中式面点师中级考试题与答案

中式面点师中级考试题与答案

1、不会造成碑中毒的是（）。

A,神化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

R食品原料中微量存在种

答案：D

2、选择一组橙色的具体联想（）。

A、天空、太阳

B、灯光、秋叶

C、禾苗、柠檬

R大海、太阳

答案：B

3、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

G熔点低

R维生素含量多

答案：A

4、薯类面坯制作点心时，一般以0,包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A拍皮或捏皮

B、擀皮或捏皮

C、手按皮或捏皮

R拍皮或压皮

答案：C

5、制作白皮酥的工艺流程是（）。

A、和面一揉搓一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

B、和面一开酥一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

C、和面一卷筒一开酥一下剂一上馅一成型一成熟

D＞和面一揉搓一下剂一卷筒一上馅一成型一成熟

答案：B

6、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

R共同约定

答案：C

7、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即可。

A、面粉

B、蛋液

G饴糖

R油脂

答案：D

8、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

R化合

答案：A

9、调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

G搅拌均匀

R搓擦均匀

答案：D

10、制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽

C、肉厚、有光泽、无皮壳

H无皮壳、肉厚

答案：C

11、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A2~3

B、3~4

C4~5

R6

答案：C

12、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

R爱团结

答案：B

13、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成

蛋糕片。

A,小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

R旺火沸水

答案：D

14、TC左右，保存5〜14天的鱼称为（）。

A冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

R冰鲜鱼

答案：A

15、米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D,性质

答案：D

16、层酥面坯一般分为：水油皮、（）、酵面层酥三类。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

H擘酥皮

答案：D

17、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

R爆炸

答案：B

18、大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

A,中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

R较薄

答案：B

19、毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

R成本毛利率

答案：D

20、下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D,微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

21、用大米制得的饴糖，色黄、（）。

A、质量好

B、质量差

C、质量一般

H甜度高

答案：A

22、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

G原料鉴别水平

D＞技术水平

答案：D

23、选择一组暖色（）。

A黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

R红色、黄色

答案：D

24、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖（）克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A3000

B、1500

G1200

R1000

答案：A

25、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、发生变化

B、保持一致

G保持不变

R加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

26、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10

分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

R冷水

答案：D

27、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

U防治小儿不良性腹泻

答案：B

28、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

R缩火

答案：B

29、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D＞高血压

答案：D

30、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

R关键条件

答案：C

31、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A,口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D＞天然色泽和香味

答案:D

32、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

R蔗糖

答案：C

33、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D,成本系数

答案：D

34、贮藏干货的环境应（）。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D＞凉爽干燥，低温、低湿

答案：D

35、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

G维生素不是构成机体各组织的原料

R机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案:D

36、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D,晾凉后

答案：C

37、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价

值。

A50℃

B、34℃

G38℃

R40℃

答案：A

38、食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

R即将入口的食品

答案：C

39、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一

点接地，称为（）。

A、保护接地

B、保护接零

G工作接地

R工作接零

答案：C

40、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

R蔗糖

答案：C

41、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中伤后

G放入盆中进冰箱冷冻

R盖上湿布

答案：A

42、蔗糖可调节主坯面筋的0,保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

R胀润度

答案：D

43、旋律是在0的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、节奏

B、向心

C、边线

R统一

答案：A

44、制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加

料。

A.蒸熟

B、炸熟

G烤熟或煮熟

R煎熟

答案：A

45、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100

克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉0克、糖玫瑰100克、

汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A200

B、300

C、500

R600

答案：B

46、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D.防腐剂

答案：C

47、用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨,

切成小丁。

A、水

B、高汤

C、酱油

R色拉油

答案：A

48、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A10

B、20

C30

D.40元

答案：D

49、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须）。

A、干净、无油

B、抹油

C、干净、无糖

D＞干净、无水

答案：A

50、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

A500

B、400

C300

R100

答案：D

51、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

、忠

D、责

答案：A

52、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

a包子皮、饺子皮

答案：B

53、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

答案：C

54、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

55、炼乳是牛乳经0而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

a消毒、浓缩、喷雾干燥

答案：A

56、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

57、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶

嵌原料的颗粒大小、（）应协调。

、口味

B、质感

C、色彩

D,外形

答案：C

58、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

G服务质量

R工作质量

答案：C

59、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（

中的具体体现。

A,社会生活

B、社会关系

C、职业守则

U职业关系

答案：D

60、黄桥烧饼的工艺流程是：（）。

A、和面一发酵一对碱一开酥一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

B、和面一发酵一开酥一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

C、和面一发酵一对碱一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

D＞和面一开酥一对碱一发酵一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

答案：A

61、掌握蒸制成熟数量是指0坯料的数量。

A、一次蒸制

B、两次蒸制

G三次蒸制

R四次蒸制

答案：A

62、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

G燃料成本

R人工成本

B

63、（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A100-120℃

B、120〜140℃

C200〜240℃

R250〜300℃

答案：C

64、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A10

B、20

C、30

D.40元

答案：D

65、制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

A和面一制皮一成熟一成形

B、和面一制皮一上馅一成熟一成形

C、和面一制皮一成形一成熟

R和面一制皮一成熟一上馅一成形

答案：B

66、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖。克、板油75克、清水

适量。

A50

B、100

C、150

R500

答案:D

67、嗜盐菌又称（）。

A细菌

B、毒素

G沙门氏菌

R副溶血性弧菌

答案：D

68、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（）,否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

、降温后搓擦

D、趁热揉捏

答案：A

69、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

70、大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

A,中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

答案：B

71、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

U预测菜点成本

答案：D

72、下列气体燃料中，热值最高的是（）。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

R液化石油气

答案：D

73、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

R当地卫生防疫部门

答案：D

74、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

R表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

75、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和

一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、窗后过罗

R用力揉搓

答案：B

76、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A,可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

R正常摄入数量

答案：B

77、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

R均匀搅拌

答案：A

78、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于

()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

G化学灭鼠

R药物灭鼠

答案：A

79、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

R包子皮、饺子皮

B

80、绵羊肉的肉质坚实，色泽0,肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D,棕红

答案：C

81、（）制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩

余的牛奶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。（）

A,正确

B、错误

答案：B

83、（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后

再加下一次。（）

A,正确

B、错误

答案：A

86、（）蔗糖不能改善面点的色泽。（）