权威葡萄酒的鉴赏资料

葡萄酒的鉴赏葡萄酒的储运葡萄酒是一个十分“娇贵”的产品，对：--温度--湿度--放置的方式--光线--环境和气味--震动等要素均有严格的要求1、温度最理想的是保证12℃-16℃的储存条件，最佳温度则为13℃。

5℃-25℃是葡萄酒储存的必要条件（包括储运阶段），在这个温度范围内可以基本保证葡萄酒的品质不受大的影响。低于5℃，可能会加快葡萄酒内酒石的形成，并形成沉淀；低于10度，葡萄酒成熟（瓶内陈酿)将大大减缓，各个组分达成均衡需要更多的时间；超过25℃，可能加快葡萄酒的老熟，并使葡萄酒内各个组分之间的均衡被打破，此时葡萄酒显得“粗糙”和“刺激”。葡萄酒一旦处于35℃以上的环境，哪怕只有几个小时，酒的品质也会形成不可逆的损害，甚至会形成漏酒！储运时温度要尽量保持恒定，贮存期间的温度变化过大，对酒的伤害也是非常大的。温度变化大时，葡萄酒加剧热胀冷缩，瓶内压力变化大，而软木塞无法随之及时变化，因此可能造成漏酒。因此对于一个家庭而言，最坏的储存地点是阳台。对于个人最坏的储存地点是汽车的后备箱。因为这两个地方均具有温度无法控制且温度变化大的特性。对一个餐饮单位，最坏的地方是接近厨房（温度、湿度、气味、震动、光线等均不合格）2、湿度

使用天然软木塞的葡萄酒贮藏的最佳湿度为70%。如果湿度太低，<60%,瓶口的软木塞就容易干缩，影响密封效果，加速酒的氧化，甚至导致酒变质，且存在开瓶时软木塞断裂的风险。湿度过高，>80%，软木塞就会容易变质发霉，有时会给酒带来异味。而且，酒窖里过高的湿度，还容易滋生一种甲虫，这种像虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。目前普通葡萄酒广泛使用的高分子聚合塞或螺旋盖封装的葡萄酒对湿度的要求不高。3、放置平放或斜放，保证酒液和软木塞接触，可使软木塞保持湿润，密封性更好的同时，还能使酒体陈化，更加成熟。目前越来越多的普及型葡萄酒使用高分子聚合塞，则不需要平放或斜放，因为不用保持瓶塞的湿润新世界葡萄酒流行使用螺旋盖，这种酒需要瓶口向上放置，以防止漏酒。不建议将酒瓶倒放，因为细微的瓶压可能会加快漏酒。4、避光

要放在避光的地方，因为对葡萄酒影响比较严重的是光线中的紫外线，这就是为什么红葡萄酒瓶子通常采用有色的酒瓶。紫外线分UVA和UVB，UVA一般存在于强烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。店内或储酒区的光线建议不要过于强烈，应以暖色调光或烛光为佳。过度的光照，会导致葡萄酒中隐色物质变成显色，比如白葡萄酒会逐渐变黄、变褐；而红葡萄酒则色泽变浅、变褐色、变砖红色等。这些都意味着葡萄酒的品质下降。我们华致酒行的光线是经过特殊设计的，通常为暖光，且亮度<2100支光5、避震葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得更为粗糙。名庄酒随着岁月的推移，均有少许沉淀。过度的震动会导致沉淀泛起，使酒具有“酒脚”或“药房”的气味。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。因此，酒窖的选址不宜过度靠近铁路、地铁、高速公路、主要交通干线或工厂。放在汽车后备箱的葡萄酒，特别是名庄酒，需要至少静置2个小时以上方可饮用。那些装瓶超过5年的名庄酒，品尝前建议直立状态至少1天，以便“自然的结晶”沉淀在底部6、气味

一个气味清新的环境对维持葡萄酒的品质同样非常重要。葡萄酒与茶叶相仿会吸收所有外在的气味。如果存放在一个气味混杂且通风不良的环境中，异味会慢慢通过木塞渗透到酒液中，从而影响酒的风味。家庭为了控制葡萄酒温度，通常采用冰箱的冷藏室。此时要特别注意，一定要用保鲜膜包住瓶口，以免美酒带有旁边的“鱼香肉丝”味恒温储藏酒窖

（或葡萄酒专有储酒区）应符合下述几个基本要求

1、有足够的贮存空间和活动空间，货品陈列有致。2、通风良好，不得与有异味的货物混放。3、环境易保持清洁。4、隔绝自然光照明，选用暖光或烛光。不得使用强光直射酒瓶。5、防震动、防巨声干扰。6、具有相对的封闭性。7、有相对的恒温（13-18度）和恒湿（65%-80%）的条件。鉴赏前期准备鉴赏前期准备1、读懂商标酒瓶看酒、葡萄园（原产地）、葡萄品种、年份的含义2、适合的酒温3、适宜的酒杯4、合适的环境和时间要求环境清洁、明亮、通风、安静上午10-11时，是一天最适宜的品酒时间5、醒酒和目的让“沉睡”的香气释放，不良的“气味”挥发，使“陈酿”型葡萄酒重新具有活力6、正确持杯勃艮第型（勃艮第地方）

瓶体特征：瓶肩平滑，从瓶颈到瓶身下滑逐渐膨胀的酒瓶。以淡绿色或枯叶黄系为主。

如罗马尼。孔蒂。

此种酒瓶被昵称为“玛丽莲—梦露”葡萄酒的常识1720年,比利时生产的、用于出口美洲的葡萄酒瓶子波尔多型。如华致代理的波尔多列级名庄酒

此种酒瓶被昵称为“英格利—褒曼”。葡萄酒酒瓶（2）阿尔萨斯型（如：弗雷舍琼瑶浆）

瓶体特征：修长纤细、轻巧，较浅的暗绿色、白色普罗旺斯型（法国普罗旺斯地区、蓝色海岸）瓶体特征：酒瓶中央变细成蜂腰型，线条流畅而丰满。主要用于桃红酒。香槟酒，为了可以抵抗高达6公斤的压力，一般采用“大肚”、高瓶颈。瓶子十分“厚重”葡萄酒酒瓶（3）甜酒型。多刻有产地的特殊记号(Port、Muscat)意大利香堤区(Chianti)的葡萄酒瓶较独特，呈大肚形，且下半部用稻草蓝兜住，一般为深绿色识酒三招--正标辨识酒标的四个步筹一、看AOC体系二、看产区三、看地区分级VDTVDPVDQSAOC大产区次级产区村级产区酒庄级产区五级酒庄四级酒庄三级酒庄二级酒庄一级酒庄四、其它参考酿酒师签名优秀葡萄酒

酒庄内装酒

法国葡萄酒商标商标识别分级：1855年列级酒庄(5级）产地：上梅多克年份：2005采收的年份凯特美乐酒庄小产区：马皋村Macau酒庄内装瓶城堡的图像影响葡萄酒品质的因素影响葡萄酒特色及品质的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄品种（Cepage)、葡萄园风土(Terroir)和酿酒师（Oenology)1）品种与质量

用好的葡萄也许酿不出好酒，但没人能用劣质葡萄酿出好酒。巧妇难为无米之炊。不同葡萄品种在色泽、大小、形态及所含成分上都有着很多不同，葡萄的颜色、皮的厚度及酸、糖、多酚类等物质的含量都直接影响着酒的色、香、味。酿酒葡萄味道非常浓厚，肉少核多，皮厚汁少，颗粒小，缺乏鲜食价值。除了品种间的差异，葡萄自身的质量是酿制高品质葡萄酒的关键。健康、未被污染及未受病菌侵蚀的葡萄酿出的酒产生异味的机会远比低质、受到污染或病菌侵蚀的葡萄要少。葡萄的质量与产量也息息相关。一般来说，葡萄的亩产量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的质量也越低，酿制出的酒也就自然淡而无味，很平庸。要结合树龄，树之间的密度，树的修剪及生长方式、地点等多种因素一起斟酌考虑。一般葡萄在10至40年树龄时产量最高，过后就逐渐降低。世界有14000余种葡萄，可以分成：--制干，比如新疆的马奶子；--制汁，比如美国的康可；--生食，比如河北的龙眼和玫瑰香；--酿酒，法国允许使用大约130余种葡萄酿造葡萄酒。而酿造红酒的葡萄品种<30种（法国），这30种葡萄被称为贵族葡萄！葡萄园-葡萄生长的环境与气候葡萄酒的特点和风格起源于葡萄风土。同一品种在不同的产地可表现出完全不同的风格，葡萄的生长环境影响着葡萄的品质及特性，同一葡萄品种在不同生长环境下也会有着明显的差异从而影响成品酒的风格和口味。葡萄生长的环境包括所在地区和气候（阳光、水分）、土壤成分、土壤结构及排水性、地理环境（即朝向、坡度、风势、有无阻挡物存在等）所有这些因素便构成了法国人在论及葡萄酒质量时必然要提到的Terroir一词。所以，确切地说，Terroir是一个如上所提的综合概念，目前其他语言尚无相应的词汇来表达它的完整含义。虽然自然因素起了重要作用，但人们借助科学技术，也可以对地理环境做出合理的调整及改变，比如引进灌溉系统解决干旱缺水问题等，土质及土壤成分也需要人们的维护与管理，而葡萄的修枝、篱架和枝叶密度调整等栽种手法更直接的影响到葡萄的品质和成熟进程。所以葡萄生长不仅取决于天然环境，也有后天人们努力的因素在里面。总的讲，过热和过冷的地方都不合适葡萄的生长。世界上不少著名的葡萄园地表常常是卵石或沙砾密布，根本无法想象可以生长什么农作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄过度生长，导致枝叶茂密却结不出优质葡萄。用法国著名产酒地勃艮第的一位酿酒师的话作为总结：“如果我们的土壤不那么贫瘠，我们也不可能这样富有。酿酒师随着现代科技的发展，葡萄酒酿制方式比过去改变了许多，而且还在改变。如果前两个提及的因素（葡萄和葡萄园）是先天条件，那么最后这点（酿酒技术）不仅与科技有关，也与酿酒师的品味及艺术性息息相关。目前许多酿酒技术无一定的标准，比如果汁与果皮接触的时间、新旧橡木桶使用的比例等等。所以，用什么方法可以达到什么样的最佳效果有着许多的讲究，怎样酿制葡萄酒很大程度上取决于酿酒师的经验与喜好。说那些极品葡萄酒是自然、科技与艺术调制出的、不可多得的珍品一点也不为过。葡萄酒经过发酵、存放和陈酿、调配、过滤、装瓶等过程后才可发售葡萄酒的知识葡萄酒的年份含义●代表葡萄的收获年份●代表葡萄收成的质量●具有珍藏价值的标志，或珍藏的起点忠告：99.9%的葡萄酒没有陈酿（或收藏）价值，让酒继续在瓶子中贮存是不会对酒质带来什么好处的，还是尽早喝掉好。波尔多列级酒庄，有着缜密的一套控制体系，因此年份可以相信，而且不同年份的酒价格起伏很大，即所谓大小年瓶子上的灌装日期，以来明示葡萄酒装瓶的时间。对于绝大多数葡萄酒，需要在装瓶后2年内喝掉。而那些伟大的列级酒庄，鉴于软木塞平均寿命有限（有说<17年），也不要存放在瓶内时间过长。好酒的标准你喜欢的酒

均衡的酒就是好酒品尝前的准备饮用温度

•过高的温度，使葡萄酒粗燥；

•过低的温度，使葡萄酒简单。葡萄酒的知识酒杯的选择葡萄酒杯影响闻气的四个因素：

1、酒杯的外型(观)

2、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。

3、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。

4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。漓酒或“醒酒”醒酒目的：A.清除酒瓶底部的沉淀物，葡萄酒经过存放后或多或少会出现一些沉淀物，这包括色素、单宁以及酒石结晶等，都是葡萄酒的天然成分，但口感并不舒服，最好的方法是开瓶前将酒瓶正放一至两天再开瓶醒酒。B.红酒需要“呼吸”，醒酒可以使其与空气充分接触，从而利于“打开”，表现出红酒的最佳状态。可以说任何红葡萄酒都能从呼吸中获得好处。但复杂的、有陈年能力的、封闭的酒可以说是更需要呼吸。简单的、开放的酒可以开瓶后放置1小时或者直接饮用都不会有大变化。通常有两种呼吸的办法，一是Decant（滗酒），另一种是抽出木塞，不做任何动作。开瓶正确开酒：

-小刀环割胶帽、除去

-干净的口布擦去瓶口的灰尘

-开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度

-旋转/拉出木塞，当软木塞拔除80-90%时，用白布包住木塞，轻轻“摇出”。用力拔除时，会听到“啪”清脆的响声，这是由于瓶内外压力不同，空气会像“剑”一样“刺入”酒中。而波尔多名庄酒（灌瓶日期长、陈年）的木塞有被拔断的风险。

-用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑

-将取出的软木塞放入木塞盘中以备客户检验注意：-开瓶的过程中，酒瓶不能离开客户的视线；-永远保证开瓶时，酒瓶正标正对客户；-名庄酒用白布包好瓶身，或手只能拿瓶帽部分，避免手上可能存在不洁物污损商标室温情况下，将软木塞塞回瓶子，用保鲜膜包好瓶口：白葡萄酒——可以放1-2天左右；红葡萄酒——可放2-3天左右；冷藏情况下，将软木塞塞回瓶子，用保鲜膜包好瓶口（包括瓶塞，避免冰箱内不良气味进入酒中）再将酒瓶放进冰箱冷藏区内直立摆放：白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存2-3天左右。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存4-5天左右。借助辅助工具：-抽真空；-充氮气开后的葡萄酒不能久藏的原因：空气是葡萄酒的“天敌”。木塞一旦被开启，空气很快就和酒体发生反应，导致单宁的保护越来越弱，酒质的下降会非常明显。开了瓶的葡萄酒能放多久？品酒的4个步骤：看闻尝想1、看葡萄酒的知识葡萄酒的品尝●观其色：首先检查酒杯是否洁净、无污浊物看葡萄酒的澄清度：酒杯与双目平行，平视观看--浑浊，暗示葡萄酒存在可能的“生物变化”或“理化变化”，此酒质量值得怀疑；--有悬浮物，观察酒瓶，闻酒，再做判断。但此种情况可视为缺陷--有少许沉淀，但酒液澄清透明，如果是波尔多列级酒、香格里拉陈年酒，这是品质的象征，此时“沉淀”被称为“岁月的结晶”！葡萄酒的知识观其色看葡萄酒的色泽：酒杯放在胸前，选择一个白色的背景，将酒杯侧斜45度双目向下观看，观察：--酒的色泽、色调、色饱和度、颜色浓度葡萄酒的知识葡萄酒的知识●白葡萄酒的颜色白中微绿、柠檬黄（黄中带绿）淡黄色、浅黄色、禾杆黄色黄中带金（一般用于白色甜葡萄酒）●红葡萄酒的颜色是：深洋葱皮红，红中带紫（当年的新酒）、宝石红琥珀红、深红带黑色调（染色红葡萄酒）、砖红（陈年葡萄酒）葡萄酒的知识观其色—红葡萄酒红葡萄酒的基本颜色1.朱红2.胭脂红3.宝石红4.深宝石红5.紫红6.深紫红7.暗紫红8.瓦红闻闻其香：●果香：来源于原料果实的天然香气，不同的葡萄品种具有的不同的香气；●酒香：包括两部分：发酵香气、贮存香气；葡萄酒的知识在葡萄酒中已发现超过500种香味物质，这些气味被分成数大类，包括水果香味、鲜花香味、植物香味及焙烤气味。使用鼻子的方法有两种。其一：嗅闻时直接用鼻子感觉到的气味；其二：通过口腔回流到鼻腔通道感受到的气味。尝品其味●优质红葡萄酒：口感凝重、协调，酒体丰满●优质白葡萄酒：口味均衡、清爽、丰富，酒体柔和。●起泡酒：质量越好，气泡就越小，口感也就越细腻而清冽。葡萄酒的知识品其味不同的位置感受不同的滋味叶状乳头(感觉器官)酸味感觉区乳头(感觉器官)丝状乳头(感觉器官)咸味感觉区苦味感觉区甜味感觉区想品和回味结束与尾韵Finishandaftertaste

这个问题经常是争论的焦点，当吐出鼻腔与口内的气之后，味道与香气可留存多久的时间？品酒专家们经常被问及“finish”(结束)、“aftertaste”(尾韵)、“length”(长度)这三个专业用语的特点与差异性？诚然；“aftertaste”(尾韵)是“finish”(结束)的一个部分，而“length”(长度)兼具说明两者的共通的专业用语。当开始仔细描述品酒之过程时，葡萄酒接触到时舌头之初，这个开始阶段之专用语是“attack”(攻击)，有意思吧！好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击，接着就是“development”(进展)或“evolution”(推进)，然后进入“finish”(结束)之状态。结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始，所有的品酒感觉，这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。准备好评分表，开始对葡萄酒做一个整体评价葡萄酒的评分体系RP罗伯特·帕克的评分体系

罗伯特·帕克是世界上最有影响力的葡萄酒评论家。他每两个月出版一次的《葡萄酒分析》自1978年首次发表以来，对全世界优质葡萄酒的价格和需求有非常大的影响。他主办的《葡萄酒倡导家》杂志和网站上采用的是他首创的100分制的评分体系。帕克的100分制给葡萄酒的打分范围是50-100，基于以下四个因素：外观，香气，风味，总体质量或潜力。每瓶葡萄酒最低都能得到50分。帕克将葡萄酒分成四个档次(从50-100分)，具体的打分体系如下见图左。帕克对葡萄酒的影响是不容忽视的，如果帕克给出超过90的分数，那么葡萄酒的价格会急剧上涨。毫不夸张的讲，很多波尔多酒商在帕没有打分之前不知道怎么给自己经销的酒定价。如何侍酒侍酒礼仪

正确配合客人点酒：-应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型-开酒前先请客人阅读酒标，确认酒的种类、年份、产区等信息-等客人确认后再开酒-十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒

1、递酒单2、顾客点酒3、顾客验酒4、开瓶（侍酒）葡萄酒服务的一般程序上酒顺序在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：-先白后红-先淡后浓-先年轻的酒再老年份的酒注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。1）开瓶前，立置30-60分钟，而后割去瓶帽

2）酒钻从瓶塞正中钻入，但注意不要钻透

3）拉出酒塞，待90%酒塞拉出后，用手握住酒塞，左右摇动拔出酒塞，并用布擦净瓶口内壁

4）取下酒塞，检查

5）检查酒是否变质注意：凡是贮存期很长的名贵红葡萄酒，因其含有一定的沉淀物，故通常在正式倒酒之前，须进行“倒瓶”：即由服务员将瓶内清澈的酒液小心地倒入另一玻璃或水晶容器中，而把底层含有沉淀的浊酒留在瓶中。服务员为了使自己能看清沉淀物何时流出，通常在酒瓶下方点有一支蜡烛，决不要误认为这是在给瓶中的酒加温。6）斟酒。不要斟至满杯，以免手拿杯和饮用时酒液溢至桌上。一般白葡萄酒可斟半杯，红葡萄酒应1/3杯。

7）斟酒时，应当顺时针，应从主东客人的右侧开始，按顺时针方向给客人倒酒。倒酒时，应注意以下几点：

（1）用右手牢牢握住酒瓶下部，不要捏住瓶颈。

（2）倒好后转一下酒瓶，让瓶口最后一滴酒滴入杯中，尽可能不要滴到桌上。

（3）按标准倒酒，不要倒得太满。

（4）给顾客添酒时应先征询一下顾客的意见。从客人的右侧倒酒,最后到给点酒人。葡萄酒服务的一般程序注意：斟酒的传统方式是女士优先；若按现代风尚，则完全按各人所坐位置顺时针服务。倒酒时应让顾客看到酒标。若发现商标的一边有沉淀物，则应将酒瓶卧放在酒篮中，商标朝下，以免沉淀物泛起。

5、上酒程序：1）应与相应的菜同步。对于同一类型的酒，则酒龄短者先于酒龄长者；酒质轻者先于酒质重者。2）吃中餐时，应在上菜前上酒；吃西餐时，通常随第一道菜一起上酒。3）如果每一道菜配以不同的酒。而这些不同的酒又需用不同的酒杯，则应用托盘或推车将酒杯送到桌边，从顾客的右侧把新上的杯子放于原先杯子的左边，然后，将原先的空杯取走。4）若原先的杯中还剩有酒，而顾客又希望把它留下来。不应马上拿走。如果用餐完毕，或顾客又点了另外的酒来替换先前点的酒，则无论杯中是否还有酒，均可将原先的酒杯取走。葡萄酒服务的一般程序葡萄酒与配菜葡萄酒配餐葡萄酒配餐方法:食物与葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出：--生食（如日餐、牡蛎、肥鹅肝、西餐生肉）和海鲜，搭配果香型白葡萄酒、法国新红酒、桃红、香槟或所丹甜酒--简单的食物、自然的烹饪和禽类（白肉），搭配简单的葡萄酒（新世界普通红、白酒；旧世界白葡萄酒、乡村级的普通红酒、勃艮第黑比诺）--复杂的烹饪（使用许多调料、浓汁）或烧烤的家禽类，搭配浓郁型白葡萄酒（如法国夏布利白葡萄酒是燕鲍翅绝搭，也可以搭配北京烤鸭）或酒体饱满的红葡萄酒（高品质的新世界红酒、AOC）--西餐红肉，适宜用高品质的新世界红酒、AOC或列级名庄搭配一般搭配原则:红配红,白配白。干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的干红搭配;干白