西式面点师测试题及答案

西式面点师测试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、花嘴运动方向C、手的力度大小D、裱型温度正确答案：C2.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、－C、÷D、＋正确答案：A3.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、亮丽C、靓丽D、夸张正确答案：A4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、甜果类B、巧克力类C、乳香类D、焦糖类正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.黄色与蓝色混合能得到()A、绿色B、紫色C、青色D、灰色正确答案：A7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、系数定价法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、净料率法正确答案：A8.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A9.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋清B、蛋黄C、奶油D、蛋粉正确答案：B10.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、淀粉B、琼脂C、栗粉D、鱼胶正确答案：D11.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、油脂乳化B、变得柔软C、变得坚硬D、面油混合正确答案：B12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C13.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、市场规律C、公平合理D、利益交换正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D15.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B16.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅糊B、烫蛋C、搅面D、烫糊正确答案：A17.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正确答案：A18.下列设备中工作时需有人值守的是()A、电烤箱B、空调设备C、冷藏柜D、通风设备正确答案：A19.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、很少C、过干D、过稀正确答案：A20.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应A、物质B、心态C、心思D、心理正确答案：D21.乳冻的品质标准时()，造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D22.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、杏仁蛋糕B、鸡蛋蛋糕C、黄油蛋糕D、干果蛋糕正确答案：C23.切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。A、有刀口B、有刀迹C、粘连D、整齐正确答案：D24.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、水分C、脂肪酸D、脂蛋白正确答案：A25.抹是对蛋糕做进一步装饰的()A、难点B、基础C、关键D、重点正确答案：B26.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、蔬菜C、粮食D、水果正确答案：C27.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点A、一定弹性B、一定脆性C、很强弹性D、很强脆性正确答案：A28.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、发酵时间B、分割重量C、搅拌时间D、面包配方的成分正确答案：D29.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、松软C、松酥D、酥而无层正确答案：D30.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、高筋粉C、淀粉D、全麦粉正确答案：A31.对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成细胞的原料D、与氧在机体内的运转有关正确答案：A32.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、糖B、牛奶C、盐D、鸡蛋正确答案：D33.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法A、食品包装法B、复合造型法C、切割法D、琳挂法正确答案：A34.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《食品卫生法》C、《民事诉讼法》D、《宪法》正确答案：B35.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、实践性C、代表性D、规范性正确答案：B36.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳A、7~8B、6~7C、4~5D、0~4正确答案：C37.所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、干布B、软布C、洗涤布D、清洁布正确答案：A38.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、糖尿病C、高血压D、妄想症正确答案：C39.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、用料标准尺度C、一般尺度D、质量尺度正确答案：B40.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、剁成B、剖成C、挖成D、切成正确答案：B41.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、起酥面坯B、糖粉C、面包片D、马司板正确答案：A42.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()A、制品表面有焦状物B、制品变干硬C、制品色泽过深D、制品表面裂口正确答案：B43.打发植脂奶油的最佳温度在()℃A、0~10B、15~26C、25~30D、10~20正确答案：B44.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑正确答案：A45.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、方形B、圆形或长条形C、圆形D、球形正确答案：B46.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无蛋B、质感含水C、质感无油D、质感含油正确答案：D47.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次清B、层次薄C、油疙瘩D、跑油正确答案：B48.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、大小B、软硬度C、高度D、浓度正确答案：B49.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、不断搅拌B、不得搅拌C、不断抖动D、轻轻搅拌正确答案：A50.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()A、厚度要求B、稀度要求C、质量要求D、数量要求正确答案：C51.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()A、乳化现象B、结晶现象C、凝散现象D、焦化现象正确答案：C52.油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发蓬松B、形状不好C、起发不好D、起发过好正确答案：C53.食物特殊动力作用最强的热源质是()A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：B54.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A55.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、青C、绿D、白正确答案：A56.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、种植方法B、采购方法C、操作方法D、食用方法正确答案：C57.过量食用动物脂肪会促进()A、生长B、动脉硬化C、健康D、维生素的吸收正确答案：B58.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、原始记录D、销售记录正确答案：C59.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与奶油打发C、蛋黄和蛋清分别与面粉打起D、鸡蛋与糖打发正确答案：A60.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B61.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值A、比较鲜艳B、比较自然C、非常鲜艳D、比较灰暗正确答案：B62.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、全面化B、多样化C、统一化D、复杂化正确答案：A63.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、蛋清类饼干B、蛋黄类饼干C、水果饼干D、水果类饼干正确答案：A64.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、彻底清洗B、大致清洗C、随意清洗D、表面清洗正确答案：A65.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品卫生C、消毒D、食品正确答案：B66.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C67.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品防腐剂B、食品保鲜剂C、食品添加剂D、食品甜味剂正确答案：C68.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、下方C、右边D、左边正确答案：B69.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、配料成分C、发酵时间D、水分含量正确答案：B70.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，()开炉门A、必须频繁B、不能频繁C、可以频繁D、不可以正确答案：B71.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：B72.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、定型C、成型D、冷藏正确答案：B73.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、观赏价值C、食用价值D、收藏价值正确答案：C74.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()A、巧克力B、脆皮饼干面C、糖粉D、花色清蛋糕坯正确答案：A75.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、水面团B、温水面团C、酥面团D、油面团正确答案：D76.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的多样化B、形状统一C、营养素的全面D、质地合理搭配正确答案：C77.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、巧克力溶化的温度和使用温度B、操作时间C、巧克力的软硬度及柔韧性D、手的力度正确答案：A78.冰激淋的英文名称为()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。()A、正确B、错误正确答案：B2.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系A、正确B、错误正确答案：A3.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误正确答案：A4.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()A、正确B、错误正确答案：B5.熬制糖时，当温度到℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质A、正确B、错误正确答案：B6.脆皮面包的成形方法很多，灵活多样A、正确B、错误正确答案：A7.本司的英文名称“Mousse”A、正确B、错误正确答案：A8.“Divider”的意思是醒发箱A、正确B、错误正确答案：B9.()面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B10.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A、正确B、错误正确答案：A11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕胚用细锯刀剖成若干层A、正确B、错误正确答案：A12.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、正确B、错误正确答案：A13.将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀A、正确B、错误正确答案：B14.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。试题二A、正确B、错误正确答案：A15.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误正确答案：A16.在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的融化温度，