中式面点模拟考试题及答案

中式面点模拟考试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品B、《食品卫生标准》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生法》正确答案：A2.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以色彩和谐艳丽为目标B、以美化为标准C、以浓重为原则D、最终达到色、型、意正确答案：C3.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。A、实心的半圆形坯B、实心的圆形坯C、中空的圆形坯D、中空的半圆形坯正确答案：D4.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：B5.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、单擀杖B、双擀杖C、平走锤D、面杖正确答案：B6.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、配方中应有醋精B、搅好的糖膏要C、糖粉必须过罗D、糖膏是糖粉和水调制而成的正确答案：D7.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。A、不能开盖B、旺火沸水C、一次蒸制成熟D、多次翻动制品正确答案：D8.成本可以为企业经营决策提供()。A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A9.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、香米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：C10.虾蓉面坯的性质与()相似。A、鱼蓉面坯B、澄粉面坯C、米粉面坯D、蔬果面坯正确答案：A11.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、12%D、11%正确答案：A12.葱油家常饼是用()熟制方法加热成熟的。A、刷油烙B、水油煎C、干烙D、油煎正确答案：D13.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。A、日常规B、公共品德C、行为要求D、思想品德正确答案：D14.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、20B、500C、300D、1000Hz正确答案：A15.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正确答案：C16.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、面坯粘手B、煮制时易粘锅C、成品粘牙D、成品易裂口正确答案：A17.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、富强面B、普通面粉C、标准面粉D、特制面粉正确答案：D18.食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、无机盐B、维生素C、矿物质D、水溶液正确答案：B19.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、可暂缓报告B、应及时报告C、也可不报告D、应查清原因后报告正确答案：B20.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、肥皂水B、打火机C、除油剂D、火柴正确答案：A21.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、掌握火B、随时转动锅体C、码放生坯要先中心后四周D、码放生坯要先四周后中心正确答案：C22.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。A、5%B、4.5%C、0.5%D、5.5%正确答案：D23.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟吸热B、放光放热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：B24.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、氟化物B、氧化物C、凝华物D、氯化物正确答案：A25.熬制糖浆应选用()。A、铜锅B、铝锅C、煸锅D、铁锅正确答案：A26.不粘锅可在()以下长期使用。A、260℃B、180℃C、350℃D、300℃正确答案：A27.黄曲霉毒素属于()毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。A、肝脏B、神经C、心脏D、大脑正确答案：A28.小米——金米具有色泽()、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、暗黄B、深黄C、浅黄D、金黄正确答案：D29.面点在炸制时油量要充分,要使制品有充分的活动余地。用油量一般是()A、大油量B、小油量C、特大油量D、中油量正确答案：A30.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、合子C、蒸饺D、抻面正确答案：D31.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、缩火B、脱火C、回火D、离火正确答案：C32.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。A、客房间数B、地理位置C、就餐人数D、星级标准正确答案：D33.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。A、受热B、低温C、高温D、油泡正确答案：C34.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、胭脂红B、靛蓝C、柠檬黄D、日落黄正确答案：A35.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、完善D、改变正确答案：A36.臭粉的PH值为()。A、8.7B、8.3C、3.8D、7.8正确答案：D37.()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、层酥面坯B、矾碱盐C、玉米面坯D、油酥面坯正确答案：C38.碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量只在保持合理的比值才能组成合理的热量分配。三者摄入量的比值应为()。A、6B、5C、6D、6.5正确答案：D39.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。A、咖喱粉B、五香粉C、鲜辣粉D、椒盐正确答案：D40.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A41.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。A、月牙酥B、面包C、月饼D、羊角面包正确答案：A42.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、切B、包C、拧D、叠正确答案：B43.不属于食物中毒特征的是()。A、呕吐、腹泻B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、潜伏期短正确答案：A44.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、不完全燃烧C、过度燃烧D、急速燃烧正确答案：B45.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。A、对环境无害B、对婴幼儿无害C、对成人无害D、对人体安全、无害正确答案：D46.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、杂粮粉B、大米粉C、糯粉D、镶粉正确答案：D47.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、刀B、挑子C、面杖D、筷子正确答案：D48.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B49.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、调整B、调动C、设定D、制定正确答案：C50.点心的价格是原料成本与()之和。A、税金B、利润C、毛利D、生产经营费用正确答案：C51.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、弹性正确答案：A52.液化气灶点火时必须执行火等气的(),千万不可气等火。A、原因B、原则C、方法D、要求正确答案：B53.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、剞B、斩C、切D、剁正确答案：C54.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B55.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、蒸熟了B、煮熟了C、生D、烤熟了正确答案：C56.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B57.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、400%D、375%正确答案：B58.()是伊府面的成熟顺序。A、煮-炸-炒-闷B、煮-烤-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D59.热水面团的调制描述不正确的是()。A、要揉匀B、热水要浇匀C、加水量比冷水面坯较少D、要凉透正确答案：C60.()是产品定价程序之一。A、分析消耗原料成本B、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算净料成本正确答案：C61.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、温油炸B、沸油炸C、热油炸D、凉油炸正确答案：A62.抻的方法主要分()和出条两部分。A、溜面B、擀面C、切面D、搓面正确答案：A63.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D64.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、佝偻病D、恶性贫血正确答案：B65.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康正确答案：B66.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。A、无亮B、无水C、无人D、无光正确答案：C67.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、上岗证D、工作证正确答案：B68.传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量()后揉匀、揉透,再醒发一段时间。然后再逐个包酥。A、碱水B、糖水C、盐水D、蚬水正确答案：A69.小苏打是()的学名。A、纯碱B、泡打粉C、碳酸氢钠D、碳酸氢氨正确答案：C70.()面坯可以采用“挤注”法成型。A、稀浆状B、液状C、粉状D、块状正确答案：A71.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料正确答案：C72.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D73.()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、用力搓洗B、反复冲洗C、以洗净为度D、多遍掏洗正确答案：C74.一般饮用水的适宜硬度为()。A、3.57~9.71mmol/LB、3.57~10.71mmol/LC、4.57~9.71mmol/LD、4.57~10.71mmol/L正确答案：B75.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、压扁B、脱粒C、去皮D、磨粉正确答案：D76.发酵粉呈白色粉末状,无异味;在热水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略显碱性。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氢气D、氧气正确答案：B77.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量低B、饱和脂肪酸含量高C、维生素含量多D、熔点低正确答案：B78.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烧饼B、烙饼C、馒头D、饺子正确答案：C79.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、奶油B、糖C、琼脂D、蛋清正确答案：D80.暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是()。A、较薄的品种B、较厚的品种C、花色品种D、较大的品种正确答案：A81.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程,畜肉处在()过程为新鲜肉。A、僵直B、后熟C、僵直和后熟D、后熟和自溶正确答案：C82.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D83.食用天然色素不具备的优点有()。A、对人体有营养疗效作用B、使用时安全可靠C、色调自然D、易溶解正确答案：D84.清理电蒸箱时,应先()。A、打开箱门B、切断电源C、清理水垢D、加满水正确答案：B85.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C86.生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、一次蒸制成熟D、二次蒸制成熟正确答案：C87.单手揉面法又称()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、压揉正确答案：A88.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、160℃B、140℃C、120℃D、100℃正确答案：B89.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、分析C、预测D、决策正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()普通面粉加工精度较粗,因而所含营养素较齐全。A、正确B、错误正确答案：A2.()讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中,必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。A、正确B、错误正确答案：A3.()面点师良好的常规安全习惯素质的养成,是防止生产事故发生的有利保证。A、正确B、错误正确答案：A4.()制作虾饺皮子时,应选用平刀切皮加工。A、正确B、错误正确答案：B5.()不带汁的蜜饯是通过煮制加入砂糖浓缩干燥而成,含水分少,习惯称为蜜饯。A、正确