Amazing Chinese Tastes知到智慧树章节测试课后答案2024年秋浙江旅游职业学院

AmazingChineseTastes知到智慧树章节测试课后答案2024年秋浙江旅游职业学院第一章单元测试

冷菜在食用的时候是处在常温状态，（）摄氏度左右为最佳。

A:30B:20C:40D:10

答案:10中式冷菜有调有烹指的是（）

A:酱B:拌C:炝D:腌

答案:拌冷菜的季节性菜肴以“（）”为典型代表。

A:秋糟B:夏拌C:春腊D:冬冻

答案:秋糟；夏拌；春腊；冬冻在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、（）锯切、铡切、滚切等六种方法。

A:拉切B:斜切C:跳切D:推切

答案:拉切；推切花式总盘彩蝶纷飞中的彩蝶是采用摆的拼摆手法。（）

A:错B:对

答案:对斜刀法是一种刀与墩面呈直角，刀作垂直运动将原料片批开的技法。（）

A:对B:错

答案:错

第二章单元测试

“盐水鸭”是（）的名菜

A:浙江B:江苏C:北京D:广东

答案:江苏白切鸡的制作技法是（）

A:炖B:烧C:煮D:蒸

答案:煮通过冻制法所熬出的皮冻，是一种蛋白质含量很高的肉制品菜肴，其原料种类不仅有鱼肉做成的鱼冻，而且还有（）

A:羊肉B:鸡肉C:猪肉D:牛肉

答案:羊肉；鸡肉；猪肉；牛肉中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（）选配、营养等于一身的一项特有的技术。

A:烹调B:色彩C:花样D:刀工

答案:烹调；色彩；刀工卤鸭的制作方法它属于“白卤”。（）

A:对B:错

答案:错白切鸡的正确制作方法是用大火烧煮20钟后关火、冷却即可。（）

A:对B:错

答案:对冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（）

A:错B:对

答案:对

第三章单元测试

冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（）℃。

A:28B:26C:25D:27

答案:25拌三丝选用的主要油料为（）

A:菜籽油B:麻油C:花生油D:色拉油

答案:麻油蜜汁小番茄的制作方法是属于（）。

A:“盐腌”B:“糟腌”C:“醉腌”D:“糖腌”

答案:“糖腌”食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（）等，丢失了食物原有的基本特性。

A:氧化B:腐败C:霉变D:分解

答案:氧化；腐败；霉变；分解酱萝卜是通过“熟制冷吃”的方法制成菜肴的。（）

A:对B:错

答案:错贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染。（）

A:对B:错

答案:对冷菜、冷盘的创新应该以符合社会公德、丰富消费者产品选择、提高人民健康水平为前提，进行积极有益的尝试。（）

A:错B:对

答案:对

第四章单元测试

在制作三文鱼刺身改刀时，最好改刀成（）厚的鱼片。

A:0.3cmB:0.8cmC:0.5cmD:1cm

答案:0.5cm姜汁红膏蟹制作时最好选用（）度以上白酒杀菌。

A:52B:45C:40D:50

答案:52海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是（）

A:解腻B:去腥C:调味D:增香

答案:去腥；调味；增香速冻的刺身最好的解冻方法是（）

A:微波解冻B:太阳晒解冻C:自然解冻D:水煮解冻

答案:微波解冻；自然解冻刺身原料一定是生食的。（）

A:对B:错

答案:错刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。（）

A:错B:对

答案:错加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于拒绝，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。（）

A:对B:错

答案:对制作冷菜头盘选料时，不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用，必须经过熟制才可食用。（）

A:对B:错

答案:错

第五章单元测试

下列不属于世界烹饪三大风味体系的是（）。

A:土耳其烹饪B:中餐烹饪C:日本料理D:法国烹饪

答案:日本料理动物性烹饪原料中含有较多的（）。

A:纤维素B:水C:蛋白质D:维生素

答案:蛋白质锅贴鱼采用（）配花色热菜的方法。

A:穿B:扎C:叠D:扣

答案:叠下列以烹调方法与主料名称命名的菜肴是（）。

A:金银大虾B:糖醋鲤鱼C:咖喱牛肉D:干炸里脊

答案:干炸里脊下列以特殊盛器加上用料名称命名的菜肴是（）。

A:东坡肉B:松鼠鱼C:汽锅鸡D:清炒里脊

答案:汽锅鸡（）是指刀刃与原料，包括砧板在内，呈垂直角度的一类刀法，主要适用于脆性原料。

A:“斜刀法”B:“直刀法”C:“其他刀法”D:“平刀法”

答案:“直刀法”中式热菜的烹饪技法包括（）。

A:汽烹法B:水烹法C:油烹法D:辐射法

答案:汽烹法；水烹法；油烹法；辐射法

第六章单元测试

下列烹饪技法不属于水烹技法的是（）。

A:炸B:烧C:炖D:煮

答案:炸以下不属于煮制的成菜特点是（）

A:汤菜合一B:干香浓郁C:汤菜各半D:汤宽汁浓

答案:干香浓郁采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴一般采用（）

A:小火B:大火C:微火D:旺火

答案:小火烹饪制作过程中，温度达到（）℃左右时，一般都可以被杀死。

A:80B:75C:70D:60

答案:80清炖蟹粉狮子头，它是一道江苏省扬州市的传统名菜。（）

A:错B:对

答案:对

第七章单元测试

采用炒、爆烹调方法制作的菜肴一般采用（）

A:小火B:旺火C:微火D:中火

答案:旺火热菜的最佳食用温度是（）

A:10~40℃B:60~80℃C:15℃以上D:60~65℃

答案:60~65℃炸的技法是以（）为主要特点。

A:多油B:汤水多C:旺火D:无汁

答案:多油；旺火；无汁炒菜的常用方法可分为滑炒、煸炒、干炒、熟炒和生炒等。（）

A:错B:对

答案:对中式热菜的“煎”技法，是将原料加工成扁平状，以大量油为传热介质加入汤锅，用大火快速煎熟并至两面酥脆呈金黄色的一种烹调方法。（）

A:对B:错

答案:错烹调方法“煎”与“贴”唯一的区别是：“煎”是主料两面加热至金黄色，而“贴”是一面加热。（）

A:对B:错

答案:对中式热菜的“蒸”技法，是以（）传热，使经过加工、调味的原料成熟或熟烂入味的一种烹调方法。

A:油B:水C:蒸汽D:微波

答案:蒸汽下列中式烹饪技法不属于甜菜技法的是（）。

A:挂霜B:拔丝C:蜜汁D:油淋

答案:油淋蒸的传热方式是（）

A:热辐射B:热传导C:热气体D:热对流

答案:热对流叫花鸡的传热介质是（）

A:固体