烹饪原料知识试题库+答案

烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、色泽与花纹B、成熟度C、机械损伤D、果形正确答案：D2.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、清明节B、元宵节C、重阳节D、端午节正确答案：D3.制作红绿丝的原料宜用()。A、柚皮B、橘皮C、橙皮D、柑皮正确答案：A4.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料性质C、原料鲜活时生长的环境D、原料生长的环境和性质正确答案：D5.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D6.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中鸡蛋B、益智海味C、海中牛奶D、海中人参正确答案：C7.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通风法C、低温保藏法D、库储藏法正确答案：D8.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、粉红色B、灰色C、灰白色D、暗红色正确答案：A9.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、冻肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：B10.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、原料鲜活时生长的环境D、传统方法正确答案：D11.哈萨克羊的主要产区是()。A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不易蒸发散失正确答案：B13.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、浙江、福建B、山东、天津C、山东、浙江D、山东、福建正确答案：A14.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、脂肪B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：C15.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山药B、凉薯C、芋头D、马铃薯正确答案：A16.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、色泽B、外观C、重量D、气味正确答案：D17.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋和冬笋B、冬笋和春笋C、鞭笋D、春笋和鞭笋正确答案：B18.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D19.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、密封保藏法B、脱水保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：A20.“汆黄管脊髓”是()菜。A、山东B、广东C、江苏D、四川正确答案：A21.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、后猪蹄B、前肘C、前肘把D、前猪蹄正确答案：B22.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、杀菌剂正确答案：C23.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、浆果类B、仁果类C、瓜果类D、核果类正确答案：C24.梨的别名又叫()。A、果宗B、柰C、黄果D、文旦正确答案：A25.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、0.05‰B、0.01‰C、0.1‰D、1‰正确答案：C26.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、骨B、血C、须D、卵正确答案：D27.成年猪是指()月龄的猪。A、4?6B、8?10C、3?5D、1?2正确答案：B28.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、酸味D、豆瓣酱味正确答案：B29.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金针菇C、木耳D、香菇正确答案：D30.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、浆果类B、核果类C、仁果类D、坚果类正确答案：C31.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、四川B、福建C、云南D、广西正确答案：C32.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正确答案：D33.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用冷水浸泡B、用热水浸泡C、用糖水浸泡D、用盐水浸泡正确答案：D34.下列属于香味调味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、茶叶D、陈皮正确答案：B35.生姜可食用部分属于()。A、根B、根状茎C、果实D、芽正确答案：B36.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、腌制B、挤压C、加热D、搅拌正确答案：D37.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、醋酸钠B、碳酸钠C、硝酸钠D、氯化钠正确答案：D38.以下属于干果类的水果是()。A、核桃B、柿子C、杏子D、大枣正确答案：A39.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、温度C、口味D、质地正确答案：B40.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C41.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B42.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、46%—76%D、70%—95%正确答案：D43.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、兔肉B、猪肉C、羊肉D、牛肉正确答案：C44.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、鲍鱼B、海参C、海蜇D、淡菜正确答案：B45.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、专业B、高科技C、大众D、普通正确答案：A46.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、盐水C、温水D、热碱水正确答案：D47.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、百页C、腐竹D、豆腐干正确答案：A48.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月正确答案：C49.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历五月B、农历九月C、农历正月D、农历腊月正确答案：D50.有机酸是果实中()的主要来源。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正确答案：B51.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C52.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酶B、果胶酸C、原果胶D、果胶正确答案：C53.山楂的别名又叫()。A、果宗B、文旦C、山里红D、黄果正确答案：C54.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、茼蒿B、茴香苗C、韭菜D、葱正确答案：A55.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D56.被称为“云腿”的是()。A、云南宣威火腿B、帕尔马火腿C、江苏如皋火腿D、浙江金华火腿正确答案：A57.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、果形B、机械损伤C、色泽D、成熟度正确答案：D58.加工蚝油的原料是()。A、竹蛏B、扇贝C、牡蛎D、贻贝正确答案：C59.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、姜油酮B、蒜素C、辣椒碱D、树脂正确答案：B60.下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、方刺参C、刺参D、茄参正确答案：C61.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立春B、夏至C、冬至D、立秋正确答案：C62.新鲜大米用手摸时应是()。A、潮湿有粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿无粉末正确答案：B63.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、1B、3C、4D、2正确答案：D64.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、海鳗B、小黄鱼C、鳓鱼D、黄花鱼正确答案：C65.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互污染B、相互染色C、相互挤压D、相互串味正确答案：D66.紫角叶是下列()的别名。A、马齿苋B、生菜C、空心菜D、木耳菜正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、烧熟C、蒸熟D、炒熟正确答案：ACD2.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、杀菌消毒C、除去异味D、增加色泽正确答案：ABCD3.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶质蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BC4.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、芳香油C、糖D、有机酸正确答案：ACD5.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD6.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、扁形B、圆筒形C、梭形D、菱形正确答案：ABC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A2.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B3.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B4.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B5.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A6.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A7.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B8.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误正确答案：A9.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A10.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A11.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B12.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A13.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A14.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。A、正确B、错误正确答案：A15.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A16.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B17.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误正确答案：A18.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A19.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B20.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A21.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A22.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B23.果菜类和花菜类是按照