中式烹调师中级专项测试题及答案

中式烹调师中级专项测试题及答案单选题（总共40题）1.牛和尚头位于牛后腿()。(1分)A、上部的外侧B、上部的内侧C、上部的后侧D、中部的外侧答案：A解析：

暂无解析2.加工鸭肝时,撕去鸭肝上的筋膜和()。(1分)A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆答案：D解析：

暂无解析3.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的()状况。(1分)A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C解析：

暂无解析4.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。(1分)A、有效B、积极C、高效D、稳步答案：A解析：

暂无解析5.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。(1分)A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A解析：

暂无解析6.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(1分)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C解析：

暂无解析7.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(1分)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C解析：

暂无解析8.猪的种类按血流划分,可分为地方型、引进型、()三种。(1分)A、改良型B、客隆型C、外地型D、雌雄型答案：A解析：

暂无解析9.直刀法中的切可分为()种切法(1分)A、1B、2C、3D、6答案：D解析：

暂无解析10.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。(1分)A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C解析：

暂无解析11.菜肴的口味应符合季节性,一般()清淡、冬季浓厚。(1分)A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D解析：

暂无解析12.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的()。(1分)A、质韧B、味淡C、柔软D、含水量大答案：D解析：

暂无解析13.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状(),以求协调。(1分)A、相适应B、相同C、相对应D、成比例答案：A解析：

暂无解析14.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。(1分)A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B解析：

暂无解析15.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(1分)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B解析：

暂无解析16.对眼睛有刺激作用的是()。(1分)A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质答案：D解析：

暂无解析17.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。(1分)A、净料B、粗料C、细料D、糙料答案：A解析：

暂无解析18.羊脊背肉包括()和外脊肉。(1分)A、里脊肉B、前胸肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：A解析：

暂无解析19.煮汤中不宜加入()原料,否则影响汤质。(1分)A、含盐B、含碘C、含铁D、含钙答案：A解析：

暂无解析20.在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中,要使用()电压。(1分)A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D解析：

暂无解析21.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至()并收缩起小泡状。(1分)A、原料断生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色答案：D解析：

暂无解析22.要形成嫩型的菜肴质感,应采用()法。(1分)A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸答案：B解析：

暂无解析23.烹调中使用料酒的作用是()。(1分)A、提鲜B、增香C、去异味D、以上均是答案：D解析：

暂无解析24.小火和微火,光度发暗,热气()。(1分)A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C解析：

暂无解析25.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,应出肉()。(1分)A、0.955kgB、0.915kgC、0.888kgD、0.825kg答案：C解析：

暂无解析26.下列选项中属于鲜活原料的是()。(1分)A、冻鲜B、购进C、野生D、家养答案：A解析：

暂无解析27.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(1分)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A解析：

暂无解析28.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。(1分)A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D解析：

暂无解析29.理化鉴定法主要依据(),通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。(1分)A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B解析：

暂无解析30.用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。(1分)A、一样B、稍少C、稍重D、稍小答案：D解析：

暂无解析31.将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。(1分)A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A解析：

暂无解析32.将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。(1分)A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D解析：

暂无解析33.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。(1分)A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案：D解析：

暂无解析34.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。(1分)A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小答案：B解析：

暂无解析35.荔枝花刀是在原料表面直十字交叉刀纹,切成边长为()的菱形块。(1分)A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：

暂无解析36.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼,用()的方法剔出胸骨。(1分)A、切B、推C、拉D、批答案：D解析：

暂无解析37.将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后()保存。(1分)A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：

暂无解析38.对肉类进行分割加工时,要了解肌肉组织的()。(1分)A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B解析：

暂无解析39.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。(1分)A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片答案：C解析：

暂无解析40.眉毛花刀是先在原料表面直平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。(1分)A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：

暂无解析判断题（总共40题）1.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成,其质量以笋节紧密,体小肉厚,无焦片和霉蛀者为佳。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.一分质量一分价钱,这不属于商业工作者的职业道德范围。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析4.果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析6.()干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析8.液化石油气在常温常压下为液体,当压力在0.8MPa以上时即变成气体。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.汤按色泽可划分为清汤和白汤两类。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.超低温、长时间的冷冻处理,可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析16.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析18.备料工序包括辅助工作和红案工作。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析19.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析20.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析21.清汤是中火加热,不加盖。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析22.鲮鱼的肉质有弹性,洁白细嫩,刺少肉多。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析23.餐饮企业储存各类原料时,可以根据仓库的大小把食品堆放在一起,以节省空间。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析24.无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析25.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无白色粉状物质。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析26.就追求本味而言,普通基础汤应以单一原料的汤为佳。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析27.水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析28.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析29.对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析30.焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析31.烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析32.餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析33.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析34.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析35.对黄鳝进行烫杀时,加热时间要短,以汆烫为宜。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析36.普通拼盘指单盘。(1分)A、正