贵州名菜 项目5模块4 民族民间奇葩食

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI

项目5贵州名点名小吃模块4：民族民间奇葩食学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除①让学生了解贵州小吃品种。②让学生赏析贵州小吃特色。③让学生学习和试做贵州小吃。④让学生可以举一反三应用贵州小吃。教学要求贵州名点名小吃个性鲜明民族饮食、地位突出粉食风格、色彩厚重节庆祭祀、特点传统饭粥食俗和特色民族民间茶食“五食”繁盛。贵州名点名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方风格和食物原料的广谱性和小吃品种的变异性“二性”区域特征。目录任务1玫瑰糖冰粉任务2糕粑佐稀饭任务3遵义黄糕粑任务4鸡肉小汤圆任务5布依枕头粽任务6深山清明粑任务7糯米小包子任务8小碗豆凉粉任务9山药大寿桃 任务10银耳石榴米

1玫瑰糖冰粉以主辅料和口感共同来命名；采用搓的点制烹调方法制作；甜香味型；冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。任务贵州名菜民族民间奇葩食用料（4碗量）冰粉子100克，生石灰水15克，清水2500克，糖玫瑰、三丝糖、什锦果脯、冬瓜糖、红糖、芝麻、花生、食用冰块各适量。小吃原料①冰粉子洗净，放入细布口袋内，封口，在冷开水中搓揉，搓揉使之完全溶解出滑腻液体，用石灰水点入，并按顺时针方向连续搅匀，静止4～5小时即成冰粉。②红糖、糖玫瑰分别化成糖水；芝麻炒熟；花生干炒熟，用擀面仗擀碎。③食用时用勺子舀出冰粉装碗，加花生碎、三丝糖、什锦果脯，食用冰块，淋红糖水、玫瑰水，撒芝麻即成。工艺流程任务1

·玫瑰糖冰粉

2糕粑佐稀饭以成型形态来命名；采用蒸和冲的烹调方法制作；甜香味型；米香味浓，甜而不腻。任务贵州名菜民族民间奇葩食籼米350克，糯米150克，熟花生碎80克，熟瓜子仁50克，果脯50克，芝麻30克，藕粉适量，开水适量，蜂蜜适量，白糖适量，糖玫瑰适量。小吃原料①籼米加上糯米打成粗粉，用水打湿加入白糖搅拌均匀放入圆形模具中上火蒸熟备用。②藕粉用冷开水打湿，碗中加入适量的藕粉，用滚开的开水烫熟，在烫熟的藕粉上放入蒸好的糕粑，在依次放入花生仁，瓜子仁，果脯，糖玫瑰，蜂蜜，芝麻即可。工艺流程任务2

·糕粑佐稀饭

3遵义黄糕粑以出产地和成型形态命名；采用长时间蒸的烹调方法制作；甜香味型，色泽深黄，剖面晶莹闪亮，滋润香甜，软糯爽口，竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法，还具有外酥内糯的特点。任务贵州名菜民族民间奇葩食（按100份计）大米10千克，糯米10千克，黄豆0.6～2千克，斑竹笋壳或叶数张，绳子1段小吃原料①将大米磨成粉待用。②糯米用热水泡涨后蒸成糯米饭待用。③黄豆浸泡后用水磨成豆浆。与米粉和糯米饭充分混合拌匀，搓揉成团，然后捏成2～4千克的长方块。④将斑竹叶用温水泡软洗净，以之包粑块，用绳子扎紧，上笼中大火蒸8～10小时，再微火保温8～12小时，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。工艺流程任务3

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遵义黄糕粑

4鸡肉小汤圆以主辅料、成品形状共同来命名；采用包和煮的烹调方法制作；咸鲜味型；口感细腻，汤汁浓郁，风味独特。任务贵州名菜民族民间奇葩食汤圆粉（糯米粉）500克，净鸡肉沫200克，肥瘦猪肉沫150克，盐5克，胡椒粉6克，芝麻酱20克，水芡粉20克，鸡汤500克，葱花20克。小吃原料①将鸡肉沫、猪肉沫放入盛器，入盐、胡椒粉、湿芡粉搅拌制成馅料。②取汤圆粉150克放沸水烫熟后，与剩余汤圆粉拌匀揉成团，搓成条，下剂子50个，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成直经②5厘米的汤圆。③净锅上火入水烧沸，下汤圆煮熟至浮于水面时，捞出装入碗中，加烧沸的鸡汤，每个汤圆上放点芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒葱花即可工艺流程任务4

·鸡肉小汤圆

5布依枕头粽以民族和形态共同来命名；采用包和煮的烹调方法制作；咸鲜型味；清香味浓郁，口感软糯，肉香味十足，油而不腻。任务贵州名菜民族民间奇葩食本地糯米1千克，五花肉300克，板栗100克，粽粑叶300克，稻草300克，秧草灰100克，草果粉10克，盐20克，猪油50克。小吃原料①将糯米洗净滤干水分，入盛器，放秧草灰，搅拌均匀，使米制成黑灰色。五花肉切厚片。②净锅上火入油烧至四成热，放五花肉、糯米、盐、草果粉、板粟翻炒均匀，起锅纳凉。③用3张粽粑叶重叠展开，按每个250克，肉2片、板栗4粒包入粽粑叶成长15厘米的椭圆形，用稻草捆扎，放锅内加水浸泡4小时；锅加盖，上大火煮熟透即成。工艺流程任务5

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布依枕头粽

6深山清明粑以出产地、出产季节和辅料与成型形态共同来命名；采用蒸，舂和煎的烹调方法制作；甜香味型；米香味十足，口感细腻，颜色翠绿，还有淡淡的清香。任务贵州名菜民族民间奇葩食糯米3千克，清明菜500克，白糖馅心4千克，引子300克。小吃原料①选用上等糯米经淘洗后浸泡4～6小时，滤去水分待用。

②清明菜选用嫩芽和花蕾，经清洗去渣处理。③将糯米与清明菜混合入甑蒸熟，倒入石礁窝或特制木槽中，用木棒舂成茸状，并分成若干块，每块约100克。

④将清明粑蒸软后，包入白糖馅心，再蒸制或煎制，也可直接蒸或煎熟后裹上一层引子（或白糖）食用。工艺流程任务6·五色糯米饭

7糯米小包子以主料和烹调方法、成型形态共同来命名；采用包和蒸的烹调方法制作；咸鲜味型，米香十足，软糯鲜香，肉香四溢。任务贵州名菜民族民间奇葩食糯米1200克，粘米200克，猪肉末250克（半肥半瘦），盐菜末100克，豆腐干颗粒100克，花生末50克，生姜20克，蒜苗20克，葱花20克，盐10克，味精5克，花椒粉5克，甜酒30克。小吃原料①将糯米、粘米混合放入盛器内加温水浸泡3—5小时，反复淘洗至没有浑水，滤干打成细粉。②用20％细粉放入锅里调匀打成米芡，然后渗入干粉揉成团，双手捏成鸡蛋大小的圆形的面团。 ③炒锅置中火上，放入少许油烧热，先将肥肉末下锅，炒至油渣呈黄色时下瘦肉同炒，至水分五成干，加甜酒、盐、花椒粉、姜末、蒜苗、盐菜末、豆腐粒同炒，起锅后加味精、葱末，即成咸馅。④用母指在粉团上均匀挤按出一个窝，加馅，将口收拢封死，上笼蒸15分钟至熟即可。工艺流程任务7

·糯米小包子

8小碗豆凉粉以主料和成型形态共同来命名；采用煮、点制和拌的烹调方法制作；酸辣味型；色彩艳丽，口感细腻，酸辣爽口。任务贵州名菜民族民间奇葩食干豌豆3千克，炸黄豆30克，熟绿豆芽30克，盐菜15克，盐5克，姜沫5克，蒜泥5克，葱花15克，红油辣椒20克，酱油15克，陈醋10克。小吃原料①取干豌豆3千克洗净，用温水浸泡12小时，磨成浆，入盛器，在室温22度条件下沉淀8小时。②净锅上火，将浆倒锅内熬煮，盛器底白色沉淀留用。用勺子顺一个方向不停地搅拌，待浆煮沸后，把白色沉淀物慢慢倒锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5分钟至熟起锅，倒入盆中，冷却后即成豌豆凉粉。③取豌豆凉粉300克，切成片或条状装盘，加炸黄豆、熟绿豆芽、盐菜、盐、姜末、蒜泥、葱花、红油辣椒、酱油、陈醋拌匀食用。工艺流程任务8

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小碗豆凉粉

9山药大寿桃以主料和成型形态共同来命名；采用蒸的烹调方法制作；甜香味型；造型美观，色泽艳丽，香甜可口。任务贵州名菜民族民间奇葩食安顺山药300克，糯米面150克，洗沙150克，青菜50克，红苋菜100克，白糖25克，水淀粉30克。小吃原料①青菜取叶洗净放在平盘上，红苋菜洗净搓揉出菜汁；山药去皮洗净切成滚刀块，装盘放入蒸笼蒸至熟软，取出在案板上压成茸，加入糯米面、清水压揉均匀，包入洗沙馅，捏成扁桃形状，表面淋上红苋菜汁，放在铺垫有青菜叶平盘中入笼蒸15分钟至熟，离火出锅。②锅置旺火上，放入清水加白糖烧沸至融化，勾入水淀粉烧成稠汁，起锅浇在盘内的寿桃上即成。工艺流程任务9

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山药大寿桃

2银耳石榴米以主辅料和成型形态共同来命名；采用煮的烹调方法制作；甜香味型；汤色红亮，银耳细嫩，石榴滑爽，香甜可口。任务贵州名菜民族民间奇葩食山药粉50克，水发银耳30克，苏木汁10克，冰糖20克，白糖10克。小吃原料①山药粉放入竹簸箕内，边淋撒清水边摇动，将山药粉滚成0.3～0.4厘米的圆颗粒；汤锅加入清水，放入苏木汁，烧至汤汁呈红色，下入山药粉颗粒煮至呈外表透明状盛出。②冰糖、