餐饮服务投标方案

说明一、如招标文件评分标准要求“项目服务方案”，可参照第一章；二、如招标文件评分标准要求“项目人员职责与管理”，可参照第二章；三、如招标文件评分标准要求“设备管理方案”，可参照第三章；四、如招标文件评分标准要求“卫生管理方案”，可参照第四章；五、如招标文件评分标准要求“项目管理制度”，可参照第五章；六、如招标文件评分标准要求“疫情防控期间管理方案”，可参照第六章；七、如招标文件评分标准要求“其它管理方案”，可参照第七章；八、如招标文件评分标准要求“技术支持”，可参照第八章；九、如招标文件评分标准要求“人员培训方案”，可参照第九章；十、如招标文件评分标准要求“投诉处理方案”，可参照第十章；十一、如招标文件评分标准要求“应急预案”，可参照第十一章。第一章项目服务方案第一节对本项目理解和认识XX承包项目我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的XX管理运作模式，目前管理的各类XX有十几个。我公司管理XX坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为顾客提供科学合理的膳食服务。一、XX管理目标1.建立健全XX管理制度，为顾客营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。2.吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。3.不断提高服务人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为顾客提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐人员满意率达到98％以上。二、XX管理合作模式为了把委托单位XX办好，我们认为应该采取以下的管理模式：1.委托单位负责配备XX所需厨具、餐具、用具用品；负责XX工作人员的劳务费；2.我公司负责XX的全面管理和具体运作，菜谱的制订、餐饭的制作全由我公司负责；3.由委托单位指定一名能力强、品德好的人员负责与我公司的联系沟通工作，对XX的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议，共同做好XX的管理和服务。三、XX服务保障措施为加强XX的管理，保证餐饭供应质量，我公司将采取如下管理措施：1.建立经理负责制，XX管理员每周定期向公司分管XX工作的副总经理汇报XX运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头，组织各XX管理员共同参加例会，按照伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。2.公司餐饮部定期组织各XX工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别XX有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他XX的厨师帮厨。3.建立XX管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到98%以上。4.建立健全XX管理制度，教育工作人员严格遵守XX管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。5.建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各XX检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各XX的工作始终不松懈。6.加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对XX服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。四、XX自助餐供应标准（一）服务方式XX工作人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上，就餐人员刷卡或交饭票进入XX，而后根据个人饮食喜好自行取用食品就餐。（二）供应标准1.饭菜分批制作，份数适当，保证菜品供应不断档、保证菜品色、香、味和温度适当，主食须当日制作，不得隔夜使用，不得浪费。2.早餐主食有面点类（主食面点类不少于5种）、粥类、汤面类食品不少于3种，小菜不少于8种，其他小吃类等，每餐不少于10个品种。3.午餐：凉菜不少于3种、热菜不少于5种，主食不少于6种（不包含米饭、馒头、花卷），汤粥各1种，季节性水果或酸奶1种。4.晚餐：热菜不少于5种，主食不少于4种（不包含米饭、馒头、花卷），汤粥各1种。5.供应三餐明档制作，传统民俗日，供应民俗风味菜品。第二节有针对性地解决技术难点和关键问题XX是供集体统一用餐的场所，其就餐人数相对较多，在阅读了招标文件后，我公司专业技术人员以及董事长认为在此项目中存在如下技术难点并提出了相应的解决办法。一、XX安全重点解决方案解决方法：消防安全培训，防患于未然厨房乃油烟之地，燃烧是分分钟的事，故为了防范安全事故的发生，我公司定期进行消防安全培训，防患于未然，定期对厨师进行预防火灾的培训，如因我公司原因发生消防事故等，我公司自行承担一切法律责任及按实际情况赔偿。我公司确保煤气使用的安全并接受政府职能部门及采购人的监督，如因我公司原因发生安全责任事故，我公司承担一切法律责任。（一）留出足够的安全通道，保证人员安全疏散XX应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。（二）加强用火、用电、用气管理建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。厨房内抽烟罩应及时擦洗，烟道每半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。（三）消防安全管理为确保我公司辖区内生产场所的消防安全，根据消防安全管理规定，结合公司工作实际，特提出如下生产安全要求：1.XX经理必须认真贯彻执行消防，确定逐级消防安全责任，实施消防安全制度和保障消防安全操作规程，及时掌握本部门的消防安全情况，保障本部门消防安全符合规定。2.加强员工保障消防、宣传消防知识的教育与培训，认真服务区公司（事故应急处理预案，提高事故处理应变能力。3.义务消防救援队员和消防器材检查专员，无条件地接受有关部门的业务知识培训与指导，维护保养好消防器材，保持完整好用：认真贯彻“预防为主、防消结合”的方针，切实做好本单位的防火、灭火工作。4.及时组织防火检查，认真做好检查登记工作，自觉落实火灾隐患整改，及时上报处理涉及消防安全的重大问题。对容易发生火灾、一旦发生火灾可能严重危及人身和财产安全以及对消防安全有重大影响的部位确定为消防安全重点部位，设置明显的防火标志，配足消防灭火器材，实行严格管理。5.禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；维修人员需焊接维修各种器具时，要清除焊接工作区的易燃、可燃物，配置消防器材；维修任务完成、确认无火灾隐患后，方可离开现场。6.严格遵守燃气炉灶、电气设备的使用操作规程，严禁超负荷使用电源和随意牵拉电线，杜绝人为事故的发生。7.认真落实仓库管理规定，仓库内严禁使用明火，不得占用、堵塞消防通道。加强员工宿舍的管理，严禁私自在宿舍生火做饭、使用高功率电饭策和发热棒，保持进出口畅通。8.单位发生火灾时，必须立即实施公司（事故应急处理预案）务必做到及时报警、疏散人员，迅速扑救火灾。（四）XX防火、防盗、防投毒的管理制度为了确保饮食卫生安全、维护正常秩序、保障社会稳定，树立良好的职业道德和服务意识并自觉在实际工作中遵守相关的法律和食品卫生操作规范，最终达到全面提升和谐发展。1.防火、防盗目的（1）建立消防安全管理机构，责任落实到位。（2）定期开展消防安全知识培训的工作，增强员工的消防意识。（3）爱护消防设施，定期检查，掌握消防器材的使用方法。（4）在任何情况下都要保障消防通道的畅通。（5）对使用易燃、易爆、易漏电、易漏气的设备要专人管理。（6）任何人发现有安全隐患要立即上报，发现火警速拨打119。（7）如有燃气泄漏要第一时间关阀门，同时打开门窗，切勿启动电气开关和使用明火。（8）加强值班巡逻做好防盗的检查工作。2.防毒的目的（1）不购买、加工来历不明的食物、死因不明的畜或水产品，以及不认识的野生菌。（2）购买和食用定型包装食品时，查看有无生产日期、QS标示、保质期和生产单位。（3）妥善保管有毒有害物品，包括杀虫剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所。（4）加工、贮存食物时要做到生、熟分开：隔夜食品在食用前必须加热煮透后方可食用。（5）养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物前要注意洗手，生肉和生禽后必须再次洗手。（6）作间和售卖间要禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染病源的入门。3.防火措施（1）炊事人员在作业时严禁吸烟，使用电气设备时要严格检查，发现隐患及时整改。（2）XX间内特别是灶间灭火器必须齐全、有效，各种防火警告牌挂设完整、醒目。（3）做好经常性防火检查工作。（4）灶间严禁堆入易燃物品，炊事人员如违反有关规定所引起的火灾事故，应追究当事人责任。（5）炊事人员必须进行体检，办理健康证。有传染疾病的人员不得从事炊事员工作。（6）不得使用腐败、变质、过期食品烹饪。食品要从正规、安全、放心的场所采购。（7）非XX工作人员禁止进入操作间。5.消防安全责任制（1）组长：负责全面监督，传达消防安全注意事项，认真落实各项措施。（2）成员：贯彻上级传达的指令，认真做好各项安全工作，分工明晰责任到人。（3）水电：电工负责日常用电及安全工作。（4）煤气：值班安全员负责每天煤气使用，做好安全工作。（5）消防设施：经理全面负责，正确使用，定期检查和保养工作，确保消防设施设备工作正常。（六）供电安全管理方案1.XX应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；2.XX使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，每天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、XX所有电闸，切断电源，还有气源和火源并检查安全情况；3.用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；4.严禁2台蒸饭柜、强排风机、热水器等大功率设备同时使用，需交错使用避免产生用电过负载现象；5.确保XX所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；6.XX定期每月一次对XX内的配电柜、配电箱、电线、电缆进行安全检查，特别是电加热部分以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录；7.凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；8.XX电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；9.XX电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不得私自处理；为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电作业或维修；10.提高节能意识，XX内夏天平时使用吊扇，空调设备在室温超过30℃时才启用，空调设置温度不低于25℃，开餐前10分钟空调开启，用餐结束后及时关机；11.由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用沙子灭火，严禁用水直接灭火；12.禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。二、饮食安全重点解决方案解决方法：菜品留样，一切让证据说话食物中毒可大可小，为了不放过有错的一方，也不冤枉无过错的一方，我公司将每餐菜样保存于专用留样冰箱保留48小时，作为发生食物中毒事故的责任区分依据。若因我公司原因提供不洁食物造成XX顾客身体不适或食物中毒，由我公司承担所有医疗费用及由此产生的所有法律责任，且采购方有权立即终止合作，我公司承担由此对采购方所造成的全部经济损失。第三节售后服务承诺书一、服务态度承诺1.本着“诚信服务，顾客至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待客，为所有用餐人员提供卫生可口的饭菜。2.工作中一律使用文明用语，礼貌用语，禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。3.在规定的营业时间内，穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位。二、服务质量承诺1.严格按规定的标准收费，让用餐人员感受到实实在在的服务和享受明明白白的消费。2.严把质量关，保证销售或使用的食物无变质、过期，不合格，坚决不销售“三无”产品。3.确保每餐多样化，努力增加花色品种供应，不断推出新菜品，调整新花样，积极引进不同风味，不同特色的菜肴。严格遵循饮食科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的膳食，令用餐人员获得每餐所需的营养。4.就餐中，菜肴绝不出现变质或有泥沙，杂草、虫子、头发等异物。三、卫生安全承诺我公司严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国环境保护法》等相关规定。1.不使用不新鲜食品，不使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物，并做到一出库一记录。2.生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5.认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应，操作时要避免食品受到污染。6.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。四、指标承诺1.食源性疾病发生率（等于）0%2.食谱执行率（大于）95%3.食品加工服务正点率（等于）100%4.厨具、餐具洗刷洁净率（等于）100%5.餐具消毒检测合格率（等于）100%6.厨具、加工机械、食品冷藏和食品储藏设备的保养维护率（等于）100%7.设备运行完好率（大于）98%8.人员持证上岗率（健康证）（等于）100%9.人员上岗培训率（等于）100%五、投诉服务承诺书我司为了更好地服务招标人的需求，满足全体顾客的需求，承诺售后服务，建立了专用投诉处理方案。（一）热情接待投诉客人，细心听取投诉内容接待人员：XX当值主管人员现场接待、解决投诉（二）可以现场解决的投诉事件：1.向投诉客人表示道歉的同时，参照公司的相关规定或遵照贵公司的意见，现场立即提出解决办法，征得投诉客人同意。2.详细记录投诉客人信息、投诉内容、解决办法、处理结果，并请客人签字确认。（三）无法现场解决的投诉事件：1.客人投诉内容需调查核实或需向公司及相关领导报告解决的：详细记录客人的姓名、所在部门、联系电话及投诉事件过程描述，并请客人确认后向直接主管人员及相关领导进行汇报。代表公司向客人做出24小时内与客人进行沟通的承诺。2.现场提出的解决办法无法达到客人满意时：记录客人相关信息，客人要求解决办法，及时报告公司领导并报备相关领导。（四）投诉处理后续工作1.定期对客人投诉事件进行总结、分析。2.及时作出整改措施并严格监督执行，杜绝类似事件再次发生。备注：所有客户投诉记录，均需如实详细填写，并将所有记录归档保存以便随时接受公司主管部门的检查。投诉处理措施及渠道第二章项目人员职责及管理第一节人员岗位职责一、项目经理直接上级：运营总监直接下级：厨师长、前厅主管级以上人员及各岗位领班级以上人员岗位概述：全面负责制订并实施项目工作计划和运营预算、日常运营管理及团队建设，完成公司及上级下达的一切工作任务，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，展现荣宇兴业良好的企业形象。日常运营：1.负责制定项目运营计划、季度经营预算，确保项目的正常运转和供餐质量及生产安全，带领全体员工积极完成公司及运营部委派的各项工作。2.根据项目运营状况及时调整运营方案，做好成本的控制，确保公司效益与客户满意度。3.随时监督进货质量，协控库房数量，合理控制成本，准确地向运营部提供数据。4.与厨师长配合调整、控制项目的原材料成本和经营成本，经常与项目团队进行菜品研发，展现公司创新精神。5.积极与客户（甲方）进行沟通交流，保证能及时准确地理解客户意图并做出相应合理调整，保证良好的客户关系，对甲方提出的要求无法完成时第一时间向相关领导报备，不得瞒报、不报。6.根据公司及客户需求定期做客户满意度调查及时发现客户意见，经常性地征求客户的意见，合理地调配饮食结构，提高供餐质量，确保客户满意度。7.合理地调配下属管理人员，努力提高工作效率，降低生产成本及其他相关费用。日常管理：1.负责下属工作的日常督导，并对下属进行公正、公平的绩效考评。发掘员工潜力，做好项目优才培养，积极推荐有潜力员工到公司。2.主持每日例会，在工作中及时地对员工进行岗职培训，保证公司的工作指令得到有效的执行。3.做好项目与相关各部门之间的沟通、协调和配合工作。4.定期培训与员工密切沟通，公正、公平地对待下属，经常关心员工的基础生活，提升团队凝聚力，做好团队建设工作，使员工流失率保持在合理的状态下。5.重视安全，开展经常性的安全排查、防火教育，积极配合公司督导培训部及相关部门工作检查，及时发现与消除安全隐患确保项目安全运转。6.严格执行和贯彻食品安全法及公司各项卫生管理制度等有关规定，定期组织员工进行食品卫生培训，熟知督导培训部或质监部对卫生的相关检查、处罚、奖励规定，积极配合公司督导培训部及相关部门的工作检查，确保客户用餐安全。7.检查项目人员的工作情况和XX服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。8.每周至少一次检查员工宿舍卫生及安全状况，关心本项目员工的业余生活。重点关心、关注新入职员工在项目的工作安排，做到不排挤、不拉帮结派，减少人员流失；不定期与新员工沟通（宣导公司企业文化），让新员工快速了解公司情况，融入新工作环境。最好以亲力亲为的方法指导培训。9.对项目发生的重大投诉、事故不得隐瞒，及时上报运营副总及公司领导，以便公司及时解决。10.掌握各种安全事故的现场处理流程及应急预案。以身作则，树立榜样，维护公司形象。工作责任制：1.项目经理的一切工作必须向运营部报告，原则上不得越级反映问题；但对问题有争议时可以越级反映。2.严守职业道德，必须对公司的一切经营数据与方案等严格保密未经公司书面许可不得向与公司以外及不相关人员泄露公司秘密。二、厨师长直接上级：项目经理直接下属：厨房各岗位领班岗位提要：1.全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富2.有特色的菜品吸引客人，合理控制成本。具体职责：组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质的产品。3.根据XX的经营目标和方针以及各项生产任务，负责各类菜单的筹划和创新，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。4.协调厨房各岗位工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。5.根据各岗位生产特点和XX运营状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。6.督导厨房人员对设备、用具进行科学使用及管理，审定厨房设备用具更换添置计划。7.定期听取厨房各岗位的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。8.审定厨房各岗位的工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。负责菜品出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量。9.负责对公司主要食品原料的申购、验收、储存、领料、使用等方面的检查控制工作。10.主动征求客人以及XX对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。11.参加公司召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。12.巡视检查厨房各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。13.签署有关厨房工作方面的各类报告。14.根据客户餐饮需求及食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。完成上级布置的其他各项工作。权力：1.有组织指挥安排厨房生产的权力。2.有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。有厨房员工奖惩、招聘及辞退的建议权。3.有对库存积压的食品原料处理决定权。任职条件；4.有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。5.熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握各菜品生产制作方法，并有一技之长。有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。6.有XX年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平，熟知膳食营养科学配餐。7.身体健康，仪表端庄。三、服务主管直接上级：项目负责人直接下级：服务领班岗位提要：具体负责前厅的日常运转和管理工作，保证舒适的就餐环境、良好的服务，保障向客人提供有序、高标准的优质服务。具体职责：1.了解客情，根据客情编排前厅员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。参与制定XX服务标准和工作程序，并组织和确保服务程序和标准的实施。负责与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。2.与厨师长、项目经理保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见反馈给厨师长，供厨师长在研究制定菜单作为参考。3.在开餐期间，负责整个XX的督导、巡查工作，认真处理客人的投诉，并将客人的投诉意见及时向上级报告。4.督导员工正确使用XX的各项设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐具损耗。5.建立资财管理制度，组织管好XX的各种物品。6.签署XX各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等，保证XX的正常运行。7.督导下属保障XX卫生水准。8.负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩，制订员工培训计划，做好各项培训工作。9.出席公司及XX召开的会议，主持前厅内部会议。督促员工遵守公司的各项规章制度。10.培训、督导下属遵守公司安全生产规范，避免发生安全事故。完成项目经理布置的其他各项工作。权限：1.根据实际工作情况，有调配所属员工工作及休假的权力。2.对所辖范围员工，有建议奖惩、晋升或调换工作岗位的权力。有签署领料单和审批员工病、事假的权力。任职条件：1.热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任心。2.通晓XX管理和服务方面的知识，懂得服务心理学及餐饮推销技巧。须有从事餐饮服务管理工作XX年以上的工作经历。3.身体健康，精力充沛，仪表端庄。四、厨师领班直接上级：厨师长直接下属：厨师岗位提要：协助厨师长，负责厨房菜品的生产管理工作，带领厨师从事菜品生产制作，及时按规格烹制XX各类菜肴，安排厨师工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。保证向客人及时提供达到规定质量之产品。具体职责：1.协助厨师长做好厨房的组织管理工作。2.了解营业情况，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。安排厨房的生产，熟悉菜单，合理调配厨师岗位工作。检查并督促厨师、切配按规定的操作程序进行生产。3.与厨师长一起编制菜单，协助厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。4.负责检查炉灶烹制出品的质量。督导下属按工作标准履行岗位职责，主持重要菜品的烹制工作，带头执行各项生产规格标准。督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。5.带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。负责原料、调料领用单的填开。6.安排本组员工值班、轮休。负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向厨师长提出奖惩建议。7.检查员工的仪表仪容和责任区卫生，督促员工做好收尾工作。督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。9.负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或添补的设备和用具提出报告和建议。保证设备良好运行。10.根据厨师长的要求，负责制定热菜厨房的工作计划。五、服务员直接上级：服务领班直接下级：无岗位提要：了解宾客要求，按照服务规范要求向宾客提供热情、周到、高效的餐饮服务。具体职责：1.准时到岗，接受服务领班的任务分配。2.工作前认真检查自己的仪容仪表，保证服务形象。3.负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置XX和餐桌及补充各种物品。按照XX规定的服务标准和程序做好对客人服务工作。4.主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向服务领班汇报。工作中保持良好心态，面带微笑，为客人提供优质、得体的服务。5.工作中与同事保持良好沟通，相互协作，配合同事完成各项工作任务。负责XX环境，家具、台面、地面的整体秩序和清洁卫生工作。6.积极参加XX组织和各项培训，不断提高服务技能技巧。7.遵守XX的各种规章制度。严格执行卫生，做好区域卫生、食品卫生和个人卫生工作。8.严格遵守XX安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守XX的相关规章制度。9.完成上级布置的其他各项工作。任职条件：1.工作主动、热情、认真，责任心较强。2.掌握XX服务规程，了解XX各种菜肴的基本特点和简单的烹制方法。3.具备娴熟的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理服务中出现的一般性问题。4.有XX年以上的餐饮服务工作经验。身体健康，仪表端庄。六、洗消员直接上级：服务主管直接下级：无岗位提要：负责餐具、厨具的洗涤和所用设备的清洁工作。负责垃圾处理和回盘区域的卫生工作，配合前台服务人员为客人提供高效、清洁、优质的服务。具体职责：1.严格按照洗消程序和标准清洗所有餐厨具，保证洗消质量。及时清洗餐厨具，避免餐厨具积压，降低餐厨具损耗。2.洗消后的餐厨具放进橱柜，并分类存放，固定位置。通常大件、较重的餐厨具放下层，小件和较轻的餐厨具放上面。3.负责所辖区域的清洁卫生工作。保持工作场所、操作台、水池、地面的整洁。定期检查洗碗机的工作状况，发现问题及时汇报。4.协助库房保管员清点和贮存各种餐厨具、用品等，将其整齐地摆放在指定地点，并保持存放处的整洁、卫生。5.负责破损餐具的拣剔和餐厨具的补充工作。完成上级布置的其他工作。任职条件：1.有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。知晓各种餐厨具卫生清洁洗消知识。2.能够正确使用各种洗涤剂和正确操作洗碗机。身体健康，体力充沛。七、冷菜厨师直接上级：厨师领班直接下属：无岗位提要：负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的菜肴。具体职责：1.服从热菜间厨师领班的工作安排，遵守公司相关的规章制度。2.熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。3.负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责裹糊的制作工作，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。4.及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴应有的风味和公司规定的要求。随时保持个人、工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。5.负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。6.自觉遵守XX及公司的有关规章制度。7.在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。完成领班交办的各项工作。任职条件：1.工作勤恳，认真负责。2.熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。3.具有熟练的炉灶烹调技术。4.具有XX年以上烹调工作经历，已达中级以上中餐烹饪厨师水平。身体健康，精力充沛。八、面点领班直接上级：厨师长直接下属：面点厨师岗位提要：协助厨师长负责面点间的管理工作，带领员工按操作流程制作面点类食品与出品工作，保证及时提供符合质量要求的各类主食、面食、点心。具体职责：1.合理地安排及督导面点厨师的工作。对面点菜品的质量进行严格的监控。2.做好面点间卫生、厨具卫生、随手卫生的监督。3.严格遵守面点加工操作程序，合理制作面点菜品、提高菜品的出成率。严格执行食品安全法，不使用过期、腐败变质的原材料制作面点菜品。4.严格按照操作规定正确使用各种加工机器，做到每日一清、每日一查，发现异常现象应及时停止使用并向上级汇报。5.准时、保质、保量的制作面点菜品，对所缺面点菜品应及时补充。6.对厨具进行日常维护和保养，定期全面清洁面食案、烤箱、蒸车、电饼铛。权限：具有对下属员工监督管理处罚的权力。具有推荐下属员工涨级的权力。任职条件：1.工作勤恳，认真负责。2.精通各类中西点制作技术。3.具有较强的管理、成本核算能力。4.具有XX年以上中西式面点制作工作经验。身体健康，精业充沛。九、面点直接上级：面点间领班直接下级：无岗位提要：负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求的各类主食、面食、点心。具体职责：1.负责面点间原料的领用和加工工作。2.按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。3.根据计划量，适时制作各类面点食品，保证早、午、晚、顺利开餐，节约使用原料，控制面点成本。4.负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。5.负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。6.随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。7.严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守XX及公司的有关规章制度。8.完成面点领班布置的其他工作。任职条件：1.工作勤恳，认真负责。精通各类面点制作技术。2.具有较强的独立操作能力。具有中级面点师水平。3.身体健康，精业充沛。十、切配员工直接上级：厨师长直接下属：无岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产、肉类的加工、切割、上浆等工作，保证及时向厨房提供合乎质量标准的加工原料。具体职责：1.了解客情和菜单，负责备齐加工原料。2.负责按加工操作流程对原料进行切割、浆制。3.保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出成率。随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。4.合理使用和维护好所有器械设备，妥善保管加工用具。及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。5.严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守XX及公司的有关规章制度。6.完成切配领班布置的其他工作。任职条件：1.热爱本职工作，工作认真踏实。2.懂得各类原料的加工方法，熟悉菜肴的加工规格标准。具有熟练的刀工技术。3.具有XX年以上的厨房原料加工工作经历。身体健康，精力充沛。第二节员工管理制度我公司对XX的现场管理主要从XX员工的管理以及卫生环境的管理来具体实施。一、XX员工守则1.严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，未经同意不得擅自离开工作岗位。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。做到饭蔬菜香、味美可口、平等待人、文明服务、热爱本职、认真负责。2.遵守纪律。严格履行规定程序，任何人在XX就餐须按规定标准收费，不得拉关系、走后门。3.要本着讲求营养丰富、均衡的原则，要经常调节变化食物品种。4.爱护公物。XX的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何对象或个人，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者、要照价赔偿。5.做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，不合格者不准在XX工作。6.厨房操作间内的设施与用具摆放要整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理，XX要清洁、卫生，确保XX卫生符合规定的标准要求。7.安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开饭。每天要努力做到品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。8.做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，无关人员不得进入厨房和保管室，9.易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。XX工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等做好防火、防盗工作。10.XX经理将不定期对XX和相关责任区域进行检查，如有违反者，将视情节给予批评教育或罚款处理。二、员工工作纪律管理制度1.严格遵守考勤规定。按时上下班，工作时间不得擅离职守或早退、串岗。因事、因病不能上岗者应事先向所在岗位管理者请示，不得违反上岗时间规定。不允许捎假。病假、事假超过三天须转经理申请批准。2.服从主管领导的工作安排和调度，按时完成上级交办的工作，凡不服从安排和调度，不按时到岗者按《考勤管理制度相关规定》处理，不经领导批准不得私自调换岗位和班次。3.员工上班，必须在更衣室换工作服，衣帽穿戴整齐，不得将私人物品存放在岗位上，例如：与工作无关书籍，充电器等。4.未经允许不得将亲友或无关人员带到工作场所，工作时间有亲友来访，应请示领导，在统一规定地点会客，会客时间不得超过十分钟。5.工作时间不准吃东西，不准喝酒，不准洗澡，不准看小说，不准哼唱歌曲，不准干私活，不准大声喧哗等。6.注意“四轻”，说话轻、操作轻、走路轻，关开门轻。同客户对话，不准粗言秽语，不准讽刺客户或对客户不理不睬，不准与客户争辩或在公共场所与同事争论。7.在工作场所，要礼貌待人，站立服务。不准倚靠墙壁或设施设备，避免当着服务客户整理头发，触摸面孔等。8.拾到服务方员工遗留的钱、物、书刊等马上向上级领导汇报，交主管部门登记，及时归还失主。9.养成讲卫生的美德，不准随地吐痰、丢纸屑、果皮、烟头等杂物，如在公共场所发现烟头、纸屑等杂物，应随手捡起来，保持XX清洁形象。10.爱护XX内的一切公物。节约用电、用水、用气、用油，爱惜粮食，任意破坏或私拿XX财物的都要受到严厉纪律处分直至开除。11.员工不得利用工作上的便利与教职工拉与业务无关的关系；如：不刷卡而让其免费就餐，分餐时有违反分餐标准变相照顾的；一经发现，将按违纪处理，包赔公司损失。12.员工应团结友爱，奋发向上，禁止搞小团体、拉帮结伙，一切以公司利益为出发点，公司人人要有整体意识，团队意识，个人利益服从于团队利益。13.员工之间严禁打架斗殴。一经发现，无论谁对谁错，都将严惩，双方动手，全部劝退。一方动手，另一方没有动手，动手一方劝退，没动手的根据情况酌情处理。三、考勤管理制度（一）总则1.目的：为规范员工的考勤管理，严肃工作纪律，有效提升员工的敬业精神，结合XX的实际情况，特制定本规定。2.适用：本制度适用于本项目部全体员工，各部门均需严格依照本制度执行。（二）工作时间标准1.员工必须按照所在部门及项目规定的时间上下班，不得无故迟到、早退或旷工。2.各岗位需将员工上下班时间，通过《项目信息表》每月初报送办公室存档备案。3.各部门若有员工的因事或其他原因出勤时间需要临时调整的，即与同岗位工作时间不符或变化较大的，需要向直接主管领导申请，通过后执行。（三）考勤管理执行担当1.各部门均需设立考勤管理员，具体负责考勤的管理执行工作。考勤员要认真负责，确保考勤机记录的真实性与准确性。2.各部门须将考勤管理员信息报送办公室备案，如有调整则需在第一时间，将调整信息上报项目经理。（四）打卡标准1.实行上下班指纹录入打卡制度，每日上午与下午上下班均需打卡，即为每日打卡四次。2.管理岗位人员，每日打卡两次，每日早、晚上下班各打一次。3.因公事外出无法进行打卡的，按实际出勤时间打卡，报直属领导并由直属上级领导签字确认。4.每位员工每月限四次忘打卡补卡机会，因个人原因忘记打卡的情况，由项目经理补给并说明原因，超过四次的不予补记。（五）考勤管理规定1.不得迟到、早退、旷工、无故擅自离岗、不得虚报考勤。2.上下班迟到早退10分钟（含10分钟）者，考核10元/次；迟到或早退10分钟以上30分钟以内考核20元/次，迟到早退30分钟以上或擅自离岗、当日未到岗的，无正当理由且未提前向主管领导请假者，按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪，超过20日未出勤按自动离职处理。3.擅自离岗或当日未到岗，无正当理由且未提前向主管领导请假者，按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪。4.未打卡且无《考勤补记单》的按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪。5.私自涂改、伪造考勤记录者，每次考核现金200元，相应管理责任人担负管理失职连带责任，考核50-200元警示。考勤管理员为第一责任人，各岗位主管为第二责任人，项目经理为第三责任人。6.未正常出勤/临时请假/漏打卡等情况，均要按到岗时间进行打卡，且填写《考勤补记单》。7.每月项目上传考勤记录不及时，将对相关责任人予以考核50-100元。8.若上传考勤记录未有异常原因注明，将按照考勤机实际数据核算出勤天数。9.员工考勤数据，须由考勤管理员每日进行核对，并登记在《考勤记录表》，具体执行标准参照《考勤记录表填写说明》。（六）考勤管理审批程序月底考勤管理员将电子考勤导出后，要进行简单整理、审核签字后再上交至项目经理。1.电子考勤记录及纸质考勤文件应于每月1日上交至XX办公室。2.考勤管理员负责每月对上月离职员工的电子工号记录及时进行清理删除。3.事部项目经理负责监督、检查、审核考勤记录的真实有效性，并出具审核报告。4.统计考勤时会根据电子记录，并结合《考勤记录表》、《考勤补记单》、《员工请假记录表》进行统计，四者缺一不可。四、人员调配制度（一）员工调动管理制度第一条为保证员工合理流动，同时保证公司利益不受损失，特制订本制度。第二条公司人力资源部负责员工调动管理工作。第三条公司员工不适应现任工作岗位时，可申请调换一次工种或岗位，调换后如仍不适应，公司有权解除聘用合同，包括正式聘用合同和短期聘用合同。第四条员工要求调离公司时，应办理如下手续：1.向本部门提出请调报告。2.请调报告获批后，请调人到人事部（或劳资部）填写员工调离移交手续会签表。3.按有关部门要求清点、退还、移交公司财产、资料。4.填写调离表及办理有关手续。第五条员工调离时，工资的发放按员工与本公司所签聘用合同书办理。第六条人员调离后，人事部及时更改人员统计表，并将“调离申请表”、“工资停发单”等归档。第七条凡要求调入公司的人员，首先要填写“调入申请表”，按公司用人需要和用人标准，由人事部与用人部门对其进行面试，了解其基本情况。第八条人事部到申请调入人员所在单位阅档，具体了解其全部情况。第九条调入人员须进行身体检查，检查结果符合要求，由人事部开具调令。第十条办理调入手续包括核定工资，填写员工登记表、工资转移单，更换工作证等内容。第十一条人事部和接收部门应及时填写人员调入记录，建立有关档案。（二）员工晋升管理制度第一条本公司各单位经内部人员调整不能满足经营管理和业务发展对人力的需求时，采取晋升的方式选拔人才，为此，特制订本制度。第二条为鼓励员工积极向上、多作贡献及奖励先进、选拔贤能，使公司员工晋升及调任有所依据。第三条本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。第四条公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待，对公司所有在职员工实行公平公正的晋升机制。（三）员工离职管理制度第一条本办法是依据人事管理规则的规定订立。第二条本公司职员经解职或调职时应办理移交，除另有规定外悉依本办法办理。第三条本公司职员的移交分下列级别。1.主管人员：是指部经理、室主任、组长。2.经管人员：是指直接经管某种财务或某种事务的人员。第四条移交事项规定如下。1.编制移交清册或报告书（格式另定）。2.交还所领用或保管的公用物品（簿册、书类、图表、文具、印章、轮锁等）。3.应办未办及已办未结案应交代清楚。4.其他应专案移交事项。第五条主管人员的移交清册应由各该层次人员或经管人员编制，经管人员移交清册应自行编制。第六条移交清册应由移交人、接管人、监交人分别签名盖章。第七条各级人员移交应亲自办理，倘是调任或重病或其他特别原因不能亲自办理时可委托有关人员代为办理，对所有一切责任仍由原移交人员负责。第八条前任人员在规定或核准移交期限届满，未将移交清册编制完整，致使后任无法接收或短交遗漏事项经通知仍不依限补交者，应由后任会同监交人员呈报上级领导处理。第九条后任核对或盘查交案，发现亏短舞弊时应会同监交人员或单独揭报上级主管，倘有隐匿，并予议处外，应与前任负连带赔偿的责任。（四）员工退休管理制度第一条员工达到规定的退休年龄，不需经本人提出申请，各部门应在其达到退休年龄的前一个月通知本人，并在达到退休年龄后的一个月内办完有关手续，不再列入在编人员。第二条退休人员必须按国家规定的年龄退休，未达到年龄提前退休者必须符合国家有关规定。第三条员工虽已达到退休年龄，但因工作需要，报经人力资源部审核，总经理批准，办理延期退休手续。第四条不具有退休条件，但医院证明，并经劳动鉴定委员会确认，完全丧失劳动能力的应办理退休手续。第五条各部门每年年初应填写本年度员工退休人员名册，做到按时退休。第六条办理人员退休，应按各部门管理权限报经批准，查对本人工资台账，计算并填写测算统计表，连同审批表一并交人事部。第七条退休人员劳保福利规定。1.已经办理离退休手续的员工，按政府劳保规定，由财务部按退休标准计发退休费，不再列为在编人员。2.领取退休费的职工，享受本单位在职员工洗理费标准。3.员工退休后，其医疗待遇，直系供养亲属医疗待遇不变，外购药品凭医院外购单予以报销。4.退休员工因病或非因公死亡，其丧葬费、直系供养亲属救济费标准同正式员工。第八条退休人员的档案。1.人力资源部建立退休人员档案，对退休人员的基本情况有系统地记载，定期统计、归档。2.建立部门退休人员档案，包括退休人员的基本情况、家庭住址、技术专长等。3.对退休人员实行动态管理，随时登记并统计退休人员情况。五、请假管理制度（一）总则1.目的：为了进一步规范员工请假的管理工作，特制定本规定。2.适用：本规定适用于公司所有员工（包括试用期内员工）。（二）请假审批流程1.一般员工（XX/后勤职工）请假审批流程：申请→直属领导（部门经理）（3天以内）→XX经理审批（4天以上）。2.岗位主管请假审批流程：申请→XX经理审批（3天以内）→公司（总）经理审批（4天以上）。3.项目经理请假审批流程：本人申请→公司总经理审批并报甲方主管人员审批。4.厨师长：本人申请→公司副总经理审批→并报甲方主管人员审批。（三）请假规定1.对于《员工请假记录表》，员工不论公休、事假还是其他假，都要在《员工请假记录表》上签字。员工因私事需亲自处理或因病无法上班的，须办理请假手续，并填写《员工请假记录表》。2.员工请假应提前1天向直属上级管理人员申请，并填写《员工请假记录表》，注明请假原因及请假类别后，按审批权限审批，经审批同意后方可休假。3.员工如遇特殊情况，不能到单位请假的，必须发短信告知项目经理报告请假，但事后必须补办请假手续。未按程序请假或补办请假单的，一律按旷工处理，连续旷工超过20天的，按自动离职处理。4.若突然员工旷工（包含请假，到期未返回的），XX经理第一时间要与当事人进行联系，了解情况。若联系不上，可查阅《招收员工登记表》紧急联系人进行二次确认。5.每月对休长假超过10天（不含因工伤休长假的），但未签《员工离职表》的进行统计，并在花名册进行涂黄，对员工的离职扣款项、离职（旷工）日期、原因等要备注标明，项目经理审核后对其进行发函除名。6.《员工请假记录表》于每月1号随考勤表上报办公室备案。（四）请假类别及具体规定1.工伤假：员工在工作时间内，因工受伤，经医院诊断暂时无法工作，可申请休工伤假。2.工伤假必须凭县级以上医院出具的《诊断证明》方可由本人或岗位主管申请，报项目经理审批。3.病假：员工因疾病请假，须凭县级以上医院出具的《诊断证明》申请病假。一次性请病假不得超过20天，病假全年累计时间不得超过30天，需要住院治疗或休养的，不能超过3个月（含门诊期间的病假）。4.婚假：符合国家有关法律，并已办理结婚登记手续，员工持结婚证明，可准予7天婚假。5.公休假：每月享受的带薪休假。6.超休按事假处理。员工请假超过10天的，按离职处理，所有相关扣款要执行，本人要填写《员工离职表》。若员工在1个月之内返回，项目经理可申请将扣款补回，续补工龄。7.旷工：擅自离岗的、不办理正常请假手续脱岗的（口头请假不算）、请假时间超期后未办理虚假手续也未到岗地视为旷工，旷工期不计算工资。8.未按照正常手续办理离职的员工，其工资将会停止发放。（五）违反制度考核1.普通员工：未按规定履行请假手续的，每次考核10元。2.主管：未按规定履行请假手续的，每次考核50元。3.项目经理：未按规定履行请假手续的，每次考核1000元，并全公司通报批评。4.员工未办理请假手续的或请假期满未续假且不到岗的，视为旷工。当月旷工超过20天（含20天），将根据《请假管理制度》处理。5.因管理者未履行职责，对旷工失联员工未第一时间上报办公室备案，且员工在失联过程中有意外发生的，扣除项目相关管理者风险金利息并考核1000元。6.每月办公室将会根据员工《考勤表记录表》核对《员工请假记录表》，若存在员工休假，但无《员工请假记录表》签字记录，将对项目经理、厨师长进行考核。厨师长50元每次，项目经理100元每次。第三节从业人员管理制度一、从业人员健康管理制度1.从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3.应建立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生管理制度1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前。（2）处理食物前。（3）上厕所后。（4）处理生食物后。（5）处理弄污的设备或饮食用具后。（6）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（7）处理动物或废物后。（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。4.专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。三、从业人员工作服管理制度1.工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四、从业人员知识培训管理制度1.所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。2.个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。3.从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。5.遵守岗位职责，搞好食品安全。五、从业人员健康检查知识培训制度1.所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。2.从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。3.从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。5.遵守岗位职责，搞好食品安全。六、从业人员洗手消毒管理制度（一）洗手程序1.在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。2.双手涂上洗涤剂。3.双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。4.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。6.关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（二）标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦（三）标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。第三章设备管理方案第一节厨房设备安全操作规程一、绞肉切片机安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX绞肉切片机操作人员。（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。2.本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3.使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。4.电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。5.进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。6.机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。7.操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其他异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。8.使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。9.做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。二、和面机安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX和面机操作人员（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2.本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3.使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4.使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上挡板后，再通电。5.和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。6.操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入赃物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。7.搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。8.取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。9.不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。10.如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。11.使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。12.做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。三、压面机安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX压面机操作人员。（二）安全操作规程1.操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。2.本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长，并带好套袖；操作时精神要集中，不能麻痹大意。3.使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4.压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调整，确认正确牢固时，方可进行运行。5.使用方法（1）轧片工序①先将准备好的水和面按混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙。②轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平。③适当增大间隙，将湿面粉轧成面片，切条前的面片应在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。（2）切条工序①将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮与内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辊可转动时证明齿轮咬合好。②将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1-0.5毫米，这时可进行切条工作。③将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开，放入其他器皿。④更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。6.压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送轧面条及扣压轴轮。7.压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8.使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。9.如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。10.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。四、馒头机安全操作规程1.作业前检查机内挤压杆有无杂物，关好各护盖板，插合电捅头。2.添加面粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓，检奄有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要时加少黾=润滑油，不允许硬敲硬撬。3.馒头机运转中要掌握好面粉、面团的比例是否适中，随时通过观察窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增添、减面粉、面团的投放量。4.当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进行反复投放挤压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁抹布擦拭。不得用金属物乱撬或挤压。5.当试机调整或运行过程中发现异常现象应停止操作，应即断开电源，并向管理人员反映或报修。五、电烤箱安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX电烤箱操作人员。（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2.烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3.通电前必须检查漏电保护器、接地线、电缆、开关是否完好；检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。4.电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。5.烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。6.当烤箱烘烤结束后，应立即切断开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应清除易燃物品，在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及插座呈含焦糊味时，应立即切断空气开关电源，停止烘烤并及时修理。7.烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。8.当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。9.烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。10.烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。11.烤箱使用完毕清扫时不可用水冲洗，可用布或刷子清扫。12.如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业维修人员修理，不得私自拆卸修理。13.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。六、电饼铛安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX电饼铛操作人员。（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉电饼铛的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2.电饼铛应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3.使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使用。4.操作步骤：（1）合上供电线路中的开关，“电源”指示灯（黄色）亮起，表示电源接通。（2）将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯（绿色）亮起，表示电热管正在通电加热。（3）当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升温”指示灯（绿色）熄灭，进入恒温状态，并按设定温度进行自动调节。（4）“上铛开关”接通时，上下铛可同时加热，“上下铛开关”断开时仅下铛加热。（5）操作员可根据烙制不同食品的选择要求设定适当温度，以烙制食品表面焦黄、色泽均匀为宜。（6）使用完毕，将温控器旋转钮向左调整至关闭位置。5.在使用过程中发现温度失控、漏电或其他故障，应立即切断电源停用，并安排专业维修人员检查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢复使用。6.使用过程中应小心，注意手不要触及温度过高的上铛盖等金属部位，防止烫伤。7.开启上铛要轻起轻落，防止撞击。8.清洁铛面时，不要用坚硬的金属铲剔或敲击。9.工作完毕后应及时关闭总电源开关，并及时将内外污物清理干净，但切勿用水直接清洗。10.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。七、消毒柜安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX消毒柜操作人员。（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2.消毒柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3.使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使用。4.操作步骤：（1）把待消毒餐具立插在栏架上，关好柜门。关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门。（2）温控器温度，然后把“工作／停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。5.安全规定：（1）操作设备电器开关时，手不能潮湿。（2）保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。（3）耐热温度≤150℃物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。（4）消毒完毕须停机20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。（5）消毒设定温度严禁超过130℃。（6）如发现漏电等故障，应马上切断电源，找专业电工维修，不得私自开机修理。（7）下班前应将控制该设备总开关拉闸断电。（8）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。八、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX冰箱、冰柜、冷柜操作人员。（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2.冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。3.使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。4.冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。5.对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，需要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。6.存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。7.遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。8.严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。9.必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理；如发现有漏电或其他设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。10.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。九、煤气灶安全操作规程（一）适用范围本操作规程适用于XX使用煤气灶具操作人员。（二）安全操作规程1.操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2.煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3.作业前安全检查（1）作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。（2）开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。4.作业中的安全操作要求（1）点火前，先打开门、窗保持室内通风。（2）开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。（3）点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。（4）在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门。（5）开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。（6）暂停炉灶操作顺序：关闭燃气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；（7）停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门→关闭煤气管道总阀门→关闭风机→关风机电源。（8）如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺序重新开始操作。9.在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。10.使用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒青烟。11.在高油温里投料时要适当且沥干水分，动作要稳，不得让油溢出锅边。12.揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可查看里面的原料，防止烫伤。13.炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。14.打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。15.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。十、蒸饭柜安全操作规程（一）作业前的安全检查1.检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修维修。2.检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。（二）作业中的安全操作要求1.将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。2.缓慢打开蒸汽截止阀进气，严禁擅自调整限压阀。3.在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。4.限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。5.关闭蒸汽截止阀停止进气后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。6.XX指定专人负责操作，其他人不得操作。（三）作业结束后的安全工作打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。第二节XX设备设施管理制度一、XX设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。二、XX设施设备卫生管理1.XX应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.XX的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3.XX加工操作间应当符合下列要求：（1）最小使用面积不得小于XX平方米；（2）墙壁应有XX米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的