中式面点模拟题

中式面点模拟题一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.青稞磨制的粉(),色泽灰暗,口感发黏,食用方法与小麦粉相同。A、较为粗糙B、细腻C、较为细腻D、粗糙正确答案：A2.食用合成色素是以()为原料制成的。A、煤焦油B、植物种子C、化学药品D、动物脂肪正确答案：A3.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、亚麻酸正确答案：C4.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、蓝色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：B5.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、27.8B、38.6C、16.2D、21.6正确答案：C6.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面团B、面疙瘩C、面片D、面剂正确答案：C7.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、凉油炸B、热油炸C、沸油炸D、温油炸正确答案：D8.用面点模具-盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、内模B、印模C、盒模D、套模正确答案：C9.钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、整塑B、捏制C、夹制D、压制正确答案：A10.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。A、温水B、沸水C、热水D、凉水正确答案：B11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、离火静置B、在火上稍加热C、用面杖搅匀D、用勺子搅匀正确答案：C12.按制品的形态,豌豆黄属于()制品。A、饼类B、冻类C、糕类D、团类正确答案：B13.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D14.食用天然色素具有()的缺点。A、对人体有害B、随C、不够安全D、色调不自然E、值变化,有时有色调变化正确答案：B15.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、重量相同B、无变化C、需要初加工D、不需要初加工正确答案：C16.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、销售毛利率B、综合毛利率C、分类毛利率D、成本毛利率正确答案：B17.点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、面积B、点C、线D、立体正确答案：B18.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、生育酚B、钙化醇C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D19.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。A、贝B、鱼C、虾D、蟹正确答案：B20.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、100℃B、80℃C、180℃D、200℃正确答案：C21.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、4C、3D、1正确答案：A22.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D23.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、拨B、抻C、摊D、揪正确答案：B24.点心的价格是原料成本与()之和。A、生产经营费用B、利润C、毛利D、税金正确答案：C25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。A、营养素B、脂肪C、维生素D、胶原蛋白正确答案：A26.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、干油酥B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、水油皮正确答案：C27.煎是在平底锅内(),依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介质正确答案：A28.关于水的生理功能描述不正确的()。A、构成人体组织和体液的重要成分B、是关节、肌肉和体腔的润滑剂C、参与氧的转运、交换和组织吸收过程D、作为营养素的溶剂,有利于将营养素吸收和进行体内运输正确答案：C29.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、雷击B、通风C、电气线路D、干燥正确答案：C30.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、面坯膨胀越好B、面坯色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋斗有劲正确答案：B31.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉白菜饺子B、金银卷C、水果沙拉D、蒸米饭正确答案：A32.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、轻B、连贯C、慢D、快正确答案：B33.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯B、钙C、钙D、钙正确答案：D34.面点制馅常用的水产类有新鲜的()等。A、鱼B、鱼C、鱼D、鱼正确答案：A35.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、化学灭B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D36.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、烤箱B、发酵箱C、搅拌机D、辊压机正确答案：A37.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B38.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、美观C、添加剂残留量D、物理稳定性正确答案：A39.干烙。就是在烙制时,()表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、锅内B、生坯C、锅内和生坯D、锅边正确答案：C40.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面饼子B、小米粽子C、小米干饭D、小米面正确答案：C41.东北地区多种植()玉米。A、粉型B、硬粒型C、马齿型D、甜型正确答案：B42.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、人才C、设备D、资金正确答案：B43.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、换气扇C、抽油烟机D、吊扇正确答案：C44.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、6B、0C、1D、0正确答案：C45.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5正确答案：C46.黏质糕粉坯的调制是将粉料拌后,上笼蒸熟,再用搅拌机搅至()光滑不粘手。A、表面B、内里C、中间D、外围正确答案：A47.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、50%B、40%C、35%D、30%正确答案：B48.()是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、炸制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：B49.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、盐酸D、黏液正确答案：A50.蛋类中约有()的营养成分具有能量。A、1/5B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：C51.损耗率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、成本率C、出材率D、成本毛利率率正确答案：C52.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D53.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、低C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：B54.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。A、矫味B、稳定C、补充D、辅助正确答案：B55.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、川式面点B、广式面点C、京式面点D、苏式面点正确答案：B56.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、蔬果类C、昆虫D、豆类正确答案：C57.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加C、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B58.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气正确答案：A59.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C60.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法。A、煮B、炸C、蒸D、烙正确答案：D61.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-18℃B、-10℃C、-30℃D、-15℃正确答案：C62.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、异亮氨酸B、缬氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正确答案：C63.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、10℃D、6℃正确答案：A64.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、成本率法B、损耗率法C、净料率法D、毛利率法正确答案：D65.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C66.下剂又称()或掐剂。A、拉剂B、挖剂C、揪剂D、摘坯正确答案：D67.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业标准B、职业精神C、职业愿D、职业道德正确答案：D68.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、不等于D、等于正确答案：A69.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时()。A、用力大,花纹粗大B、用力大,花纹纤细、柔弱C、用力小,花纹纤细有力D、用力小,花纹粗大有力正确答案：A70.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、B、鳃部、C、肠管、D、血液、正确答案：A71.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、化学性污染B、化学污染C、昆虫污染D、生虫E、生蛆F、工业“三废”污染G、微生物污染H、问题。正确答案：G72.维生素中加热损失最严重的是()。A、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、胡萝正确答案：D73.()是指由动、植物组织中提取的色素。A、化学合成色素B、合成色素C、食用天然色素D、食用合成色素正确答案：C74.天然色素保存时应用()盛装。A、铁容器B、白色玻璃瓶C、棕色玻璃瓶D、铜容器正确答案：C75.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90正确答案：B76.大型冷库应坚持()、分别贮藏的原则。A、重物在上、轻物在下B、重物、轻物混放C、重物在中间、轻物在上下两边D、重物在下、轻物在上正确答案：D77.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、净料率法D、生料率法正确答案：A78.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。A、绿豆粥B、八宝粥C、山药粥D、生菜粥正确答案：C79.澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加()。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精正确答案：B80.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、人工C、燃料D、各项正确答案：D81.拌制虾饺馅时切忌放()。A、葱、姜、蒜、黄酒B、葱、姜、生水C、葱、姜、黄酒、生水D、葱、姜、生水、醋正确答案：C82.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B83.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、上方B、中间C、适当D、低部正确答案：C84.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、焦煳现象B、深黄色斑C、夹生现象D、嫩黄色斑正确答案：A85.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、水C、蛋白质D、糖类正确答案：A86.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、热B、冷C、沸D、温正确答案：B87.下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大B、饥渴时多饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、每天只饮用纯净水正确答案：C88.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、涨发率D、拆卸率正确答案：B89.销售毛利率与()的和是100%。A、成本率B、损耗率C、净料率D、熟品率正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()钳花一般是制品成熟后钳制成型。A、正确B、错误正确答案：B2.()虾籽是虾类繁殖的卵籽干制而成。A、正确B、错误正确答案：A3.植物性蛋白质应占蛋白质摄入来源的70%,其中蔬果类应占()A、正确B、错误正确答案：A4.()糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。A、正确B、错误正确答案：B5.()明酥制品调制干油酥时,因猪油粘性好一般都用其和制。A、正确B、错误正