中式面点师习题库及参考答案

中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是以善恶为评价标准。A、道德B、活动C、公德D、文明正确答案：A2.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、继续操作B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D3.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、25～30℃B、20～25℃C、30～40℃D、15～20℃正确答案：A4.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C5.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性正确答案：D6.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、就餐人数B、星级标准C、客房间数D、地理位置正确答案：B7.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”正确答案：A8.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B9.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好正确答案：D10.层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D11.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D12.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C13.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短正确答案：B14.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、粪便B、工业“三废”C、添加剂D、寄生虫正确答案：A15.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C16.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、0～3℃B、1～5℃C、0～1℃D、6～10℃正确答案：B17.销售毛利率与（）的和是100%。A、熟品率B、损耗率C、成本率D、净料率正确答案：C18.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状正确答案：A19.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、保持气体充足B、油量要充分C、控制炸制时间D、保持油的清洁正确答案：A20.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：B21.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、损耗重量D、损耗率正确答案：A22.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D23.（）不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B24.损耗率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、成本毛利率率C、成本率D、出材率正确答案：D25.下列中不科学的喝水方法是（）。A、适当饮用“磁化水”B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C26.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、渗透压、光线B、氧气、水分C、营养物质D、温度、湿度正确答案：C27.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、四种C、三种D、多种正确答案：D28.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、饮用水B、代谢水C、氧化水D、食物水正确答案：B29.合成色素在保存时不应（）。A、存于干燥处B、存于阴凉处C、密封D、着水正确答案：D30.食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、反复冲洗B、合理洗涤C、多遍掏洗D、用力搓洗正确答案：B31.不粘锅可在（）以下长期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正确答案：D32.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、警示标识B、安全电压C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C33.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、酵面层酥B、擘酥C、干油酥D、水油酥正确答案：A34.下列中科学的喝水方法是（）。A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、边吃饭边饮用大量的水D、饥渴时多饮水正确答案：B35.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、豌豆B、绿豆C、黄豆D、芸豆正确答案：C36.（）是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素正确答案：A37.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。A、竞争价格B、心理价格C、声望价格D、市场占有正确答案：A38.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、西红柿B、菜花C、洋白菜D、小白菜正确答案：B39.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、生虫B、化学污染C、生蛆D、生霉正确答案：D40.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、孝敬父母C、大企业吞并小企业D、缺斤少两正确答案：D41.钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、擀B、叠C、抻D、拔正确答案：A42.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一冲二刷三洗四消毒正确答案：A43.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、米粉面C、冷水面D、热水面正确答案：C44.（）不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：A45.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品原料着色B、美化食品C、增加卖点D、增加销售量正确答案：A46.食用天然色素具有（）的优点。A、染着性好B、口味上受共存物质影响C、色调自然D、随PH值变化，有色调变化正确答案：C47.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、综合毛利率B、销售毛利率C、分类毛利率D、成本毛利率正确答案：A48.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、电烤箱使用完毕后切断总电源C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：A49.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。A、发粘起胶B、滋润味香C、松散有劲D、细腻光滑正确答案：A50.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、咖喱粉B、鲜辣粉C、五香粉D、椒盐正确答案：A51.点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。A、成本B、毛利C、毛利率D、利润正确答案：C52.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、物理稳定性B、添加剂残留量C、化学稳定性D、美观正确答案：C53.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是钳花的基本方法。A、适当B、上方C、低部D、中间正确答案：A54.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本毛利率40%B、原料成本15元C、成本率150%D、价格75元正确答案：D55.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A56.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、处理污染源B、对患者家属进行赔偿C、报告当地卫生防疫部门D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：B57.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、160℃B、120℃C、100℃D、140℃正确答案：D58.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：A59.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍软B、稍甜C、稍硬D、稍咸正确答案：C60.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：A61.对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、搅好的糖膏要用湿布盖好D、配方中应有醋精正确答案：A62.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、点C、面积D、线正确答案：D63.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、回火B、脱火C、过火D、小火正确答案：B64.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的数量C、面筋的质量D、面筋的数量和质量正确答案：D65.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、腐烂的蔬菜B、肉制品C、蒸锅水煮饭D、隔夜的剩饭菜正确答案：A66.酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、限制二氧化碳产生B、所需发酵时间短C、不易被二氧化碳所膨D、所需发酵时间长正确答案：B67.（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工前毛料成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D68.下列不是拨的要求的选项是；（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案：D69.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要（），下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、连贯B、慢C、快D、轻正确答案：A70.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、动物与植物原料隔离C、食物与杂物、药物隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：B71.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放的原料必须密封B、存放地点要阴凉、湿润C、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间D、存放地点要干燥、通风正确答案：D72.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A73.切酥皮类的糕点应选用（）。A、砍刀B、分刀C、平刀D、锯齿饼刀正确答案：D74.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、微生物C、昆虫污染D、食品添加剂污染正确答案：A75.（）的消化主要在小肠。A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、淀粉、双糖正确答案：D76.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、销售价格C、成本消耗D、技术决策正确答案：B77.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、等于B、不等于C、大于D、小于正确答案：C78.臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、气味B、氨味C、碱味D、酸味正确答案：B79.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、通风设备B、电烤箱C、空调设备D、冷藏柜正确答案：B80.三、三、四指的是（）。A、叠酥的次数B、酥皮层数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C81.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废水B、废纸C、废气D、废渣正确答案：B82.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要有厨房安全生产的规章制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：A83.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用面粉做扑面D、用淀粉做扑面正确答案：D84.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、动作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、用案子支撑双肘挤注D、挤、拉、带、收动作熟练正确答案：D85.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：A86.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A87."采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为（）。"A、稀浆状B、颗粒状状C、液态状D、块状正确答案：A88.（）是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、是否违法C、文明D、道德正确答案：D89.干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。A、韧性B、延伸性C、弹性D、流变性正确答案：B90.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越少，发酵力越大C、超过一定限量，发酵力会减退D、越多，发酵时间越长正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（）A、正确B、错误正确答案：B2.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，不可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误正确答案：B3.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误正确答案：B4.生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中