西式面点师（中级）理论知识练习题库

西式面点师(中级)理论知识练习题库

一、单选题(共95题，每题1分，共95分)

1."Pipingbag”是指()。

A、面粉袋

B、物料袋

C、裱花袋

D、挤花嘴

正确答案：C

2.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Knife

C、Rolling

D、Tea

正确答案：C

3.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、营养素

B、原料

C、辅料

D、化学成分

正确答案：A

4.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、灰色

D、绿色

正确答案：D

5.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：A

6.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、钢材

B、铜材

C、陶瓷

D、铝材

正确答案：A

7.下列中属于天然色素的是()。

A、览菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

正确答案：D

8.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态

B、色泽

C、营养价值

D、用途

正确答案：C

9.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的

Oo

A、面粉

B、油脂

C、杏仁膏

D、水果

正确答案：D

10.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、噪声小

B、转动的设备用手可触到

C、有可靠的接地

D、运转平稳

正确答案：B

11.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

A、脂肪酸

B、食物

C、维生素

D、氨基酸

正确答案：B

12.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、很甜

B、稍甜

C、稍咸

D、很咸

正确答案：B

13.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、聚合

C、氧化

D、化合

正确答案：C

14.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、氯化烧灭火器

B、泡沫灭火器

C、卤代烷灭火器

D、一氧化氮灭火器

正确答案：C

15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要

来源。

A、蔬果类

B、海产类

C、家禽类

D、家畜类

正确答案：A

16.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、大豆

C、奶类

D、蛋类

正确答案：D

17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、糖尿病

C、高血压

D、妄想症

正确答案：C

18.下列燃料中，()的毒性较大。

A、天然气

B、液化石油气

C、煤油

D、干t留煤气

正确答案：D

19.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、500

B、900

C、300

D、100

正确答案：A

20.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、硫胺素

B、视黄醇

C、生育酚

D、钙化醇

正确答案：A

21.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要有厨房安全生产的规章制度

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：B

22.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助

不同的面包样式来划分面包的()及口味。

A、形状

B、特征

C、风味

D、种类

正确答案：D

23.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离加工设备

B、远离热源

C、干燥

D、清洁

正确答案：B

24.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、冰水盆中

B、尚有余温时

C、出炉后立即

D、完全冷却后

正确答案：B

25.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

C、社会进步之后形成的新的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：B

26.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压

力容器不属于限制的项目。

A、检验

B、设计

C、运输

D、修理

正确答案：C

27.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香昧纯正，无异味

C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉干燥，无杂质

正确答案：C

28.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烧

B、多氯联苯

C、氯乙烯单体

D、铅

正确答案：B

29.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

30.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、生料率法

B、净料率法

C、成本率法

D、损耗率法

正确答案：C

31.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、柔软性

C、延伸性

D、保湿性

正确答案：B

32.下面不属于道德领域的是()。

A、社会公德

B、家庭美德

C、职业道德

D、个人品德

正确答案：D

33.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

34.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上,

持续时间()分钟以上。

A、5

B、7

C、15

D、10

正确答案：C

35.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

36.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、禽类

C、肉类

D、蛋类

正确答案：A

37.“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪

项准则？()。

A、忠诚

B、追求卓越

C、诚信

D、敬业

正确答案：B

38.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、自燃

D、脱火

正确答案：D

39.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A、球蛋白

B、酪蛋白

C、乳清蛋白

D、乳脂肪

正确答案：B

40.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

正确答案：B

41.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力沾棍

B、巧克力平刀

C、巧克力模具

D、巧克力沾浸叉

正确答案：D

42.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、遵守纪律

B、兢兢业业

C、忠于职守

D、爱岗敬业

正确答案：C

43.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、渗透压作用

C、反水化作用

D、酶解过程和水解过程

正确答案：D

44.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为

Oo

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价

值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务

的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

45.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、小肠

B、胃

C、口腔

D、大肠

正确答案：A

46.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜醇

D、姜酸

正确答案：D

47.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

48.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、生活关系

B、生产关系

C、行为关系

D、利益关系

正确答案：D

49.红色与黄色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、灰色

D、褐色

正确答案：B

50."applepie”是指（）。

A、苹果派

B、苹果塔

C、水果派

D、香焦派

正确答案：A

51.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、成本

B、利润

C、费用

D、税金

正确答案：A

52.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、规范性

B、代表性

C、形象性

D、实践性

正确答案：D

53.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、胡萝卜与白萝卜同煮

B、牛肉与羊肉同烹

C、猪肉与粉条同炖

D、苹果与梨同食

正确答案：C

54.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）

A、四勤

B、四隔离

C、四过关

D、四定

正确答案：C

55.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、工作质量

C、人民团结

D、服务质量

正确答案：D

56.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、食臭粉

B、小苏打

C、发粉

D、臭碱

正确答案：B

57.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、再间色

B、复色

C、配色

D、间色

正确答案：D

58.货真价实是()的重要组成部分。

A、公平交易

B、注重信誉

C、社会公德

D、职业道德

正确答案：D

59.西点中常用的增稠剂有()等。

A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

B、明胶、果胶、琼脂、淀粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、琼脂、果胶、面粉

正确答案：B

60.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、溶解维生素

B、调节生理机能

C、供给热能

D、构成、修补、更新身体组织

正确答案：C

61.糖的英文意思是()。

A、Oil

B、Yeast

C、flour

D、Sugar

正确答案：D

62.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质

得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆

B、酥脆

C、松软

D、酥松

正确答案：A

63.面包中干酵母的用量为()

A、3-4%

B、1-2%

C、7-8%

D、5-6%

正确答案：B

64.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。

A、摔打法

B、调和法

C、推拉法

D、揉搓法

正确答案：B

65.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、色氨酸

B、胱氨酸

C、酪氨酸

D、谷氨酸

正确答案：A

66.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和Oo

A、病原性污染

B、病毒性污染

C、细菌性污染

D、化学性污染

正确答案：D

67.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、产生热能

B、调节体温

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、起润滑作用

正确答案：A

68.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、猪油

D、奶油

正确答案：A

69.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、孝敬父母

正确答案：A

70.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温干燥

B、没有火花

C、低温潮湿

D、没有明火

正确答案：D

71.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、质地

B、营养价值

C、数量

D、口味

正确答案：D

72.0X家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

谷O

A、国家公德

B、劳动道德

C、社会公德

D、行为道德

正确答案：C

73.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力

B、重体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：B

74.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、切断电源后用干净抹布清理烤箱

正确答案：A

75.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止触电事故的发生

B、增加电力系统的稳定性

C、增加电力系统的安全性

D、防止电力系统的损坏

正确答案：A

76.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的。冲洗患处

10分钟以上。

A、冷水

B、消毒水

C、热水

D、温水

正确答案：A

77.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、50%

B、60%

C、40%

D、80%

正确答案：D

78.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、化合物

B、有机化合物

C、无机化合物

D、碳水化合物

正确答案：B

79.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康

检查。

A、月

B、2年

C、年

D、周

正确答案：C

80.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、睡觉

C、消化食物

D、体育锻炼

正确答案：A

81.在制作黄油蛋糕时应选用()。

A、中筋粉

B、标准粉

C、低筋份

D、高筋粉

正确答案：C

82.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已

经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、焦化

B、碳化

C、硬化

D、糊化

正确答案：B

83.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：C

84.下列不属于食盐的作用的是()。

A、调节面团的发酵速度

B、增强面团的筋力

C、改善点心的色泽

D、杀菌防腐

正确答案：C

85.下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、适当饮用“冰化水”

D、适当饮用“磁化水”

正确答案：A

86.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、供水管路

C、干粉灭火器

D、消防给水系统

正确答案：D

87.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。

A、维生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：D

88.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、黄油

C、植脂性奶油

D、人造奶油

正确答案：C

89.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电饭锅出现问题请专业人员检修

B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮