后必须()拌入调料。(1分)A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C解析：

暂无解析3.当主料香味较好时,()应起衬托作用。(1分)A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料答案：B解析：

暂无解析4.烩菜多用()的原料,加好汤辅佐烹制。(1分)A、滋味鲜美B、无味淡味C、荤菜料D、菌类答案：A解析：

暂无解析5.豆瓣鲫鱼的烹调方法是()(1分)A、烧B、焖C、溜D、炒答案：A解析：

暂无解析6.下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是()(1分)A、煮饭B、生拌C、卤D、酱答案：A解析：

暂无解析7.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。(1分)A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D解析：

暂无解析8.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。(1分)A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C解析：

暂无解析9.按刀的()来分,有:批(片)刀、切刀、斩刀前批(片)后斩刀等。(1分)A、质地B、形式C、用途D、形状答案：C解析：

暂无解析10.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和()。(1分)A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C解析：

暂无解析11.我国政府规定:苋菜红的最大使用量为:()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：A解析：

暂无解析12.保存蔬菜水果的最佳温度是()。(1分)A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度答案：B解析：

暂无解析13.下列原料中去皮后易变色,去皮后需要立即侵入清水中的是()(1分)A、山药B、萝卜C、胡萝卜D、大蒜答案：A解析：

暂无解析14.蔬菜经择剔,整理后,一般采用冷水洗涤,盐水洗涤,()三种方法进行洗涤。(1分)A、醋液洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤答案：D解析：

暂无解析15.牛尾的特点(),结缔组织多,骨多。(1分)A、肉质肥嫩B、肉质松软C、肉质较老D、质韧粗老答案：A解析：

暂无解析16.流水解冻法的缺点是()。(1分)A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑答案：B解析：

暂无解析17.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待。(1分)A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：A解析：

暂无解析18.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。(1分)A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味答案：B解析：

暂无解析19.在玉兰片品种中品质最好的为()。(1分)A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C解析：

暂无解析20.最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度答案：A解析：

暂无解析21.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是()。(1分)A、15%B、20%C、25%D、30%答案：A解析：

暂无解析22.适合于焖发的原料是()。(1分)A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇答案：C解析：

暂无解析23.关于山东菜,叙述不正确的是()(1分)A、山东菜由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成B、其风味特色是:鲜咸、纯正,善用面酱,葱香突出C、精于爆、炒、炸、扒,擅长制汤和用汤D、菜品生猛、鲜淡、精美答案：D解析：

暂无解析24.旺火火焰呈白黄色,(),热气逼人。(1分)A、光度明亮B、光度红亮C、光度较暗D、光度暗淡答案：A解析：

暂无解析25.热空气加热能形成制品()的风味。(1分)A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香D、润湿松软答案：C解析：

暂无解析26.下列原料中()的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。(1分)A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜答案：C解析：

暂无解析27.鱼类脂肪中()含量较高。(1分)A、卵磷脂B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：

暂无解析28.一般对易碎的(),常采用平批刀法。(1分)A、脆嫩原料B、脆性原料C、韧性原料D、软嫩原料答案：D解析：

暂无解析29.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。(1分)A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：

暂无解析30.春节吃年饭的习俗,始于()(1分)A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D解析：

暂无解析31.用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为()。(1分)A、炸烧B、炸烹C、炸熘D、炸炒答案：B解析：

暂无解析32.烧菜在收稠卤汁阶段要用()加热。(1分)A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D解析：

暂无解析33.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是()。(1分)A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状答案：C解析：

暂无解析34.烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是()。(1分)A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：

暂无解析35.猪的臀部肌肉组织主要分布在()。(1分)A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧答案：D解析：

暂无解析36.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()。(1分)A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D解析：

暂无解析37.我国肉食品中,使用最广泛的畜肉是()(1分)A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、狗肉答案：A解析：

暂无解析38.蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料有()(1分)A、黄花菜B、春笋C、冬笋D、萝卜答案：A解析：

暂无解析39.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(1分)A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A解析：

暂无解析40.二粗丝的长度为5至10厘米,粗细度为()(1分)A、0.5厘米粗细B、0.4厘米粗细C、0.3厘米粗细D、0.2厘米粗细答案：C解析：

暂无解析41.猪夹心肉吸水量大适用于()等用途。(1分)A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制蓉答案：D解析：

暂无解析42.将原料放入事先调好的卤汁中进行加热熟制的方法称为()。(1分)A、卤B、煮C、炝D、焖答案：A解析：

暂无解析43.我国著名的火腿——南腿是指()(1分)A、浙江金华火腿B、云南宣威火腿C、江苏如皋火腿D、云南腾越火腿答案：A解析：

暂无解析44.影响火候的关键性因素之一是()。(1分)A、旺火B、原料C、时间D、热源答案：C解析：

暂无解析45.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()。(1分)A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：B解析：

暂无解析46.番茄的原产地是()。(1分)A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案：D解析：

暂无解析47.如果宰杀家禽时血液没有放尽,会对肉质产生()的影响。(1分)A、肉色发红B、肉色发黑C、肉质变苦D、肉质更鲜答案：A解析：

暂无解析48.面包适合()刀法加工(1分)A、滚料切B、直到切C、锯刀切D、拉刀切答案：C解析：

暂无解析49.海参在生物学分类中属于()。(1分)A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：A解析：

暂无解析50.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。(1分)A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B解析：

暂无解析51.原料切片时应注意原料的纤维纹理方向,下列原料中宜逆向切片的时()。(1分)A、牛肉片B、鸡肉片C、鱼片D、猪肉片答案：A解析：

暂无解析52.色彩是反映菜肴质量的()。(1分)A、人为因素B、重要方面C、决定性因素D、科学性指标答案：B解析：

暂无解析53.()是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分割处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理。(1分)A、剔骨整理B、剔肉整理C、分割处理D、宰杀处理答案：A解析：

暂无解析54.胶元蛋白加热水解可生成()(1分)A、球蛋白B、胨类C、明胶D、氨基酸答案：C解析：

暂无解析55.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。(1分)A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技答案：A解析：

暂无解析56.爆海螺片的烹调方法是()(1分)A、油爆B、酱爆C、葱爆D、汤爆答案：A解析：

暂无解析57.汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于()。(1分)A、防止鱼皮的破裂B、鱼肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝结和脱落答案：D解析：

暂无解析58.从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是()。(1分)A、头部小但肌肉发达B、头部大且肌肉发达C、头部小且肌肉不发达D、变废为宝答案：B解析：

暂无解析59.老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。(1分)A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻答案：B解析：

暂无解析60.有鳞鱼的腹部方法应根据()来确定。(1分)A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途答案：D解析：

暂无解析61.下列命题错误的是()(1分)A、拔丝应使白糖充分溶化B、熬制油糖浆可用200℃以上高温加热C、拔丝时应保持炸料的温度D、拔丝菜出锅后应保温食用答案：B解析：

暂无解析62.猪上脑肉又称()。(1分)A、颈背肌肉B、槽子肉C、扁担肉D、弹子肉答案：A解析：

暂无解析63.畜、禽、鱼、蛋等动物性原料的最适宜的贮存温度为()(1分)A、0~4℃B、8~12℃C、-4~-1℃D、80~100℃答案：A解析：

暂无解析64.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。(1分)A、家畜类肺部B、家禽类肺部C、家畜类肾部D、家畜的肚子答案：A解析：

暂无解析65.最适合做“回锅肉”的原料是()。(1分)A、后臀肉B、梅条肉C、五花肉D、夹心肉答案：A解析：

暂无解析66.菜品能产生令人喜爱感觉的(),被称为香味。(1分)A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C解析：

暂无解析67.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言().(1分)A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：D解析：

暂无解析68.“夫礼之初,始诸饮食”的观点始见于()(1分)A、《黄帝内经》B、《论语》C、《礼记》D、《尚书》答案：C解析：

暂无解析69.白卤水一般要放()调味。(1分)A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：C解析：

暂无解析70.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的(本题题库中无答案)(1分)A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：A解析：

暂无解析71.在烹调过程中,食用油的使用温℃范围是()。(1分)A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：D解析：

暂无解析72.适宜用于干煸方法烹调的原料是()。(1分)A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：C解析：

暂无解析73.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。(1分)A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A解析：

暂无解析74.烧菜收稠卤汁的方法,有()与自然增稠之分。(1分)A、面酱增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、胶粉增稠答案：C解析：

暂无解析75.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是()(1分)A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃答案：B解析：

暂无解析76.根据宴席的档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,烹调工艺过程称()(1分)A、烹调组配B、菜肴组配C、原料组配D、冷菜拼摆答案：B解析：

暂无解析77.北京烤鸭是()菜系(1分)A、山东B、广东C、苏菜D、江苏答案：A解析：

暂无解析78.旺火的特征是()。(1分)A、火焰高而稳定,呈白黄色,光度明亮,热气逼人B、火焰高而摇动,呈白黄色,光度明亮,热气较大C、火焰低而稳定,呈红黄色,光度较暗,热气不大D、火焰低而摇动,呈蓝红色,光度暗淡,热气很小答案：A解析：

暂无解析79.将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为()。(1分)A、煎烹B、煎烧C、煎贴D、煎焖答案：A解析：

暂无解析80.速蒸熟处理法一般适用于()的原料。(1分)A、新鲜度高B、无腥臊味C、体大味美D、体小质嫩答案：D解析：

暂无解析81.熘菜的味汁()。(1分)A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鲜醇答案：B解析：

暂无解析82.蟹,贝类水产品可用清水活养以便()(1分)A、初加工B、吐出体内污物C、腌制D、切配答案：B解析：

暂无解析83.菜肴的点缀类型有围边造型与()。(1分)A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：A解析：

暂无解析84.鸡血适用于()刀法(1分)A、平刀直片B、斜刀法C、平刀斜片D、剞刀法答案：A解析：

暂无解析85.辅料又称“配料”,是在菜肴中()和点缀主料的原料。(1分)A、配合B、衬托C、主要配合D、配合,辅佐,衬托答案：D解析：

暂无解析86.调料用称调味品,调味原料,它()。(1分)A、用量大作用却小B、用量大作用也大C、用量少作用也相对较小D、用量小但作用大答案：D解析：

暂无解析87.人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度答案：C解析：

暂无解析88.()是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。(1分)A、菜肴的质B、菜肴的成本C、菜肴的组成D、菜肴的量答案：D解析：

暂无解析89.竹笋中品质最好的是()。(1分)A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋答案：D解析：

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