2《贵州名菜》期末考试卷答案_第1页
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《贵州名菜》B卷答案一、选择题:1C2.C3.D4.C5.A6.D7.D8.B9.A10.A二、填空题：1.煲焯2.原辅料盛器3.味精糖4.过油走红汽蒸5.海盐井盐矿盐湖盐6.对流辐射三、判断题：1.✔2×3.✔4.×5.✔6.✔7.×8.✔9.✔10.✔四、简答题：1．贵州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流几风味特色？(5分)答：①贵州人爱吃肉，更爱吃肉的边角料。如同板筋一样，用作吊汤原料的猪蹄皮，在市场上价格奇高，原因是大家爱吃。②可以制作很多菜肴，如以泡椒、糟辣椒炒制，具有色泽红亮、辣而不燥的特点。③泡椒炒蹄皮以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，采用炒的烹调方法制作。④色泽红亮，质地软糯，泡椒脆爽，酸辣味浓。2.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？(5分)答：①水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使其受热均匀。②焯水时间不能过长，避免营养流失过多。3.简述贵州名菜宫保鸡的工艺流程?(5分)答：①鸡宰杀治净，去骨取鸡肉，再切成2厘米见方的丁，用刀轻向里划上如算盘珠子大小的浅花刀，用姜米、盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌。蒜苗洗净，切段。②炒锅置旺火上，先炙锅，再放入油烧至七成热，下入码好味的鸡丁快速爆炒至散籽透心，捞出沥油。锅内留底油，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色，放入蒜片、甜酱，投入爆好的鸡丁翻炒均匀，撒入蒜苗段，最后用其他调料和水芡粉的滋汁炒转，收汁亮油，起锅装入盘内即成。4.贵州名菜中常见去腥膻的原料有哪些?(5分)答：料酒、醋、柠檬、生姜、葱、蒜、桂皮、香叶、花椒、胡椒、八角、孜然等香料。五、论述题：1.简述贵州名菜中蔬菜和动物性原料在烹调中的营养保护？答：（1）蔬菜在烹调中的营养保护①蔬菜洗切：先洗后切②烹调方法：必须采用大火急炒；烹制时加入少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存有好处；（2）动物性原料在烹调中的营养保护：①烹调方法：烹、炸、烧、炒、焖和煮等方法在限定的烹调温度中对蛋白质、脂肪和矿物质的损失甚微，制作过程中挂糊勾芡可减少维生素的损失；②挂糊上浆：在食物表面上薄层粉芡，在高温作用下可使食物表面形成一层外膜

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