中式烹调师中级练习试题及答案

中式烹调师中级练习试题及答案单选题（总共40题）1.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(1分)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮组织的健康C、参与视紫红质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A解析：

暂无解析2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(1分)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C解析：

暂无解析3.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(1分)A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D解析：

暂无解析4.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。(1分)A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C解析：

暂无解析5.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。(1分)A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C解析：

暂无解析6.在麻辣味中,麻是指()之味。(1分)A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：

暂无解析7.蛋类蛋白质含量约为()。(1分)A、3%---5%B、7%---10%C、13%-一15%D、17%---19%答案：C解析：

暂无解析8.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。(1分)A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：B解析：

暂无解析9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。(1分)A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A解析：

暂无解析10.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(1分)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B解析：

暂无解析11.按汤汁的用料可划分为()两类。(1分)A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤答案：C解析：

暂无解析12.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞,深约原料的(),刀距约2~3cm的平行刀纹。(1分)A、1月2日B、3/4C、2/3D、4/5答案：C解析：

暂无解析13.酱油的鲜味主要来自其中的()。(1分)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C解析：

暂无解析14.鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。(1分)A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门答案：C解析：

暂无解析15.经低温油焐制后的干制原料,投人高温油中处理的目的是使()。(1分)A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水答案：B解析：

暂无解析16.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(1分)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入冰箱答案：B解析：

暂无解析17.当主料香味较好时,()应起衬托作用。(1分)A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、鲜味的辅料答案：B解析：

暂无解析18.加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。(1分)A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱答案：A解析：

暂无解析19.鲤鱼的特征是鳞片()。(1分)A、细小B、略小C、较小D、较大答案：D解析：

暂无解析20.()是违反设备安全操作规程的错误做法。(1分)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。C、使用熟料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D解析：

暂无解析21.下列汤中用小火煮制而成的是()。(1分)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：C解析：

暂无解析22.成本可以为企业提供()。(1分)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B解析：

暂无解析23.属于畜类制品的有()。(1分)A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C解析：

暂无解析24.对乌鱼蛋进行涨发,应首先选用()或陶质器具,将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。(1分)A、不锈钢B、合金铝C、铁锅D、塑料盆答案：A解析：

暂无解析25.食盐能增加面筋的韧性,还具有()作用。(1分)A、增效B、增色C、增白D、调色答案：C解析：

暂无解析26.以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。(1分)A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K答案：B解析：

暂无解析27.经里外翻洗后的猪肚应进行()。(1分)A、清水漂洗B、灌水冲洗C、热水烫洗D、刮剥清洗答案：C解析：

暂无解析28.对眼睛有刺激作用的是()。(1分)A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质答案：D解析：

暂无解析29.平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。(1分)A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性答案：D解析：

暂无解析30.松子、腰果、花生米等原料适用于()炸制。(1分)A、高温油B、焐油C、油泼D、油淋答案：B解析：

暂无解析31.芡汁的成品标准是芡汁均匀、()、突出菜品特点。(1分)A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀答案：B解析：

暂无解析32.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,()。(1分)A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣答案：D解析：

暂无解析33.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。(1分)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A解析：

暂无解析34.对()而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。(1分)A、热源B、火力C、大火D、传热介质答案：A解析：

暂无解析35.斜剞的特点是条纹()原料本身的厚度,层层递进相叠,呈披复之鳞毛状。(1分)A、短于B、等于C、长于D、小于答案：C解析：

暂无解析36.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花。(1分)A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：C解析：

暂无解析37.从虾枪的()用尖刀剖开,挑出头部的沙包。(1分)A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D解析：

暂无解析38.烟熏保存法,可调节原料表面的(),使原料脱掉部分水分,达到贮存目的。(1分)A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B解析：

暂无解析39.广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之。(1分)A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D解析：

暂无解析40.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。(1分)A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A解析：

暂无解析判断题（总共40题）1.鳜鱼性情凶猛,鳍骨丰满,出肉率较低。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析2.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析4.职业道德独立于企业文化之外,具有自律、整合、激励等功能。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.对虾肉色透明,肉爽滑,味道鲜美。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.餐饮企业储存各类原料时,可以根据仓库的大小把食品堆放在一起,以节省空间。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析7.就追求本味而言,普通基础汤应以单一原料的汤为佳。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.超低温、长时间的冷冻处理,可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析10.清汤是中火加热,不加盖。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.电磁感应灶使用完毕后,在确认不再继续使用时,禁止将电源线处于接通状态。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析15.点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.备料工序包括辅助工作和红案工作。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析18.有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析19.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析20.商品以次充好、粗制滥造、定价不合理等行为的实质就是无偿占有他人的劳动成果,是不道德的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析21.烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析22.鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析23.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析24.焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析25.普通拼盘指单盘。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析26.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析27.无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析28.对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析29.陈皮味的主要调味料是橘皮。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析30.白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析31.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析32.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析33.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析34.制汤原料中可容性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析35.紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种呈味物质。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

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