中级西式面点师模拟练习题+参考答案

中级西式面点师模拟练习题+参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）□

A、胰蛋白酶抑制素

B、龙葵素

C氢氟酸

D、秋水仙碱

正确答案：A

2.面包二次发酵法面团的最后物发时间比一次物发法相对短些,

般控制在Omin

A、60~70

B、10~20

C、30~60

D、20~30

正确答案：C

3.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

4.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）o

A、化学灭鼠

B、生态学灭鼠

C、药物灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：A

5."Strawberry”是指（）。

A、胡桃

B、梨

C、蓝莓

D、草莓

正确答案：D

6.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体

积（）、越厚，所需的时间越长。

A、越薄

B、越大

C、越少

D、越小

正确答案：B

7.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、技术水平

D、原料鉴别水平

正确答案：C

8.下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）

A、0.35

B、0.4

C、0.5

D、0.3

正确答案：B

10.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时

间充分的缘故

A、整形后

B、开刀后

C、搅拌后

D、搓圆后

正确答案：A

11.脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种

类、配比有差异

A、硬质面包

B、酥性面包

C、咸面包

D、甜面包

正确答案：D

12.夏季，工作间温度高于（）r,应减少加入搅拌缸内的植脂鲜

奶油量。

A、30

B、40

C、35

D、25

正确答案：D

13.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、为人师表

D、救死扶伤

正确答案：B

14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

15.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

正确答案：B

16.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、蛔虫

B、华枝睾吸虫

C、肝吸虫

D、姜片虫

正确答案：A

17.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、

明暗色配合等

A、远邻色

B、混搭色

C、邻近色

D、交叉色

正确答案：C

18.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

正确答案：B

19.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿,

要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

A、精致

B、淡雅

C、活泼

D、华丽

正确答案：B

20.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1克

B、100克

C、10克

D、1毫克

正确答案：A

21.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）

压力容器不属于限制的项目。

A、修理

B、检验

C、设计

D、运输

正确答案：D

22.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。

A、用面粉吸收

B、适当加热蒸发

C、用杏仁碎吸收

D、用淀粉吸收

正确答案：C

23.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式

样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向

B、花嘴运动速度

C、手的柔软性

D、裱型温度

正确答案：B

24.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面

A、面包奶

B、面包粉

C、面包油

D、面包糖

正确答案：C

25.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间

延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、

表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

A、酶

B、酵母

C、淀粉

D、面筋

正确答案：A

26.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、自燃点

B、发光点

C、燃烧点

D、发烟点

正确答案：A

27.衡器必须放在（）。

A、卫生、清洁处

B、固定、平稳处

C、固定、卫生处

D、平稳、通风处

正确答案：B

2&较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现

（）

A、制品表面裂口

B、制品变干硬

C、制品表面有焦状物

D、制品色泽过深

正确答案：B

29.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储

存

A、发酵变质

B、碱化变质

C、酸败变质

D、分解变质

正确答案：C

30.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定

剂等配料加工而成的

A、发酵剂

B、催化剂

C、乳化剂

D、凝固剂

正确答案：C

31.食用人工合成色素应贮存在（）处。

A、密封、低温

B、干燥、阴凉

C、密封、遮光、阴凉

D、干燥、通风、阴凉

正确答案：B

32.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制

作方法

A、泡打粉

B、蛋清

C、面粉

D、油脂

正确答案：B

33.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、自发型

C、毒素型

D、过敏型

正确答案：C

34.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、装饰工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、调制工艺

正确答案：A

35.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯

内不能含有大颗粒配料。

A、复合法

B、切割法

C、二次成型法

D、一次成型法

正确答案：D

36.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕

在烘烤时的（）

A、口味

B、色泽

C、形状

D、胀发

正确答案：D

37.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳

香味浓

A、透明液体

B、稀状液体

C、糊状液体

D、稠状液体

正确答案：D

38.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、溶化巧克力时，水温不宜过高

D、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

正确答案：A

39.制作巧克力木司时，应将巧克力（）o

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

40.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20〜300Hz

B、300〜500Hz

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

41.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团

内，直到加至所需的质量要求。

A、一次加入

B、两次加入

C、分次加入

D、连续加入

正确答案：C

42.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）o

A、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

B、要不能出现面、油疙瘩

C、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

正确答案：A

43.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

A、220℃

B、200℃

C、180℃

D、190℃

正确答案：B

44.下列中操作错误的是（）。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、用手直接向绞肉机送料

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

正确答案：B

45."creampuffw是指（）。

A、吐司

B、泡夫

C、少司

D、奶酪

正确答案：B

46.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、

使体积膨大的作用。

A、水

B、糖

C、牛奶

D、黄油

正确答案：A

47.（）是以善恶为评价标准。

A、道德

B、是否违法

C、是否犯罪

D、文明

正确答案：A

48.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）

A、洗胃

B、导泻与灌肠

C、对昏迷状杰的病人催吐

D、对清醒状态的病人催吐

正确答案：C

49.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入

A、冷却前

B、加热前

C、冷却后

D、加热中

正确答案：C

50.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点

A、外表脆硬

B、外表松酥

C、外表松软

D、外表松脆

正确答案：D

51.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、闪烧

B、自燃

C、爆炸

D、燃烧

正确答案：B

52.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点

类，均为()甜点饼干。

A、较高级

B、高奶油

C、高蛋白

D、较低级

正确答案：A

53.下列不属于复色的是()o

A、红褐色

B、浅红色

C、青褐色

D、黄灰色

正确答案：B

54.“honey”是指()。

A、砂糖

B、甜味

C、饴糖

D、蜂蜜

正确答案：D

55.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、火柴

B、助燃剂

C、氧化剂

D、氧气

正确答案：B

56.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中,

最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈不规则状

B、呈球状

C、呈薄片状

D、呈皱纹状

正确答案：C

57.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤

箱内有充足水蒸气。

A、基本相同

B、完全相同

C、有区别

D、无大区别

正确答案：C

58.乳冻制作一般先将糖、（）煮沸

A、鱼胶

B、鲜果

C、奶油

D、牛奶

正确答案：D

59.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、青壮年

C、老年人

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

60.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中

水分较其他类面包的面坯少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的面筋扩展程度

C、面团的整体形状

D、面团的发酵

正确答案：B

61.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

A、每次都放在一个同一个地方

B、分类放在不同的贮物间

C、编号登记、专人保管

D、分配到个人，由个人保管

正确答案：C

62.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一

些。

A、金属模具

B、耐热玻璃模具

C、橡胶模具

D、陶瓷模具

正确答案：A

63.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

64.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）□

A、凝固点越高

B、定型快、光亮度高

C、溶点越高

D、定型慢、有立体感

正确答案：B

65.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、国家利益为重

B、集体利益为先

C、为人民服务

D、为国家服务

正确答案：C

66.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、是构成机体组织的正常材料

C、维持体内酸碱平衡

D、供给热能

正确答案：D

67.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰,

质地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

正确答案：C

68.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、畜禽类

C、谷类

D、奶类、豆类

正确答案：C

69.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继

续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、成型

B、醒发

C、滚圆

D、中间发酵

正确答案：C

70.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、黄油

C、巧克力

D、香料

正确答案：C

71.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A、巧克力

B、淀粉

C、油脂

D、白糖

正确答案：D

72.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）o

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

正确答案：B

73.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸

潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、糖粉

B、面粉

C、淀粉

D、乳粉

正确答案：C

74."Container”的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正确答案：B

75.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）□

A、口味香甜

B、口味甜咸适宜

C、色泽一致

D、表面光滑

正确答案：A

76.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、打发

B、溶化

C、搅糊

D、搅拌

正确答案：C

77.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

A、先高温再低温

B、高温

C、低温

D、中温

正确答案：C

78.巴菲的英文名称为（）0

A、parfait

B、puffait

C、souffle

D、cream

正确答案：A

79.奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成。

A、奶糊冷却

B、奶油搅拌

C、最后成形

D、制糊过程

正确答案：C

80.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。

A、质量合格

B、新鲜

C、在品种上多样化

D、在色彩上多样化

正确答案：C

81.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A、蛋黄

B、盐

C、油脂

D、蛋清

正确答案：D

82.“breadkinfe”是指（）□

A、面包刀

B、锯刀

C、抹刀

D、花刀

正确答案：A

83.面包二次发酵法面团的最近例发时间比一次物发法()，一般控

制在30〜60min

A、延长很多

B、缩短很多

C、相对短些

D、相对长些

正确答案：C

84.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(

A、20〜25%

B、30〜40%

C、10-15%

D、60〜70%

正确答案：C

二、判断题(共16题，每题1分，共16分)

1.()原辅料的合理配合，不应影响制品的质量、口味及形状

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观