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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页山东交通职业学院《烹饪化学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的挤压膨化过程中,以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著?()A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状2、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品,以下哪种方法最适合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性3、研究食品中的矿物质时,以下哪种元素是人体必需的微量元素,在食品强化中常被添加?()A.铁B.钙C.钠D.钾4、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?()A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性5、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时,以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果?()A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法6、对于食品中的食品过敏原,以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源:()A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是7、在食品的杀菌技术中,超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点?()A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品8、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化?()A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖9、在食品的真空冷冻干燥过程中,升华干燥阶段需要控制的关键参数是?()A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是10、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施,以下哪项说法是不准确的?()A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失11、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量?()A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同12、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用,以下哪项描述是错误的?()A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同13、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装?()A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料14、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用,以下哪项描述是不准确的?()A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工15、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差16、当研究食品中的蛋白质功能性质时,以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关?()A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性17、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种?()A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是18、在食品的营养强化过程中,需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素?()A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是19、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是20、对于食品的速冻技术,以下哪种冻结方式能够实现快速冻结,减少冰晶的形成?()A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是21、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维22、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测,以下哪种说法是不准确的?()A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留,就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染23、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中,以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大?()A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度24、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉25、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷:()A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)阐述食品中吸附分离技术的原理和常见吸附剂,以及在食品工业中的应用。2、(本题5分)论述食品中可降解包装材料的种类和特点,以及在环保方面的意义。3、(本题5分)详细说明食品中风味增强剂的作用机制和常见种类,举例说明其在食品中的应用。4、(本题5分)食品的高压脉冲电场杀菌技术具有非热特性,请阐述其原理、对食品品质的影响以及在食品工业中的应用前景?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家餐厅的顾客对餐厅的菜品分量不满意。请分析可能的问题,并提出调整菜品分量的建议。包括成本考虑、顾客需求、市场竞争等方面进行探讨,同时考虑如何提高顾客的满意度。2、(本题5分)某食品厂生产的麻辣鸭脖,在市场监管部门的抽检中发现微生物指标超标。分析可能导致微生物污染的环节,如原料的采购和储存、加工过程中的卫生控制、包装和杀菌工艺等,并提出整改方案以确保产品符合微生物标准。3、(本题5分)某乳制品企业的一款儿童牛奶,被家长反映营养成分标识不清晰,难以选择。分析可能的原因,如法规要求变化、企业标识设计不合理、消费者沟通不畅等。制定改进营养成分标识和与消费者沟通的方案,以增强产品的透明度和可信度。4、(本题5分)某食品添加剂企业的一种色素,在使用过程中被发现颜色不稳定,容易褪色。分析可能的原因,如色素的化学性质、使用条件、与其他配料的相互作用等。制定提高色素稳定性和使用效果的方案,以及如何向客户提供技术支持和解决方案。5、(本题5分)某食品企业的一款零食产品在包装上存在问题,影响了产品的销售。请分析可能的包装问题,并提出改进建议。包括包装材料、设计风格、信息传达等方面进行探讨,同时考虑如何提高包装的吸引力和实用性。四、论述题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分

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