高级西式面点师模拟题（含答案）

高级西式面点师模拟题（含答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.()常用于大型点心的铺衬。A、翻砂糖B、杏仁膏C、牛奶D、面粉正确答案：B2.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B3.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、形象性D、个体性正确答案：B4.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A、慢擀慢压B、干净利索C、轻擀慢压D、慢擀轻压正确答案：B5.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C6.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、红黄对比B、黄蓝对比C、深浅对比D、明暗对比正确答案：D7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、方法B、程序C、工艺D、原料正确答案：D8.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、发酵B、搅拌C、搓圆D、调制正确答案：A9.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、成本毛利率B、分类毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率正确答案：D10.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。A、牛奶B、打起蛋白C、水D、鸡蛋正确答案：D11.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、可可脂C、甜可可粉D、无味可可粉正确答案：B12.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、盐B、奶油C、面筋质D、面粉正确答案：C13.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%~50%B、28%~30%C、38%~40%D、32%~34%正确答案：D14.水占成年人体重的()左右。A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：C15.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、巴菲B、布丁C、泡夫D、木司正确答案：A16.奶油胶冻在冷却过程中,应()。A、避免剧烈震动B、在0℃以下冷却C、勤开门看看D、多晃动正确答案：A17.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、满意数量C、满意质量D、心理价格正确答案：D18.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A、形状不整B、软硬一致C、粗细一致D、大小一样正确答案：A19.()是食品添加剂的意思。A、FoodpowderB、FreshflourC、FreshcreamD、Foodadditive正确答案：D20.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、程序B、方法C、工艺D、原料正确答案：D21.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。A、甜可可粉B、无味可可粉C、白巧克力D、黑巧克力正确答案：B22.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、淀粉B、打起黄油C、黄油D、牛奶正确答案：D23.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感正确答案：C24.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。A、绿色B、黄色C、黑色D、红色正确答案：C25.()是指构成产品的各项耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D26.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、急速B、中速C、慢速D、快速正确答案：B27.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、谷类食品C、饮料D、海产品正确答案：D28.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、内质有气孔B、外形美观C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：B29.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、外皮松软C、粗细一致D、内部松软正确答案：B30.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、奶油少司D、黄油酱正确答案：B31.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C32.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B33.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、生食淡水鱼虾B、饭前便后不洗手C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、吃了尚未杀死幼虫的肉制品正确答案：C34.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、成反比B、有关C、无关D、成正比正确答案：A35.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、开关部位C、机械部分D、卫生状况正确答案：C36.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、冷冻C、煮热D、煮温正确答案：A37.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、昆虫C、谷类D、调味正确答案：B38.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、线条B、色彩C、比例D、形象正确答案：D39.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D40.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B41.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、卫生部门B、工商部门C、安检部门D、税务部门正确答案：A42.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、苏夫力B、牛奶饼干C、清酥点心D、巧克力饼干正确答案：A43.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、淀粉B、干面粉C、吉士粉D、糖粉正确答案：B44.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、22C、20D、12正确答案：D45.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、4部分C、3部分D、2部分正确答案：B46.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、低于人体需要B、符合标准C、食用者自定D、高于人体生理需要正确答案：B47.()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、销售毛利率C、成本毛利率D、综合毛利率正确答案：D48.优质的脆皮面包()。A、内质松脆B、外皮松软C、外皮松酥D、内质松软正确答案：D49.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。A、手法B、工艺C、风味D、方法正确答案：C50.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松正确答案：C51.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.5C、0.3D、0.2正确答案：B52.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A53.烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B54.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、成本C、质量D、技术正确答案：D55.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶瓷容器中的铅B、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D56.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、变稠B、不稠C、色深D、色浅正确答案：B57.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。A、形状完整B、数量C、重量D、脆性正确答案：A58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台醒置B、放保鲜箱C、放案台静置D、放冰箱冷却正确答案：D59.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、抹B、捏C、挤D、包正确答案：D60.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、红色C、绿色D、黑色正确答案：C61.清酥类制品具有层次清晰,()的特点。A、外表粗糙B、入口香酥C、柔软可口D、内质软嫩正确答案：B62.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、少许黄油B、少许清水C、开水D、热水正确答案：B63.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A、湿面筋B、蛋白质C、淀粉D、脂肪正确答案：A64.可可脂常温下为()。A、糊状B、固体C、半液体D、液体正确答案：B65.食品烘烤前烤箱必须()。A、检查烤箱电源B、清洗干净C、预热D、温度调整正确答案：C66.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、防动脉硬化和冠心病的作用D、提供必需氨基酸正确答案：D67.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、生长D、健康C、动脉硬化正确答案：C68.“Usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量杯C、用碗D、量碗正确答案：C69.脆皮面包充满浓郁的()。A、麦香味B、蛋香味C、清香味D、油香味正确答案：A70.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取,开拓创新B、忠于职守,看重质量C、平等交易,注重质量D、以次充好,敢于竞争正确答案：D71.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、结力B、牛奶C、鸡蛋D、蛋黄正确答案：A72.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B73.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、2种B、4种C、1种D、3种正确答案：D74.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C75.“Scissor”是指()。A、剪刀B、刮板C、机器D、刷子正确答案：A76.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、质地柔软性强D、保温性能好正确答案：B77.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、热水面团C、水面团D、松面团正确答案：C二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.如果发现戚风底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能导致的原因有()。A、下火温度偏低B、烘烤不足,蛋糕内水分含量偏高C、在蛋糕还未凉透的时候就脱模D、使用了阳极活性模具,在模具内铺设油纸E、使用了不沾模具正确答案：BDE2.大豆中的胀气因子包括()。A、蔗糖B、半乳聚糖C、阿拉伯糖D、水苏糖E、棉籽糖正确答案：DE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误正确答案：B2.()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。A、正确B、错误正确答案：A3.()用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A4.()使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误正确答案：A5.()色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。A、正确B、错误正确答案：A6.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误正确答案：B7.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误正确答案：A8.()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A9.()馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A10.()松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A、正确B、错误正确答案：A11.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B12.()清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、正确B、错误正确答案：A13.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误正确答案：A14.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A15.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误正确答案：A16.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A17.()脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误正确答案：B18.()奶油胶冻中的馅