初级酿造工复习测试有答案

第页初级酿造工复习测试有答案1.酒精含量为%(V/V)以下的白酒,称为低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正确答案】：C2.健康的人格有着自己的特征。下列不属于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情绪状态B、有良好的自我意识C、有良好的社会适应能力D、有良好的自我保护能力【正确答案】：B3.在白酒中,酯类化合物多以______形式存在。A、丁酯B、丙酯C、己酯D、乙酯【正确答案】：C4.酿酒过程中粮食的蒸煮标准______。A、内无生心B、内无生心,外不黏连C、外不黏连D、内有心外有皮【正确答案】：B5.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,______会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D6.甜味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：C7.不得从事白酒生产的病症为______。A、关节炎B、感冒C、病毒性肝炎D、心血管病【正确答案】：C8.黄水中______含量尤其丰富。他们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C9.酿酒过程中对润粮的要求______。A、均匀B、松散C、均匀松散无疙瘩D、无水分、无尘土【正确答案】：C10.泸州老窖制曲所用的主要原料为______。A、小麦B、豌豆C、大麦D、高粱【正确答案】：A11.浓香型大曲酒的发酵容器是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐【正确答案】：C12.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正确答案】：C13.泸州老窖酿酒生产原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正确答案】：B14.酱香酒的储存期一般在______以上。A、1年B、2年C、3年D、10年【正确答案】：C15.成品高温曲中的主要微生物是______。A、放线菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌【正确答案】：C16.优质的白酒大多以______为主要原料。A、高梁B、玉米C、小麦D、大米【正确答案】：A17.白酒在贮存过程中,除少数酒样中的______增加外,几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B18.窖池安全作业危害不包括______。A、中毒窒息B、物体打击C、坍塌D、触电【正确答案】：D19.蒸馏接酒的过程中最开始流出来的酒叫______。A、二段酒B、酒尾C、酒头D、三段酒【正确答案】：C20.浓香型大曲酒的发酵方式为______。A、固态发酵B、液态发酵C、固态发酵、液态发酵、半固态发酵D、固态发酵、液态发酵【正确答案】：A21.白酒有加速人体______的作用。A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄【正确答案】：C22.上甑过程中轻撒匀铺、探汽上甑、操作轻快、撒料轻的主要目的是______。A、甑面美观B、糟醅疏松、穿汽均匀C、合理控制上甑时间D、减少糟醅用量【正确答案】：B23.要想使酒的陈香风味突出,必须经______贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶【正确答案】：B24.冬季生产时,酸度低______用糠壳;夏季生产时,酸度高用糠壳。A、多、多B、多、少C、少、少D、少、多【正确答案】：D25.润粮时,水温应达到_____℃及以上。A、50B、60C、70D、80【正确答案】：D26.以下不包含配料在生产中的作用的是______。A、增加粮食消耗B、可以调节酸度C、可调节淀粉浓度D、补充新鲜的营养物质【正确答案】：A27.酒尾中除酒精以外,还残有各种香味物质,尤其是各种______物质含量较高。A、醛类B、高级醇类C、酸类D、脂类【正确答案】：C28.浓香型白酒的典型代表是______。A、洋河大曲B、泸州老窖特曲C、双沟大曲D、五粮液【正确答案】：B29.基础酒中糠醛含量过高可能会导致味过重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正确答案】：D30.特殊作业不包含了哪项作业内容______。A、动火作业B、受限空间作业C、临时用电作业D、上甑【正确答案】：C31.贮酒时在原贮酒容器中留有______%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5~10B、10~20C、10~15D、15~20【正确答案】：C32.制曲酿酒工艺是采用多菌种_______发酵法。A、选择B、培养C、自然D、控制【正确答案】：C33.夏季当糟醅入窖温度应控制在______。A、40-50度B、30-40度C、13度D、平地温【正确答案】：C34.酒中的______味物质均属有机酸产生,使酒体浓厚、丰满。A、甜味B、酸味C、醛味D、苦味【正确答案】：B35.酒精含量为%(V/V)以上的白酒,称为高度白酒。A、51B、55C、58D、60【正确答案】：A36.乳酸乙酯大量地存在于酒精含量为50%以后的______中。A、酒尾B、酒头C、二段酒D、三段酒【正确答案】：A37.社会生活离不开道德。道德以______为判断标准。A、社会舆论B、传统习俗C、善恶D、内心信念【正确答案】：C38.白酒发酵生产始终都应坚持______的工艺原则。A、低温入窖B、中温入窖C、高温入窖D、超高温入窖【正确答案】：A39.清香型大曲酒传统工艺的发酵期一般为______天。A、28B、21C、24D、27【正确答案】：A40.员工职业守则之一为______。A、保护环境B、文明礼貌C、乐于助人D、努力工作【正确答案】：D41.酒中的苦味物质是酒精发酵时______的产物。A、糖分解B、蛋白质分解C、酵母代谢D、淀粉糊化【正确答案】：B42.流酒时火力应该均匀缓慢,保持中温流酒,即流酒温度必须控制在______℃。A、20-25B、25-35C、25-38D、20-35【正确答案】：A43.酵母生长最适宜温度为_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：A44.生产车间地面应为______铺设。A、硬质材料B、软质材料C、任何一种材料D、实木地板【正确答案】：A45.生心是指大曲培养后曲心有______的现象。A、生淀粉B、水分C、糖分D、纤维素【正确答案】：A46.新酒经过一定时间储存,酒体变得绵软,香味突出,这种现象叫______。A、储存B、老熟C、勾兑D、催熟【正确答案】：B47.常在现场管理中用到的“6S”法,分别是:整理、整顿、清扫、清洁、素养、_____。A、安全B、环境C、综治D、质量【正确答案】：A48.主要用______来对霉菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、高氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：C49.酒体中出现酸味不可能是因为哪种原因造成的?______A、入窖温度低B、淀粉浓度高C、储存时间短D、糠壳用量高【正确答案】：A50.行车吊运危险因素不包括______。A、坠落B、侧翻C、刺伤D、吊物移动挤压【正确答案】：C51.酿酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、细菌及酵母菌B、霉菌、细菌及大膓杆菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正确答案】：A52.温度高需要的水分就______,温度低所需的水分就______。A、多、多B、少、多C、多、少D、少、少【正确答案】：C53.“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用______培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：C54.生产中入窖温度过高的现象包括:______。A、母糟颜色嫩B、黄水粘C、产酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正确答案】：B55.大曲的高温转化期为______天。A、3--5B、4—6C、5--7D、6--8【正确答案】：A56.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝华D、升华【正确答案】：B57.遇到损害企业利益的行为应______。A、立即制止B、当作没看见C、事后告诉领导D、不管不问【正确答案】：A58.窖内操作时,设专人打芭蕉扇,确保窖池内空气流通,防止窖内人员______。A、太热流汗B、挖到窖泥C、方便拿工具D、缺氧窒息【正确答案】：D59.以下不是黄水的主要作用为______。A、黄水中含有酸酯醇醛等都是窖泥微生物所需的良好营养成分,为窖泥微生物提供丰富的营养物质,可加速窖泥老熟,从而提高酒质。B、黄水中的有机酸含量较多,可为基础酒提供酸类香味成分。C、一定数量的黄水可以抑制杂菌生长,降低升温幅度,防止窖内糟醅倒烧。D、黄水酸大可促进酯化反应,使酯的含量增加。【正确答案】：B60.泸州老窖的酿酒生产配料工艺是______。A、混蒸混烧B、清蒸混烧C、清蒸清烧D、混蒸清烧【正确答案】：A61.随着发酵期的延长,糟醅内酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正确答案】：D62.存在铁腥味的原酒一般酒色发______,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿【正确答案】：C63.成品中温曲中的主要微生物是______。A、放线菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌【正确答案】：C64.大曲酒酿造常用的辅料有______。A、稻壳B、甘薯C、高粱D、玉米【正确答案】：A65.浓香型大曲酒的发酵容器是是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐【正确答案】：C66.主要用______来对细菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马丁氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：A67.启动行车时应______。A、不需要打铃B、必须打铃C、根据情况而定D、先通知后鸣铃【正确答案】：B68.大小曲串香工艺,最有代表性的是国家名酒______的生产。A、四特B、洋河大曲C、西风D、董酒【正确答案】：D69.主要用______来对酵母菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马丁氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：A70.白酒生产各工序控制点的管理,主要采取_______管理办法。A、自查B、抽查C、检查D、自查和抽查相结合【正确答案】：D71.被称为中国酒城的城市为______。A、宜宾B、泸州C、成都D、北京【正确答案】：B72.上甑前糟醅和粮食充分混合,使粮食吸收糟醅中的水分,对______越有利。A、出酒B、酒质C、糊化D、提高出酒率【正确答案】：C73.______是对从业人员工作态度的基本要求,是职业道德的基础与核心。A、爱岗敬业B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会【正确答案】：A74.糟醅摊晾到一定的温度时需加______,翻拌均匀后方可入窖。A、粮食B、曲粉C、糠壳D、水【正确答案】：C75.______是指大曲将淀粉水解为还原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、发酵力D、酯化力【正确答案】：A76.谷壳使用之前需要对谷壳进行清蒸处理,在正常蒸汽供应下,其标准是穿汽后清蒸______。A、30分钟B、35分钟C、40分钟D、45分钟【正确答案】：A77.新酒入库贮存时要______。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌D、不停搅拌【正确答案】：B78.起窖工进入窖内作业时,正确的操作方法______。A、看着起糟速度慢,赶紧跳入窖内起糟B、先检查窖内气体是否安全,再在有人看守的情况进入窖内C、只要有梯子,一个人在窖内作业D、听同事的,他们说下,我立马就下【正确答案】：B79.出窖糟醅化验的基本检验项目包括:酸度、淀粉浓度、水份、______。A、微生物B、还原糖C、单宁D、含糠量【正确答案】：B80.蒸馏时盖盘后______分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：A81.大曲培养时,霉菌着生于曲坯表面的优劣状态称为______。A、穿衣B、外皮C、皮张D、生皮【正确答案】：A82.赢得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我关爱D、自我宽容【正确答案】：B83.在泸型酒工艺中,一般认为热季平地温入窖,冷季最佳的入窖温度为______℃。A、13-15B、20-25C、18-22D、15-20【正确答案】：C84.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在______部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部【正确答案】：A85.入窖糟醅化验的基本检验项目包括:酸度、淀粉浓度、______。A、水份B、还原糖C、单宁D、酒精浓度【正确答案】：A86.在发酵生产过程中,菌种的自然选育是一项日常工作,通常______应进行一次自然选育工作。A、半年B、一年C、二年D、三年【正确答案】：D87.踩窖要求:沿边密踩,中间冬季______踩,热季______踩。A、密,密B、稀,稀C、密,稀D、稀,密【正确答案】：D88.稻壳含有多量的______和果胶质,通过清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多缩戊糖C、糠醛D、乙醛【正确答案】：B89.窖池安全作业危害不包括______。A、中毒窒息B、物体打击C、坍塌D、触电【正确答案】：B90.通过制曲工艺的调整,实现制曲发酵顶温不超过______℃制作的大曲,称为低温曲。A、55B、35C、40D、45【正确答案】：A91.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之______。A、沙B、糁C、粮D、料【正确答案】：A92.测量母糟中______的含量是判定出窖母糟质量和发酵正常与否的主要指标A、乙酸B、乙醇C、乳酸D、己酸【正确答案】：A93.麸曲清香型的发酵期一般在______天之间,特殊的调味酒发酵期可达30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正确答案】：B94.酵母发酵最适宜温度为______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：A95.暂时不用的设备应当______。A、可以不关机B、允许短时间不关机C、立即关机D、可关机也可不关机【正确答案】：C96.在白酒中,除乙醇和水以外,______的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A97.糠壳在酿酒生产上起填充作用,因它具有疏松性、透气性,能促进窖内糟醅升温。因此,在入窖温度高时,应______用一些糠壳。A、多B、少C、不变D、不用【正确答案】：A98.浓香型大曲酒酿制过程中所用的糖化发酵剂为______。A、中温大曲B、高温大曲C、小曲D、麸曲【正确答案】：A99.高压灭菌法一般是在______℃加热处理()min。A、110,30B、121,20C、115,20D、130,8【正确答案】：B100.以下不是续糟混蒸混烧操作法的优点的是______。A、增加酒的粮食香气B、有利于粮食的蒸煮糊化C、可以增加粮糟酸度D、可以减少填充剂糠壳的用量【正确答案】：C101.加强残糟杀菌必须在出甑前______分钟铲入甑桶进行高温杀菌。A、5B、8C、10D、15【正确答案】：B102.辅料使酒醅具有一定的______有利于蒸馏和发酵。A、紧实度B、疏松度C、酸度D、平整【正确答案】：B103.入库曲根据曲质分别堆放,留有间隙,防止受潮反火,长______。A、根霉菌B、红曲霉C、犁头霉D、青霉菌【正确答案】：D104.润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分,使之在粉碎过程中被磨成______。A、颗粒状B、片状C、细粉状D、块状【正确答案】：A105.白酒的功用是______。A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用【正确答案】：A106.大曲的水分应控制在______%以下A、11B、12C、13D、14【正确答案】：C107.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在______cm。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6【正确答案】：A108.上晾堂时每斗检查温度2—3次,温差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正确答案】：B109.粮糟入窖后要______。A、根据需要踩窖B、踩紧C、拍光D、夯实【正确答案】：B110.入窖温度在春、秋两季控制在工艺范围内,______适当提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大约是在秋天【正确答案】：C111.入窖温度:地温在15℃时,入窖温度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地温【正确答案】：A112.单宁含过多,能抑量制酵母发酵,在开大蒸馏时会被带入酒中,使酒呈______。A、苦涩味B、焦糊味C、醇甜味D、酸甜味【正确答案】：A113.火灾初起阶段是扑救火灾()的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、较有利【正确答案】：B114.黄水中所含的微生物以______为主。A、酵母菌B、细菌C、放线菌D、霉菌【正确答案】：A115.流酒结束后所得原酒综合酒度较低的原因不包含______。A、拌糟不均匀B、未做到轻撒匀铺上甑C、摘酒量太少D、冷却器渗漏【正确答案】：D116.兼香型白酒的代表酒是______。A、郎酒B、白云边C、董酒D、景芝白干【正确答案】：B117.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麦D、大麦【正确答案】：C118.过量饮酒______健康。A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响【正确答案】：C119.白酒中香气成分多为______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正确答案】：B120.糟醅入窖后,窖内的温度情况要符合______原则。A、前缓、中挺、后缓落B、前挺、中缓、后缓落C、前缓、中挺、后快落D、前挺、中缓、后加温【正确答案】：A121.清香型白酒生产工艺的特点不包括______。A、泥窖发酵B、清蒸清茬C、地缸发酵D、清蒸二次清【正确答案】：A122.浓香型白酒在冬季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿边密踩,中间密踩B、沿边密踩,中间稀踩C、沿边稀踩,中间密踩D、沿边稀踩,中间稀踩【正确答案】：B123.熟糠的存放时间,不超过______小时。A、12B、24C、36D、48【正确答案】：C124.酿酒所用的粮食要求______且颗粒饱满。A、新鲜无霉变B、无霉变无杂质C、新鲜无霉变无杂质D、经高压消毒【正确答案】：C125.在实际生产中,酒在老熟过程中采用______贮存的方法为好。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、陶坛与大容器(金属)连续分质【正确答案】：B126.______,就是为父母提供物质上、经济上的帮助,负责父母必要的生活费用。A、赡养B、辅助C、抚养D、孝敬【正确答案】：A127.曲药口袋每______个折叠成一叠,分类整齐放到口袋堆放处。A、5B、7C、10D、20【正确答案】：C128.黄水中含量最多的酸是______。A、丁酸B、醋酸C、己酸D、乳酸【正确答案】：B129.以下不属于糟醅有益成分的为______。A、微生物及残体B、无机氮C、淀粉D、芳香族化合物【正确答案】：B130.大曲酱香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次烤酒,生产周期较长。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B131.汾酒属于______香型白酒。A、浓B、酱C、清D、米【正确答案】：C132.以下微生物中属于兼性厌氧菌的有______。A、酵母菌B、己酸菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A133.摊晾完糟醅后要______。A、及时清扫现场B、不需要立即清扫现场C、下班前清理现场D、下雨前清理场地【正确答案】：A134.入窖粮糟比一般为______。A、1∶3~4B、1∶4~5C、1:5~6D、1:6~7【正确答案】：B135.用酒精计测量酒度时,水平观测与______相切的刻度示值。A、水平面B、弯月面C、凸出面D、俯视面【正确答案】：A136.浓香型白酒生产时入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%-23%D、任意【正确答案】：C137.上甑速度过快或过慢影响______。A、出酒率和酒质B、酒质C、糊化D、糖化【正确答案】：A138.______是一种手感肥实、保水性能较强的母糟。A、红糟B、面糟C、柔酽母糟D、底糟【正确答案】：D139.白酒蒸馏过程中,乙酸乙酯主要存在于______。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部【正确答案】：A140.大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为______。A、窝水B、死板C、生心D、菌斑【正确答案】：C141.苦味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：A142.下列选项中,不属于受教育者应享有的权利的一项是______。A、参加教育教学计划安排的各项活动B、按照国家有关规定获得奖、助学金C、在学业成绩和品行上获得公正评价D、可以根据自我意愿随意决定上课与否【正确答案】：D143.用______酿酒时所生产的酒,酒质比较爽净。A、高粱B、大米C、玉米D、小麦和小米【正确答案】：B144.料糟出甑后,摊晾最大的作用是______。A、排酸B、降温C、发酵D、糖化【正确答案】：A145.大曲是指以_______为主要原料制成的形状较大,并含有多菌酶类的曲块。A、大麦B、小麦C、高粱D、豌豆【正确答案】：B146.封窖的目的在于隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入,同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖,也避免了______在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：C147.摊晾时每斗检查温度______次。A、2-3B、1-2C、3-4D、5次以上【正确答案】：A148.浓香型白酒生产中使用的中温大曲顶温一般控制在______℃A、60-70B、60-65C、50-60D、40-50【正确答案】：B149.酵母菌进行有氧呼吸产生的是______和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇【正确答案】：A150.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是______酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边【正确答案】：A1.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。A、正确B、错误【正确答案】：A2.操作规程具有相对的稳定性,它一经制定,未经允许,任何个人和单位均不得擅自另行制定或更改。A、正确B、错误【正确答案】：A3.跑窖法不适合发酵周期较短的窖池,而只适应发酵期长的窖池。A、正确B、错误【正确答案】：A4.母糟黑硬、酸度大,冲头大,酒气味大,黄水清、黑是由于入窖温度高造成的。A、正确B、错误【正确答案】：A5.大曲具有残余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A6.不良质量的成本包括检验、试验活功,以及废品、返工和投诉等明确应计入的成本,不包括发生在经理、设计人员、采购人员、监督者、销售人员等身上的未能明确计入的成本。´A、正确B、错误【正确答案】：B7.上甑前检查底锅阀门是否关闭,底锅水是否掺够、清洁。A、正确B、错误【正确答案】：A8.班组周边环境也属于班组安全管理与卫生维护的范围。A、正确B、错误【正确答案】：A9.对脱落的窖泥及时运入泥坑,并使用封窖泥及时对损伤窖壁进行修补。A、正确B、错误【正确答案】：A10.淀粉提供微生物的营养成分,是窖内升温的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：A11.用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量,以利于正常发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B12.行车工需持证上岗,已通过行车考试未拿到行车操作证者可在班长监督下操作行车。A、正确B、错误【正确答案】：A13.边糖化,边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误【正确答案】：A14.辅料糠壳清蒸时间过长则骨力下降。A、正确B、错误【正确答案】：B15.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的质量。A、正确B、错误【正确答案】：B16.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误【正确答案】：B17.最终检验是白酒产品检验的最重要手段,并为最终产品符合规定要求提供证据。A、正确B、错误【正确答案】：A18.开工前3天,生产车间就需要提前准备好