青岛电影学院《食品掺伪检验实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌2、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳3、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响5、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类6、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用7、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜8、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油9、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法10、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂11、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒12、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂13、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材14、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区15、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染16、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定17、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.纸C.金属D.玻璃18、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素19、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法20、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择合适的干燥方法。2、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？3、（本题5分）解释食品中无菌包装技术的原理和要求，以及在液态食品包装中的应用。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某乳制品企业新推出的一款酸奶在市场上销售不佳，消费者反映口感过于酸涩，且有分层现象。通过对生产过程的排查，怀疑是发酵温度和时间控制不当、原料奶质量不稳定，或者是添加的稳定剂种类和用量不合适。请对此进行深入分析，并提出改进产品质量和市场推广的建议。2、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分员工不遵守卫生操作规程。请分析可能带来的食品安全隐患，并提出加强员工卫生管理的措施。3、（本题5分）一家饼干企业的一款夹心饼干，被消费者反映夹心过于甜腻，且容易融化。探讨可能的原因，如夹心馅料的配方、加工温度、包装密封性等。提出改进夹心馅料和包装的措施，以及如何根据消费者反馈进行产品优化。4、（本题5分）一家休闲食品企业的坚果炒货产品，在销售旺季出现了大量退货，原因是坚果有哈喇味，变质现象严重。请分析可能是储存环境不当、加工过程中油脂氧化控制不佳还是包装密封性差导致的，并提出相应的解决办法。5、（本题5分）一家食品企业计划推出一款特色食品系列，但对特色食品的创新和推广存在疑虑。请分析特色食品的创新方向和推广策略，并为该企业的特色食品研发提